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Producto y más producto

Carlos Torres, propietario y cocinero de La Buena Vida

Pues qué quieren que les diga. Cada día que pasa me gustan más los restaurantes de producto. El mensaje puede resultar cansino, pero en estos tiempos difíciles en tantos sentidos, dificultades a las que la cocina y los restaurantes no son ajenos, ese producto se convierte en el camino principal para la gastronomía. Producto-producto como hemos dicho tantas veces. Tratado con sencillez, con el toque justo de cocina que lo realce y lo potencie pero que nunca lo disimule. O sin toque alguno de cocina. ¿Para qué? La dificultad mayor no está hoy en las elaboraciones. Está en encontrar ese producto allí donde se encuentre. Buscar quién lo tiene. Y regatear el precio lo menos posible. Porque lo bueno siempre es más caro, pero se paga con gusto en estos tiempos de mediocridad, de sabores planos, de productos indefinibles. Viene a cuento esta reflexión, que nos hemos hecho bastantes veces en el blog, de un par de visitas casi consecutivas a dos restaurantes madrileños que cuidan mucho ese producto. Y que lo tratan con mimo. Uno está suficientemente reconocido y valorado por los que entienden. Se trata de LA TASQUITA DE ENFRENTE, donde Juanjo López lleva años buscando y encontrando (el que busca encuentra) los mejores proveedores, las piezas más cotizadas del mar, de la huerta, del campo. El otro, LA BUENA VIDA, no goza de tanto predicamento aunque sus propietarios, Carlos Torres y Elisa Rodríguez, tras unos comienzos dubitativos, han apostado en los últimos tiempos por esa línea del mejor producto.

La cocina del producto va asociada a la sencillez. Cuando lo que se tiene es bueno hay que darle el tratamiento más simple. Así lo entiende Juanjo López cuando a unas quisquillas de Motril excepcionales se limita a rociarlas con lima y servirlas crudas sobre hielo con todo su toque graso y untuoso. Quisquillas crudas que ya habíamos tomado en otro templo del producto, el granadino FM, pero que en La Tasquita reciben ese ligero toque que las hace más refinadas. Lo entiende también con esa combinación convertida en un clásico del erizo sobre la ensaladilla. Como la ensaladilla es de lujo y el erizo está en su mejor momento, el plato es monumental. Producto también en la carne que sirve de base a un tartar perfecto de punto que se enriquece con un huevo frito. Pero es que hasta el huevo es magnífico. La gamba roja, las almejas descomunales, el acierto de ese morrillo de salmón de sabor tan intenso…

Que haya producto no quiere decir que no haya cocina, aunque siempre platos en los que los ingredientes son de primera: las cocochas rebozadas con salsa de pilpil, las flores de alcachofa con jamón, la lamprea en una bordelesa de gran ligereza… e incluso la recuperación de guisos tradicionales como esas delicadas sopas de ajo; el pote de castañas, plato casi desconocido en Madrid que procede de la Asturias rural y ancestral; o unos callos que están entre los mejores que hemos comido. Juanjo López tiene una gran intuición y una gran sensibilidad y eso se plasma en sus platos. Si además valoramos la amabilidad en el trato por parte de Mercedes, su mujer, y la personalidad de Abraham, sumiller, repostero y lo que haga falta, que hacen que el cliente se sienta casi como en su casa, y una bodega que con los años se ha ido convirtiendo en un lujo, no cabe duda de que La Tasquita es hoy por hoy uno de los imprescindibles de Madrid.

El segundo restaurante que he visitado esta semana es La Buena Vida. Abierto hace siete años, la verdad es que en sus inicios mostró una cierta indefinición. Pero poco a poco, Carlos Torres y Elisa Rodríguez han ido derivando hacia esa línea del producto que les lleva a buscar lo mejor para sus clientes. Y ofrecerlo en platos sencillos que le dan todo el protagonismo. Estupendo el erizo en dos texturas: las gónadas solas por un lado; por otro, una cáscara de huevo abierta en cuyo interior se combina el erizo con el propio huevo y un caldo dashi. A falta de guisantes lágrima, que este año vienen con bastante retraso, unas habitas procedentes también de Guetaria ligeramente salteadas para respetar todo su sabor. Unas espardeñas también salteadas con huevos fritos forman un conjunto peculiar pero muy atractivo. La borraja, reina de las verduras de invierno, se prepara con tuétano y trufa en acertada combinación. Y un lenguado de lujo, pieza grande de alrededor de un kilo, se hace en sartén, con la piel tostada y la carne jugosa y perfecta de punto. Unos ejemplos nada más de una carta que se centra en ese producto del que hablamos y que busca siempre la estacionalidad, que es una de las claves para encontrar lo mejor. Cada cosa en su tiempo.

Y ya que hablamos de estacionalidad, un pequeño apunte para destacar el gran trabajo de Fernando del Cerro, cocinero y propietario de CASA JOSÉ, que como saben es el mejor restaurante del sureste de la Comunidad de Madrid y uno de los grandes de la región, con una merecida estrella Michelin. Además de dar muy bien de comer, Fernando está haciendo una labor importantísima para recuperar las huertas de Aranjuez apoyando y dando protagonismo a los agricultores de la zona y a los productos que cultivan. Una forma de fomentar la agricultura sostenible y de calidad. No sólo los utiliza él. También se los envía a cocineros amigos. Y ahora ha puesto en marcha una empresa que manda a domicilio cestas con las mejores verduras y hortalizas de cada temporada. Ahora, por ejemplo, envían cestas con coliflor, brócoli, lombarda, espinaca, col china, acelga, repollo o coles de Bruselas. Siete kilos de verduras variadas de calidad garantizada al precio de 30 euros más gastos de envío. Con un suplemento de 5 € se preparan para regalo. Pueden informarse en slowcookingproduct@gmail.com y en el 691 634 999.

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