Libros gastronómicos, un buen regalo
En el día de Reyes me gusta regalar libros (y que me los regalen). Tal vez a muchos de ustedes les ocurre lo mismo. Por eso en el post de hoy voy a aprovechar para recomendarles algunos títulos recientes que me han llamado especialmente la atención de entre el aluvión de libros gastronómicos que se publican cada año en español. Y ya que les hablo de libros de gastronomía, un consejo para todos aquellos que vivan en Madrid o que pasen por la capital hasta el 13 de marzo: no dejen de visitar la exposición La Cocina en su Tinta, en la Biblioteca Nacional. Un interesantísimo recorrido por la historia de la cocina a través de los libros y de la conexión entre gastronomía y literatura.
Entre los últimos libros editados hay uno que me ha gustado de manera especial. Se titula "Pescado, un arte de Japón" y lo ha editado Montagud (256 páginas, 49 €) con el lujo y el mimo con que presenta todo lo que publica. Su autora es Chihiro Masui, una japonesa residente en París, que ha contado con la colaboración de cuatro importantes chefs nipones, entre ellos Hachiro Mizutani, cuyo restaurante en Tokio tiene tres estrellas Michelin. Cuenta además con espléndidas fotografías de Richard Haughton. El libro, además de entrar por los ojos, tiene un enorme interés. Nos permite comprender la importancia que tiene en la cocina japonesa el pescado, ya sea crudo o cocido. La filosofía que hay detrás, la sutileza con que se maneja. En sus páginas descubrimos los pescados más habituales y sus características, los sabores (incluido el umami) y las técnicas para su tratamiento, que tanto influyen en el gusto final, desde la forma en que muere el pez hasta su desangrado, el tiempo de reposo que necesita cada especie, o el corte, para el que son fundamentales los cuchillos. Y luego, cada maestro colabora con la autora en un capítulo. Mizutani, uno de los grandes "sushiyas", se encarga de explicar el sushi y el sashimi; Shigeru Tago, hace un menú de kaiseki, que excepcionalmente para este libro sólo lleva pescado; Takeshi Ohira, es chef en Tokio de un restaurante de fugu, el pez globo venenoso, y explica con detalle la preparación de este peculiar y peligroso pescado en un capítulo muy interesante; y por último Masao Karasuyama, que ejerce en el BENKAY, en París, se ocupa del washoku, o lo que es lo mismo de toda la cocina japonesa que no es sushi, en un capítulo que recoge platos muy habituales en Japón pero bastante desconocidos fuera. Un libro apasionante.
Otro libro de gran interés y muy adecuado para un regalo es "Coco. Los cien mejores chefs contemporáneos (Phaidon Press, 448 páginas, 40 €), en el que diez cocineros célebres eligen a sus diez cocineros favoritos. Este libro continúa una serie de la editorial en la que una decena de destacados especialistas elige otros tantos profesionales de su misma especialidad. Ya se hizo con el mundo de la arquitectura, de la moda, del diseño y de la fotografía, y ahora le ha tocado el turno a la cocina. Entre los diez chefs que participan se encuentran Ferrán Adriá, René Redzepi, Alain Ducasse, Gordon Ramsay o Mario Bateli. A cada uno de los cien seleccionados se le dedican cuatro páginas con su biografía, fotos en color, recetas, un menú representativo y el comentario firmado por el cocinero que lo eligió. Encontramos así un interesante compendio de algunos de los que son o serán en breve los mejores artífices de la cocina contemporánea en todo el mundo y una mezcla muy diversa de diferentes estilos culinarios. En este centenar de estrellas encontramos a siete españoles: Víctor Arguinzoniz (ETXEBARRI), Eneko Atxa (AZURMENDI), Dani García (CALIMA), Alberto Herráiz (EL FOGÓN, París), Marcos Morán (CASA GERARDO), Ricardo Pérez (YANDIOLA) y Albert Raurich (DOS PALILLOS). Lo malo es que de los siete, cinco han sido elegidos por Ferrán Adriá, y los otros dos (Atxa y Herráiz) por el japonés Yoshihiro Murata, del restaurante KIKUNOI, de Kioto. Los otros ocho que seleccionan no citan a un solo español. En cualquier caso, un libro atractivo para los interesados en la situación de la cocina moderna en el mundo.
