Un año sin Santi Santamaría

Muchas gracias a todos por vuestras sugerencias y ruego disculpéis el retraso de mi respuesta.
Si me permiten el atrevimiento les hago saber mi modesta opinión que, les advierto, dista mucho de estar a la altura del foro.
La decepción de la primera noche compartiendo cena con invitados ingleses la solucionamos en Zahara de la Frontera, Restaurante el Lago. Un pequeño establecimiento recientemente restaurado rejentado por una pareja anglo americana muy agradable. Menú corto, de temporada, recurriendo a la simplicidad de mostrar la calidad del producto local sin excesiva pompa. Precios de lo más asequible. La noche del sábado inevitablemente la acabamos en el Carnaval de Cadiz, evento que no quiero dejar pasar puesto que la venta de comida ambulante nos recordó que estamos en la temporada del erizo de mar, animal que adoro y del que, a no ser que ustedes conozcan algún otro sitio en la capital, se puede disfrutar de la intensidad de su sabor en el Aki, un pequeño restaurante japonés de en la calle Echegaray, justo al lado de la Venencia.
De nuevo permitánme agradecerles sus recomendaciones y disculpas por exponer mis modestos conocimientos ante un foro tan acreditado. JGM

Y para cerrar este post triste, aprovecho para colgar aquí la necrológica de Fernando Martín que ayer publiqué en la edición impresa de ABC.

FERNANDO MARTÍN (1941-2012)
PIONERO DE LA NUEVA COCINA ASTURIANA

El pasado viernes falleció en Oviedo, a los 70 años de edad, el cocinero Fernando Martín, el hombre que desde su restaurante Trascorrales revolucionó la cocina asturiana a finales de los años setenta. Ovetense de nacimiento, sus padres regentaban un popular restaurante en la capital asturiana, el Pelayo. Allí dio sus primeros pasos en la profesión, ayudando en la barra a su padre, Fernando, y aprendiendo las primeras recetas junto a su madre, Enedina, una gran guisandera que todavía vive. Aunque comenzó sus estudios en la Escuela de Comercio, pronto los abandonó para dedicarse por completo a la que era su verdadera afición. Tras el Pelayo, abrió su primer restaurante en una gasolinera, donde hizo célebre su pollo al ajillo. Siguieron luego otros establecimientos que fueron el preámbulo de su gran éxito: Trascorrales. Un pequeño restaurante con aires de bistró en la plaza ovetense del mismo nombre que inauguró en febrero de 1976 y que le iba a convertir en el cocinero más importante de Asturias. En aquellos momentos aún no había llegado a España la llamada “novelle cuisine” francesa. Un jovencito Juan Mari Arzak daba por entonces sus primeros pasos en ese camino. La gastronomía no estaba en los medios de comunicación y apenas había una incipiente crítica. Pero Fernando Martín ya tenía las ideas muy claras y empezó a elaborar unos platos muy modernos para la época y que sin embargo ahora consideramos clásicos. Hablamos de un tiempo en que en Asturias la cocina era tradicional hasta el extremo. Martín comenzó a actualizarla, a ponerla al día.. En su restaurante se servían platos que luego se extendieron por toda España como la tosta de cebolla con foie y trufa negra, los oricios gratinados, las albóndigas de rabo de toro, las colmenillas a la crema, los pimientos rellenos de chipirón o ese impagable salpicón de marisco que él siempre recordaba que había aprendido de su madre. Aunque le llegaron numerosos reconocimientos, incluida la estrella Michelin, no fue todo fácil. Su cocina moderna no encajaba bien en una región muy conservadora en lo gastronómico. Le llovían las acusaciones, tan frecuentes entonces de platos muy modernos, raciones exiguas. Tal vez por eso abrió en la misma plaza otro restaurante, El Raitán, donde se servía el recetario tradicional en cantidades muy abundantes.
Trascorrales fue durante muchos años la referencia gastronómica en Oviedo. Martín atendía personalmente a sus clientes ya que fue uno de los primeros cocineros que implantaron la costumbre de salir personalmente a la sala. Hombre modesto, ajeno a los halagos, tan afable como socarrón, gran detallista en su trabajo, obsesionado siempre con ofrecer la mejor materia prima, fue un pionero que abrió camino a tantos jóvenes cocineros que han llevado a la cocina asturiana a ser una de las más importantes de España.
En 1995 cerró el Trascorrales ovetense y comenzó un peregrinaje por España sin acabar de asentarse en ningún sitio por mucho tiempo. Regentó otro Trascorrales en Marbella; estuvo en Madrid, en El Oso, y en Fuengirola en El Higuerón, propiedad ambos de otro asturiano, Pepe Villanueva; ayudó a su sobrino Sandro Silva a poner en marcha en Madrid su exitoso El Paraguas, y ya en los últimos años se hizo cargo del restaurante del lujoso hotel Palacio de Luces, en Colunga. Allí le vi por última vez hace poco más de un año, con la salud algo delicada pero con la misma ilusión y vitalidad de siempre. En junio pasado abrió en Oviedo, junto a su hija María, otro Trascorrales, en la calle Carlos Bousoño. Un intento de comenzar de nuevo que ha truncado la muerte. Por fortuna nunca hizo caso a su madre cuando le decía: “fío no te metas en la cocina que ye muy duru”. La cocina asturiana le debe mucho.

