La caña recién tirada en la cervecería Santa Bárbara
La caña recién tirada en la cervecería Santa Bárbara - BELÉN RODRIGO

La cerveza mejor tirada de Madrid

La cervecería Santa Bárbara es una de las más frecuentadas por los apreciadores de cerveza ya que cuidan al detalle todos los pasos para servir cada caña con la presión adecuada

MadridActualizado:

En los días más calurosos de verano se llegan a servir más de 6.000 cañas en la cervecería de Santa Bárbara, en la plaza que lleva el mismo nombre, en Madrid. Se consumen fácilmente entre 20 y 25 barriles de 50 litros en los días de más demanda, por no hablar de las jornadas en las que se celebra alguna manifestación. «El día del Orgullo Gay fue una locura, también la reciente manifestación por la unión de España. Estamos en una zona donde es frecuente que haya concentraciones de personas», explica a ABC José Manuel González, empleado de esta casa desde 1992.

Tienen la merecida fama de ser el local de Madrid donde mejor se tira la cerveza. Ahora Mahou pero ya tuvieron la Skol, la Cruz Blanca y cervezas de Santander. ¿Y cómo lo consiguen? La teoría es fácil. Controlan la temperatura de todo el sistema, desde el barril al vaso y la aplicación justa de la presión y del carbónico; usan los vasos de cerveza solo para cerveza y los lavan siempre a mano y por último, influye el saber hacer para tirarla de forma tradicional. Todos los camareros que por aquí pasan reciben la formación necesaria para que se sigan manteniendo esta tradición a la hora de tirar las cervezas. Hay pequeños detalles, como que «antes de servir la cerveza lavamos el vaso para evitar que se formen burbujas», cuenta el camarero. José Manuel recuerda que la Skol, por ejemplo, «no era de buena calidad pero aquí se conseguía beber porque se tiraba muy bien».

Hasta el año 2000 lo único que se servía en esta cervecería era cerveza y agua, «porque se venía únicamente a beber cerveza» y se podía acompañar de algunas raciones, sobre todo de marisco y conservas. «Después se fueron introduciendo otras bebidas porque era lo que demandaba el cliente. Estamos en una zona cada vez más turística», puntualiza el encargado. La caña, que se vende a 1,7 euros en barra y a 1,8 euros en mesa o terraza, viene ahora acompañada de una tapa, ya sea un canapé o unas aceitunas. Abierto de 12 del mediodía a 12 de la noche de lunes a jueves y hasta la una y media de la madrugada de viernes a domingo, en Santa Bárbara cubren los servicios de comida y cena además del constante ir y venir de las personas que se toman un chato o aperitivo a cualquier hora del día.

De fábrica a cervecería

Hay que remontarse a 1815 para hablar del origen de la cervecería Santa Bárbara porque fue el 17 de octubre de dicho año cuando el conde de Moctezuma de Tula y de Tultengo otorgó licencia para establecer la fábrica de cerveza Santa Bárbara, por entonces en el nº 2 de la calle Hortaleza. Una serie de socios crearon la fábrica donde se vendía levadura de cerveza y cerveza para la calle. Benito Pérez Galdós en los Episodios Nacionales ya nombraba la cerveza Santa Bárbara. El primer despacho de cerveza se abrió en 1900 dentro de la propia fábrica y en 1947 la cervecería Cruz Blanca (por ser la cerveza que servían entonces) en Alcalá 149, en el edificio llamado Casa de las Bolas, que cerró el año pasado. El 26 de mayo de 1966 se abrió la cervecería de la plaza de Santa Bárbara y el edificio se conserva tal y como se remodeló por entonces, con pequeños cambios. Entre los objetos más apreciados de este local están los grifos de cerveza.

Pocos años después se hicieron famosas las tertulias en las que se juntaban abogados laboristas, sindicatos y estudiantes, feministas, directores y actores de cine y teatro. «Por aquí siguen viniendo escritores, directores de cine, futbolistas…estamos muy cerca de la Sociedad de Autores y hay mucho movimiento», afirma José Manuel González. Dada la proximidad a la sede del PP y al Tribunal Constitucional es normal ver aparecer también a jueces y a políticos. «Y también el Rey, como príncipe, ha estado aquí con sus amigos», puntualiza.

Las gambas son una de las raciones más demandadas
Las gambas son una de las raciones más demandadas - B.Rodrigo

Actualmente el grupo propietario de la cervecería cuenta con otra en la calle José Castán Tobeñas, en Tetuán. Entre ambos locales trabajan 40 personas, algunos de ellos con más de 20 años en la casa. Como anécdota entre los camareros, José Manuel recuerda cuando hace unos años, antes de existir el control informático de los pedidos, contaban las cañas y las dobles de cada cliente con unos fieltros que colocaban como posavasos y que todavía conservan de recuerdo. «Algunos clientes escondían los fieltros pero los camareros ya teníamos nuestros trucos para descubrirlos».

Además de la cerveza Mahou clásica se sirve de barril la Mahou negra y la sin alcohol, y en botella ediciones especiales como la Alhambra reserva, Alhambra roja y la Mahou maestra. Para acompañar, las raciones más demandadas son las patatas bravas, los berberechos, las gambas y los mejillones. Y todo, con una buena cerveza bien tirada, sabe mucho mejor.