La Nochevieja del Palace sabe a Andalucía

Las «travesuras» de Dani García en los fogones del Hotel Westin Palace han dado en la diana. Y darán las próximas doce uvas. El chef malagueño, con dos estrellas Michelin , ha diseñado el menú para la cena de Nochevieja. No era fácil. Quiere sorprender y ser creativo sin perder la brújula que la marca su tierra. Andalucía está presente en los siete platos. Por sabor, color, texturas y materias primas. Ronda, Río Frío, la Bahía de Cádiz y muchos lugares más del Sur harán las delicias de los 300 comensales de la cena que despedirá el año en este glamuroso y centenario establecimiento madrileño.

El propio chef reconoce que su apuesta por este festín en el Palace es un «recorrido gastronómico lleno de contrastes» que combina lo nuevo y el sabor tradicional» de la cocina andaluza. Por eso lo llama «contradicción» . Nada de nuevo ni contradictorio es abrir boca con un jamón ibérico de bellota y un Tío Pepe . Al revés, es un gusto para el paladar con sabor genuino a los buenos productos.

Ya en la mesa _ espléndidamente vestida de mantelería, vajilla, cubertería y cristalería_, se empieza con el caviar de Río Frío (Granada) sobre cangrejo macerado en mata al estragón. Muy agradable. Se acompaña con champán Laurent-Perrier Brut . Sigue el bogavante en gazpacho de tomate verde , manzana, aguacate y eneldo fresco. Riquísimo y con esencias atlánticas que llegan directas al olfato y al gusto. Aquí, el vino es un Marqués de Riscal Sauvignon Blanc 2015.

Vamos con la tercera , como en las sevillanas. La sorpresa para el paladar es mayúsculo. Para bien, claro. Ese queso de cabra de Ronda en milojas de manzana verde caramelizadas, foie gras y trampantojo de ciruelas de Pedro Ximenez pasa por todos los sentidos y toca el corazón. Un bocado espectacular que se sirve con un Marqués de Riscal Reserva 2011.

Muy agradable la vieira en Flor con crema templada malagueña de almendras marconas, coliflor y trufa. A continación, el lenguado con marinera de mariscos de la Bahía de Cádiz. «¡ Sí, me sabe a Cádiz!», exclamaba, feliz, una compañera de la crónica gastronómica.

Para rematar los platos fuertes, un rabo de todo envuelto en ravioli sobre patata cremosa son hierbas y flores de invierno. Hubo consenso: Dani García ha conseguido, con este guiso, que el auténtico sabor a rabo de toro impere, que sobresalga en su justa medida a pesar de los guiños y aderezos del plato. Un diez.

La Luna de Marbella . Ese es el nombre del postre que se servirá en la cena de Nochevieja y que es el guiño más sincero de Dani García a su ciudad y en la que tiene sus dos negocios en el Hotel Puente Romano. Y la luna de este chef, con forma de perla gigante , explota en el paladar su chocolate blanco, vainilla, mandarina y yuzu (mandarina china, que tampoco está de más).

Este menú cuesta, por persona 575 euros , incluido IVA. Los niños, menores de 10 años, 287,5. Incluye la cena de gala con las bebidas ya descritas, barra libre y cotillón. El Palace ofrece precios especiales para quienes quieran pernoctar en el hotel.