Dehesa de Los Llanos crea un queso para alérgicos al huevo
La clave de esta innovación está en la alimentación de sus ovejas con plantas aromáticas en su finca de Albacete
ABC
La Universidad de Castilla-La Mancha y la empresa albaceteña Dehesa de Los Llanos han investigado durante años, con el respaldo financiero de 1,7 millones euros de la Unión Europea , para encontrar una solución a un problema frecuente en la industria ... láctea. La contaminación por microorganismos, causantes de la hinchazón butírica, obliga a añadir lisozima de huevo. Este aditivo, sin contraindicaciones, hace que las personas alérgicas al huevo no puedan degustar estos quesos. La Asociación Española de Pediatría estima que entre un 0,5% y un 2% de la población infantil es alérgica al huevo, siendo la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños.
En la búsqueda de una solución y de un queso más natural sin aditivos, descubrieron que, incluyendo en la alimentación de la cabaña de ovejas de pura raza manchega un conjunto equilibrado de plantas aromáticas autóctonas y cultivadas en la propia finca , se elimina de forma natural la actividad bacteriana, evitando añadir lisozima de huevo.
Esta innovación refuerza el compromiso de la marca por la calidad del producto cuidando al máximo las materias primas desde el origen y, como explica Julián Illán, director general de Dehesa de los Llanos, «la obsesión por la calidad de la leche, ha sido nuestro norte desde el inicio y esta, a su vez es una consecuencia de la calidad de la alimentación del ganado y de su bienestar: alojamiento, ordeño e higiene».
Pioneros en esta revolucionaria técnica, posible gracias al control de la trazabilidad absolutamente fiable y la elaboración de productos con ingredientes plenamente naturales, han utilizado un proceso de I+D+i para volver a la tradición, apoyados por el proyecto TechCheese . «Incluyendo plantas aromáticas producidas en la propia finca a la alimentación de las ovejas hemos conseguido incorporar de nuevo esas plantas en su organismo, lo que sucedía de forma natural cuando pastaban en el monte», señala Illán.
El secreto de su éxito
¿Cuál es el secreto de su éxito? El director general de Dehesa de Los Llanos lo tiene claro: un extremo cuidado de la higiene de las ovejas, cultivo de forrajes y plantas aromáticas para alimentar a los animales , aprovechamiento de los pastos naturales de la finca, control de la temperatura de la leche, tratamiento personalizado de cada pieza (volteo de cada queso, control de temperatura y humedad en las cámaras) hasta el cepillado con aceite de oliva de su propia cosecha.
En Dehesa de Los Llanos, desde el siglo XVII, se producen todos los ingredientes necesarios para elaborar el mejor queso del mundo según el certamen «World Cheese Awards» celebrado en 2012, siendo el único queso español con este galardón en su versión Gran Reserva.
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