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Otra vuelta por Tenerife

Barra de sushi de Kazan, en santa Cruz de Tenerife

Como saben los habituales, Tenerife es para mí un destino gastronómico de primer nivel. El trabajo hecho por el Cabildo en los últimos años a través del programa “Una isla con sabor” ha dado sus frutos en forma de excelentes restaurantes y mejores cocineros, hasta el punto de que hoy por hoy su oferta no es sólo la mejor de Canarias sino una de las mejores de España. Por eso le he dedicado varios post en los últimos tiempos, fruto de interesantes viajes por aquella isla de la mano de ese gran experto que es Manuel Iglesias. Restaurantes como LA GAÑANÍA, EL SILBO GOMERO, EL DUENDE, LUCAS MAES, o AMARANTO, en el norte, o KABUKI y M.B. en el sur, dicen mucho de la estupenda oferta insular, que se completa con sitios tradicionales y populares como EL COTO DE ANTONIO o el MESÓN EL JABLE. Así que a finales de la semana pasada he hecho una nueva escapada que me ha permitido visitar otros tres sitios que no conocía.

La primera experiencia fue en un restaurante japonés llamado KAZÁN, situado en el centro de Santa Cruz (Paseo Milicias de Garachico, 1. 922 24 55 98). Una agradable sorpresa. Obviamente no es el KABUKI del hotel Abama, pero tiene un nivel más que digno, con producto de mucha calidad y elementos de fusión muy en la línea de los mejores japoneses del momento. No es casualidad ya que su jefe de cocina es David Arauz, que fue el primer cocinero que envió Ricardo Sanz al Abama para poner en marcha ese Kabuki tinerfeño. La verdad es que la comida, que hicimos en un agradable reservado, estuvo a muy buen nivel: gambas de la isla (que allí conocen como camarón gigante, difícil de conseguir) crudas, muy sutiles, con un ajillo por encima. Usuzukuri (un tipo de corte de sashimi, en láminas muy finas) de vieiras con chiles chipotle, y de atún rojo con chiles tailandeses acompañado con migas de tempura. Sashimi de túnidos: bonito ligeramente sellado al fuego, atún rojo, y ventresca (dos tipos de toro, el o-toro y el chu-toro), espléndida calidad. Seguimos luego con un sashimi de carabineros: las cabezas a la plancha, muy poco hechas, y los cuerpos crudos y envueltos en finas láminas de daikon (rábano japonés), acompañados con tres picantes: wasabi, jengibre y chile rojo tailandés, y salsa ponzu. En esa línea de originalidad y de fusión estaban también los niguiris de pluma de ibérico regados con aceite picual; la tortilla japonesa (tamago) con una lámina de tocino ibérico; la col china rellena de cerdo ibérico en tempura, o los mejillones al vapor con lima y mayonesa picante. Casquería del mar en una piel de mero caramelizada con azúcar como si fuera un chicharrón. Lo más flojo unas gambas de la isla enteras en una tempura fallida, y los postres: torrija de sake y bizcocho de té verde con vainilla.

Me comentaba el propietario, Francisco Relea, un médico tinerfeño gran gourmet y viajero impenitente lo que le ha permitido conocer lo mejor de la cocina internacional, su intención de abrir un local en Madrid. Desde luego que no desentonaría en absoluto ya que si mantienen la línea que me mostraron el jueves estaría muy por encima de la media. Un sitio más que recomendable.

Y del norte, al sur de Tenerife, que hasta ahora ha tenido una oferta gastronómica menos atractiva. El hotel Abama, con su apuesta por la cocina de calidad a través de sus dos restaurantes, M.B. y KABUKI, ha hecho que otros hoteles de lujo de esta zona casi exclusivamente turística se pongan las pilas y empiecen a apostar por la buena gastronomía como un servicio imprescindible hacia sus clientes. Uno fue el Meliá Palacio de Isora, donde está abierto un CALIMA. No he estado, pero las referencias que me han dado mis amigos isleños y los críticos locales no son muy halagüeñas. Parece que está a mucha distancia del genuino Calima marbellí. También se ha apuntado al carro otro de los hoteles emblemáticos de esta zona sur, el Bahía del Duque, que para mí es, junto con el Abama el más atractivo de todos. Allí está LAS AGUAS (922 746 900), bajo la asesoría gastronómica de Salvador Gallego (ya saben, hay que hacer valer la estrella Michelin) y con un joven cocinero, Stephan del Río, al frente. Cominos el viernes, coincidiendo con la presentación de unas jornadas que celebran hasta el 29 de noviembre en colaboración con las bodegas CHIVITE. Lo que más me gustó fue el servicio de sala, que dirige con profesionalidad y eficacia una joven maitre, de nombre Irina y cuyo apellido lamento no recordar.

Al ser unas jornadas tomamos directamente el menú, que con los vinos de la bodega navarra cuesta 90 euros: turrón de foie gras y chocolate al haba Tonka, con Chivite Colección 125 Vendimía Tardía 2005 (demasiado chocolate y poco foie, creo que por un problema de proveedor); carpaccio de presa ibérica con gelatina de mandarina, con Chivite Colección 125 Rosado 2006 (un error de concepto poner mandarina en un plato que debería estar pensado para realzar un vino, el carpaccio por sí solo, muy rico); lomo de merluza con rougail de trompetas de los muertos, anguila ahumada y salsa de combawa, con Chivite Colección 125 chardonnay 2006 (plato interesante aunque mi merluza, otras no, se había pasado un poco de punto); y pechuga de pichón en salmís con ñoquis de calabaza, con Pago de Arínzano 2001 (magnífico el pichón, Del Río tiene formación francesa, y se nota). Como postre, una infusión de frutos rojos con galleta de pistacho y helado de queso de cabra (bastante normalita). Más luces que sombras en una cocina bastante tradicional, muy académica.

La tercera experiencia fue en otro restaurante de hotel: JARDÍN, en el Royal Garden Villas, también en Adeje pero alejado del mar. Me interesó mucho este restaurante que tiene al frente de la cocina a Víctor Rocha, catalán de nacimiento, afincado desde hace años en la isla. Cuando abrió, jugó mucho a los experimentos. El tiempo y la clientela le han hecho poner los pies en el suelo. Ahora se basa en el producto de calidad y en la cocina más tradicional, aunque incorporando siempre elementos de sorpresa. Ofrece dos menús, con vinos, por 55 y 65 euros. El espacio es agradable, con mucho sitio entre las mesas, aunque un tanto barroco. No así sus platos, sencillos de concepto aunque con la manía de ponerles a todos flores y brotes. Si además se insiste una y otra vez con el mismo brote, de pepino en este caso, con sabor intenso, la repetición llega a cansar.

Tomamos el menú corto, que abrimos con un mejillón al vapor en un agradable caldo cítrico; luego una versión del salpicón de gambas con exceso de pimiento; muy rico un canelón de espárrago blanco envuelto en carpaccio de ternera; también el salmón marinado sobre una base de papas y acompañado con trocitos de fruta; y lo mejor de la cena un guiso tradicional a base de garbanzos y manitas. Como postre, un surtido de cinco vasitos con crema catalana (el mejor), mouse de chocolate, tiramisú, bienmesabe y crema de limón. Un establecimiento que enriquece la oferta del sur de Tenerife.

Los gastrónomos tinerfeños me han recomendado muy vivamente otro restaurante: EL RINCÓN DE JUAN CARLOS, en Los Gigantes. Pero este queda como asignatura pendiente para un próximo viaje. Que seguro que será pronto, porque Tenerife lo merece.

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