Narvay Quiero, consejero canario de Agricultura con un premiado este 2012 «Maxorata Curado»
Narvay Quiero, consejero canario de Agricultura con un premiado este 2012 «Maxorata Curado» - ABC

Cinco quesos canarios para degustar con vino en otoño

Canarias cuenta con excelentes razas autóctonas, principalmente de ganado caprino, que se caracterizan por la extraordinaria calidad de su leche

CanariasActualizado:

El queso es uno de esos productos agroalimentarios que forman parte fundamental de la tradición gastronómica de Canarias; un producto que ha convertido al Archipiélago en la comunidad autónoma con mayor consumo por habitante y producción, con al menos un tipo de queso por Isla.

La ubicación estratégica del Archipiélago ha dado lugar a infinidad de microclimas, que han contribuido a su biodiversidad. Las plantas endémicas también influyen en la singularidad de los quesos isleños, ya que muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado, lo que se transmite a la producción y la dota de matices y de olores y sabores únicos.

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  1. Herreño curado

    La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, a través de la Dirección General de Ganadería, del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), ha desarrollado distintas acciones vinculadas al sector quesero.

    La tradición quesera de la isla de El Hierro arranca con la llegada de los conquistadores en el Siglo XV. El queso más occidental de la UE. Se trata de un producto elaborado en El Hierro con leche pasteurizada de cabra a la que se añade, siempre con la temperatura adecuada, fermentos lácticos y cuajo para su coagulación. Tiene un peso hasta 1,2 kilos. Su maduración es superior a los 90 días. La caducidad al año.

  2. Pimentón de Uga

    Tanto en la elaboración de quesos artesanos con leche cruda, como en las modernas industrias queseras, se respetan siempre los procesos tradicionales, transmitidos de padres a hijos, que conviven con un proceso de modernización acorde con las más actuales exigencias de calidad.

    Premiado internacionalmente, está laborado en la Finca de Uga, en Lanzarote, a partir de leche de cabra cruda, de pasta prensada y con corteza untada con pimentón con una maduración de 7 a 12 meses. Las cámaras de mantenimiento de quesos están equipadas con sistemas de control de temperatura y humedad, y se mantienen en condiciones óptimas para una correcta conservación del producto.

  3. Pajonales curado

    Para la elaboración de sus quesos, Canarias cuenta con excelentes razas autóctonas, principalmente de ganado caprino, que se caracterizan por la extraordinaria calidad de su leche, sus beneficios para la salud y por el hecho de que la cabaña canaria está libre de enfermedades tales como las Fiebres de Malta.

    Tras diez meses de maduración, tiene sabor a mantequilla de leche de cabra curada con matices de albaricoque y nuez y una gran potencia en boca. Un «regusto ligero a picante sin que ningún sabor destaque sobre los demás» asegura Aarón Bolaños, uno de los integrantes de la tercera generación de la quesería artesanal del norte de Gran Canaria.

  4. Montedeoca ahumado

    Toda la producción es actualmente artesana y se realiza en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 kilos. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado, lo cual confiere tonalidades pardas.

    Está elaborado con leche fresca de cabra de ganadería propia. Textura excelente y firme con agradable sabor de la leche de cabra. Perfectamente equilibrado con la acidez, tiene un ligero sabor a humo. Para los turistas que están en Tenerife, la quesería permite visitar las instalaciones para ver los animales y alimentación que reciben. La leche fresca procede 1.000 cabras que diariamente son ordeñadas. El moldeo es artesanal.

  5. Maxorata curado

    Canarias atesora una gran variedad de quesos de muy buena calidad y aceptación en el mercado, sobre todo por los consumidores isleños. El consumo de queso por habitante y año en Canarias se sitúa en 9,04 kilos, frente a los 6,84 kilos de la media nacional. Las acciones de fomento y promoción se encaminan, principalmente al mercado interior, sin olvidar que los quesos de cabra con Denominación de Origen Protegida de Canarias tienen una importante cuota en el mercado peninsular, en torno al 7 por ciento.

    Una de las joyas de la ganadería de Canarias es Maxorata. Es de Fuerteventura y entre los «Mejores Quesos de España 2017», dicen orgullosos en su planta de producción majorera. De los pocos quesos de Canarias que se pueden encontrar en la Penísula y tiendas especializadas de la UE.