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La cocina más próxima

El Fórum de Gerona 2013 ha confirmado la apuesta por la cocina del entorno y por los productos sencillos

La cocina más próxima forumgirona

Carlos MARIBONA

La cocina del entorno, la más próxima a cada cocinero se confirma como una de las tendencias más firmes de la cocina actual. Junto a ella la cocina natural, la del producto sencillo, las verduras o los pescados humildes. Y en tercer lugar la apuesta por modelos de negocio más sencillos e informales, alejados de la alta cocina. Así lo hemos vuelto a comprobar esta semana en el Fórum Gastronómico de Gerona, que durante tres días se ha celebrado en esta ciudad catalana. Un congreso profesional y una feria gastronómica abierta al público son las dos patas de este encuentro.

La feria ha tenido un amplio respaldo por parte de los gerundenses, que han llenado el recinto los tres días. Y el congreso, por sus reducidas dimensiones, por la proximidad entre cocineros y congresistas, y por plantear temas que de verdad interesan a los profesionales, lejos de humos y artificios, ha funcionado muy bien. Estos han sido algunos de los aspectos más destacados del Fórum.

Cocina catalana

Al celebrarse en Gerona, los cocineros locales han tenido mucho protagonismo. Especialmente los hermanos Roca, propietarios de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante de Gerona, de Cataluña y de España (para algunos incluso el mejor del mundo actualmente), y que son verdaderos ídolos locales. No pueden dar un paso sin hacerse una foto o firmar un autógrafo. Con ellos, los más destacados chefs catalanes del momento como Carme Ruscalleda, Paco Pérez, los hermanos Torres, Nando Jubany, Jordi Cruz, Oriol Castro o Albert Raurich. Estilos y técnicas muy diferentes, pero con un gran nivel.

Talleres

La fórmula del Fórum de Gerona es muy sencilla. Pocas ponencias en el auditorio y muchos talleres para profesionales. Salas pequeñas con grupos reducidos de asistentes a los que el cocinero, en un concepto de proximidad, explica técnicas y platos, sirve algunas de sus elaboraciones a los asistentes para que los degusten, da a probar los productos que utiliza cuando estos son poco habituales y se somete a las preguntas que quieran hacerle. Todos los talleres han estado completos, con una mayoría de congresistas jóvenes, ansiosos de aprender.

Pocos extranjeros

La presencia de cocineros foráneos en Gerona es mínima. Por un lado, el presupuesto del congreso es corto. Y por otro, los chefs españoles tienen muchas y muy buenas cosas que enseñar. No hace falta ir fuera a buscar nombres de relumbrón cuando en España el nivel es tan alto. Apenas un camboyano, Ly Leap, que en realidad reside en Barcelona desde hace años, con su restaurante Indochine, y que habló de la maceración en la cocina oriental.

También un par de vecinos franceses, David Toutain, que se dedicó a las hierbas en el plato, y Pascal Barbot. Pero el protagonismo lo tuvo el peruano Gastón Acurio, el más importante cocinero-empresario de su país y el hombre que está logrando situar a la cocina peruana en el mundo. También en España donde tiene restaurantes en Madrid y Barcelona. Participó en un fórum de empresa hablando de nuevos formatos de éxito en la hostelería, en un taller presentando distintos ceviches elaborados con pescados y mariscos de la lonja de Blanes, y clausuró el congreso en el auditorio con una ponencia sobre las posibilidades de los granos andinos como la quinoa. Otro ejemplo de cocina del entorno y de aprovechamiento de los productos más próximos.

«Última cena»

En el escenario del auditorio, el cocinero gallego Marcelo Tejedor escenificó la última cena de su restaurante Casa Marcelo de Santiago de Compostela que, conservando el nombre, va a cambiar por completo su concepto. Los nuevos tiempos obligan a adaptar los negocios y Tejedor cambia un restaurante de alta cocina con estrella Michelin por una taberna “canalla” en la que se servirán tapas gallegas y japonesas con precios más económicos.

Un modelo diferente, informal y más viable en una época difícil. Para la despedida, el chef gallego montó una mesa en el escenario con trece invitados, uno por cada año de vida de su restaurante. Allí estaban sentados, entre otros, Jacques Maximin, uno de los grandes cocineros franceses, que ha inspirado la cocina de Tejedor; y otros colegas como Joan Roca, Xavier Pellicer o Gastón Acurio. También los dos mejores clientes de Casa Marcelo en estos años, invitados especialmente para la ocasión. Probaron un menú con seis platos representativos del restaurante: hojitas de berza frita, gilda de merluza de Celeiro, patata puerro, lubina ahumada con salsa de soja y espinacas, paletilla de cochinillo con salsa francesa y tarta santiago “a nuestra manera”.

Cocina del entorno

La mayoría de talleres y ponencias se centraron en la importancia del entorno. El producto más próximo y la estacionalidad como ingredientes básicos de la cocina actual. Y la mayor naturalidad en el plato, sin renunciar a guiños divertidos para atraer la atención del comensal. En esa línea estuvieron las intervenciones de Josean Martínez Alija (Nerúa, Bilbao), dando protagonismo en sus platos de alta cocina a hortalizas como la cebolla (con la que elabora uno de sus platos más emblemáticos, recubierta con piel de bacalao como si se tratara de este pescado), la berenjena o los puerros, y apostando por sacar el máximo partido del territorio que le rodea y del recetario tradicional. O la de Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), que sólo trabaja con productos del mar, casi todos de las aguas del golfo de Cádiz, incluyendo pescados de descarte o apenas utilizados en cocina hasta la fecha. O la de Rodrigo de la Calle, del restaurante que lleva su nombre en Aranjuez, quien presentó los quince platos de su menú actual, todo vegetal, que no vegetariano, postres incluidos, en el que las proteínas son simples acompañantes de las verduras. Por su parte, el riojano Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray) expuso su nueva apuesta: cocina de terruño sin ser de terruño. En sus platos utiliza ingredientes de cualquier procedencia, pero todos se inspiran en el entorno natural de Ezcaray.

Mundo dulce

La repostería y el mundo de los postres también cobran cada vez más fuerza en la cocina actual. En el Fórum Gastronómico hemos podido ver a Jordi Roca (Rocambolesc) con los originales helados de autor que vende en su heladería de Gerona , a Xano Saguer (Espai Sucre, Barcelona) con las tapas de chocolate, o a los componentes del colectivo 21 Brix, que mostraron sus trabajos sobre vanguardia pastelera en Cataluña.

Un menú único

Aunque no formaba parte del programa del Fórum , queda para el recuerdo una cena organizada por los hermanos Roca en El Celler en la que prepararon un menú a «cuatro manos» con el peruano Gastón Acurio. La mejor cocina de España y la mejor de Perú reunidas en esa cena a la que asistieron cincuenta afortunados invitados, muchos de ellos cocineros participantes en el congreso. Los platos más destacados de Roca en esta temporada como la olivada, la contessa de espárragos, la gamba de Palamós o la royal de liebre, frente a las últimas creaciones peruanas de Acurio en su restaurante Astrid y Gastón de Lima: ceviche crudo, espárrago anticucho o sudado de caballa. Un menú irrepetible.

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