En otro nivel, no peor, pero sí menos ambicioso, hay otros títulos de interés. Por ejemplo el Breviario de la Fabada (141 páginas, 15 €), de Paco Ignacio Taibo, que ha reeditado con acierto esa editorial que tanto cuida los libros gastronómicos. Trea. Un singular librito editado por primera vez en 1981 y que fue reeditado en 1985 y 1988, pese a lo cual se encontraba practicamente desaparecido. Su autor, el asturiano Paco Ignacio Taibo, es uno de esos personajes polifacéticos, cultos en el más amplio sentido de la palabra, capaces de escribir lo mismo una crónica deportiva que una atractiva novela o que un manual de divulgación gastronómica dedicado a los moles mexicanos (Taibo vivió y murió exiliado en México) o la fabada. Este que hoy nos ocupa es un delicioso breviario centrado en ese plato emblemático de la cocina astur que el autor define como: "la sencillez representada por un cerdo que se acuesta suavemente sobre unas fabes". A pesar de su brevedad, en el libro hay sitio para un repaso histórico de la fabada, sobre lo que significa para los asturianos, sobre la importancia del cerdo en su elaboración y para un curioso capítulo dedicado a "la fabada en el féretro", o lo que es lo mismo, la fabada en lata, con un repaso de todas las que existían a principios de los años 80 en España, en México y en otros países.
Aunque es ya más un recetario, y de esos hay muchos y muy flojitos, me ha interesado también "Gastrobotánica" (Temas de Hoy, 212 páginas, 24 €), el libro que recoge la filosofía de Rodrigo de la Calle y cuyo título define el trabajo que realiza junto a Santiago Orts, de los viveros ilicitanos Huerto del Cura, con diversas especies vegetales, casi todas ecológicas, y su aplicación a la cocina. De la Calle ha desarrollado una línea de cocina muy personal, basada en los sabores auténticos y en la estacionalidad. Una posición un tanto radical pero que empieza a imponerse entre los jóvenes cocineros. No es una cocina vegetariana en sentido estricto ya que semillas, tallos, hojas, flores y frutos se emplean en distintos platos aportando sabores, aromas y texturas a otros productos. En este recetario busca acercar la gastrobotánica a la cocina doméstica, sustituyendo algunos ingredientes vegetales complicados de conseguir por otros al alcance de todos. Cien recetas muy naturales agrupadas por estaciones del año.
Mención también para "La Cocina de la Salud" (Planeta, 379 páginas, 22 €), el libro que han escrito al alimón el cardiólogo Valentín Fuster, Ferrán Adriá y el periodista especializado en información científica Josep Corbella. La tesis es que una alimentación y un estilo de vida saludables no están reñidos con el hecho de disfrutar comiendo. Una obra pensada para ayudar a comprender mejor cómo nos relacionamos con los alimentos y a comer de manera más saludable y agradable para disfrutar de una vida sana. Para ello se ha elegido una familia que sirve como modelo de muy distintos hábitos alimentarios y formas de vida y a la que se va siguiendo a lo largo de una jornada completa, desde que se levantan y desayunan hasta que se van a la cama. Entre medias, la compra, la conservación de los alimentos, las maneras de cocinar, la comida del mediodía, la siesta, el ejercicio, la cena o las copas van siendo analizadas por los autores aportando claves, ideas, consejos y sugerencias. En las páginas donde se habla de cocina predominan los puntos de vista de Adriá, y en los que se habla de salud, los del doctor Fuster. Corbella ha sido el encargado de darle forma al texto. Para mí gusto a la obra le falta un poco de profundidad en muchos capítulos pero hay que entender que está pensada para un público muy amplio.
Hay muchos más en las librerías. Regalen (regálense) libros.
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especial - 03/01/2011 a las 10:23:19PIÑERA
En primer lugar tengo que señalar que tengo ciertos reparos a l hora de poner pegas a un Restaurante que ha sido objeto de comentarios tan elogiosos, en este y otros foros.
En cualquier caso, son pegas menores que no empañan la excelente impresión que me causó este Restaurante.
Para empezar la comida, ninguna pega a la misma.
Empezamos con el aperitivo de la casa que era un agrable muslito de codorniz con una espuma.
Tras eso, de entradas tomamos una tempura de verduras francamente buena, con un punto crujiente magnífico, unas magradables alcachofas con vieras en una salsa de almendras ( estupendas las alcachofas y la salsa, las vieras me dijeron menos,pero reconozco que nosoy muy partidario) yunas croqutas excepcionales, de las mejores que he comido, y soy de los que las pide en todos los sitios, para entrar en cualquier top.
Como platos principales un stek tartar francamente bueno,preparado a la vista del cliente, dando a probar, excelente carne y buena elaboración, muy ricas las patatas.
