Viena Capellanes de Goya es uno de los locales más antiguos de este negocio familiar
Viena Capellanes de Goya es uno de los locales más antiguos de este negocio familiar - BELÉN RODRIGO

La tahona de Pío Baroja que trajo a Madrid el pan de Viena

Los hermanos Pío y Ricardo Baroja se hicieron cargo de Viena Capellanes durante dos décadas, negocio fundado por su tío abuelo. La familia Lence lleva tres generaciones al frente de la ahora cadena comercial que mantiene la producción artesanal

MadridActualizado:

En la antigua Casa de Capellanes, donde se encontraba la residencia de los Capellanes del convento de las Descalzas, se instaló en 1873 la tahona Viena Capellanes. Supuso toda una revolución en el mundo de la panadería de aquella época porque si lo habitual era el pan Candeal, se introdujo una nueva clase, el llamado pan de Viena. El industrial Don Matías Lacasa tuvo la idea después de un viaje a la capital del entonces Imperio Austro-húngaro, la ciudad de Viena durante la “Exposición Universal”. Se asoció al médico valenciano Ramón Martí y patentaron el pan que fabricaron en exclusiva durante diez años.

«Era un pan muy revolucionario, por entonces un pan de lujo que tuvo una gran aceptación», cuenta a ABC Antonio Lence Moreno, director general de Viena Capellanes. El negocio funcionó desde un primer momento y «fue evolucionando según lo hacía la sociedad», añade. Matías falleció sin descendencia pocos años después y Ramón Martí estuvo apenas un corto espacio de tiempo como socio. La viuda de Matías, Juana Nessi, recurrió a sus sobrinos nietos para que se hicieran cargo del floreciente negocio. Y así es como los hermanos Baroja, Pío y Ricardo, por entonces dos jóvenes estudiantes, acaban al frente de la panadería. «Estuvieron 20 años, se iban turnando ambos hermanos», relata Antonio.

Antonio Lence Moreno, director general de Viena Capellanes
Antonio Lence Moreno, director general de Viena Capellanes - BELÉN RODRIGO

La suerte de los Baroja, más preocupados por los temas artísticos que por el pan, fue tener como empleado a un joven gallego, Manuel Lence Fernández, en quien pronto vieron su potencial. «Vino de Lugo a Madrid andando, como en las novelas, con 14 años, bastante pobre. Durante dos años vivió en la tahona, le dejaban dormir encima de los sacos de harina», cuenta Manuel del que fue su tío abuelo. Era analfabeto y hacía otras cosas para ganarse unas pesetas. Pero Pío Baroja se dio cuenta de su valor y se preocupó por enseñarle. Con 18 años era encargado y poco a poco se fue trayendo a su familia de Galicia, que le iban ayudando. «Mi abuelo era su mano derecha. Compaginaba el trabajo de panadero con el de la gestión», explica Antonio.

Una vez que los hermanos Baroja se fueron desentendiendo cada vez más del negocio Manuel Lence les compró la empresa gracias a la ayuda económica de un grupo de inversores. En 1928 fundó el Café Viena que sigue hoy abierto y donde se han organizado muchas tertulias. «Manuel convivió con muchos intelectuales de la época de los Baroja. Neruda, cuando fue Cónsul en España, era cliente de Viena Capellanes y amigo de Ricardo Baroja. Se organizaban tertulias en la trastienda. Y Manuel quiso dar continuidad a esa tradición», relata su sobrino nieto.

Cadena comercial

Cuando el negocio pasó a la familia Lence se trabajaba tanto el pan como los pasteles. «Y empezó una historia de supervivencia», matiza el director general. En la postguerra practicamente desapareció y se recuperó con serias dificultades, «fue una reinvención». Las tiendas eran una mezcla de panadería y ultramarinos y en los años 70 comenzaron las barras de degustación. Manuel falleció en 1957 sin hijos y sus sobrinos Ricardo y Antonio Lence Mora lideraron la segunda generación encargada de realizar estos primeros cambios que desembocaron en la creación de la cadena comercial. Antonio Lence Moreno, hijo de Ricardo, representa la tercera generación y otros cinco miembros de la familia forman parte del consejo y/o administación de la empresa. «Nos hemos ido profesionalizando sin dejar de ser un negocio familiar. Ahora contamos com 21 locales, 67 corners y 550 empleados», subraya el responsable.

En los años 40 fueron pioneros con los famosos sandwiches
En los años 40 fueron pioneros con los famosos sandwiches - BELÉN RODRIGO

Para llegar al siglo XXI han pasado por muchas visicitudes en el siglo XX, pero siempre han estado innovando. Fue la primera industria madrileña que dispuso de un vehículo de reparto motorizado, en vez de los carros de caballos al uso de la época. En los años 30, se pusieron en circulación unos vehículos de reparto, los "Autogiros" de Viena Capellanes, furgones con un curioso diseño de carrocería con formas similares al autogiro de D. Juan de la Cierva, que contaban con sus correspondientes juegos de hélices articuladas. En los años 40 ya comenzaron con los sandwiches que vivieron su mejor momento en los años 70 y 80, con su inconfundible forma cuadrangular.

La primera tahona tuvo que cerrar y la fabricación del pan se ha externalizado, aunque representa poco en el negocio, centrado sobre todo en la comida rápida de calidad. La panadería fue evolucionando a pastelería, salón de té, barra...«cada local adaptado a sus circunstancias». El de Goya es el más antiguo, está protegido y conserva la decoración original en madera. Viena Capellanes llegó a tener alguna franquicia pero ya han recuperado todas. El córner representa ahora una importante rama del negocio. Están instalados en empresas de muchos trabajadores, como Vodafone, con más de 4.000 empleados. «Es un desafío para nosotros porque tenemos que apostar por la calidad a buen precio y variedad», explica Antonio.

Las palmeras son unas de las especialidades de la casa
Las palmeras son unas de las especialidades de la casa - BELÉN RODRIGO

La calidad está en el ADN de Viena Capellanes. Fue una de las primeras firmas que contó con la distinción de "Proveedores de la Casa Real". Mantienen la producción artesanal de sus pasteles, entre ellos muy conocidos las palmeras y la tarta Sacher. Desde hace siete años tienen en el equipo al maestro pastelero Francisco Somoza.

Además de las tiendas y los espacio córner, cuentan con servicio de catering y servicio a domicilio. Para todo ello tienen un moderno obrador en Alcorcón desde el que distribuyen a toda la red. ¿Salir fuera de Madrid? «Necesitaríamos una estructura similar a donde fuéramos y resulta muy costoso», explica el director general. Pero trabajo y proyectos no faltan en esta casa de 145 años que quiere seguir siendo lugar de referencia para los madrileños por muchos años más.

El local de Goya es el más antiguo que conserva la cadena
El local de Goya es el más antiguo que conserva la cadena - BELÉN RODRIGO