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La magia del otoño, la magia de El Bulli

 El equipo de El Bulli. Todos son importantes.

Me cuesta este año explicar con claridad mi cena en EL BULLI. Y me cuesta no porque el menú otoñal de Ferrán Adriá sea confuso. Todo lo contrario. Es de una claridad meridiana. Como nunca. Pero hay este año tantos matices, tantas visiones, tantos sabores, que resulta más complicado reflejar todo en un artículo. Una cosa tengo clara: el menú de este final de temporada atípico rompe con años anteriores y proporciona más emociones que sorpresas. Sigue habiéndolas, pero ya no son el eje principal de ese menú. Lo son las emociones que provoca y la constatación de un hecho que algunos teníamos claro desde hace tiempo: Ferrán Adriá utiliza el mejor producto y sabe tratarlo como sólo lo hacen los más grandes cocineros. En los últimos años el producto iba apareciendo. Y este año alcanza el cénit. Los camarones al té verde; el tartar de ostra y tuétano; la gamba roja en dos cocciones; el consomé de paloma al armagnac; los berberechos con eneldo; los sesos de liebre en su jugo o sus lomos con frutos rojos; la tórtola en diferentes presentaciones; o una becada extraordinaria de la que sólo sirve la pechuga y la cabeza y el resto lo reserva para una salsa que concentra todos los sabores del ave y del campo y que se hace al momento para que no pierda cualidades… Todos esos platos podrían estar perfectamente en uno de esos restaurantes que hemos dado en llamar de producto, producto. Y si a eso le añadimos la enorme capacidad imaginativa del cocinero, marcando siempre su propio camino, tenemos reflejada la filosofía que rige un menú excepcional. Menos previsible, si es que alguna vez los platos de Adriá fueron previsibles, que los de años anteriores; una nueva visión de la cocina de El Bulli.

Aunque el menú es un todo inseparable y equilibrado en el que nada, por menor que parezca, carece de sentido dentro del conjunto, el medio centenar de platos que compusieron nuestro menú podríamos dividirlos en dos partes bien diferenciadas. La primera, más “bulliniana”, más creativa, con una influencia cada vez mayor de los productos, los sabores y las técnicas de Japón, con el complemento de las flores y de los frutos secos. La segunda, la caza y los sabores de otoño, algo sólo posible este año, con el restaurante abierto hasta mediados de diciembre. Sobre el producto, ideas nuevas cargadas de sencillez y de lógica. ¿A alguien se le había ocurrido rallar la trufa blanca delante del cliente en una copa de vino y dejarla allí mientras se come un plato de raviolis de parmesano para que disfrute de lo más importante de esta trufa de Alba que es su aroma, concentrado en esa copa? Algo tan evidente y que nadie había hecho hasta ahora.

La primera parte es sin cubiertos, prácticamente todo con los dedos. Guarreando bastante porque este año las elaboraciones pringan mucho. Juego intencionado de Adriá que a más de uno puede no gustarle demasiado pero que incorpora otros sentidos al hecho culinario. Cómo él dice, ¿si el marisco lo comemos con la mano, y nos pringamos, por qué no otras cosas? Ya el comienzo, con cócteles “de cocina” (en palabras de Juli Soler), es un espectáculo: margarita inyectada en una hoja de cáctus; mojito y caipirinha impregnados en el corazón de la caña de azúcar para chupar este hasta extraer todo su jugo; gin fizz en forma de gran bola de nieve; o el cosmopolitan que se hace ante el cliente al estilo de la ceremonia japonesa del té y se sirve templado. Aparece aquí, por primera vez, una de las claves del menú: el toque japonés. Infinidad de ingredientes y detalles que denotan la enorme influencia que en los últimos años ha ejercido el país asiático sobre Adriá. Cerezas umeboshi; galletas de sésamo; galletas de frambuesa con wasabi; galletas de té verde; canapé de jamón y jengibre; camarones al té servidos en cesta de bambú (camarones espectaculares en un plato que es una auténtica delicadeza); hojas de parmesano con café y yuzu; la grandísima aleta de tiburón que en realidad se hace con calabaza sobre caldo de pollo y jengibre y que muestra la textura de la auténtica aleta; los impresionantes (por tamaño) berberechos con eneldo y salsa yuzu; o el excepcional plato que recoge la cultura de la soja (leche, salsas, brotes, habas en diferentes puntos de maduración, estética y delicadeza)… Todos ellos alternando con otras muchas cosas, siempre jugando con sabores salados, ácidos, amargos, dulces, en un equilibrio casi perfecto. Y con una cadencia de servicio que es otro espectáculo en sí mismo. Todo con la mano. Tengo anotado que hasta el plato 22 no nos pusieron el primer cubierto, y tardaron luego en repetir.

