El cerdo ibérico, mucho más que jamón

Ser el producto estrella de un plato de arroz e incluso de un postre o hacer que la presa sea algo sobresaliente de la alta cocina llevan a la conclusión de que el cerdo ibérico es más que jamón y que el dicho «Del cerdo, hasta los andares» está más vigente que nunca. Todo ello ha quedado patente este lunes en la jornada inaugural del I Foro Internacional del Ibérico que hasta este martes se celebra en Salamanca y que concluirá con la final del Concurso Internacional de Cocina con Cerdo Ibérico, cuyo jurado preside el afamado Martín Berasategui.

En esta primera sesión se ha abordado desde el despiece a las aplicaciones culinarias del ibérico fresco con chef que poseen estrella Michelín, entre ellos, el gallego Pepe Solla . Ha presentado varias recetas con concentraciones de sabores que han incluido oreja de cerdo y camarón, así como anguila y papada de cerdo, junto con juegos de texturas entre morro de cerdo y bogavante, informa Efe.

Por su parte, el vallisoletano Víctor Martín ha demostrado que las partes del ibérico que no son nobles como, por ejemplo, el hígado, la panceta, la papada e incluso la piel del cerdo pueden constituir el producto estrella de un plato de arroz e incluso de un postre, como es el caso de su cremoso de chocolate con grasa de cerdo y helado de bellota.

La casquería ibérica ha tenido su momento culminante con la receta de cabezas de cerdo del chef Javier Estevez, de Madrid , convertidas en arte culinario y autenticidad de sabor. También la presa ha sido el producto sobresaliente de la alta cocina en los fogones del chef J uan José Carmona, de Málaga , junto a las demostraciones con ibérico en las cocinas del mundo, entre ellas las del argentino Estanis Carenzo.

Pero para garantizar el éxito en esas nuevas formas de elaboración se hace necesario contar con una materia prima de primer orden en la que los productores contribuyen de manera extraordinaria especialmente cuando tienen en el ibérico su bandera . Tampoco la grasa del jamón ibérico se queda fuera de la alta cocina y así el chef Ricard Camarena, de Valencia , ha presentado varios platos como tatami de presa ibérica o un tartar de anguila ahumada e ibérico. Por si fuera poco Diego Guerrero , también de Madrid, ha desplegado su creatividad con un homenaje al pescadito frito con anchoa y tapioca de ibérico, su cochinita pibil o la rosa de pimiento de piquillo.

Las sesiones de trabajo han incluido además una investigación histórica sobre el uso del cerdo desde el antiguo Egipto , pasando por la primera receta que data de la época de los romanos hasta llegar al siglo XXI, que ha corrido a cargo del crítico José Carlos Capel , quien ha subrayado que el ibérico sigue siendo el gran desconocido a pesar de su importancia cultural y gastronómica.