La gastronomía madrileña en el siglo XVII, la primera «comida basura» de la historia

El siglo XVII, también conocido como el Siglo de Oro, fue la mayor concentración de talento en múltiples disciplinas, pero no así en la cocina, que no alude a este término literario en ningún caso. Si bien las clases altas disfrutaban de copiosos y ricos festines, de carne roja fundamentalmente, en los estamentos más bajos de la Villa la realidad era muy distinta. Se puede decir que aquel Madrid, definido por el hambre, la precariedad y la miseria , fue el primer núcleo de la «comida basura», aceptada la expresión en su sentido más literal. La decrepitud de aquella gastronomía capitalina, no obstante, n o aludía tanto a la preparación como a la calidad , siempre muy mala.

Según explican diferentes historiadores y expertos en la materia (Rafael Ansón y Cristino Álvarez, entre otros, en un programa de TVE ), los tres elementos claves de la dieta del Siglo de Oro eran el trigo, el olivo y la vid . No obstante, aunque estos son los pilares de la cocina mediterránea, entonces no contaban con esta consideración. Sobre todo por el tratamiento antagónico de una y otra época. El pan y sus derivados, como las migas o las gachas (de la harina en su caso), eran el alimento más extendido, de la misma forma que el vino, del que se abusaba porque en la mayoría de las zonas el agua no era potable . El vino, además, solía estar aguado y era de un nivel pésimo. De hecho, Lope de Vega retrató con su agudeza habitual esta situación: «Si bebo vino aguado, perros me nacerán en el costado».

El pan, habitualmente de centeno, era elaborado en otras ocasiones con hierbas que resultaban ser alucinógenas, con el consiguiente perjuicio, que normalmente no se atrubía a esta ingesta. Otro de los platos habituales era la casquería, ya que entonces no contaba con la estimación actual; era lo más barato y lo que nadie quería a pocos ingresos que tuviera. No obstante, el asunto que configura la época como el nacimiento de la «comida basura» es que en los habituales mercadillos que se instalaban en la Villa, a cargo de bodegueros, se dice que se vendían alimentos en mal estado y, lo que es aún peor, elaboraciones a base de carne de perro o incluso humana . El tema parece una macabra premonición del chiste que normalmente se hace para explicar el contenido de los menús de locales de comida rápida.