Alternando con los platos que les he citado, iban llegando el bombón de Campari; la cucharita de caviar y ortiguilla de mar; el globo de gorgonzola helado; el néctar en la flor (una flor natural que se chupa para extraer su “néctar” bien dulce); la esponja helada de coco (el plato más flojo de todo el menú, uno entre cincuenta)… Y como siempre, sitio para el juego visual, para el trampantojo: cacahuetes miméticos; bocadillo de manzana y nueces (maravilloso, con forma de barrita de pan rellena); o uno de los grandes platos de este año, las lentejas de Cala Montjoi,que se convierten en la boca en pura mantequilla, con un caldo con toques de curry y de vinagre. Las lentejas marcan un cambio de rumbo, buscando ya el producto de manera evidente. Unas zamburiñas con el toque amargo de una flor de jazmín preceden a otro de los grandes platos donde la materia prima y el ingenio adquieren máxima importancia: un tartar de ostra y tuétano que se come sobre hojas de alga a manera de tostadas. Delicadeza, sabor, para repetir y repetir. Por no hablar de la gamba roja en dos cocciones: el cuerpo, casi crudo; las patitas, fritas y crujientes; y una cuchara donde se concentra todo el contenido de las cabezas. Una de las mejores gambas rojas que he comido nunca. ¿No querían producto? El nem (otra vez Oriente) de rabo de cochinillo y borraja con cilantro es otro gran plato. Estamos en una de las partes más impresionantes del menú. Y para confirmarlo, el consomé de paloma al armañac, servido en copa de coñac, tremenda concentración de aromas y sabores que nos prepara para lo que será la parte final. Junto a la copa, con forma de hojas de otoño, unas ligerísimas galletas de cacao (chocolate y paloma) con un paté de la propia ave. Nos ponen toallitas húmedas para limpiarnos las manos, hemos terminado aquí la fase de comer sin cubiertos.

Pero, aunque creíamos que el consomé nos lleva de golpe a la esperada caza, tenemos antes que pasar por otra fase en la que los frutos secos, uno de sus productos predilectos, se convierten en protagonistas. Sobre todo en el plato de pistachos tiernos, de enorme visualidad y gran técnica, con los pistachos en diferentes texturas. Frutos secos en unos diminutos raviolis de crema de trucha y huevas de salmón con crema. Y también en un shabu-shabu de piñones muy fresco. Aparecen aquí algunos de los platos que les he citado antes como el de la soja o los berberechos. Y otra genialidad: las hojas de una rosa servidas como si fueran de alcachofa, con un aliño de esta hortaliza. Comerse una rosa. Y disfrutarlo. Las flores están muy presentes en los platos, no sólo como elemento estético, también como aportadoras de sabores.

