Oriola Balaguer reabrió la tienda a finales de 2015
Oriola Balaguer reabrió la tienda a finales de 2015 - BELÉN RODRIGO

De pastelería de la aristocracia a los encargos de Carmena para el Real Madrid

La madre de Alfonso XIII y Primo de Rivera fueron en sus épocas grandes clientes de La Duquesita. Las palmeras de hojaldre y chocolate son una de sus muchas especialidades

MadridActualizado:

Lo de Oriol Balaguer y la Duquesita fue amor a primera vista. El premiado y reconocido repostero español se enamoró de la pastelería centenaria de Madrid nada más verla, hace ya dos años y medio, y se comprometió con un proyecto que ha permitido recuperar uno de los locales más emblemáticos de la capital situado en el número 2 de la calle Fernando VI. «Estaba en Barcelona y me llamaron para decirme que una tienda centenaria de Madrid iba a cerrar por jubilación. Cogí el AVE, me vine, y cuando la vi, me enamoré del local y del proyecto y dije que me lo quedaba», cuenta el pastelero a ABC.

Balaguer lleva casi una década en la capital, con una tienda en Ortega y Gasset, más de vanguardia, sin descuidar sus otras cuatro tiendas en Barcelona. Natural de la región de Tarragona, «mi sueño era tener una tienda en Madrid y ahora tengo dos. Estoy disfrutando como un niño haciendo la pastelería tradicional en la Duquesita», reconoce el pastelero. Y conforme pasa el tiempo (reabrió el local el 29 de diciembre de 2015) «me doy cuenta que he sido un afortunado en poder recuperar esto. Es una tienda emocional que genera y trasmite emociones a los clientes». Reconoce que ha sido gracias a los clientes que han logrado mantener la esencia de la pastelería, «nos guiamos por sus pedios, sus sugerencias, son los verdaderos protagonistas». Y no esconde la satisfacción que siente cada vez que un cliente se le acerca y le da las gracias por haber salvado a la Duquesita.

La estatua de alabastro que da nombe al local
La estatua de alabastro que da nombe al local - B.Rodrigo

La familia Santamaría regentó durante muchos años la pastelería. Comenzó Romualdo, quien trabajó como oficial en la tienda hasta la muerte de su dueño y la viuda le ofreció quedarse con el negocio. Siguió su hijo Mariano, quien fundó la Escuela de Pastelería de Madrid, ahora cerrada y por último su nieto Luis. Los bisnietos, todos con estudios superiores, siguieron otros caminos profesionales y de ahí que Luis Santamaría optase por echar el cierre. «Conocí a la familia Santamaría y estaban muy preocupados al pensar que esta tienda podía acabar siendo un restaurante, una frutería u otro negocio ajeno a los dulces», explica Balaguer. Pero el destino quiso cruzar a ambos por el camino y la Duquesita reabrió, después de someterse a pequeñas remodelaciones, «recuperando la madera, el suelo, pero manteniendo su esencia», afirma el repostero. Y sin tocar a la protagonista de la tienda, una estatua de alabastro que preside el establecimiento y que le da nombre. Durante la Guerra Civil un hombre agredió a la estatua, por entender que la misma representaba lo opuesto a su ideología y todavía se ven las secuelas de la agresión en el cuello y en la mano.

Oriol Balaguer afirma disfrutar mucho con la repostería tradicional
Oriol Balaguer afirma disfrutar mucho con la repostería tradicional-BELÉN RODRIGO

Clientes ilustres

La Duquesita ha sido y sigue siendo la pastelería de la aristocracia de Madrid. María Cristina de Austria, madre de Alfonso XIII, encabezaba la lista de encargos en su época. Primo de Rivera era otro de los habituales, quien desayunaba suizos y yemas. «Seguimos teniendo clientes de la aristocracia de Madrid, sin duda, pero sobre todo gente que venía aquí con sus padres y con sus abuelos», cuenta el repostero catalán. La familia Santamaría le acompañó los primeros días para orientarle a él y a su equipo con la clientela y el producto «y les llamamos cuando necesitamos algo. Hace poco, por ejemplo, para pedirles la receta de los pestiños que hemos vuelto a hacer recientemente», añade Balaguer. Lo que más se vende ahora en la Duquesita es el croissant y el panettone, aunque tal y como reconoce el pastelero, «la palmera es una locura, no damos abasto». Mantienen el recetario de la casa aunque «nosotros damos un toque personal a las recetas respetando mucho la tradición. Hay referencias como los piononos, las palmeras…son productos históricas de esta casa».

¿Y lo más moderno que se encuentra ahora en la tienda? «Lo que llamamos cóctel dulce, que son las tartas con diseño diferente y la bombonería». Entre los dulces, todo un éxito su textura de chocolate, que fue considerado mejor postre de chocolate del mundo en el 2001. Entre los pedidos más sonados se encuentra la confección de medallas de chocolate para los jugadores del Real Madrid cuando ganaron la Champions y la Liga. «Yo soy culé y me llamó mi equipo preguntando si quería hacer el encargo. ¿Y por qué no? Tan felices», comenta entre risas Balaguer.

Conservan las amplias vitrinas del escaparate que ya presenta sus productos navideños como el turrón o los polvorones, todo artesanal. O los barquillos que llegan en una casa diseñada por Gonzalo Muiño. Y también son famosos los roscones de Reyes. Hace dos años, cuando se reabrió la tienda un 29 de diciembre, prepararon 600 roscones, el número que les había dicho Santamaría. «Pero resultó ser una verdadera locura, nos pidieron más y no podíamos atender a tantos pedidos porque la elaboración es artesanal », cuentan las dos socias de Balaguer en este proyecto. El año pasado, todo más controlado, pero también los pedidos superaron las expectativas e imaginan que estas Navidades pasará lo mismo. A la fama de la Duquesita hay que sumar la fama de Balaguer, uno de los mejores reposteros del país. La locura por sus dulces es inevitable.

Oriol ha introducido novedades en la repostería con un toque más moderno
Oriol ha introducido novedades en la repostería con un toque más moderno-BELÉN RODRIGO