Todo lo que debes saber sobre el pescado para que no te engañen al comprarlo

«Soy de costa y ahora que vivo en el interior estoy cansada de ver cuánto se defrauda en la venta de pescado. Para empezar, en la mayoría de los puestos no ponen a la vista el nombre científico , el lugar de origen, el método de conservación ni el sistema de captura y esas cuatro cosas son fundamentales para saber qué estamos comprando», explica.

Coronilla advierte que las cosas no se hacen siempre bien y que «Europa lleva mucho tiempo investigando el fraude que se comete con el etiquetado del pescado, incluso con el que nos sirven a la hora de comer hasta en los comedores escolares, donde se ha llegado a servir el pez gato como bacalao», recuerda. «En la época del auge del fletán, a inicios de este milenio, en muchos lugares lo servían como filete de lenguado».

La veterinaria cree que « la picaresca es mayor incluso en el resto de Europa que en España , al tener nosotros algo más de cultura pesquera y gastronómica» y, para ello, pone diversos ejemplos como el de Francia. «Se consumen mucho unos filetitos sonrosados llamados “roussette”, “saumonette” o “poisson chien”, y que son tiburón lija, y el que lo ingiere, engañado por el nombre, cree que come salmonete o salmón. En Irlanda, bajo el nombre de bacalao se entrega maruca o eglefino, y en España es muy habitual, —reconoce—-, que nos den platija por lenguado, solla por rodaballo o pota por aros de calamares». 

La importancia de la etiqueta con el nombre científico del pescado tiene su explicación: «En diferentes partes de España a la misma especie de pescado se le otorga un nombre vulgar distinto , como, por ejemplo, a la Bacaladilla (Micromesistius poutassou), lirio (Galicia y Cantabria), maire (Cataluña, C. Valenciana e Islas Baleares, aunque en esta última también se la conoce como mare de Lluç), perla (Aragón), perlita o bakalada (País Vasco), abril o bacalada (Asturias), bacaladillo o bacalao (Andalucía). O como el lenguado tigre que se le etiqueta como lenguado y su calidad es muchísimo peor», recuerda María Coronilla

En España todas estas cuestiones, según la veterinaria, «están bien controladas, sobre todo en las zonas costeras, tanto en las lonjas como en su seguimiento en las pescaderías, siempre y cuando el inspector de sanidad sea capaz de diferenciar las distintas especies de pescado, algo que en mi época de estudiante era obligatorio para aprobar la asignatura de Higiene, Bromatología e Inspección y Control de Alimentos», explica. «Desde mi experiencia, tanto profesional, como de ama de casa, puedo afirmar que nos falta cultura de pescado . Nos fiamos mucho de los que nos dice el vendedor de la pescadería, el cual no siempre sabe lo que nos vende (léase gran superficie, que lo ha aprendido del jefe, del compañero...), o porque le interesa desde el punto de vista comercial». 

La importancia de saber el método de captura y que ésta información esté explicada en la etiqueta. «Para evitar la picaresca de que le cuelguen el anzuelo a la merluza y la vendan como si fuera de pincho, hay que fijarse en que tenga escamas. Si el pescado no las tiene, significa que el método de pesca ha sido de arrastre y no de pincho. O los pescados de piscifactoría, que aunque tienen mayor control sanitario y nutricional, en su grasa tienen menos proporción de ácidos grasos omega-3 que el de extracción, pero que se compensa porque tiene más grasas ya que se mueven menos pero, evidentemente, no se pueden vender como salvajes. Hay un método que no falla, si hay mucha grasa abdominal es porque está cebado ; es, por lo tanto, de piscifactoría. También, por lógica, la homogeneidad del lote que está expuesto en la pescadería es indicativo de ello». 

Es fundamental que sea especificado en la etiqueta el lugar de origen o zona de extracción , porque eso puede ayudarnos a determinar los contaminantes que pueden acarrear. Por ejemplo, en los pescados de la zona del Báltico se han detectado hasta cinco veces más contaminantes que en los salmones de piscifactoría.

