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Santamaría, Zipprick y el Foro de Zaragoza

Como saben, se ha celebrado en Zaragoza el IV Foro de Gastronomía Aragón 09. José María Pisa y Juan Barbacil, los organizadores, han hecho un gran esfuerzo por lograr un Foro para la reflexión, un lugar de encuentro para debatir ideas y conceptos. Han logrado además una nutrida e importante asistencia de congresistas. Su trabajo por la gastronomía española en general y la aragonesa en particular merece un reconocimiento. Pero dicho esto, también tengo que decir que el foro ha quedado muy desequilibrado. Me consta que Ferrán Adriá fue invitado y no pudo o no quiso asistir, pero se podían haber buscado otras voces que nivelasen el debate. Porque Santi Santamaría (con argumentos, aunque demagógicos, y con méritos como cocinero) y Jorg Zipprick (sin argumentos, sólo los de su libro, que no lo son, y sin mérito alguno para participar en el debate) dieron duro en la misma dirección. Con el incomprensible refuerzo de un doctor en Filología Hispánica, Javier Pérez Escohotado, cuyo única credencial en este mundillo es un librito (por su tamaño) titulado “Crítica de la razón gastronómica”, que reúne una serie de ensayos de dudoso interés, basados en citas .

Por motivos de trabajo no me pude quedar el martes a la última sesión del Foro, pero me cuentan que no acabó demasiado bien. Sobre todo cuando Santi Santamaría arremetió contra algún conocido crítico con el que no mantiene muy buenas relaciones, citándolo con nombre y apellidos, momento en el que algunos asistentes se levantaron y se fueron. Ya lo he escrito muchas veces, pero vuelvo sobre ello. Santamaría es un gran cocinero, un hombre culto que tiene una parte de razón en su discurso. Pero la pierde cuando utiliza la demagogia contra personas o contra instituciones (comparto por completo el post de Gourmet de provincias sobre sus ataques a McDonalds). En su intervención se refugió en numerosas citas, lo que no deja de ser una forma de dar a entender “esto no lo digo sólo yo, lo dicen muchos otros”. Comenzó lamentándose de que se ha visto afectado por un último año de mentiras e inexactitudes, pero luego él cayó en lo mismo: los cocineros de vanguardia están al servicio de los intereses de las industrias agroalimentarias ante la pasividad de los ciudadanos y el beneplácito de gobiernos y medios de comunicación; los vanguardistas cocinan para los nuevos “gastroesnobs”; las multinacionales no quieren alimentarnos mejor sino ganar más dinero… E insistió en una idea fija: hay que volver a cocinar. Nadie lo discute. ¿Pero se había dejado de hacerlo?

Criticó la relación entre vanguardias artísticas y culinarias (relación, según él, creada por los “opinadores”). Reconoció que para mantener la alta cocina hay que tener otros ingresos, pero se desmarcó de inmediato: “No es lo mismo colaborar con grupos hoteleros que trabajar para introducir en el mercado los alimentos de las grandes multinacionales”. Dijo que su voz es minoritaria porque los cocineros tienen miedo de no salir en la foto “si no se apuntan a la vanguardia culinaria que triunfa en el mundo”, así, textual. Y lo remató con esta frase: “Los caminos de la universalidad que nos proponen las falsas vanguardias imponen un discurso único. La diversidad culinaria es mi fuente de inspiración”. Dio datos ciertos en defensa del producto. Por ejemplo que en diez años se han cerrado en España 5.000 pescaderías: “los niños reconocerán un pez entero sólo en los acuarios y mientras comerán filetes envasados”. Y entre tanto atacó con dureza a Andoni Luis Aduriz, a Nestlé, a Kellog, a Mc Donalds, a Coca Cola, a Pepsi. “Se impone un cambio radical de modelo”, dijo. Los chefs deben ir al mercado, relacionarse con los agricultores, valorar a quien cultiva su huerto, valorar más a los artesanos… Mencionó la maravilla de unos espárragos silvestres, pero no dijo que, como tantos otros productos , están sólo al alcance de una minoría. Y acabó con los aditivos, que “enmascaran la escasa habilidad culinaria y se emplean por simple comodidad ¿Por qué utilizarlos si puedo prescindir de ellos?”. Insinuó incluso que su uso puede perjudicar la imagen turística de España (¿?)

El citado Javier Pérez Escohotado, profesor de Lengua Castellana y Literatura, en una ponencia premiosa y pesadísima, nos contó la historia de El Bulli (que todos habíamos visto en los magníficos documentales de La 2) y se permitió arremeter contra Adriá con una crítica feroz y de escasa base gastronómica de su último libro que relaciona arte y gastronomía. Por ejemplo, nos dijo con desenvoltura que la relación entre cocina y arte es “un camelo referencial”. Y se quedó tan pancho. Por su parte, Zipprick, sin inmutarse, nos habló de una cocina “que proporciona sufrimiento”. De que está financiada por la UE con nuestros impuestos. De que sus bases son “la desinformación y la mentira”. De que con la colaboración entre los cocineros “de aditivos” y la perversa industria agroalimentaria muy pronto habrá “un kit de moléculas” para las amas de casa. Culpó a la prensa y a las guías de favorecer esta cocina que, como repitió no menos de diez veces, denomina “cocina de los aditivos”. Lo mezcló todo, lo agitó bien y acabó advirtiéndonos de “los riesgos de la química” y reclamando un “retorno a los verdaderos valores, a los verdaderos productos, a recuperar el placer de comer”. Oportunismo se llama su figura.

Lógicamente, Zipprick no había escuchado (llegó tarde) a uno de los ponentes de la mañana, que ya había desmontado gran parte de sus argumentos y los de Santamaría. Francisco García Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Escuela de Ingenieros Agrónomos (alguien con autoridad para hablar de estas cosas), se dedicó a rebatir el mito de los alimentos naturales: “Natural no es sinónimo de bueno o de inocuo”. El hombre, a lo largo de los siglos, ha domesticado las plantas, de manera que entre una planta salvaje y una de agricultura, por ecológica que sea, hay un abismo. En su brillante ponencia demostró que por tanto la agricultura es un proceso contra-natura. Casi ninguna hortaliza o fruta que comemos puede llamarse natural. Porque lo natural es lo que es capaz de sobrevivir por sí solo en la naturaleza y nada de lo que se cultiva puede hacerlo. Atacó a la agricultura ecológica que se basa en publicidad engañosa. No son más sabrosos ni más nutritivos ni más sanos ni más seguros, cosa que se ha demostrado científicamente. “No admito -dijo con contundencia- la superioridad moral de los productos ecológicos”. Para que toda la agricultura tuviera abono natural se necesitarían en el mundo 14.000 millones de vacas. Remató diciendo que no es solución algo que necesita más suelo y que es más caro. “La agricultura ecológica no va a dar de comer al mundo”. Le había precedido otro profesor universitario, el antropólogo Jesús Contreras. En otra interesante ponencia, amena y cargada de ironía, dijo verdades como puños: “Nunca los alimentos habían sido tan seguros y sin embargo nunca hubo tanto miedo a los alimentos como ahora”. No dijo que son algunos los que nos meten miedo. Pero como ven, los que han estudiado saben de lo que hablan.

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