Mi mujer y yo preferimosel pescado, y tomamos merluza con almejas y lubina con manzana y lemon grass, muy ricas ambas, bichos de gran calidad ypuntos adeuados.
De postre una versión moderna del poskitos bastante ica y una tarta de manzana excepcional.
Más intrascendentes los petit four con el café, pero en general gran comida, con una cocina de raiz clásica, con gran producto y elaboración impecable, un sitio que no sorprende en exceso, pero en el que secome más que bien.
Todo esto lo acompañamos con alguna cerveza, unamanzanilla pasada del equipo Navazos tremenda ( conocía la manzanilla en flor de los Navazos, que me gustaba mucho,pero esta es una autentica maravilla, de l0s mejores vinos que he probado) y un magnífico Leirana fermentado en barrica, muy buena recomendación del sumiller( la carta devinos es una pasada, sobre todo en blancos y champagnes).
Rematamos con cafes y gt bien puestos.
Hasta aquí todo perfecto.
Las pegas son menores.
Por una parte,creo que el servicio, resultó algo desbordado en algunos momentos, mpezó muy bien ( algun fallo como es servir los 3 entrantes, casi a lavez,pero en general excelente) perocreo quefue perdiendo ritmo, a partir del postre, en cualquier caso muy agradables y colaboradores en todo momento, sobre todo un camarero, que me comentó que era muy aficionado a los toros, que estuvo encantador en todo momento, que fue el que nos atendió en general.
Y otra pega que no recuerdo haber leido a nadie, lo que me extrañó, el local me pareció muy ruidoso, en algunos momentos costaba trabajo mantener una conversación, no se si sería un problema puntual, aunque he de decir que elRte no estaba lleno,pese a tener bastantes mesas, y salvo una, ninguna eestaba ocupada por mucha gente.
Buena relación calidad precio, esa comida nos salió a 70 euros porpersona ( nos invitaron a los postres) que paraser en una de las zonas más caras de Madrid, me pareció muy ajustado de precio, para lo que comimos y bebimos.
Volveré sin duda,en cuanto tengaocasión.
Esta es mi impresión, muchos más claros que oscuros, excelente sitio que podría ser aún mejorcon alguna cosita facilemente mejorable. -
especial - 03/01/2011 a las 08:36:41
Feliz año a todos.
Que en el 2011 la cosa no vaya mucho peor.
No es que haya empezado muy bien que digamos con aeropuertos militarizados en ese curioso estado de alarma en el que estamos inmersos,subidas de todo lo subible ( el cafelito de Sebastián) prohibición de unas cuantas cosas, abandono de Cascos,etc.
Pero hay que ser optimistas,algunas cosas van mejor, por ejemplo el Rte Rafa segun nos relata Jose.
Parece que todos hemos estado en Piñera estos días, buen Rte sin duda,incluso diría que muy bueno,pese a que le faltan un par de detalles, con los que subiría considerablemente.
Luego cuento algo. -
jose904 - 03/01/2011 a las 08:19:15Sin duda Eric les pillé en un mal día. Ya he entonado el mea culpa y lo haré las veces que sea menester. El bis tenía razones, era domingo y sabemos que pocos sitios de fiar hay abiertos, la geografía del lugar nos venía bien a los seis comensales y a todos nos apetecía cuchara más que otras cosas. Rafa cumplió de sobra.
Para hoy y a manera de desengrase, nos vamos a juntar unos amigos a comer cocido. Entre Daniela y la Tasca Suprema está la cosa, Beunaventura cierra los Lunes. Veremos. -
Eric V - 03/01/2011 a las 07:33:16Caramba D. José,
Pues vista la experiencia del año pasado queda claro que fué un día de mala suerte de Casa Rafa....haciendo bis!
De estos días fuertes de comidas y cenas me quedo con el tartare de Piñera y su Royal de Liebre con una buena fuente de patatas soufle, tres vinos de la comida de Navidad, un Echezeaux de Jean Yves Bizot (que shyrah!), un Ch Mouton Rostchild del 89 y un Vega Sicilia Único sin añada, como todos los únicos, pero que llevaba al menos 18 años en casa y seguía vivo, vivo.
Con la selección de 11 vinos de Jerez y Sanlúcar (además de un Champagne, que las malas costumbres no se pierden) que hizo Javi para acompañar una tremenda comida en DiverXo. Atención a la revisión de la salsa del Chili Crab, ahora con toda la potencia necesaria, a las lenguas de pato con cococha, acertada la nueva presentación del bun chino, buen sabor a quemado (jejeje) en el Rape Chifa, al dim sum de liebre con navaja de buceo, al canapé invertido de cochinillo.....
