Spoonik, donde comer experiencias neurogastronómicas
La Federación Española de Hostelería (FEHR) concede el Premio Nacional de Innovación al restaurante barcelonés de Jon Giraldo y Jaime Lieberman por su gastronomía de los cinco sentidos
La cocina es más percepción sensorial que la simple combinación de alimentos de primera calidad confeccionados mediante recetas-fórmula. Cuando el comensal entra en Spoonik se sumerge en una experiencia que se come, se huele, se oye, se ve e incluso se palpa. La gastronomía gestionada con inteligencia emocional es la novedad que introdujeron hace cuatro años los chefs colombiano Jon Giraldo y el mexicano Jaime Lieberman, primero convirtiendo su propio hogar en un restaurante clandestino, hoy Spoonik Club, y tras 9.000 comensales recibidos en su casa-loft con jardín en plena plaza de Lesseps, abrieron hace dos años un establecimiento en la barcelonesa calle Bertrán que mantiene el mismo espíritu de rara avis gastronómico.
Tan singular trayectoria y la apuesta por una gastronomía latinoamericana en una puesta en escena que no deja a nadie indiferente, ha merecido el Premio Nacional a la Innovación 2017 que otorga la Federación Española de Hostelería (FEHR). El jurado reconoce la labor de Lieberman y Giraldo entre los 200.000 establecimientos españoles , por “convertir en una experiencia gastronómica integral la visita de los comensales”, merced a “la iluminación, el audio y el mapping, además de la propuesta gastronómica, que consigue crear una experiencia de 360º”. El gremio subraya que “musicología, luminoterapia, colorterapia y aromaterapia son parte fundamental del proceso creativo de los platos” del restaurante galardonado por su innovación.
Efectivamente, tanto en Spoonik como en el Club, que es el hogar de esta singular pareja de chefs, los menús degustación se preparan según el producto de temporada, pero siempre enfocados a sorprender al cliente , combinando la cocina de México y Colombia con las influencias mediterráneas en platos de estética efervescente, que invocan al realismo mágico y que transporta a los sentidos por derroteros que sólo las conexiones neuronales pueden entender. Sabedores de las posibilidades que nuestro cerebro tiene para estimularse y de la capacidad de sentir al máximo para disfrutar sin límites, los chefs organizan a diario un circo que es también una ópera gastronómica.
El eterno retorno
Si el restaurante de la calle Beltrán es el exponente de la tecnología gastronomía 4.0 sin perder el espíritu circense, en el remodelado Club Spoonik, con cocina abierta al amplio salón del hogar de los chefs, la primera sensación del comensal es que se mete en el estómago del cocinero. A destacar las obras de arte desparramadas por la estancia, así como la colección de máquinas de fotos de Lieberman. Ocho personas atienden a ocho comensales, con Jon Giraldo recibiendo en el comedor de su casa, rodeado de sus cosas, con una iluminación cambiante que hace de los 140 metros cuadrados de la estancia un nuevo escenario cambiante. Al piano, guitarra, ukelele y la voz, la omnipresencia musical de Germán Ferreira, ameniza las casi cuatro horas de velada desde que la puerta del jardín se abrió a las 21 horas en punto con una copa de cava ofrecida por el sommelier.
En el club se aceptan un máximo de 24 comensales por sesión, pero las reservas suelen de ser de unas doce personas. La elaboración de los platos se convierte en otro de los espectáculos, como la irrupción de la soprano Desiré Jal Ladi que interpreta junto a los comensales arias como Casta Diva, lo que contribuye a verse transportado a un ambiente palaciego de reyes mientras se degusta un Royal de cochinillo ibérico con ortiguillas, mayones de achiote y mojo de cilantro, un plato antiguo con toques latinoamericanos. La máxima es traspasar continuamente los límites del conformismo y combinar sin tapujo arte, folklore y espectáculo con una alta gastronomía conceptual de mestizaje de ida y vuelta a las raíces sudamericanas de sus chefs. El menú degustación maridado y con el espectáculo en directo incluido, se prolonga unas cuatro horas y cuesta 180 euros por comensal.
Una «troupe»
Spoonik es fundamentalmente una “troupe”, porque al atravesar las puertas, tanto del Club como del restaurante, es comocuandose levanta el telón porque empieza el circo… Un circo alegre. Porque, como complemento al menú degustación de temporada, maridado con una selección de vinos, en ocasiones clásicos o fruto de descubrimientos enológicos tan sorprendentes como la puesta en escena sobre la mesa , se suma un entorno único, a modo de coreografía onírica.
En el Teatro de Liceo de Salamanca donde Jon Giraldo y Jaime Lieberman recogieron el premio del gremio hostelero español, eran los únicos ataviados de color en un mar de trajes azules y grises. “Que nos reconozcan como raros y hacerlo diferente, para nosotros ya es un gran halago . Que el gremio nos premie por ello, a nivel nacional, como algo innovador, ¡nos emociona!”, afirma al respecto Jon Giraldo. Mientras Jaime Liberman añade: “Después de años escuchando negativas en torno a nuestros procesos, tipología de servicio para con nuestros clientes externos e internos, nos alegra hoy ser considerados ‘game changer’ gracias a nuestra disyunción y a no seguir por las vías aceptadas”.
Sin miedo a equivocarse
Este mismo año, la labor de Spoonik yaha sidogalardonada endos ocasiones más: como Restaurante Insigna delAyuntamiento de Barcelona, que agrupa a los 50 mejores establecimientos de la ciudad según sus procesos de calidad, y otro premio por su oferta gastronómica en The Creative Awards 2017. Jordi Roca, del reputado Celler de Can Roca declaróentonces acerca de Spoonik: “Además del trabajo, el compromiso y la ilusión, hemos visto en Spoonik el germen de lacreatividad, la curiosidad y la ingenuidad. Porque hace falta no tener miedo a equivocarse para encontrar cosas nuevas y así poder evolucionar en el acto de comer para que no sea simplemente un tema fisiológico, sino que sea un acto para relacionarnos y poder explicar cosas, historias, relatos,etc.”.
Nueva taquería
Los galardonados preparan la próxima apertura en primavera de un nuevo establecimiento, un Street food latinoamericano en la confluencia de Balmes y Mitre , a la altura de plaza Molina. Ya tienen arrendado el local de 500 metros cuadrados donde se ofrecerán tacos, tamales, fritos caribeños, etcétera, con un ticket medio de 35 euros y una cocina “non stop” desde las 11,30 de la mañana a la 1 de la madrugada. En el proyecto destaca también un córner de café colombiano con acceso directo desde la calle, que funcionará desde las 7 de la mañana a las 2 de la madrugada y que ofrecerá desayunos españoles e internacionales.
Jon Giraldo, Manizales (Colombia) es la cuarta generación de hosteleros y formado en una amalgama de especialidades con las que potencia su técnica y su interpretación de una cocina mestiza original, enmarcada en el realismo mágico. Jaime Lieberman, Cancún (México), es un artista pluridisciplinar que plasma su visión no solo la fotografía, sino también en las creaciones de Spoonik, convirtiendo los platos en lienzos inéditos, en auténticas experiencias sensoriales.
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete