Los «pintxos» que llegaron a las páginas del New York Times

Susana Alcelay

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25/02/2018
Actualizado a las 02:32h.

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La cultura del «pintxo » es una seña de identidad de la gastronomía vasca que ha traspasado fronteras. De esta tierra han salido chefs de reconocido prestigio como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, cocineros que han llevado con sus recetas la marca España por el mundo, sin olvidarse de la cultura de los «pintxos». En los últimos años ha surgido una nueva generación de jóvenes emprendedores que busca su hueco en la cocina. Es el caso de Mikel Rico, un vasco de Fuenterrabía que ha logrado lo que pocos antes: ser citado en las páginas por el New York Times por sus «elegantes» y «modernos» «pintxos». Estos pequeños bocados que, junto a las «tapas», están tan enraizados en la cultura española que el Gobierno quiere que sean declarados « patrimonio cultural inmaterial».

El reconocimiento le vino a este emprendedor en 2010, dos años después de poner en marcha su propio restaurante en Fuenterrabía, Vinoteka Ardoka , un negocio que replicó la pasadas Navidades en Madrid gracias al empeño de su novia y también propietaria, Leire. «¿Qué podía aportar yo en la capital con Ardoka? Traerme un trocito de mi tierra, y darle un giro a nuestra cocina, no en calidad, pero si en presentación, haciendo atractiva y divertida la forma de comerte un ‘pintxo’».

Los «pintxos» de Ardoka no son los tradicionales. Este emprendedor utiliza «pan soplao», «un guiño a la base de pan que acompañan en mi tierra nuestros ‘pintxos’ tradicionales, incorporando diferentes salsas, mezclando sabores y dando toques originales. Y siempre sin descuidar el buen producto que lo acompaña», dice Mikel. «Creo que hemos conseguido atraer la atención del público , haciéndole incluso partícipe de la elaboración y creación de los ‘pintxos’»

La aventura empresarial de este empresario empezó con solo 22 años, cuando comenzó a trabajar con el Grupo Martín Berasategui en la inauguración del Kursaal en San Sebastián. Allí conoció a Bixente Muñoz y su hermana Nekane, con los que años más tarde montaría el bar restaurante Gran Sol, emblemático en Fuenterrabía. Este fue su verdadero inicio como empresario, con 25 años. Posteriormente inició su andadura en solitario en diferentes negocios relacionados con la hostelería, hasta que hace diez años puso en marcha Vinoteka Ardoka en Fuenterrabía.

La hostelería es su gran pasión , y en lo que ha estado involucrado desde sus comienzos profesionales. «No sé si será por mi cultura vasca, pero considero —dice— que gran parte de la felicidad se concentra alrededor de una mesa, donde las personas comparten sus experiencias personales combinándolas con experiencias gastronómicas». Asegura que la comida en miniatura es la más divertida porque ofrece la oportunidad de jugar, experimentar, combinar, y probar muchos platos. Y porque comer y beber lo considera unos de los momentos más gratificantes del día, en su restaurante de Madrid, «hemos querido crear un ‘txoko’, un espacio donde los clientes se sientan como en casa, en sus casas, donde se compartan experiencias gastronómicas».

Cuándo se le preguntan qué tienen sus «pintxos» para que hayan sido citados por el New York Times explica que «la combinación de muchos detalles, empezando por la ubicación de Fuenterrabía y la cultura gastronómica que la rodea. Después está el local, la unión de buenos vinos con buen producto, la creatividad en los ‘pintxos’, la forma de expresar, el sentimiento puesto en cada plato , la puesta en escena… Se puede entender como un ambiente estresante pero al mismo tiempo relajado, donde disfrutar y divertirse», añade.

Mikel Rico da empleo a siete personas de forma directa en Madrid y a ocho en Fuenterrabía. Y de forma indirecta a entre 10 y 15 proveedores. Afirma que Madrid es una plaza complicada, pero que ofrece muchas oportunidades. «Es una de las ciudades —apunta— con más amplitud y variedad en cocina, con mucha versatilidad en el mundo culinario, y donde los más grandes han expresado sus sentimientos alrededor de la buena mesa ». «Seguir aprendiendo para crecer y madurar» son sus retos futuros.