Con la mesa del Priveè de Eccola y la intimidad (quizá contradictoria con el negosi..) que proporciona.
Y con la amabilidad de Paco Ron, siempre ahi, siempre dispuesto.
Que disfruten Vds el año en el que entramos. -
Conde de la Gaita - 02/01/2011 a las 20:50:40Tres días me han valido para confirmar que la gente de La Rioja es gente encantadora.
En pleno valle del Najerilla y escondidos en un caserón de un pequeño pueblo con solo dos bares, nos han hecho la estancia, a un grupo de 22 personas, realmente feliz.
Integrados desde el primer momento en el pueblo, hemos comido y bebido como hace tiempo no lo hacíamos, tal vez ayudados por la sublime compañía.
Es hora de cambiar de carácter, esta gente me ha enseñado mucho.
Grandes verduras, cardo, espárragos, cabritos, corzo, etc. , todo de ellos, y magníficos vinos privados, un lujo de sencillez y buen hacer.
Feliz año nuevo a todos en este año que si no es mejor que el pasado, que sea más humano y entrañable, yo lo voy a intentar...aunque no me dejen fumar casi en ningún sitio.
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Carlos Maribona - 02/01/2011 a las 20:31:57En efecto Jose904, los percebes es probablemente el producto español que más rechazo genera entre quienes nos visitan de fuera, especialmente del otro lado del Atlántico. Pero creo que es comprensible.
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jose904 - 02/01/2011 a las 19:43:11
Lo de las culturas y el producto es complicado. Vino una querida amiga, colombiana residente en NY, y la invitamos a la cena de casa. Con un poco de mala leche, lo reconozco, quise hacer algo "típico" pero un poco bizarro. Sin probemas con las chacinas (Joselito), le encantaron, sorprendentemente, feliz con las angulas, en ensalada, con caviar de Aquitania (no encontré Riofrío), bien otras cosas que le eran familiares, en NY hay de casi todo, las cigalas leparecieron un lujo pero...llegaron los percebes y, ahí si, nuestra querida amiga, reconoció que le sabían a mar, que la textura era buena...pero que le atropellaba el aspecto de los animalitos. Cuantaas cosas nos perdemos (y yo mas) porlo prejuicios culturales.
Pocos prejuicios culturales hoy en una vertical de guisotes en Rafa. Todo cocina salvo unas espadenyas de verdadero lujo. ¡Qué bien cocinan en esa casa! Capón, albóndigas, estupendo tartar (¿por qué les da miedo, salvo en Piñera, de echarle fuego y gracia al asunto?), marmita de rape y máscosas. Rafa no es solo una marisquería.
Duro lo del cigarrito, duro, -
Jose Blanco - 02/01/2011 a las 16:10:15Por supuesto D. Carlos, cada pueblo tiene sus costumbres y sus gustos.Eso mismo es lo que decia yo, mi critica mas bien era para quienes en su justo derecho para adorar ese tipo de comida nos la traigan aqui poco mas que abriendonos los ojos a un placer desconocido, que no es tal para los no iniciados.Se marca cierto tipo de tendencia. Ahora parece que no se puede ir a un buen restaurante, de los normales, sin que te pongan un laberinto de sabores , de contrastes, y de cosas un poco raras.Los de alto nivel, lo hacen muy bien, los de bajo estan en otra historia, es la parte media, las innumerablemente mas numerosa, la que se encuentra un poco desorientada.No se, me da que el tiempo volvera a poner en valor cosas que se hacian antes, y alguno de marcha atras.
Respecto al producto, lo hay de todos los precios, una buen asardina fresca, tiene tanto potencial como un atun rojo, en distinto precio, pero que no me la pongan con fresa por favor.Algun dia estallara esta "burbuja culinaria" . -
Carlos Maribona - 02/01/2011 a las 13:46:53
Jose Blanco, en efecto todos los años deberían ser de producto, pero por desgracia cada vez lo son menos. El buen producto empieza a estar lejos del alcance de muchos bolsillos. En cualquier caso coincido con su apreciación.
Sobre lo de la lecha del pez fugu, estará muy lejos de nuestra cultura, pero para un japonés es un bocado exquisito. Y puro producto para el que pueda pagarlo. Piense en algunas de las cosas que comemos en España y el asco que les provocan a algunos extranjeros. Cada cultura tiene sus productos, los que valora. - 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | >
