Japón en Madrid: ocho restaurantes para comer sushi

De un tiempo a esta parte los restaurantes japoneses han inundado Madrid. Y con ellos el sushi, esa combinación de pescado crudo y arroz que se sirve en pequeños bocados. Por desgracia, cantidad no significa calidad y en buena parte de esos restaurantes lo que se sirve deja bastante que desear.

1

Kabuki Wellington

Hotel Wellington. Velázquez, 6

El único japonés de Madrid con estrella Michelin . Ricardo Sanz ha llevado la fusión hispano-japonesa hasta el último extremo. Ingeniosa combinación de sabores y productos españoles con técnicas japonesas, que se plasman en una serie de magníficos y originales niguiris como el de grasa de ventresca de atún frita como si fuera un tradicional torrezno; el de verduras japonesas (espinacas y berenjena); el maravilloso de gamba roja de Garrucha; el de espardeñas… y tantos otros. Lo mejor es dejarse llevar por sus recomendaciones del día, y probar cuantas más cosas mejor.

2

99 Sushi Bar

Hotel Eurobuilding. Padre Damián, 23

Primero en la calle de Ponzano, más tarde en Hermosilla y ahora en su local del Eurobuilding, 99 Sushi Bar no ha dejado de crecer como una de las referencias imprescindibles de la cocina japonesa en Madrid. Tras la barra de sushi, para siete comensales, ejerce como maestro David Araúz , un cocinero muy técnico que hace muy bien los niguiris. Los de anchoa y sardina son un auténtico lujo , y espectaculares los de fina lámina de papada ahumada (que se funde en la boca) y huevo de codorniz. También los de salmón flambeado con salsa picante.

3

Soy

Viriato, 58

Pedro Espina es, con Ricardo Sanz, el mejor sushiman español . De sus estancias en Japón se trajo impregnada la filosofía de aquel país y la plasma en sus platos, dotados siempre de una enorme delicadeza. Tanta como técnica. En su pequeño restaurante de la calle Viriato, Espina demuestra su destreza y su técnica, que se refleja en unos sushis espléndidos por el punto del arroz; por el corte del pescado; y por la manera de colocarlo. Siguiendo la línea que él mismo comenzó y que ha desarrollado Ricardo Sanz en Kabuki, los ingredientes españoles tienen una destacada presencia .

4

Miyama Castellana

Paseo de la Castellana, 45

Local amplio, decorado con gusto minimalista y presidido por una barra para once personas en la que se puede comer contemplando el delicado trabajo de los especialistas mientras cortan el pescado y montan las piezas de sushi y de sashimi, que están entre las mejores de Madrid. Muy clásicos y sobre la base de una materia prima de mucha calidad. Ricos sus makis de pescado azul y el especial de atún picante con crujiente de tempura. Entre los niguiris, los de toro, lubina, chicharro o gamba roja, siempre en función del mercado.

5

Natsuki

Plaza de la Independencia, 4

En la planta baja del espectacular espacio de Ramsés funciona desde hace pocos meses este restaurante japonés, decorado por el francés Philippe Starck. Espacio rompedor, moderno y colorista, basado en la tecnología. Y para la barra de sushi se ha fichado a Alex Moranda , formado, como casi todos los sushiman españoles, con Ricardo Sanz. Tras una larga estancia en Estados Unidos ha regresado para este proyecto. No están nada mal sus niguiris, especialmente los de concha fina, rodaballo y ventresca de atún . También ofrece un buen y original surtido de «rolls» al estilo californiano.

6

Kirikata

Antonio Acuña, 19

Lo que empezó siendo A de Arzábal, abierto por Iván Morales y Álvaro Castellanos, propietarios de la conocida taberna Arzábal, se ha convertido en Kirikata, centrado principalmente en cocina japonesa, aunque la oferta se amplía con algunos platos tradicionales de la taberna . De los sushis se ocupa Luis Sánchez, que elabora buenos niguiris, con un arroz bien logrado. Especialmente destacados los de gamba roja, salmón con mayonesa especiada, ventresca o pez limón con lardo italiano . Muy rico también el temaki de gamba picante. Peculiar ambiente de club inglés.

7

Miki

Duque de Sevilla, 4

Hiroo Miki es un sushiman japonés bien conocido en Madrid, donde llegó en 1992. Fundador junto a otros socios de Miyama, hace año y medio se desvinculó de ese grupo para iniciar este proyecto en solitario en un pequeño local del barrio de Prosperidad . El sushi, absolutamente clásico, resulta muy satisfactorio. Piezas pequeñas, como manda la tradición, para poder comer de un bocado sin problemas. Están buenos el de anguila (unagi) y el de gamba dulce (amaebi) . El resto de pescados varían mucho en función del mercado: pargo, pez limón, salmón, lomo y ventresca de atún...

8

Txa-Tei

Don Ramón de la Cruz, 49

Empezó hace cuatro años con mucha modestia y sin hacer apenas ruido en un pequeño local de la calle General Pardiñas. Ahora se han trasladado a un lugar mucho más espacioso en Don Ramón de la Cruz. El joven Hisato Mori , que lleva ya trece años en España, da mucha importancia al sabor natural de los alimentos y lo aplica a sus sushis, con pescados del día bien seleccionados y mejor cortados. Él mismo cuece el arroz para que quede en su punto exacto , y elabora su salsa de soja. Si lo hay, no dejen de probar el niguiri de gamba roja, con un ligero aliño de yuzu y de sal gorda.