La hamburguesa de laboratorio, genuina carne de negocio
El consumo cárnico global no es sostenible. Algunos buscan la solución en este revolución nutricional
«Es completamente vegetariana», dice el camarero de Momofuku Nishi a la pregunta de un comensal incrédulo sobre la procedencia de la carne de su hamburguesa. Es el final del turno de comidas de este local de Momofuku, el imperio gastronómico del cocinero David Chang. Casi la totalidad de la docena de comensales que quedan en este restaurante en la Octava Avenida y la calle 22 de Nueva York ha elegido el plato estrella, la «Impossible Burger» (12 dólares), un bocadillo que debutó en su menú este verano y que ha causado sensación.
Las hamburguesas vegetarianas no son una novedad. Pero sí lo es que parezcan de verdad. La de Momofuku Nishi tiene un sabor muy parecido a la carne y una apariencia casi idéntica, con el interior rojo brillante y jugoso de una hamburguesa con el punto de cocción ideal. Quizá la textura, algo laminada, es la única sospecha de que ahí no hay vaca por ningún lado (también se echa de menos un grosor mayor, como en las mejores hamburguesas de la ciudad). Lo que hay es una mezcla de trigo, aceite de coco, proteína de patata, saborizantes –hasta ahí nada muy diferente de una hamburguesa vegetariana común– y el ingrediente mágico: una molécula extraída de leguminosas muy parecida a la hemoglobina animal. Es el truco que hace «sangrar» a la hamburguesa y que recuerde al sabor de la carne.
Las hamburguesas las produce Impossible Foods, una «start up» de San Francisco que por el momento solo ha colocado su producto en este restaurante neoyorquino pero que trabaja para «transformar a mejor el sistema alimentario global». Es solo uno de los ejemplos de un sector en efervescencia, que trata de revolucionar la industria alimentaria y dejar atrás un consumo de carne insostenible. Un proyecto similar al de Impossible Foods es Beyond Meat, que utiliza sobre todo guisantes para crear su hamburguesa y que la hace «sangrar» con la presencia de remolacha. Su producto ya está en algunos locales de Whole Foods, la cadena de supermercados de comida orgánica más poderosa de Estados Unidos. Según los datos de Naciones Unidas, la producción de carne convencional consume un tercio de los granos del mundo y utiliza un cuarto de toda la tierra para pastoreo. Una opción –la de Impossible Foods y Beyond Meat– es hacer un producto vegetariano que imite la carne. Otros proyectos, más ambiciosos y con resultados en el mercado a más largo plazo, recrean la carne en un laboratorio.
Es el caso de Memphis Meats, que consigue carne cultivada a partir de células animales. «La industria de la carne sabe que sus productos son insostenibles», dijo hace unos meses el presidente ejecutivo de la compañía, Uma Valeti, a «The Wall Street Journal». «Creemos que en veinte años la mayoría de la carne vendida en las tiendas será cultivada».
El mercado de productos alternativos a la carne moverá 5.170 millones de dorales en 2020
Además de Valeti, cardiólogo, Memphis Meats la fundaron Nicholas Genovese, un biólogo especializado en células madre, y Will Clem, un ingeniero biomédico. Su carne se cultiva aislando en el laboratorio células de vaca y de cerdo con capacidad de regenarse y administrándoles oxígeno y nutrientes como azúcares y minerales. Las células tardan entre nueve y 21 días en desarrollar músculo esquelético. Memphis Meats ya ha mostrado al mundo las albóndigas que se hacen con su carne, pero el precio es su gran inconveniente: cuesta casi 40.000 dólares el kilo. Su objetivo es conseguir precios competitivos y poner carne en el mercado dentro de unos cinco años. Ese mismo plazo es el que se ha marcado Mosa Meat, la empresa fundada por Mark Post, que deslumbró al mundo en 2013 con el anuncio de la primera hamburguesa de laboratorio. Ese proyecto contó con el apoyo de Sergey Brin, cofundador de Google, que inyectó 330.000 dólares para su desarrollo. El objetivo de Mosa Meat es vender carne picada sintética a restaurantes y tiendas de primer nivel. Primero, deberán mejorar el sabor de su creación, que no satisfizo demasiados paladares en su primera versión.
Según las proyecciones de «Markets and Markets», el mercado de productos alternativos a la carne moverá 5.170 millones de dólares en 2020. El sector no tiene un impacto considerable a día de hoy, pero es indudable que ha llamado la atención de los grandes inversores. Eric Schmidt , presidente ejecutivo de Google, lo ha colocado como una de las seis tendencias tecnológicas a tener en cuenta en la actualidad.
Su empresa trató de comprar Impossible Foods por 300 millones de dólares en 2015, pero la «start up» lo rechazó. Google sí ha invertido en la compañía, igual que Bill Gates lo ha hecho en Beyond Meat. Memphis Meat ha recaudado este año dos millones de dólares de firmas de capital riesgo. Y, muchos días, la hamburguesa de Momofuku Nishi se agota.
También las gamas pueden ser artificiales
La carne de vacuno es la punta de lanza de esta revolución alimenticia, pero no es el único producto que ya está en camino. Memphis Meats ya experimenta con carne de cerdo sintética e Impossible Foods dice que reproducirá a la perfección casi cualquier carne –cerdo, pollo, pescado–, además de leche, yogur o queso. En este ámbito le lleva ventaja Perfect Day, una compañía de lácteos veganos que el año que viene presentará su primer yogur artificial. El pescado será la próxima prioridad. Solo en Estados Unidos se consumen cerca de 2.300 millones de kilos de pescado y marisco al año y los océanos están sobreexplotados. New Wave Foods es una «start up» de San Francisco que ya replica la gamba con una mixtura de alga roja.
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