Ya no hace falta tener moto para afilar cuchillos
Ya no hace falta tener moto para afilar cuchillos - MAYA BALANYA

Los últimos hijos del metal

No se trata de rockeros sino de artesanos que, desde sus talleres, han cogido el testigo de aquellos afiladores que recorrían en moto las ciudades y pueblos de España para poner a punto los cuchillos de innumerables familias

-MadridActualizado:

«El oficio del afilador no va a desaparecer». Así de rápido contradice José Manuel Galocha a todos los que creen que son una especie en peligro de extinción. «Eso ocurrirá el día que inventen los cuchillos que no pierdan filo», completa este artesano, propietario Cuchillos y Afilados JMG, un taller ubicado en una pequeña calle de Madrid donde la banda sonora corre a cargo de los filos de acero al raspar contra las ruedas de afilado.

Ya no van en moto, al menos la mayoría de ellos. Ciertamente, tampoco quedan muchos, pero trabajo no les falta, al contrario. «En mi caso no me puedo quejar, tengo mucho trabajo, cada día más, no paro», confiesa Galocha, que empezó en el negocio «por casualidad» hace 14 años. «Yo era fontanero, pero surgió la oportunidad de comprarle una máquina a un hombre que se jubiló», rememora Galocha, quien desde entonces está encantado: «No me canso».

«Aprender a afilar bien es bastante más costoso y difícil de lo que se puede imaginar»

A unos cuantos kilómetros de Madrid, en los alrededores del Mercado Central de Valencia, levanta la persiana todas las mañanas Antonio Rodríguez, propietario de la Cuchillería Nebot, que también es un taller de afilado, ya que ambos negocios «suelen ir de la mano», como dice este veterano del metal. Allí también hay «faenita», reconoce Rodríguez, uno de los pocos supervivientes en la zona. «Empecé hace casi 45 años en una de las 12 tiendas y talleres que había, sólo quedamos cuatro», comenta el artesano, que quizá encarna uno de los mejores ejemplos de cómo se aprende un oficio.

Cuestión de tradición

«Comencé a los 15 años como aprendiz porque tenía un tío con una cuchillería», explica Rodríguez, quien aún recuerda cómo «por el día aprendía» el oficio, mientras que por la tarde acudía a sus clases de Formación Profesional. «Y hasta ahora, que tengo 59 años», ríe el afilador, quien encuentra precisamente ahí, en que éste sea un oficio que se aprende a pie de taller, una razón para explicar el complicado relevo.

El juego de manos del afilador, marca la diferencia
El juego de manos del afilador, marca la diferencia- MAYA BALANYA

«No hay ninguna formación profesional que prepare a nadie, por lo que una vez que deje de haber gente que sepa hacer esta faena, el oficio se va a perder porque claro, aprender a afilar bien es bastante más costoso y difícil de lo que se puede imaginar», argumenta el valenciano, a quien da la razón, desde Barcelona, otro superviviente, Ravi Kumar, el encargado de la Cuchillería Primitivo Labrador: «Establecimientos quedamos contados, no queda casi nada que afile. Es una labor difícil y hay que saber hacerlo, no todo el mundo puede».

Mejor que en la moto

Precisamente por esta razón, Kumar recomienda entregar los cuchillos —o cualquier otra herramienta que se quiera afilar— a los profesionales de los talleres en lugar de a los afiladores ambulantes que, como antaño, aún se dejan ver muy de vez en cuando en las plazas y calles de los municipios españoles. «No se puede comparar», asevera Rodríguez. «Ellos no tienen las mismas herramientas que tenemos nosotros, no es lo mismo», subraya también Kumar, quien admite que cada cuchillo, en función de su valor y composición, requiere más o menos tiempo para quedar perfecto.

Pocos afiladores ambulantes quedan hoy en día
Pocos afiladores ambulantes quedan hoy en día- JOSÉ LUIS ORTEGA

«Igual con un cuchillo profesional de catálogo tardo tres minutos pero, si es un cuchillo japonés, una pieza especial que tengo que afilar a mano con piedra al agua, igual me pego media hora», confirma Galocha, en la misma línea que su compañero de Barcelona, donde explican que el oficio, aunque cada vez queden menos practicantes, no ha cambiado en exceso desde su origen. «No hay máquinas que sustituyan esta técnica», asevera Kumar.

Mucho público

Gracias a su buen tino con los rodillos, estos tres artesanos del acero reciben encargos de todo tipo, desde los más prestigiosos cocineros hasta cadenas hoteleras pasando por familias a las que les gusta cortar como dios manda la carne. «Aunque lo mío es un taller, muchos me llaman por teléfono para que vaya a recoger los cuchillos a casa», reconoce Galocha.

«Una vez que nos los traen —los cuchillos—, no se los llevan», resalta Kumar y es que parece que ya sea en Madrid, en Barcelona, en Valencia o en cualquier otra parte de España, tener bien afilados los cuchillos sigue siendo primordial, la misión por la que los tres siguen madrugando todos los días aunque, con la desaparición de los afiladores de moto y flauta de pan, algunos piensen que ya se han extinguido.

Hablar del futuro a estas alturas es una incógnita porque, como dice Rodríguez con la normalidad propia de quien hace algo cotidiano, «de momento hay que seguir afilando los cuchillos; mañana no sé qué pasará, alguna otra cosa se inventarán». Lo dicho, son pocos pero aún resisten.