La entrada al restaurante está ubicada junto a la tienda/café de Lhardy
La entrada al restaurante está ubicada junto a la tienda/café de Lhardy - BELÉN RODRIGO

El secreto feminista de Lhardy: el primer restaurante donde las mujeres entraron solas

Los salones de este histórico local, famoso por su cocido, han sido frecuentados por políticos, artistas y la realeza

MadridActualizado:

El cocido es uno de los platos con más solera en el restaurante Lhardy, que ha cumplido este año 178 años de existencia. Lo introdujo como plato popular Agustín Lhardy, hijo del fundador, quien además de repostero fue un conocido pintor de la escuela romántica y entre sus buenas amistades estaba Mariano Benlliure. «Tenía grandes amigos en el mundo de la bohemia y como no se podían permitir grandes lujos en las comidas comenzaron a servir cocido y callos como platos más accesibles», cuenta a ABC, Javier Pagola, uno de los gerentes del local y tercera generación de su familia al frente del restaurante situado en el número 8 de la Carrera de San Jerónimo. Curiosamente, en la actualidad, Lhardy tiene el cocido más aristocrático de Madrid. «Es un cocido muy especial y no solo por el lugar y por el servicio. El relleno, por ejemplo, es en realidad una albóndiga de carne de ternera, la morcilla es de estilo francés, la salchicha trufada y la morcilla de ternera blanca», añade.

Esta elegancia gastronómica se remonta al origen del restaurante, en 1839. Desde entonces conserva el ambiente cortesano y aristocrático del Madrid del siglo XIX y las mejores fórmulas de de la cocina europea. El cocinero y repostero Emilio Huguenin, nacido en Francia con padres suizos, conoció en Burdeos a exiliados españoles maravillados por el local que tenía. Decidió hacer las maletas y trasladarse a Madrid confiando en el éxito vaticinado por los referidos españoles. «Comenzó con la tienda, introduciendo pasteles inexistentes en aquella época, como el petisu y el éclair. En Madrid había solo tahonas y empezó a tener mucho éxito, abriendo a los pocos meses el restaurante en el piso superior», relata Javier Pagola. En el restaurante era posible degustar comida internacional y desde un primer momento, gracias a los buenos contactos de su fundador, empezó a estar muy bien frecuentado. Se cree que el nombre viene sugerido del famoso Café Hardy de París y fue tal la aceptación que Emilio decide cambiar su apellido y quedarse con el nombre de su negocio.

Al fallecer el fundado su hijo Agustín Lhardy se quedó con el restaurante y lo compaginó con su faceta de pintor, de la escuela romántica de grabados. De hecho, casi todos los cuadros colgados en las paredes de Lhardy son de Agustín. «Algunos los hemos ido comprando a coleccionadores privados», cuenta el gerente. Hay un retrato de Emilio Lhardy realizado por José de Madrazo. Impresiona en los salones del restaurante lo bien conservadas que están las paredes, de papel que parece cuero, las lámparas y muchos muebles.

El salón Blanco fue frecuentado por la reina Isabel II
El salón Blanco fue frecuentado por la reina Isabel II- B.Rodrigo

Lhardy está dividido en seis salones, tres existen desde su origen y otros tres fueron creados posteriormente. El mayor, el Isabelino, es el comedor principal de uso múltiple. El Blanco es un comedor privado que fue muy frecuentado por la reina Isabel II y hoy en día «es uno de los más solicitados por su privacidad». El Japonés es un comedor que guarda muchos secretos de la historia de España. Fue el rincón preferido del general Primo de Rivera, «en este espacio se decidió el nombramiento de Niceto Alcalá Zamora como presidente de la República y muchas cupletistas celebraron sus éxitos», añade Pagola. Hay anécdotas curiosas, como el hecho de haber tenido sentados en distintos salones pero al mismo tiempo, a adversarios políticos irreconciliables, sin ellos saberlo. «Se enteraron porque se dieron cuenta sus chóferes».

Cambio de familia

Al fallecer Agustín Lhardy se hizo cargo del negocio su yerno, más interesado en su carrera de inspector de aduana por lo que decidió venderlo. Lo compraron el jefe de pastelería, Ambrosio Aguado y el jefe de cocina, Antonio Feito, entre ellos cuñados. Ambrosio estaba casado con la hermana de Antonio. Ambrosio, natural de un pueblo de León, llegó a Madrid con 14 años y después de trabajar en varios lugares entró en Lhardy en 1908. Antonio y su hermana llegaron también jóvenes pero procedentes de Asturias. Hace 30 años se compró el edificio de al lado y es cuando se pudo ampliar la capacidad y crear tres nuevos salones que recibieron los nombres de Sarasate, Gayarre y Tamberlick, los dos últimos de menor tamaño. «Intentamos mantener el mismo estilo que el resto del edificio», afirma el gerente.

Se cree que Lhardy únicamente cerró en los años de la Guerra Civil aunque hay algunas dudas y contradicciones. Pero sí está claro que en el resto del tiempo ha funcionado siempre como restaurante junto a la tienda que puede presumir de ser «el primer local en el que se dejó entrar a mujeres solas». Allí bebían su caldo e iban cogiendo las croquetas que querían. Y en la trastienda se formaban interesantes tertulias, sobre todo en los años 50 y 60, contando con la presencia de literatos y toreros, entre otros. Además de charlar bebían la llamada media combinación, que todavía hoy se mantiene, compuesta por ginebra, un vermut especial, unas gotas de angostura y un toque de limón.

Entre el público que sigue siendo fiel a este restaurante destacan los artistas, políticos, literatos…, todos ellos atraídos por la calidad de sus famosos platos, entre ellos los de caza. Y porque saben que en Lhardy prima la discrección y confidencialidad. «Entre semana tenemos más ejecutivos y figuras conocidas que buscan privacidad, los fines de semana hay más turismo nacional y por las noches turismo extranjero». El precio del cubierto, con postre y bebida, ronda los 70 euros y tienes menús para grupo. En la tienda realizan de forma artesanal el fiambre, los dulces y la repostería y siguen siendo muy famosos el consomé y las croquetas. Y otra de sus especialidades, el suflé, «que se hace en el momento».

El negocio pertenece a varios miembros de la familia y al frente, junto con Javier Pagola, también está Daniel Feito, que representa la cuarta generación. Entre las dificultades de gestionar un restaurante con tanta historia por detrás está el de su mantenimiento y el cuidado de un personal muy cualificado «que cada vez es más difícil de encontrar». Pero desde esta familia se sigue poniendo mucho esfuerzo y empeño para que continúe un legado tan largo y con tanta riqueza histórica que comparten con todo sus invitados.