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Alberto Gómez Letón Cocinero y asesor de Top Chef

«España es un referente en innovación y técnica de cocina»

Alberto Gómez Letón ha pasado de correr por las calles de Cabanillas del Campo a trabajar para algunos de los mejores restaurantes de España y del mundo, como el reconocido El Celler Can Roca. Ahora sus pasos le han llevado a la televisión, como asesor de «Pesadilla en la cocina» y «Top Chef»

«España es un referente en innovación y técnica de cocina» R. GARVER

P. BIOSCA

Sentado frente en una mesa de una céntrica cafetería de Cabanillas del Campo, su pueblo natal, mientras mira por la ventana para vigilar a Gin, su perro que le espera paciente al otro lado, Alberto Gómez Letón (1976) rememora cómo, de niño, sentía una inmensa curiosidad al ver que su madre metía en una olla algo tan duro como unas alubias y, después de un rato, salía un guiso riquísimo. Esa curiosidad fue la que hizo que decidiera hacerse cocinero, como un científico que necesita comprender el proceso de la comida. Más de veinte años después, Alberto ha pasado por las cocinas de El Chaflán, Jockey, Mugaritz o el famoso Celler Can Roca.

Y, como la propia cocina, también ha pegado el salto a la televisión trabajando como asesor de programas como «Pesadilla en la cocina» y «Top Chef». Aunque en su mente, como en la de muchos chefs, anida la esperanza de montar su propio restaurante y no descarta hacerlo en su tierra.

—¿Cómo comienza su andadura profesional entre fogones?

—Ahora es mucho más fácil porque los cocineros estamos más valorados y cualquier chaval puede meterse en una buena cocina para aprender, si tiene ganas. Hace 20 años había pocas escuelas de hostelería y más desconocimiento. Yo sabía que había una escuela de hostelería en Madrid, pero había un profesor que también impartía clases en Guadalajara, y me dijo que el nivel era el mismo, por lo que me quedé y terminé el módulo. Lo difícil entonces era pasar de tener tu título a entrar en una cocina de nivel. Tras hacer las prácticas en Guadalajara, aunque me hubiese gustado hacerlas en Madrid o Francia, pude dar el salto a uno de los restaurantes más importantes en ese momento en España, que era Jockey, y una vez que se te abren las puertas, es mucho más fácil.

—También trabajó en un laboratorio de I+D de cocina.

—No es un laboratorio al uso. Lo que intentábamos es desarrollar nuevas recetas, pero no íbamos con bata ni utilizábamos probetas (ríe). La cocina al final es química y, aunque hay quien nos critica porque usamos muchos «polvos», como llamamos nosotros, estos ingredientes están a la orden del día. De hecho no son químicos, son derivados de algas y de productos naturales. Desgraciadamente hay muy pocos restaurantes que inviertan en I+D, aunque se aprende muchísimo.

—¿Y por qué el salto a la televisión?

—Se terminó mi etapa como jefe de cocina en un restaurante y no sabía bien qué hacer, si volverme para Guadalajara o quedarme en Madrid. Y surgió, hablando con Alberto (Chicote), que le conozco desde hace años, la posibilidad para trabajar en «Pesadilla en la cocina». Así entré en mi primer programa, que recuerdo que fue en el restaurante «El yugo de Castilla», uno de los programas más complicados que han hecho. A Pedro Olmedo, que estaba conmigo, le ofrecieron otro puesto y yo me quedé al mando de las cocinas del backstage. Y de ahí a «Top Chef».

—¿Qué hace exactamente un asesor de cocina en un programa de televisión?

—Hacemos un precasting, para ver qué restaurantes tienen verdaderos problemas. Después hacemos una visita y vemos su situación real, de la competencia, de sus posibilidades, y pensamos una oferta. Eso se traduce a papel, se hace el pedido y las recetas. Y después se hace un seguimiento. Es básicamente hacer cada semana una propuesta que pueda funcionar para restaurantes que en ese momento se encuentran en problemas. En Top Chef es diferente, cocinamos menos. Normalmente asesoramos sobre las pruebas, porque hay que cocinar en un tiempo determinado y nos preguntan si es posible. O preparamos las despensas con las que trabajan los concursantes, adaptándolas a la prueba y a cada uno, porque tienen diferentes formas de cocinar.

—De hecho ha vuelto a Guadalajara en alguna ocasión con la televisión.

—En el Mesón de Sancho, cuando vino «Pesadilla en la Cocina», aún no estaba trabajando para el programa, pero fui a verles. Y de hecho, hemos vuelto hace poco a ver cómo le va. Es uno de esos ejemplos en los que él mismo se dio cuenta de que estaba haciendo mal las cosas. Con «Top Chef» vinimos a las fiestas, a cocinar una caldereta. Queríamos grabar un pueblo en fiestas y coincidían las fechas con las de Cabanillas. Era un día difícil, pero el programa salió muy bien. Fue el único exterior que cumplimos el tiempo y el equipo acabó encantado. Este año ya me lo ha preguntado gente, que si vamos a volver. Pero creo que es difícil… (risas).

—¿Es verdad que España es un referente en cocina mundial?

—En cuanto a innovación y técnica de cocina, por supuesto. Lo que hacemos los españoles lo reconocen los franceses, así que imagínese.

—¿Se nos escapa algo?

—En España es difícil comer una paella buena, un gazpacho bueno, unas lentejas. Y muchas veces se critican los restaurantes de alta cocina porque se come poco y mal. Y es verdad que hubo un boom de restaurantes de alta cocina en los que sus chefs equivocaron los conceptos. Porque para innovar, primero hay que conocer la comida tradicional y dominarla. Es imposible hacer una espuma de tortilla de patata si no sabes hacer una tortilla de patata tradicional. Y eso ha sido el problema de muchos nuevos cocineros que se han salido de la escuela y han abierto un restaurante. Se han saltado ese paso. En Francia esto no pasa: allí manejan muy bien su comida tradicional y en la gran mayoría de los restaurantes cocinan platos de mucho nivel, aunque sea comida de toda la vida.

—¿Y qué me dice de la comida castellano-manchega?

—Cada región tiene la cocina lógica y propia de su entorno. Nadie entiende una cocina manchega con productos del mar. Dentro de esta cocina, no tiene que ver nada la Mancha pura con Guadalajara, Cuenca o Toledo, que es más parecida a la madrileña. Lo bueno que tenemos es que en cada región es totalmente distinta, pero puedes probar cualquiera de los platos en el centro, en el norte y en el sur. La paella es un ejemplo: es una comida típica de domingo en cualquier casa, aunque la relacionemos con levante. Se puede hacer comida de cualquier punto conociendo bien la cocina popular. Y a partir de ahí, innovar si queremos. Pero el que haga las migas alcarreñas, perfecto.

—¿Las migas son algo así en Guadalajara como lo es la paella para Valencia?

—Para nosotros sí, pero para el resto no. Es un plato tan popular que se hace en todos los lados. A nivel castellano.manchego, si. Es como la paella fuera de España.

—¿Y qué come un cocinero de Guadalajara?

—Cada momento tiene su comida. Comer huevos fritos con patatas todos los días cansa, pero comer tortilla deconstruida a diario, también. El lujo tiene que ser exclusivo, y si es habitual, no se disfruta igual. Y los cocineros no estamos todos los días comiendo platos de alta cocina, y de hecho prefiero la comida tradicional para el día a día. Es más, cuando llego a casa, cocino lo justo.

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