Martín Ferrand y los callos con garbanzos

Se fue con una dignidad impresionante. Tenía que ser así: era, en toda la extensión de la palabra, un señor, expresión que vale mucho más que el sobadísimo apelativo de «caballero» que hoy se da a cualquiera. Su condición de periodista total, unida a sus aficiones y saberes gastronómicos, hizo que también cultivase con maestría el periodismo gastronómico; era un placer leerle.

Me decía que él y yo éramos coruñeses de nacimiento… y madrileños por vocación. Dos cosas perfectamente compatibles, añadía, dado el carácter abierto y alegre de ambas ciudades. Lo recordaremos, entonces, con la versión gallega, coruñesa, de uno de los platos que son icono de la cocina y la gastronomía madrileñas: los callos, en este caso con garbanzos. Es un plato, como pueden imaginar, contundente; normalmente, carga menos la mano en el picante que en el caso madrileño; a cambio, añade el punto aromático de los cominos. La pata de ternera es ingrediente fundamental, y la salsa… gloria bendita. En cuanto a los garbanzos, jamás soñaron con alcanzar tal altura gastronómica. Sí: un buen plato de callos con garbanzos viene pintiparado para evocar al amigo ausente.