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SALMÓN DE NORUEGA

De dónde viene el mejor salmón del mundo

Las frías aguas atlánticas que se encuentran al borde mismo del Ártico son la cuna del salmón noruego

En un entorno privilegiado, en los fiordos, se localiza el origen del salmón noruego. Mucho más que una industria floreciente, la acuicultura supone una fuente de riqueza para la zona, que la abraza con el orgullo propio de un pueblo que mira al mar.

Esa cultura pesquera se transmite de padres a hijos y forma parte del ADN de los habitantes del país, principalmente del norte noruego. “Pescar es parte del alma de los noruegos”, explica Jan Børre Johansen, que dirige una granja de salmón en el fiordo de Skjervøy, a orillas del Ártico. Hijo y nieto de pescadores, es la primera generación familiar que trabaja en una granja, y lo tiene claro: “éste es el lugar idóneo para la cría del salmón. Incluso el sol de medianoche, que dura dos meses y medio, lo favorece. Es por la luz, porque con los largos días de verano el pescado crece más rápido, por efecto directo de la gran cantidad de luz que recibe”, explica.

Éste y otros motivos, como la limpieza de las aguas, su temperatura o la escasez de parásitos, explican que Noruega sea un referente mundial en la producción de salmón. Más de 130.000 kilómetros de costa en los que se localizan más de un millar de granjas marinas, en las que cada salmón nada durante tres años hasta alcanzar el tamaño adecuado. En estas granjas, enormes conos de red localizadas en el interior de los fiordos, el 2,5% del espacio lo ocupan los salmones y el 97,5% es agua.

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Otto Andreassen

“El objetivo es reducir la huella medioambiental de la acuicultura del salmón”

Este sector estratégico aporta al PIB noruego unos 23.700 millones de coronas noruegas al año

La acuicultura produce en Noruega el salmón más seguro del mundo, sustentado en 40 años de pasión y conocimiento, en constante innovación, guiadas por estrictas normas y controles durante todo el proceso.  Este sector estratégico aporta al PIB noruego unos 23.700 millones de coronas noruegas al año y genera 22.000 puestos de trabajo, profesionalizando una actividad que ha sido, históricamente, primera fuente de actividad económica del país hasta el descubrimiento de reservas de petróleo en suelo noruego.

Desde las granjas en tierra, donde el salmón pasa sus primeros meses de vida en piscinas de agua dulce, hasta que alcanza el peso óptimo de 7-8 kilos, pasan entre dos y tres años.  Durante este tiempo, la Agencia Noruega de Seguridad Alimentaria realiza labores de seguimiento y control, para asegurar que los salmones cumplen con los criterios de la Unión Europea.

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El foco de gran parte de los controles y regulaciones está en “reducir la huella medioambiental de la acuicultura del salmón”, explica Otto Andreassen, director de la oficina de Tromso del Director of Fisheries noruego. Y el objetivo futuro, “poder instalar las granjas fuera de los fiordos, en mar abierto”. Todo para asegurar la continuidad de un sector estratégico en el país… y la llegada de salmón fresco a los consumidores de toda Europa.

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Un mundo de posibilidades

Cuando el salmón noruego llega por fin al mercado se abre un mundo de posibilidades. Se puede utilizar fresco para todo tipo de elaboraciones, desde crudo (sashimis, tiraditos, suhi) a ahumado (en frío o caliente), pasando por marinado (en tartar o ceviche) o semi crudo (tataki). A la hora de ponerse tras los fogones, conviene no cocinarlo en exceso para garantizar un gran final.