En sus clases la veterinaria suele recordar estos conceptos básicos para tener siempre en cuenta a la hora de detectar en la compra o en restaurante que nos están vendiendo un pescado por otro:

— El pez espada es pez espada, que nunca lo sirvan como emperador o lo vendan como tal.

—A veces los filetes de fletán pueden ser vendidos como filetes de lenguado.

—Los filetes de halibut se venden como si fueran filetes de bacalao.

— Estornino (scombrus scombrus) vendido como caballa (scombrus verdel). Las manchas en la caballa terminan en la línea media abdominal y no bajan por todo el estómago. En las conservas de caballa debe indicarse la especie.

— Solla servida por rodaballo . El rodaballo tiene puntos óseos en la piel, así que si se lo sirven en un restaurante hay que pasarle el tenedor por la piel, y si no se notan los puntos óseos, no es rodaballo.

— Bagre por mero.

— Pagel por besugo, se diferencian por la mancha negra.

— Lenguadina , no es pariente del lenguado, es un gallo.

— El salmonete de roca tiene la boca picuda, mientras que el salmonete de lodo, de calidad inferior, lo tiene plano. Debe ser de color vivo, no apagado. 

En general, para determinar la frescura, lo primero que hay que saber es que un pescado fresco no huele a nada . A lo sumo, como dicen en Galicia, huele a mar, pero no huele a «pescado», eso suele denotar que se ha iniciado el proceso de descomposición. «Hay que fijarse en las agallas rojas, la piel brillante, y si es de piscifactoría que tenga las escamas completas, si no, no está fresco», explica la experta. «La dorada recibe ese nombre por el color amarillo en la cabeza , cerca de los ojos, cuanto más fresco, mejor se distingue, y si puedes tocarlo (que no deberían dejar hacerlo por higiene) que esté rígido (el más fresco), o elástico. Si está duro pero no rígido es menos fresco. En los pescados por arrastre pierden las escamas, así que ojo hacia fuera, agallas rojas, que el boquerón no tenga mucha sangre en la cabeza y el estómago abierto...»

Otra manera de identificar la frescura es la zona del vientre : «cuanto más abultado, menos fresco y el color también indica mucho, si es vivo y brillante».

Solemos distinguir entre pescados grasos, conocidos como pescado azul, o el menos graso o blanco. « La diferencia está en el porcentaje de grasa que poseen y donde se encuentra . En el caso del pescado azul, es en la musculatura, y suele superar el 10% (más del 6%), mientras que en el blanco se acumula más en el hepatopáncreas y no suele superar el 2%. En el medio tendríamos los semigrasos, como el besugo, dorada o la lubina. Pero hay que recordar que a menor cantidad de grasa, menor es la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, por lo tanto, no disponemos de los ácidos grasos omega-3 en grandes proporciones. Los ácidos grasos omega-3 son beneficiosos, entre otras funciones, por disminuir el colesterol malo y aumentar el bueno. También serán menos ricos en vitaminas; además de las que contiene el pescado blanco, destaca la vitamina E, de gran capacidad antioxidante. Es perfecto para embarazadas y niños, pero eso sí, no tan bueno para las dietas, ya que pueden llegar a tener hasta 105 Kcal más que el blanco que, sin embargo, contiene mayor cantidad de proteína. Como vitaminas destacables se encuentran la vitamina A, D y del grupo B la B12 y como minerales en alto contenido el sodio, potasio y fósforo».

La normativa sanitaria actualmente obliga a limpiar a los pescados grandes, de esta forma, el parásito no es visible. « No es preocupante siempre y cuando no se sea alérgico a él , si no eres alérgico y das tratamiento suficiente, o congelas para consumir crudo, lo cual es obligatorio para la elaboración de sushi, por ejemplo, boquerones, etc, no hay mayor problema», explica la veterinaria. 

Casi todos los pescados y mariscos contienen rastros de mercurio metílico. Sin embargo, los peces de mayor tamaño que hayan vivido más, tienen niveles más altos de mercurio metílico porque han tenido más tiempo para acumularlo. Estos peces grandes (pez espada, tiburón, caballa gigante, atún, etc. representan un riesgo mayor. La veterinaria prefiere remitir al consumidor a FDA, y a los consejos de este organismo internacional.