Si Extremadura fue esencial en la conquista de América, también lo fue en la revolución del panorama culinario de España, gracias a los monasterios de Guadalupe, Alcántara y Yuste, que sacaron partido a los alimentos procedentes del Nuevo Mundo. Los tres monasterios fueron verdaderos núcleos del saber... y de la gastronomía. Los «hijos» del Descubrimiento, llámense patatas, tomates o pimientos, no sólo paliarían hambrunas en Europa, sino que dieron a la cocina un nuevo gusto del que hoy sería muy difícil prescindir, tal y como quedó de manifiesto en las jornadas gastronómicas «De la cocina monacal a la cocina de fusión», celebradas en el monasterio de Guadalupe, con motivo del Año Jubilar 2007. Expertos de España y América valoraron la importancia de ambas cocinas, así como de la despensa que crearon y de la oferta gourmet que hoy tenemos gracias a esos productos.
El descubrimiento de América fue para la cocina española y europea un hecho de lo más relevante, porque con él llegaron ingredientes nuevos que se convirtieron en esenciales en nuestra alimentación y crearon, sin saberlo, esa nueva tendencia que cinco siglos más tarde se denominó cocina de fusión, hoy tan en auge. En este papel de la fusión culinaria, Guadalupe fue durante siglos ejemplo de cocina avanzada, además de centro espiritual e intelectual, y todo, gracias a la sabia gestión de los jerónimos y más tarde de los franciscanos, que desarrollaron y expandieron una gran labor. que ha pervivido hasta hoy. Si Hernán Cortés, Pizarro, Núñez de Balboa o Valdivia fueron extremeños y conquistaron para España aquellas tierras, los entonces frailes jerónimos acogieron y cultivaron con mimo en su huerta los exotismos venidos del otro lado del Atlántico, al tiempo que daban al monasterio la grandeza y empaque que todavía conserva. Entre su labor está la de haber sido los primeros en sacar de sus fogones una cocina con los productos llegados del Nuevo Mundo, y el haber animado a los campesinos a plantarlos en sus huertos. Decía Bernard Shaw que no hay amor más sincero que el amor a la cocina, y los monjes lo debieron de tener muy claro porque sin ellos, sin su cocina y su repostería, pocas cosas de nuestra gastronomía hubiesen sido iguales.
Primer libro de viticultura
También hablamos de un viaje de ida y vuelta. La cocina española pervivió en América gracias a la labor monacal, pero nos interesa tal vez más la labor de Guadalupe, donde se plantaron los primeros tomates y pimientos venidos de América, y donde se molió el primer pimentón, la única especia traída a España desde el Nuevo Mundo. No hay que olvidar que Colón salió camino de las «Indias» en busca de los preciados condimentos.
Guadalupe albergó en su biblioteca tanto incunables como joyas de la viticultura, entre ellas, según Isabel Mijares, el libro de enología más antiguo que existe en el mundo, hoy en poder de la Biblioteca Nacional. Se trata de un ejemplar de 1521, obra de Fray Juan de Siruela, prior del monasterio. En él se habla de la importancia del vino para la misa, para la pitanza de los monjes y para el sustento de los pobres, así como del valor que tenía como base de medicamentos. Siruela menciona diecinueve variedades de uva y cómo se cuidaban; de las normas para evitar los daños por el calor en las bodegas, además de la elaboración, el trasiego y el envejecimiento de los caldos, con los mismos enunciados y técnicas que se harían hoy, sin olvidar cómo se gastaba el vino en el convento, tanto en la sacristía como en la hospedería. De lo que no habla el libro es de los placeres de la cata. Parece como si nada hubiese cambiado por lo que algunos de los asistentes al congreso se preguntaron si en nombre de la modernidad no estaríamos dejando pasar esa forma tan ancestral y tan estupenda de elaborar el vino que hacían los frailes.
El primer viaje de los productos de América a España debió de ser un poema, tratando de que no se secasen ni estropeasen antes de ser presentados ante los Reyes que, casualmente, se encontraban en Guadalupe. Pero cuando llegaron se vieron más como curiosidades botánicas que como alimentos, por lo que tuvieron que guardar cuarentena. De todos ellos, el pimiento fue el único que respondía al objetivo de Colón: traer especias de las Indias. Dio origen al pimentón, que tuvo su bautismo en el siglo XVI, en Guadalupe. Hoy se podría hablar de él como un producto deconstruido, porque al molerlo cambiaron su textura, pero no modificaron su sabor. La patata se la llevaron primero a Carlos V a Yuste, y después al Papa, a Roma. Su Santidad y los cardenales no se atrevieron a comerla y durante años sus plantas sirvieron de adorno en los jardines del Vaticano. Pero la papa fue el producto americano que menos tardó en ser aceptado, y en el XIX, en la alta cocina francesa, pasó de plato fuerte a guarnición, hasta que llegó la «nouvelle cousine» y sólo la admitió en puré. La tortilla de patata es obra de finales del XIX y los primeros escritos que se conservan datan de las Cortes Carlistas de Navarra.
Lo curioso de la cocina del Nuevo Mundo es que al conquistador no le preocupó lo que comían los indígenas. Quiso imponer la cocina española e hizo todo lo posible para lograrlo. Lo consiguió hasta un punto, a tenor de los guisos que hay en Perú, por ejemplo.
Cocina o gastronomía
En España, algunos productos fueron muy bien acogidos y en el siglo XVII estaban totalmente incorporados a nuestra cocina; otros, como la chirimoya y el aguacate no se impusieron hasta el XIX, pero de todos ellos, entre los que mejor acogida tuvieron está el tomate, producto que la cocina cordobesa acopló con mimo para transformarlo rápidamente una mazamorra en salmorejo. El gazpacho con tomate (antes era sólo con pan, aceite y ajo) es un plato muy moderno que llegó con la incorporación de las máquinas trituradoras a la cocina.
Durante las jornadas de Guadalupe se trató del respeto que en esas épocas había por los productos de estación y el restaurador Abraham García, para quien la cocina es pasión, hasta se atrevió a distinguir, hablando de la tartera de los pastores, entre cocina y gastronomía («cuando a un simple gazpacho se le agregaban higos o a un arroz se añadía un trozo de queso para que se fundiese, se estaba haciendo un risotto y eso ya era gastronomía»).
En la cocina monacal todo estaba estructurado, empezando por los oficios, y desde entonces ha habido muchos adelantos (las máquinas han influido mucho en la evolución de la cocina, en los oficios manuales y en la investigación), pero la verdadera revolución está hoy en la comunicación. Gracias a la red y a las nuevas tecnologías los chefs están interconectados (también sus plagiarios). Esta es la verdadera revolución independientemente de que haya más o menos personal en la sala y proliferen los utensilios de cocina. Todo ello sin olvidar nunca que la vanguardia culinaria española (hoy a la cabeza del mundo) se debe a la pureza de los sabores de nuestra tierra que, en Extremadura, priman de forma especial, pues no en vano tienen doce denominaciones de origen, y un desarrollo agrícola desde la Edad Media que se debe en gran parte a sus monasterios.
