La Palma: la isla bonita
Santa Cruz de la Palma
Como ya les he contado, he hecho esta semana una rápida escapada a la isla de La Palma para participar en las V Jornadas Gastronómicas que organiza la Sociedad de Promoción y Desarrollo Económico de la isla (Sodepal). Se trata de unas jornadas destinadas a profesionales de la hostelería local. Un intento de abrirles nuevas puertas y horizontes. Algo muy necesario en una isla cuyo panorama gastronómico es bastante desolador a pesar de la riqueza de productos que tiene. Se trata de un programa a largo plazo, similar al que lleva años realizándose en la vecina Tenerife y que ha situado a esta isla como la mejor de todas las Canarias, tanto en el nivel de sus cocineros como en la calidad de sus restaurantes, como ya les he contado en diversas ocasiones. En estas jornadas técnicas se invita a cocineros reconocidos para dar sus ponencias. Este año han pasado por allí dos profesionales que ejercen en Tenerife: Paolo Casagrande, jefe de cocina del restaurante MB, del hotel Abama; y Jesús González, del restaurante EL DUENDE, del Puerto de la Cruz. Un esfuerzo importante por parte de la administración que a la larga debe dar sus frutos. Pero, de momento, lo que hay es flojito en líneas generales.
La isla tiene tres restaurantes que destacan sobre los demás: CASA GOYO; CHIPI CHIPI, y EL CANAL, aunque son sitios modestos, más bien tascas, y con escasas pretensiones, con la única excepción de El Canal. Su propietario y cocinero, Carlos Díaz, ha dado un paso más sobre la línea tradicional que se impone en la isla. Aunque no se limita al producto isleño, juega mucho con él. Incluso en su carta se incluye un apartado dedicado a la promoción de productos palmeros con platos como la sopa de judías mantequeras y berros o la ensalada de judías manto de la virgen, la papa rayada arrugada con mojo rojo; o la costilla de cochino negro con papas coloradas arrugadas y mojo palmero. Como ven, legumbres autóctonas, que son de gran calidad; papas rayadas (se llaman así por su piel con dos tonalidades) y coloradas, difíciles de encontrar fuera de la isla; y el cochino o cerdo negro, autóctono de Canarias y que tiene en La Palma su mejor hábitat. Productos que se unen a los boniatos, tubérculo fundamental en la gastronomía isleña; pimientos peculiares como los que llaman “de la puta madre”; quesos palmeros, entre los mejores de las islas (aquí, según me cuenta el experto Manuel Iglesias, fue donde comenzó a tomarse el queso asado); aguacates; y todo tipo de pescados. Y para acompañarlos, los mojos, que también tienen una gran tradición en La Palma, el rojo, el verde, el de cilantro y el de queso.
Chipi Chipi, por su parte, es un restaurante especializado en carnes, especialmente del ya mencionado cochino negro canario, hechas en parrilla de leña y carbón. Además del cerdo (chorizos, salchichas, morcilla, filete, chuleta, costillas, hígado), ofrecen también conejo y cabrito, a la parrilla o fritos al ajillo. Y antes, queso fresco o asado, las célebres garbanzas o el popular cocido canario.
