Carne de potro, sabrosa y sana

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Una carne sabrosa y muy sana. Así es la carne de caballo, mejor de potro para levantar menos rechazo, que estos días está siendo tan cuestionada por su aparición en determinados productos alimenticios. El problema no está en la propia carne sino en el hecho de que no se haya declarado su presencia en esas hamburguesas o en esos platos preparados que han levantado la polémica. Y es que aunque se trata de una carne que se come desde tiempos prehistóricos y cuya presencia está muy arraigada en diversos países europeos (no es el caso de Gran Bretaña), lo cierto es que a mucha gente le provoca un inevitable rechazo. El caballo está asociado a un animal noble, fiel compañero del hombre, y por tanto hay quien considera una barbaridad comérselo. También provoca mucho asco ver que en determinadas zonas de China se comen a los perros. Y a algunos extranjeros que visitan España les parece tremendo que podamos comer con deleite corderitos lechales o cochinillos recién nacidos. Como en tantas cosas relacionadas con la alimentación, se trata por tanto de una cuestión mental y cultural.

En España, durante la posguerra y bastantes años después eran muy frecuentes las carnicerías especializadas en carne de caballo o de potro. Algunas de ellas todavía existen. Algo lógico si se tiene en cuenta que se trata de una carne muy roja, con gran aportación de proteínas, sin apenas grasas, muy rica en hierro, tan tierna que se deshace en la boca y de fácil digestión. De hecho está muy recomendada para niños, ancianos, deportistas y personas con anemia. Su sabor es agradable, un tanto dulzón a causa de su alto contenido en glucógeno, y su textura muy especial. Muy adecuada para preparar en crudo, por ejemplo en un steak tartar o en un carpaccio, o muy poco hecha, casi sangrante, ya que ofrece menos problemas sanitarios. Y además de todo, es más barata.

En las carnicerías donde la venden, son muy habituales las hamburguesas, que van muy bien con esta carne ya que no necesita añadidos al ser muy sabrosa. También en algunos embutidos como chorizos, salchichas o salchichones. Y en los cortes habituales de otros animales: chuletas, lomos, solomillos, redondo… Sin embargo, en nuestro país no es demasiado habitual encontrarla en la carta de los restaurantes. En la zona montañosa del norte de la provincia de Burgos existe una asociación que agrupa a ganaderos que crían potros de raza autóctona, la hispano-bretón, para comercializar su carne. Una forma de potenciar la economía de la región. Son varios los restaurantes de esa provincia que utilizan esa carne en algunos de sus platos. Por ejemplo, en Fábula, el mejor de la capital en estos momentos, Isabel Álvarez incluye en su menú degustación un tartar con mousse de aceite de oliva arbequina. Y en el también burgalés Blue Gallery, Saúl Gómez hace con ella un tataki con salsa de sésamo. Asturias es otra región en la que se encuentra con cierta facilidad, pero no tanto en los restaurantes. La utiliza de tanto en tanto un dos estrellas como es Nacho Manzano en su Casa Marcial de Arriondas. Por ejemplo en un guiso con fabas. También lo hemos tomado, preparado en un fino carpaccio, en un simpático restaurante de Malleza, Al Son del Indiano.

Sin salir de Asturias, el concejo de Aller organiza en abril unas jornadas gastronómicas de la carne del potro en las que todos los restaurantes del municipio ofrecen un menú a base de cecina y chorizo de potro; ensalada de carpaccio de potro o fabes con potro; y morcillo de potro guisado o entrecot de potro a la plancha. Con aperitivos, postre, vino y agua café por 25 euros. Muy cerca, en el norte de León, la localidad de Babia también tiene jornadas gastronómicas con esta carne. Igual que en Aller, aunque en este caso en noviembre, los restaurantes de la localidad ofrecen un menú por 22 euros en el que, entre otras cosas, hay calabacín gratinado relleno de carne de potro picada o el lomo con puré de patata.

En Madrid, Sergi Arola utiliza esta carne de vez en cuando en alguno de los menús en el restaurante que lleva su nombre. Hecho a la vainilla, con tatin de puerro, fue uno de los platos estrella del cocinero Alfonso Castellano en el desaparecido Patio de Leo. Y en un reciente menú de fin de año en el lujoso y coqueto hotel Valdepalacios, en Oropesa (Toledo), aparecía el solomillo de potro con costra de frutos secos. La hamburguesa de potro se ofrece también en algunas hamburgueserías de la capital como The Burger Lab, pero curiosamente en el apartado de carnes exóticas, junto a las de canguro o cebra.