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Ramón Freixa: dos años, dos estrellas

Antes de cumplir sus primeros dos años, algo que ocurrirá el mes próximo, RAMÓN FREIXA se ha consolidado como una de las grandes opciones gastronómicas en Madrid. Digno merecedor de las dos estrellas Michelin que ha conseguido en un periodo récord de tiempo. Nada más abrir sus puertas le dedicaba un post en este blog en el que escribí lo siguiente: "Creo que el desembarco en Madrid de Ramón Freixa es un acontecimiento gastronómico. Si sigue por este camino la estancia del cocinero barcelonés en Madrid puede ser muy larga". Y así está siendo. Tanto por la calidad de su cocina como porque pese a las dudas que se planteaban algunos, Ramón Freixa se ha volcado por completo en el proyecto. Nada que ver con aquellas asesorías esporádicas que acabaron fracasando. Desde que abrió este restaurante de lujo en el hotel Selenza (que ha cambiado de propiedad y en breve lo hará de nombre para pasar a llamarse hotel Único Madrid), el catalán ha estado de manera continua al pie del cañón, ocupándose de la cocina y al mismo tiempo tomando personalmente las comandas en la sala y pendiente siempre de sus clientes.

La decoración del local, que suscitó bastante polémica en sus orígenes, sigue siendo barroca, recargada, pero al mismo tiempo moderna y acogedora. Un juego de contrastes, incluidos ese espejo en el techo y el gran mural con motivos madrileños al fondo, que a mí me resulta atractivo. Sobre todo cuenta con mucha luz y con mucho espacio entre las mesas, uno de los puntos que definen el lujo de un restaurante en estos tiempos. A la espera de que este cansino Ayuntamiento de Madrid, siempre poniendo trabas a los empresarios de hostelería, dé por fin luz verde a la terraza interior. Todos los detalles en la sala siguen mimados al máximo, reflejo de la sensibilidad del cocinero. Unamos un servicio de primer nivel, sobrio y profesional, dirigido por Francisco Muñiz, y una completa bodega bien dirigida por un sumiller de categoría como es Ismael Álvarez. Un conjunto de cosas imprescindibles para darle al restaurante la categoría que tiene. A lo que hay que sumar los panes, apartado que comento poco pero que en este caso tiene un relieve especial. Los hace su padre en Barcelona y desde allí llegan. ¿Cuándo tendremos panes de esta calidad en Madrid?

Vamos con la cocina. Poco ha cambiado en estos dos años. Lo cual no es nada negativo, más bien al contrario. En la de Freixa hay creatividad y sensatez, una gran técnica, respeto por el producto y muchos juegos visuales y gustativos que comienzan ya con los divertidos snacks para comer con la mano y de un solo bocado y se prolonga durante toda la comida con esa división de cada plato en tres recipientes distintos, de los que se supone que uno es el principal aunque muchas veces son los secundarios, las aparentes guarniciones, las que asumen el protagonismo. Algo complicado de explicar pero fácil de entender, y de disfrutar, cuando se está sentado en la mesa. Sus menús degustación oscilan entre 80 y 115, en función del número de entradas y de la presencia o no de quesos antes del postre. Unos precios muy ajustados para un dos estrellas en Madrid. El iva está incluido, pero hay que sumarle 5 euros de pan y servicio de agua y lógicamente las bebidas que cada uno elija. Es además un menú muy flexible ya que Ramón lo elige de acuerdo con el cliente.

Empezamos el nuestro con los comentados snacks, nueve cosas en total, para comer con la mano y de un bocado, de las que me quedo con la croqueta líquida de pimiento del piquillo y con el kumquat con tartar de pescado. A modo de aperitivo, y para que mi acompañante la pruebe, le pido a Ramón que nos sirva en porción mínima la conseguida Big Duck, hamburguesa de pato con helado de mostaza verde y queso idiazábal y su correspondiente pan. Espléndida como siempre. Estamos en primavera, para mí la mejor época en la cocina de Freixa, que es uno de los cocineros que mejor tratan las verduras, sacando el máximo de cada una, apostando por su sabor, jugando con sus texturas y manteniendo esa ligereza que esperamos de los mejores productos de la huerta. Esta temporada, el plato que mejor representa esa línea es el llamado Vegetales. En el recipiente principal (al menos es el que ponen ante el comensal), un pastel vegetal con habitas de temporada y acederas. Al lado, otro con espárragos blancos en tres texturas diferentes. Y en el tercero, un flan de calabacín con calabacines crocantes. Tres cosas diferentes unidas por el hilo vegetal, que se complementan entre sí para formar un todo armónico, un canto a la primavera. Volveremos a encontrar la intensidad de la huerta en el plato de pescado, unos salmonetes impresionantes que se acompañan con una cucharilla de crema mentolada. Un toque peculiar que le va perfectamente al salmonete. Como le van las dos guarniciones: unos trigueros con huevas de pescado y una crema de guisantes verdaderamente excepcional, increíble por su delicadeza y la intensidad de su sabor. Para tomar de plato único y repetir y repetir. Como al principio Ramón me había comentado que ya tenía los primeros guisantes de Llavaneras y le pedí probarlos, me los saca aquí como una tercera guarnición. Salteados con tripa de bacalao. Otro plato del máximo nivel.

Entre los vegetales y el salmonete "guisantizado", un mar y montaña en el que no se sabe muy bien cuál es el principal y cuál la guarnición. Pero no importa, porque todo está rico. Por un lado, costillar de conejo a la cazadora. Por otro, un carabinero con minestrone e hinojos (de nuevo el campo primaveral en el plato). Y como tercera pieza un guiso de nabos y nabizas con wasabi, aunque este apenas aparece, demasiado sutil su presencia. Aquí también son tres cosas diferentes, unidas por el argumento mar y montaña y cuyos sabores se integran perfectamente.

Renunciamos a los quesos por cuestiones de tiempo, aunque la selección que ofrecen es siempre de primer nivel, para pasar a los dulces. Ya saben que Freixa saca primero los petit fours, que él llama "Dulce espera", porque su teoría es que así la gente se los come, mientras que si salen tras el postre nadie los prueba. Otras siete minipiezas para comer con la mano y de un bocado. Todas ricas. Me quedo con la frambuesa rellena de té verde y la manzana dorada. Elegimos dos postres diferentes. Mi acompañante, muy chocolatera, se va al Viaje de chocolate 2011, un plato excesivo por su cantidad, tanto que ni siquiera ella se los pudo acabar. Cada elaboración recuerda un país o una ciudad: cake de guanaja (Inglaterra); bombón de cerveza y mantequilla (Bélgica); creme brule de araguani 72% (Francia); huevo Dalí con ratafía y nueces (Figueras), y tacita de chocolate con churros (Madrid). Yo, menos goloso, aposté por La Fruta, con tres recipientes: uno con gajos de cítricos; otro con pera a la plancha con tofe y canela; y el tercero con un confitado de mandarina, tapioca y granizado de agua de azahar. Ligeros y refrescantes. Digno final de un menú tan ligero como sabroso. Menú de enorme nivel.

Para beber, como quería un blanco, el sumiller apostó fuerte por uno de Madrid, La Picarana 2009, hecho con albillo por la bodega Marañones, que fue una agradable sorpresa. Vino, además, con excelente relación calidad-precio. Y con el postre, para no salirnos de lo nacional, una magnífica sidra dulce natural de mínima producción y de la que les he hablado alguna vez, Malus Mama.

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