Y para quienes busquen los buenos pescados de la zona, el sitio de referencia es Casa Goyo, al lado del aeropuerto y a 10 minutos de la capital, Santa Cruz de la Palma. Cuarenta años dando bien de comer en un escenario peculiar de pequeños comedores individuales. Servicio muy amable, con detalles como llevar a los clientes hasta su hotel por la noche ya que los taxis tardan mucho. Y en la mesa, buen género, muy fresco, y bien tratado, que ya es importante. Tomamos la morena frita, una entrada muy habitual en esta isla y en el resto de las Canarias. Me gustó mucho. Tiene que quedar muy crujiente la piel, y también la carne por fuera. Si la comen, mejor con la mano. Y cuidado con las espinas. Otra rica entrada es el pescado salado, salazón similar a la del bacalao que se hace con cherne o corvina, aunque en nuestro caso fue de lubina. Se prepara de muchas formas. La nuestra, una especie de salpicón con cebolla y pimiento. Muy rica. Y como principal, alfonsiños al horno. Se trata de unos pescados rojos, no muy grandes (aunque algunos pueden pesar más de un kilo), con ojos saltones, que se pescan a mucha profundidad. Los más grandes se conocen también como palometa roja, y los de menor tamaño como besugo americano. Y la verdad es que su carne recuerda algo a la del besugo. Habitualmente se fríen, pero los nuestros, al horno, estaban perfectos de punto, algo muy de agradecer. Para acompañarlos, las inevitables (por fortuna) papas arrugadas con mojo verde. Como postres, una crema de piña francamente buena, y un postre muy tradicional en La Palma, donde hay una gran tradición repostera y una enorme afición por el dulce: el llamado príncipe Alberto, un contundente pastel (chocolate, almendras, avellanas, mantequilla, café, claras de huevos y bizcochos de soletilla) de origen inglés que los palmeros han hecho suyo y que se elabora en casi todas las pastelerías de la isla. Con cafés y una botella de un recomendable blanco de la isla (esta es tierra de buenos vinos), La Gota (negramoll tinta, albillo, listán blanca y bujariego), la factura ascendió a 34 euros, 17 por persona. Precios imbatibles.
El resto de la oferta es demasiado “internacional”. Muchas pizzas y similares. Pero hay otra opción para comer razonablemente en La Palma: las tascas. Sitios modestos en los que se sirven los vinos locales y cervezas, y donde también preparan cosas sencillas para almorzar o cenar de manera informal. Por la noche se convierten en lugares donde tomar una copa. En algunos casos sólo tienen chacinas y quesos. En otros, la carta es más larga. En el centro de Santa Cruz de la Palma hay varias. Los propietarios de Casa Goyo tienen una, TASCA LA CUATRO (Blas Simón, 4), con embutidos de calidad. Pero la más atractiva es de nombre poco original: LA B DEL M, La Bodeguita del Medio, (Álvarez Abreu, 58). Buen tomate isleño con queso palmero; rica tortilla de patata, con papas locales, y un cherne a la plancha, muy fresco aunque algo seco. Con vino blanco palmero y cafés, 28 euros dos personas. Valen para salir del paso con dignidad.
En cualquier caso, aunque la oferta gastronómica no esté todavía a la altura, la hotelera tampoco, no dejen de visitar La Palma. La llaman la isla bonita. Y es por algo.
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Comentarios
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#92 José Tomás Rodríguez de Paz - 12/11/2009 a las 03:25:09D. Carlos, gracias por los comentarios inspiradores hacia el futuro posible de la gastronomía en la isla de La Palma, porque la que es segura que existe es en las casas particulares donde recibimos a decenas de amigos y conocidos que tratamos de mimar, y por ello le agradezco esos comentarios sobre que la oferta gastronómica no está todavía a la altura, cierto es porque tradicionalmente hemos guardado nuestras mejores recetas y especialmente de muchos postres manteniéndolos en las libretas de las abuelas que pasan a madres sin salir de la vieja libreta de dos rayas, y tenemos que salir de ese rincón de cada hogar para trasladarlo a una casa común porque nos rodea mar por todos lados y que es la isla de La Palma, Reserva Mundial de la biosfera donde sí que los productos locales están presentes y son de una valor reconocido. Por ello, estas Jornadas, que comenzaron hace sólo 5 años en San Andrés y Sauces, de donde salió la iniciativa promotora, como también ocurrió con la primera declaración de Reserva Mundial de la Biosfera con la fina del Canal y Los Tilos, donde se encuentran los nacientes de Marcos y Cordero. Deseamos que en 2020 nos comente de nuevo y veremos la transformación, y me acordaré de comentar "al cielo" dirigiéndome a D. José Hilario (CHELA) aquellos comienzos cuando dijimos de comenzar por el paso cero, el de la motivación del empresariado del sector. Gracias por la inspiración renovadora de ilusión en que La Palma contará con una oferta cada vez mejor, y prueba de ello es que recientemente se ha constituido la Asociación de Cocineros Profesionales de La Palma, formada por actuales regidores de restaurantes como Las Goteras, en Barlovento; El Bernegal, en Garafía; Jardín de Los Naranjos en Puntagorda; El Embrujo o La Muralla en Tijarafe; Carmen, en El Paso; Moraga o San Petronio en Los Llanos de Aridane; Playa Mont, en Tazacorte; La Era o la Casa del Volcan en Fuencaliente; San Blas, en Mazo; Sadi en Los Cancajos, Breña Baja; Casa Osmunda o Las Tres Chimeneas en Breña Alta; La Lonja o La Placeta en Santa Cruz de La Palma; la Parrilla Casa Asterio en Puntallana; y los restaurantes San Andrés, Mesón del Mar y EL CANAL en San Andrés y Sauces, que como ya ha nombrado, de lo mejor de la isla, y con pretensiones de avanzar, al igual que el Mesón del Mar que también asistieron a las jornadas, así como otros que están en el camino, infiltrándose en las conciencias como el agua en la tierra, y nunca mejor dicho, hasta quedar inundados como el ñame, producto local que también hace un paisaje de sensaciones en San Andrés y Sauces, aunque en realidad toda la isla de La Palma, islabonita. Gracias.
