A la puerta del restaurante se forman corrillos para degustar los famosos pinchos
A la puerta del restaurante se forman corrillos para degustar los famosos pinchos - BELÉN RODRIGO

La taberna donde se fundó el PSOE y ahora sirven los mejores pinchos de bacalao

Casa Labra fue pionera en cobrar el pincho en Madrid para ofrecer a los clientes un vino de mejor calidad

MadridActualizado:

En los días de mucho ajetreo, sobre todo en época natalicia, en Casa Labra se sirven hasta 4.000 tajadas de bacalao y 2.000 croquetas también de dicho pescado. Procedente de las Islas Feroe, el bacalao es la especialidad de esta casa que lleva abierta desde 1860 aunque fue a partir de 1947, con Manuel Molina Santisteban al frente, cuando se hizo famoso el pincho de bacalao. «Fuimos probablemente los primeros en cobrar la tapa en Madrid. Mi abuelo prefirió invertir el coste de la tapa en dar un vino de mejor calidad», cuenta a ABC Manuel Molina Hernández, tercera generación de la familia Molina que dirige el negocio.

De los orígenes de Casa Labra se sabe poco. Fue fundada por un asturiano de Cangas de Onís que acabó traspasando el negocio a otro asturiano y este a su vez a uno de Villacastín (Segovia). «Mi abuelo tenía una taberna en Méndez Álvaro y su proveedor de vinos le avisó del traspaso de una taberna en el número 12 de la calle Tetuán. Arriesgó bastante porque dejó el otro local y tuvo que pagar 2.000.000 de pesetas por el traspaso. Al final le salió bien» matiza el nieto de Manuel Molina Santisteban. Por aquellos años existían 1.500 tabernas en Madrid para una población de 840.000 habitantes. Y en la calle Tetuán había otros tres locales similares.

A Manuel Molina Santisteban le encantaba el bacalao y tenía muchos amigos en Bilbao, quienes más pescaban por entonces esta especie. Ahora llega en salazón procedente de las Islas Feroe (Dinamarca), «el mejor bacalao en estos momentos» y se desala en un local que tienen en la misma calle Tetuán. Para rebozar los trozosde bacalao que se cortan antes de desalar utilizan harina y leche, este último ingrediente poco habitual en los rebozos. De ahí la diferencia con los otros. Para las croquetas de bacalao utilizan los restos que sobran al cortar las tajadas y también migas de bacalao.

Por aquel entonces Elvira Sanmartín, mujer de Manuel, ayudó mucho en la cocina. «Ella encendía todas las freidoras y preparaba la cocina». Después el hijo de ambos, Manuel Molina Sanmartín, «es el que más trabajó, de 11 de la mañana a 3 de la madrugada. Pasó el 90% de su vida en este local. Y du mujer, Teresa Hernández colaboraba con él», explica el actual gerente.

En los años de la Guerra Civil permaneció abierto. Abajo, conservan las cuevas donde además de servir de escondite se han guardado los pellejos de vino. «Llegó un momento que no encontrábamos personas para bajar los pellejos de vino a la cueva, necesita una técnica especial y al final había una sola persona en Madrid que supiese hacerlo. Estaba muy solicitado», relata Manuel. Al final los pellejos acabaron prohibiéndose.

Fundación del PSOE

Esta casa es famosa por haber sido protagonista de la fundación del PSOE por parte de Pablo Iglesias el 2 de mayo de 1879. «Cuando se celebró el centenario de la fundación cerraron el local para ellos y estuvieron todos los altos dignatarios de entonces». Por su ubicación, «sabemos que en tiempos de la intelectualidad vagaban por la Puerta del Sol personajes como Pío Baroja y Benito Pérez Galdós y es normal pensar que Casa Labra era uno de sus lugares de paso. Seguramente Hemingway también estuvo aquí», explica Manuel Molina Hernández. Otros rostros conocidos han ido pasando por esta casa como Rafael Alberti o Antonio Molina y ahora es posible encontrar a Ángela Molina, Pastora Soler o incluso Iker Casillas. Eso sí, tal y como reconocen los dueños, «no es un lugar donde los famosos pasen desapercibidos». Y es que lo habitual en Casa Labra es tomarse una cerveza, un vermú o un chato de pie.

En el mostrador principal se piden solo las bebidas
En el mostrador principal se piden solo las bebidas - B.Rodrigo

No deja de ser curioso el hecho de que existe un mostrador donde se compran los pinchos (1,40 euros la tajada de bacalao y 1 euro la croqueta) y otro, el principal, donde se pide la bebida. «El local fue comprado hace poco, antes era alquilado, y descubrí que eran dos administraciones diferentes las que llevaban la comida y la bebida. Decidimos no alterarlo porque ya forma parte de la tradición de esta casa», afirma el responsable. Es muy habitual que se formen colas en la calle para comprar los pinchos, sobre todo en el mes de diciembre. Y llegan tanto madrileños como otros españoles y extranjeros. «Antiguamente se formaban grandes corrillos en la puerta y los empleados tenían que ir controlando las rondas que se bebían», recuerda Manuel.

Abren a las 9:30 de la mañana aunque el bacalao se empieza a servir a partir de las 11:00. Cierran entre las 15:30 y las 17:30 y a partir de las 23:00. Cuentan con la sala principal, de la barra y otra con mesas para comer raciones. Además tienen un pequeño restaurante donde se come a la carta con el bacalao como plato estrella, cocinado de muy diversas maneras. Entre los postres destacan las torrijas y chocalate con churros. El restaurante fue bastante mayor, ocupaba la entreplanta, pero fue cerrado por tener los techos bajos.

Manuel Molina Hernández comenzó a trabajar en el local con su padre a los 22 años. Antes, en los veranos, ayudaba junto a su hermano (ya fallecido) para ganarse unas pesetas. Después estuvo su hermana, que no ha seguido en el negocio, y se quedó él después de trabajar fuera. Su hijo ha colaborado con él un tiempo pero retomó su profesión. «Probablemente se venga a trabajar junto a su mujer al año que vine y yo lo iré dejando poco a poco», adelanta. Cree que el centro de Madrid, a pesar de tener pocos vecinos en los edificios, «es muy interesante, parece un parque temático, y se encuentra mucho comercio tradicional». En todos los productos que se ofrecen en esta casa «prima la calidad, queremos ofrecer lo mejor a nuestros clientes, no queremos vivir solo de nuestra historia».