Y llegamos al otoño puro y duro con el plato de la liebre. Que en realidad son varios. Primero los sesos servidos en su jugo, bien concentrado, con cogollos de la planta de la ostra. La segunda secuencia es una cucharilla con un concentrado de sus vísceras y una falsa costillita hecha también con sus menudillos. Sigue la tercera, los lomos del animalito con frutos rojos y unos delicados raviolis de foie-gras. Y hay lugar aún para una cuarta, un consomé de liebre con erizo de mar servido en el interior de una castaña de agua. Impresionante póker. Llegados a este punto, echamos en falta un poco de pan. Pero en El Bulli no hay pan. ¿Un poquito con la caza? Para romper los sabores animales, el toque dulce y otoñal de un brote de pino con miel de abeto. Y unos excelentes raviolis de ceps con caldo de los mismos hongos y raviolis de huevo (los raviolis son otra de las constantes en el menú, dan un enorme juego en los contrastes). No entiendo bien el siguiente plato, llamado pasión caliente. Caldo tucupí brasileño (de mandioca) con maracuyá, caliente, salado, picante… sabores extraños. Ferrán me lo explicaría luego en la sobremesa, pero tampoco me convenció.

Sirve eso sí, para dar paso a la sinfonía final que se abre, de nuevo, con un guiño oriental. Un canapé de piel de pollo cuya base es la propia piel frita, y encima otra textura de la misma piel, muy gelatinosa. Luego, otro canapé, este con una base de manzana que lleva encima un picadillo de tórtola, panceta de ibérico y ostra. Fantástico. Hay más tórtola: los muslos y la cabeza fritos. Esta última para comer de un bocado. Intensidad de sabor que todavía supera otro bocado para paladares acostumbrados a la potencia de la caza: los hígados de un tordo. Potencia, amargor… Maravilla de maravillas la becada, probablemente la mejor que he comido nunca. Las pechugas, perfectas de punto, con un jugo que concentra todos los restos del animal y aporta un sabor único, espectacular. Al lado, la cabeza. Y para suavizarlo todo, unos raviolis de guanabana. Repito otra vez: ¿quién reprochaba la falta de producto? En otro sitio habríamos acabado aquí. Pero todavía nos falta el golpe de efecto final. Luis García, impecable siempre dirigiendo ese gran equipo de sala, llega con una copa de vino y una trufa blanca. Y la ralla generosamente en la copa. La propuesta es disfrutar de sus aromas, su principal virtud. Así que mientras nos comemos unos raviolis de parmesano aspiramos la esencia de la trufa, concentrada en esa copa. Cuando nos la sirvenluego con unos raviolis de boniato y yuzu ya ha perdido casi todo, pero no importa. La experiencia es increíble.

Y terminamos con los postres, que abre el “estanque”. Una capa trasparente de menta que simula el hielo sobre el agua. Lleva también azúcar de caña y té verde por encima, pero la potencia de la menta, en estado puro, se impone a todo. Un limpiador de boca radical. Se suceden los dulces: milhojas de piña con anís y tamarindo; marshmallow de chocolate, frambuesas con campari… y los “moluscos”, dos conchas de berberecho que al abrirse dejan ver su “bichito”: una perla de lichi, en una; una pasta que parece turrón pero que es de una planta que descansa la boca, en la otra. Y a continuación esa enorme caja de bombones que habrán visto ustedes en la película de El Bulli y que se abre como una enorme tentación incluso para los que no somos golosos.

No bebimos muchas cosas porque la estructura del menú permite concentrarse en pocos vinos. Y además hay que conducir luego, de noche cerrada, hasta el hotel de Rosas. Bien asesorados por Ferrán Centelles, tomamos un fino Antique de Fernando de Castilla (en El Bulli, los jereces se cuidan con mimo) para las primeras cosas. Un maravilloso grand cru Corton –Les Vergennes Cuvée Paul Chanson 2004, de Hospices de Beaune, etiquetado para El Bulli. Y para la caza un priorato Clos de L’Obac 2000, perfecta compañía para liebres, tórtolas y becadas.

Como siempre, un gin tonic de sobremesa con Adriá, más ilusionado y satisfecho que nunca con esta nueva etapa que ha abierto y que le permite hacer cosas tan distintas. Ya me anuncia que el año que viene repetirá temporada: de junio a diciembre. Y habrá, seguro, más y mejores cosas. Perdonen la extensión, pero es complicado resumir en pocas palabras cerca de seis horas de disfrute. Resumir la magia del otoño, la magia de El Bulli.

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