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#91 Carlos Maribona - 29/10/2009 a las 22:26:47
Pablo, ¿por qué a un gastrónomo no le puede gustar el picante?
Es verdad que puede enmascarar algunos sabores, pero hay cocinas que no se entienden sin el picante, o al menos no se pueden entender de manera completa: la india, que es a la que nos referimos en este caso; la mayoría de asiáticas, y algunas americanas como la mexicana o la peruana.
El picante es también un potenciador de sabores. Y desde luego si el producto al que acompaña no es bueno se aprecia inmediatamente. JAC lo ha contado bien en su último comentario cuando habla de los curries de Fathe Pur. -
#90 Pablo - 29/10/2009 a las 21:36:16
D Carlos, me sorprende, como buen gastrónomo que es, cuando dice que le gusta el picante (más de lo normal).
Yo siempre tuve la sensación de que el picante en un plato enmascara los sabores y hace que que la calidad del producto no sea tan importante. Un poco como las salsas cuando el pescado no es fresco, por ejemplo.
Seguro que estoy equivocado pero a mí el picante me estropea una comida más que hacérmela más agradable. Quizás sea la falta de experiencia! -
#89 JAC - 29/10/2009 a las 19:21:08
Basa,
Estuve este verano y como te dice D. Carlos, lo mejor, los curries. El ingrediente base es de calidad media (siendo generoso) pero el curry en sí es el mejor que yo he tomado en Madrid.
Si os levantáis con el día valiente, tienen fuera de carta uno cuyo nivel de picante está por encima del vindaloo (no recuerdo el nombre pero pídelo y pondrán tu foto a la entrada del restaurante como nueva deidad local.)
Disfruta. -
#88 Basa - 29/10/2009 a las 19:05:26
D. Carlos,
Muchas gracias por las recomendaciones. No había salido su comentario o yo no lo había visto hasta ahora -
#87 Basa - 29/10/2009 a las 18:55:13
JAC,
Muchas gracias porque con el nombre he conseguido localizar la crítica de Madrid 360 que hizo D. Carlos en diciembre de 2008, que es lo que recordaba haber leído
¿Has estado? ¿alguna sugerencia especial? -
#86 Carlos Maribona - 29/10/2009 a las 18:51:59
Gastrónimo, que conste que yo no recomiendo EL ESCALDÓN. Simplemente digo que es el único restaurante que conozco en Madrid dedicado a la cocina canaria.
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#85 Carlos Maribona - 29/10/2009 a las 18:49:37
Basa, como bien dice JAC se trata de FATHE PUR (Ibiza, 42). Un sitio bastante cutre pero muy auténtico. La sopa de lentejas y sobre todo los curries, aunque hay que pedirlos potentes de manera expresa porque no se atreven a servirlos así de primeras. Piensan que los españoles somos todos enemigos del picante.
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#84 Carlos Maribona - 29/10/2009 a las 18:45:23
Qué pena que esta semana MRW haya habido tantas diferencias entre unos restaurantes y otros. Entre quienes se lo han tomado en serio (y por tanto reforzado su imagen) y los que lo han hecho para salir del paso (y salir un tanto malparados).
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#83 JAC - 29/10/2009 a las 18:12:08
Basa,
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