Perdón, se cortó la parte final del comentario anterior sobre el menú de COCINANDOS en PIÑERA.
Juanjo Pérez y Yolanda León han preparado algunos platos de gran nivel como la torrija de pimientos asados del Bierzo y morcilla de León, y especialmente los garbanzos de pico pardal con cigala, su jugo y patata con cítricos. También el postre, una versión de la tarta de galletas con frutos rojos.
Los otros dos platos, bien, pero a menor nivel. Una pularda escabechada con tierra de parmesano y aceituna negra, algo seca la pechuga del ave; y un bacalao Bierzo, excelente la pieza en su justo punto de sal (una mayoría de madrileños dirían que demasiado salado, pero es que en la capital gusta un bacalao insípido), pero algo confuso todo lo que lo rodeaba (botillo, yema de huevo, pimiento en diferentes texturas).
Á estos platos, ya de por sí contundentes, hay que sumar en el menú (recuerden, 60 €) dos aportaciones de Javier Aranda, el chef de Piñera: navajas con su falsa concha y pesto, y silla de cordero lechal con suflé de tupinambo.
Si viven en Madrid, aún están a tiempo de probarlo.

Aunque León me pilla de camino a Asturias (mínimo desvío), la verdad es que nunca me he acercado a COCINANDOS.
Hoy he podido probar algunos de sus platos en el menú que han preparado en Madrid, invitados por PIÑERA. Un menú por 60 euros que aún se puede tomar esta noche.
Muy buenos platos

D. Carlos, otro que ha cerrado, El Asador del Mar, en Dénia.

Tienes razón Gastrónimo, está en el barrio de la Iglesia.

Una pequeña precisión, Conde. EL OCHO está en el Barrio de la Iglesia, no de La Estación. En la misma plaza, hay otro restaurante que fue mítico en su época, con una bolera, aunque hace años que no visito, y que cambió de nombre. Las raciones eran, años ha, monumentales, hasta el punto de que con una sola ración comían tres o cuatro personas.
La hermana de Marcos el futbolista tenía un buen restaurante entre Comillas y San Vicente que no sé si seguirá abierto.

Ya que hablamos de Fernando Martín, al que ayer le dediqué una amplia necrológica en la edición impresa de ABC, toda la prensa asturiana (y yo también por fiarme de ellos y no comprobar el dato) ha caído en el error de afirmar que Fernando logró la primera estrella Michelin para Asturias.
Antonio Cancela, el mayor coleccionista de guías Michelin que hay en España, y que tiene una web muy interesante con todos los datos históricos, me llama para decirme que la primera estrella Michelin en Asturias fue para CASA FERMÍN, nada menos que en 1974. Estrella que conservó hasta 1997.
TRASCORRALES la logró en 1986, igual que LOS HÓRREOS. Ambos la perdieron en 1994.
Dicho queda.

Me lo tienes que contar un día al calor de una copita de manzanilla La sacristía (me tiene impresionado ese vino).
Ya se que ha habido buenos pufos por allí, por eso decía que lo de la cantora tenía mérito.

Yo sé porqué se hizo, para quién se hizo, quién lo hizo y todas esas cosas. lo que no conozco es mucha gente que haya comido allí. Dudosamente creo que podamos hablar de un restaurante.

Ahora tampoco hay que exagerar: la historia de la hostelería en la Costa del Sol tiene enormes pufos, algunos mucho mayores que ese. Incluso con parecidos protagonistas.