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Novedades gastronómicas en el arranque de temporada

Restaurantes reconocidos abren ahora sus puertas y presentan sus nuevas creaciones

Novedades gastronómicas en el arranque de temporada abc

c. fraile

Esta semana el chef David Muñoz anunciaba su próxima revolución: su triestrellado DiverXO se traslada al NH Eurobuilding de Madrid, que abrirá sus puertas el próximo mes de junio. Gran noticia para su legión de seguidores que, ante las dimensiones más generosas de su nueva sede, ven aumentadas sus posiblidades de conseguir la ansiada mesa al tiempo que, aliviados, ven alejarse la pesadilla de que Muñoz abandonara la Villa y Corte.

Y mientras unos hacen la mudanza, otros inauguran nueva temporada gastronómica . Tras meses de profunda reflexiones e investigaciones, algunos de los más reputados restaurantes de nuestro país ya están listos para hacer disfrutar de lo lindo a los comensales con sus nuevas creaciones. Ángel León se acaba de sumergir en la nueva temporada de Aponiente. «Mar de Sentimientos 2014» es el título de su nuevo menú. A lo largo de sus 24 platos más dos postres (120 €. Menú Selección, con 15 platos y dos postres, 95 €), sorprende con su tratamiento del mundo del pescado y sólo indica el producto principal de cada uno de ellos para que se vayan descubriendo poco a poco los entresijos de cada plato. Así, llegan a la mesa lisa-sarda, corvinata, sardina-cazón, atún rojo, plancton (nannochloropsis gaditana)... Cocina marinera del siglo XXI.

Delicadas delicias

Desde principios de marzo también es posible deleitarse con las delicadas delicias de Francis Paniego en El Portal de Echaurren. Sobre tres pilares culinarios basa el chef riojano su propuesta de este año: «Desde las entrañas» es su menú de 2014 (75 €), y está consagrado a la casquería. «Asaduras, ¿asadurilla de cordero, gazpacho manchego, o mole poblano?», sesos lacados o el ravioli meloso de morros se completan con otras propuestas como sarmientos o las archifamosas croquetas de la madre de Paniego, Marisa Sánchez. Este «Desde las entrañas» convive con el menú de 2013, «Recorriendo el valle» (95 €), un homenaje revisado al enclave que les acoge a base de hierba fresca o «Bajo un manto de hojas secas». Y también se puede optar por «Los clásicos del Portal» (65 €), con algunos de los platos más emblemáticos de su recetario. También ofrecen la posibilidad de elegir los platos individualmente, como si de una carta convencional se tratara.

Visión creativa de la tradición

Andoni Luis Aduriz hace doblete estos días. Por un lado, arranca su restaurante Mugaritz y, por otro, acaba de abrir sus flamantes puertas el hotel Abadía Retuerta LeDomaine, en el que ejerce de asesor gastronómico. El chef Pablo Montero es el encargado de plasmar su filosofía, basada en una visión creativa de la tradición y el uso de ingredientes locales. Ese espíritu se encarna en dos menús clásicos, «Caballerizas» (95 €), con platos como molleja de cordero lechal frita con guiso de setas de temporada, tendón de vaca glaseado en su jugo de cocción, rábano negro y piel de limón en salmuera o barquillo de miel y piñones de la Abadía) y «Sacristía» (70 €, que incluye yemas de coliflor trabadas con queso Comté y trufa y pescado de mercado con jugo de verduras asadas, pimiento de cristal y guindilla, entre otros).

En perfecta armonía

También Martín Berasategui acaba de destapar en Lasarte sus nuevas formulaciones. Tallos de espárragos en crudo ligados con suero de Idiazábal y matices anisados; el lomo de merluza reposado sobre pompas de calabacín, velouté de almejas y globo ahumado; el taco de lubina reposado en marinera de percebes, crujiente de yema y extracto de trigueros y espinacas o el pichón asado a la brasa con tubérculos líquidos trufados, pepino encurtido en vinagre blanco y curry en su jugo a las aceitunas muertas, que conviven en perfecta armonía con el salmonete con cristales de escamas comestibles, brotes de soja, sémola de trigo y sepia del año pasado o las mejores creaciones del chef en las últimas décadas.

Dani García está en estos momentos rematando los últimos detalles de su nueva temporada. El chef andaluz (dos estrellas Michelin) inaugura este año también sede, pues ha cerrado Calima y se ha trasladado hasta el majestuoso hotel Puente Romano.

La magia de la cocina

«La representación de una fantasía, de la magia de la cocina». Así define Quique Dacosta «Tomorrowland», que ha creado para esta temporada. Con él quiere expresar sus 26 años en la cocina y su compromiso con el paisaje alicantino que le rodea y con el producto. El menú se desarrolla en siete actos que van del jardín a la sala de su restaurante en Denia, con tres estrellas Michelin. Su imaginación e investigación le ha llevado hasta «snacks» como gin tonic de manzana al raïm del pastor, pulpo seco y hueva de mújol al ajoblanco y almendras o garrofó de conejo y pechuga de pichón y raíces de malta.

En tierras asturianas también encontramos el regreso de Casa Marcial. El chef Nacho Manzano (dos estrellas Michelin) multiplica esfuerzos entre el clásico restaurante y su novísimo Gloria, en Oviedo. El local está dedicado a su abuela y consagrado al producto en una carta en la que no faltan sus famosos tortos de maíz ni el arroz con pitu de Caleya.

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