JOSÉ RAMÓN LADRA

La obesidad infantil obliga a poner a dieta los menús escolares

El comedor del colegio y la familia son los mejores lugares para la adquisición de buenos hábitos alimenticios

MADRIDActualizado:

La cocina del colegio madrileño Gredos San Diego Las Suertes enciende los fogones a las 7:45 de la mañana. Desde esa hora se elaboran la crema de zanahoria y las albóndigas que degustarán cerca de 1.500 alumnos, desde los 0 hasta los 18 años. El 80% de sus estudiantes come en el colegio. «El comedor escolar es un factor importante de escolarización, porque cumple a su vez una función social y formativa y es, junto a la familia, el mejor lugar de prevención de la obesidad infantil y juvenil», advierte Concha González, profesora de Primaria y consejera delegada de este centro GSD —la primera cooperativa educativa en España—, que cuenta con un Plan de Excelencia para la Alimentación y Nutrición.

Ricardo Murías, cocinero del colegio Gredos San Diego Las Suertes
Ricardo Murías, cocinero del colegio Gredos San Diego Las Suertes-JOSÉ RAMÓN LADRA

Combatir el exceso de peso es una de sus mayores preocupaciones, y la educación alimenticia forma parte del proyecto educativo de este colegio, que está inmerso en varios estudios al respecto. Tanto es así que en clase, indica Luis Alberto Beckmann, director de calidad de la cooperativa, «se abordan las distintas cuestiones alimentarias desde la primera tutoría». No en vano, la obesidad es el trastorno nutricional más prevalente entre los niños españoles. Así se señala en el último estudio Aladina 2015, donde se advierte que el exceso de peso de niños españoles entre 6 y 9 años es del 41,4%, de los cuales la obesidad afecta a un 18,2%, uno de los porcentajes más altos del mundo.

Hoja de ruta

La cocina de este centro escolar madrileño comienza con los purés de los más pequeños (guardería e infantil), que servirán sobre las 11:30 de la mañana, para seguir luego con los mayores. «La consigna es cocinar con la mejor materia prima posible, en algunos casos ecológica, y lo más cerca posible a la hora de consumo», apunta el cocinero, Roberto Murías.

Alimentos y calorías según grupo de edad, duración de las comidas (no inferior a 30 minutos, ni superior a los 45), supervisión de los menús por profesionales sanitarios... Los objetivos de este y del resto de comedores escolares españoles están recogidas en el documento de consenso sobre la Alimentación en los Centros Educativos que establecen los ministerios de Educación y Sanidad y que se enmarca dentro de la Estrategia NAOS «¡Come sano y muévete!», coordinado desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

Todo está estandarizado. «A nuestro plato estrella, el cocido madrileño, con su sopa y su compango, no le podemos poner lo que queramos. Tenemos marcados el proveedor, las cantidades, las alergias... No se deja absolutamente nada al azar», indica este cocinero. Él y su equipo, compuesto por diecinueve personas, siguen a rajatabla, y en muchos casos mejoran, las indicaciones del departamento de nutrición del centro escolar, encargado de elaborar y revisar continuamente los menús servidos a diario.

Según las recomendaciones oficiales recogidas en el citado documento, entre los primeros platos se aconseja consumir hortalizas, verduras y tubérculos a diario, o legumbres (al menos una ración a la semana, procurando fomentar la variedad: garbanzos, lentejas, alubias pintas...). En cuanto a los segundos, se insta a consumir de una a tres raciones por semana de carne de bajo contenido en grasa (pollo, pavo, ternera, cerdo, conejo o cordero). También se sugiere la inclusión de pescado de una a tres veces por semana, alternando los azules (grasos) con los blancos (magros). En el caso del Gredos San Diego, estas sugerencias se mejoran considerablemente en sus menús, gracias a su reconocido Plan de Excelencia.

Gusto por lo verde

Lo habitual en los centros escolares es que un profesor comparta siempre mesa con los alumnos y, sin darles de comer, «vigile» que terminen sus platos. En este centro escolar de Vallecas si quieren repetir, lo hacen después de haber tomado siempre la ración (porción) íntegra de verdura. «Tratamos de fomentar el gusto por lo verde», indica Murías. Pero, continua, «si algún alumno menor de edad nos expresa su deseo de seguir una dieta vegetariana, pedimos la autorización de sus padres. La responsabilidad última es siempre de la familia».