Amberes está de fiesta porque acaba de inaugurar (el 17 de mayo) el MAS, no sólo uno de sus mejores y originales museos, sino también el icono gráfico que necesitaba esta ciudad: un edificio singular en forma de espiral cuadrada de arenisca roja. Bruselas tiene su emblema inconfundible: el Manneken Pis; el de Brujas es más difuso, pero existe: los canales; a Amberes le hacía falta uno y ya lo tiene: el MAS.

Bélgica es el país del chocolate, por su calidad y su historia. Los bombones (pralinés) fueron inventados por Jean Neuhaus en 1912. Brujas es la ciudad con más chocolaterías-fabricantes, más de 50, pero Amberes no le va a la zaga. La calle Meir (una mezcla de Serrano y Preciados, del Paseo de Gracia y Las Ramblas) es una de las más céntricas y distinguidas. Aquí están las firmas más importantes, los comercios más chics, muchos de ellos en palacetes de rancio abolengo. Como “The Chocolate Line” que ocupa buena parte del Palacio Meir, que fue Palacio Real con el rey Leopoldo II y perteneció a Napoleón Bonaparte. En lo que fuera el salón y el dormitorio del emperador, restaurados en 2010, se encuentra la bombonería más impactante de la ciudad. Un mostrador en forma de gran tableta de chocolate, convive con la decoración rococó y una cúpula blanca con 33 millones (eso dicen) de cristales de Swarovski.

Tengo la suerte de que en el obrador me reciba Dominique Persoone. “Suelo estar más en mi tienda de la plaza de Simon Stevin de Brujas, pero también me paso de vez en cuando por esta”. Persoone está considerado como el mejor chocolatero del mundo. Su tienda es una de las tres únicas bombonerías que aparecen en la Guía Michelín y en junio de 2007 saltó a la fama internacional gracias a su avispada intuición mercantil. Coincidiendo con una gira de los Rolling Stones por Bélgica, Persoone consiguió que su amigo, el cocinero Sergio Hermans, le invitase para que confeccionara el postre en una fiesta de cumpleaños conjunta de Charlie Watts (batería) y Ron Wood (bajista). Un año antes había sido el artífice de cubrir con chocolate parte de los cuerpos de docenas de personas que posaron desnudas para el fotógrafo estadounidense Spencer Tunick y tenía que superar la boutade. Así fue, Persoone, consciente de la personalidad de los músicos, inventó una curiosa máquina a la que llamó Chocolate Shooter, con la que los Stones pudieron esnifar polvo de chocolate mezclado con algunos otros ingredientes más o menos secretos. Asegura que quedaron encantados. Hoy, el curioso artilugio hecho con metacrilato y apariencia de pequeña catapulta doble que lanza a las fosas nasales el polvo, se puede comprar en la tienda por 45 euros. Pero no acaban aquí sus especialidades. Persoone nos hace probar otra de sus estrellas: un “Tequila”, bombón con dos o tres escamas de sal madox y un pequeño cuentagotas con tequila. Y otras muchas, siempre a base siempre de chocolates seleccionados, con coca-cola, jengibre, curry, wasabi, sake, tabasco, cebolla frita, té, laurel, hojas de tabaco, espárragos, lavanda y hasta explosivas peta-zetas.

Dominique Persoone nos presenta cada uno de sus “hijos” como una experiencia vital única. Este Ferrán Adría del chocolate pone pasión, mucha pasión en su trabajo. Y para finalizar el show saca de su cámara secreta otra de sus originales creaciones, un pintalabios de chocolate con el que no duda en embadurnarse los belfos. “¿Qué cual es la gracia? Pues que así todo lo que te metas en la boca sabrá a chocolate”. De vuelta a Madrid, en el aeropuerto de Brusleas me compro una buena caja de bombones Godiva, que no son moco de pavo. Es como si después de estar divirtiéndome en El Bulli me fuera a comer a Arzak.

Dominique Persoone en su chocolatería de Amberes (FOTOS: PILAR ARCOS)