LA RICA ESPAÑA Caracol: su cría se ha convertido en una base de autoempleo para jóvenes

Desde hace tres años se considera un mercado emergente que ofrece muchas posibilidades a corto plazo dado que la oferta de productos es pequeña y la demanda alta

El caracol de jardín es la especie más habitual en los criaderos
El caracol de jardín es la especie más habitual en los criaderos - ACHA

Desde hace tres años la cría de caracol se considera un mercado emergente y una base de autoempleo para jóvenes emprendedores en España, aseguran desde la Asociación de Criadores Helicicultores de Andalucía (Acha).

La Helicicultura requiere preparación y dedicación. Así como de ciertos permisos para desarrollarla, al tratarse de una actividad ganadera más. «Criar caracoles no resulta fácil», manifiesta Francisco Cordobilla, secretario de la citada asociación sin ánimo de lucro, que creó el año pasado un grupo de personas de la provincia de Málaga con intereses comunes.

La rentabilidad depende de muchos factores, como la climatología, por ejemplo, dado que el caracol es un animal de sangre fría e hiberna cuando las condiciones climáticas son desfavorables. Los costes también varían en función de que se opte por un sistema extensivo (en el campo, al aire libre, aunque vallado para evitar las fugas de los moluscos y las entradas de sus depredadores) o intensivo (en invernaderos). La primera alternativa es la más sencilla y económica. «El terreno debe elegirse de forma que la población se encuentre protegida del sol y del viento. Hay que prever, también, zonas de sombra, para que se mantenga la humedad del criadero. La lluvia y el rocío son fundamentales para que el animal pueda desplazarse, colocar los huevos y disponer de sus alimentos frescos», explica Cordobilla.

Existen varias estructuras que pueden servir para fabricar un criadero intensivo de caracoles; los conjuntos de planos verticales se usan con frecuencia: parques colocados en hileras compuestos por bandejas con fondo de tela plástica. «Deberá contar con elementos de medición de temperatura, humedad, calefacción, refrigeración, balanza, entre otros», subraya el experto. «Aunque su costo es alto supone el sistema más rentable hasta el momento», continúa.

Aunque en España se produce todo tipo de caracol, el más consumido es Helix Aspersa Múller o más conocido como caracol de jardín, especie originaria de Europa. Como la mayoría de las babosas y caracoles, posee órganos masculinos y femeninos, por lo que cualquier pareja de individuos puede procrear.

La tasa de mortalidad del ciclo completo del caracol es muy alta, indica el secretario de Acha. «Desde la época del caracol alevín, durante la que pueden morir un 30% de los ejemplares, hasta su recolección, calculamos que la perdida puede alcanzar el 50%». Al ser hermafroditas incompletos, necesitan de dos individuos para copular. Pero cada uno puede poner 70 0 100 huevos, por lo que desde la Asociación de Helicicultura andaluza sugieren llevar un control estricto que impida la masificación de los criaderos y, por tanto, el estrés de la población.

Posibilidades a corto plazo

La demanda de productos derivados del caracol es muy grande en comparación a la oferta pequeña que existe en todos los mercados, lo que implica posibilidades a corto plazo, considera Cordobilla.

Para obtener un buen caracol y que de éste deriven subproductos de calidad, tales como el caviar y la baba, la alimentación es primordial. Los caracoles que crian los 82 socios de Acha comen la vegetación de los parques donde se desarrollan y pienso elaborado por «expertos en el sector con más de treinta años de experiencia»: una mezcla de harina de cebada, harina de trigo, harina de soja y carbonato cálcico, ingrediente «esencial para lograr un punto extra de conformidad y valor». La Ley para la Defensa de la Calidad Alimentaria, además, impide que el consumidor adquiera caracoles sin las garantías de trazabilidad e higiénico-sanitarias que exige la Unión Europea.

«Hay grandes chef reconocidos que se aventuran a decir, dado que nadie aún ha sido capaz de describir ni de unificar criterios a lo que sabores respecta, que las huevas de caracol -cuyo precio oscila los 1.500 €/kg- les recuerdan al sabor de la trufa o a los famosos Peta Zetas por la explosión que se produce en la boca, dado que el "caviar blanco" no es una perla que se rompa nada más engullirla; hay que jugar un poco con ella hasta que "explota"», comenta Cordobilla. A la baba de caracol, por su parte, se le atribuyen propiedades curativas y revitalizadoras de la piel.

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