EMMA SUEIRO
En Galicia, en las principales lonjas, la del Berbés en Vigo y la del Muro en La Coruña, los mariscos se presentaban listos para la puja, en toda su plenitud, grandiosos, pero las ventas han caído y los mariscadores están padeciendo la peor campaña que recuerdan, salvo los días 23 y 24, 30 y 31, que casi han igualado a las del pasado año. La otra cara la encontramos en Madrid, en la histórica y casi centenaria Pescaderías Coruñesas. Norberto García, hijo del «alma» del establecimiento y del restaurante O´Pazo, Evaristo García, destaca: «Este año hemos trabajado más que nunca. Sobre todo hemos vendido cigala y percebe (a 250 euros kg.), y de consumo más regular, gamba y langostino. Ahora bien, los precios están más contenidos». ¿Y con la crisis encima? «Pues este año hay que trabajar mejor que nunca porque los tiempos vienen delicados. En hostelería sí se detecta un parón, pero la atención personalizada funciona bien. Y el marisco no va a sufrir porque las economías altas lo siguen consumiendo. Ahora el público tendrá más capacidad de exigir para que no les den «gato por liebre». Pero el que da producto de verdad lo vende todo».
Un buen momento
Es ahora su momento álgido, en los meses con erre cuando, se dice, el marisco está en plena sazón. Así, al menos, lo asevera la sabiduría popular que dice, debe comerse de septiembre a abril, ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre mayo y agosto donde el marisco pierde peso y sabor.
Hay fundamentalistas que aseguran que es únicamente de noviembre a marzo cuando hay que comerlo. No es el caso de la langosta, que se puede degustar todo el año. Pero lo mejor es respetar la veda. Sí, ese respeto es esencial para que los manjares marinos lleguen al comensal en todo su esplendor. Y es el de las costas gallegas, el del flamante Atlántico y de su cruce con el mar Cantábrico, del que escribiremos. De esas ostras tan apreciadas por los romanos, «que se importaban de las Galias,en pesados carretones con depósitos de madera guarnecidos de plomo y llenos de agua de mar», como nos descubre Martínez Llopis en su «Historia de la gastronomía española»...
Es mucho el legado literario, gastronómico y periodístico que dejaron personajes ilustres de los siglos XIX y XX bajo «ese telón de grelos» que es Galicia. «Picadillo», por ejemplo, que describe la ostra y otros crustáceos y moluscos en «La cocina práctica»: «Todo lo que sea dar a las ostras otro condimento que el que, naturalmente tienen, es, sencillamente, echarlas a perder». Doña Emilia Pardo Bazán, en «La Cocina Española Antigua», nos describe a la centolla como «la araña de mar que tiene la figura de un cangrejo enorme. Su sabor es exquisito, pero es sumamente difícil de comer en público».Doña Emilia maltrata al majestuoso percebe como «un manjar incivil, que no puede presentarse jamás cuando se tienen convidados». Y va más allá: «Es además peligroso para la salud».En «El Practicón», otro erudito en la materia, Ángel Muro, pese a describir al percebe como un marisco de carne firme, sabrosa y muy excitante, remata la faena afirmando que son muy indigestos, aunque reconoce que son «en Madrid muy apreciados». Leamos, también lo que escribe de este crustáceo Julio Camba en «La casa de Lúculo»: «Los mejores percebes son los de uña, gordos y pequeños, que se crían al embate de las olas en la parte de roca más expuesta al sol. En mi tierra, las mujeres no cuecen estos percebes más que durante el tiempo necesario para rezar un Padrenuestro. Otros mariscos requieren una Salve, otros un Avemaría, etc.».
Nombres y significados
Para el Diccionario de la Real Academia Española «marisco es cualquier animal marino invertebrado, y especialmente el crustáceo o molusco comestible». La diferencia entre ambos, básicamente, reside en que el primero (del latín crusta, costra, corteza) está cubierto de un caparazón duro o flexible, posee dos pares de antenas y cierto número de patas dispuestas simétricamente. En cuanto al molusco (molluscus, blando) es animal de cuerpo blando, desnudo o revestido de concha que puede o no tener caparazón. Dentro de esta especie están los cefalópodos, con caparazón interno (la plumadel calamar o el pulpo). Entre los crustáceos más comunes están el centollo, el buey de mar, la langosta, la nécora, el bogavante, el camarón, el santiaguiño, la cigala o el percebe. De los moluscos con caparazón, las ostras, las almejas, los mejillones, berberechos, navajas, vieiras, zamburiñas, etc.
De restaurantes
Y ya metidos en fogones, Galicia tiene dos vertientes para trabajar con los crustáceos y moluscos. Hay restaurantes como Cancelo, Ribadavia (La Coruña), de siempre, que no han modificado un ápice su fórmula, ni se han preocupado por mejorar el establecimiento porque el cliente va a lo que va: a disfrutar y maravillarse con la materia prima. Unos excelsos percebes, calientes, recios, que cuando se abren aparecen brillantes, de carne firme y extraordinario sabor a mar; las nécoras que pesan en la mano, llenas de carne sabrosa y delicada, o el crustáceo XL, el más grande centollo (mejor hembra), con esas patas y ese cuerpo, con restos de coral y de ese caldo espeso que descubre al paladar sabores marinos, fruto de la alimentación del flamante bicho.
La otra vertiente, la llamada por Philippe Regol «tercera vía», se centra en restauradores que han evolucionado, tanto en las presentaciones y en la preocupación por las texturas, pero que mantienen un profundo respeto por la materia prima que poseen, y con lo mariscos, sus creaciones son verdaderamente extraordinarias. Nos referimos a Pepe Solla, Toñi Vicente, Marcelo Tejedor, Xoxé Cannas, Héctor López de España, Yayo Daporta...
