Xavier Domingo y el arroz con bacalao

Allá por los años 70 del siglo pasado ocurrieron en España muchas cosas, cosas muy importantes. Arrimando el ascua a nuestra sardina, la gastronomía, diremos que recién doblado el ecuador del decenio llegó a España la llamada nouvelle cuisine, que se impuso en manos de los entonces jóvenes Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y demás compañeros guipuzcoanos. Pero la cocina española, aparte de ellos, seguía en su atonía: tradición y regionalismo, por un lado, y embobamiento ante lo francés, por otro.

En esas estábamos cuando irrumpe como un ciclón en «Cambio 16» una firma dispuesta a ponerlo todo patas arriba: Xavier Domingo. Venía de París, como tantos españoles que presumieron de «progres» en el tardofranquismo. Pero sabía de qué hablaba: sabía comer. Sabía cocinar. Sabía contarlo. Xavier Domingo supuso el punto de inflexión del periodismo gastronómico español, hasta entonces complaciente con lo que había y encantado con las esencias culinarias patrias.

Xavier revolucionó el cotarro, llamó a las cosas por su nombre, separó paja de grano, arremetió contra la rutina y la falta de imaginación en la cocina pública… Él abrió la puerta por la que, a renglón seguido, entramos quienes empezábamos entonces nuestra andadura. Y su ejemplo debería perdurar. Por desgracia, pocos nos acordamos ya de él.

Le gustaba mucho el bacalao. Estableció su «triángulo de oro»: Bilbao, Barcelona, Lisboa. Pero, según confesión propia, como más le gustaba el bacalao era con arroz. Un arroz de bacalao: sabía que el arroz es lo importante . Lo haremos con las partes delgadas del lomo del bacalao, desprovistas de sal, espinas y pieles; éstas las usaremos al hacer el caldo de verduras, para ganar gelatinosidad. Sofrito de ajo, puerro, pimiento y calabacín. Luego, arroz bomba. Rehogamos, mojamos con vino blanco y añadimos tres partes de caldo por una de arroz. Unos guisantitos caen muy bien aquí. Cuando estimemos que faltan tres o cuatro minutos para que esté el arroz, añadimos el bacalao. Breve reposo… y ahí tienen ustedes un gran arroz, tan grande como el propio Xavier Domingo.