Confirmado, el sentido del gusto está en el cerebro y no en la lengua

En relación con el sentido del gusto, se suele pensar que las papilas gustativas son las encargadas de detectar los cinco sabores de la comida y enviarle esa información al cerebro. Pero ahora, un grupo de investigadores del Columbia University Medical Center , ha publicado un artículo en la revista « Nature » en el que demuestran que se puede provocar que un ratón perciba que el agua es dulce o amarga solo con modificar un grupo de neuronas del cerebro.

«Lo más importante de este estudio es el descubrimiento de que es posible "recrear" la percepción de sabor de un animal , y la representación interna de los sabores dulce y amargo, manipulando directamente el cerebro», ha explicado Charles S. Zuker , director del estudio e investigador del Howard Hughes Mecical Institute. Por eso, en su opinión, «el sabor, tal como lo conocemos, está en último término en el cerebro, no en la lengua».

Esto, dicho de otra forma, significa que la lengua puede tener receptores para captar el sabor amargo y dulce, pero es en el cerebro donde esas señales adquieren sentido.

En la última década, el equipo de Zuker ha probado que cada grupo de receptores del sabor en la lengua envía una señal específica al cerebro, y que hay un grupo de neuronas que se dedican exclusivamente a cada sabor y que se encuentran en distintas zonas de la corteza cerebral. De hecho, ha sido posible incluso elaborar un mapa de sabores en el cerebro.

Pero ahora, se ha dado un paso más: «En este estudio, queríamos comprobar si hay regiones específicas en el cerebro que activan la sensación de amargo y dulce. Si las hay, al silenciar esas regiones se evitaría que el animal percibiera esas sensación, a pesar de que le diéramos estímulos de dulce o amargo (en la lengua)», ha explicado Zucker. Por eso mismo, « si activamos esas zonas, ellos deberían percibir un sabor dulce o amargo aunque estuvieran bebiendo agua».

Y esto es exactamente lo que los investigadores han encontrado. Cuando los científicos inyectaron una sustancia para silenciar las neuronas para el sabor dulce, los ratones dejaron de percibir este sabor, pero seguían percibiendo el amargor. Lo mismo pasó cambiando los papeles. Incluso, si se les daba agua y se activaban esas zonas, los animales saboreaban lo que los investigadores querían .

Para ello, recurrieron a la optogenética , una técnica que permite modificar el cerebro de animales de experimentación para que neuronas concretas respondan a la luz de un láser y se puedan activar o desactivar a voluntad. Además, observaron si los animales chupaban más en busca de agua supuestamente dulce, o si al contrario aparecían náuseas y rechazo a lo amargo.

Incluso entre los animales que nunca habían percibido ninguno de esos sabores antes, observaron estas respuestas activando y desactivando neuronas concretas. Por ello, para Zuker, «estos experimentos prueban formalmente que el sentido del gusto está totalmente programado , y que es independiente del aprendizaje y la experiencia», cosa que no ocurre con los olores, tal como apunta el científico.

Mientras los investigadores siguen estudiando cómo estas neuronas del sabor se relacionan con otras y regulan comportamientos, Zucker destaca que en humanos el gusto también es innato y programad o , cosa probada en el rechazo de los bebés a lo amargo y en su gusto por lo dulce. «Pero, a diferencia de la mayoría de los animales, podemos aprender a que nos guste lo amargo (como la cerveza y el café) o a que no nos guste lo dulce», conclue el investigador.