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José Jiménez Blas y los premios de AMYCE

José Jiménez Blas rodeado por el equipo de Zalacaín

Emma Sueiro recoge el premio que me ha concedido AMYCE de manos de su presidente

Los habituales del blog saben que hemos dedicado muchos post y muchos comentarios al servicio de sala. En Salsa de Chiles estamos convencidos de que maîtres y camareros son una parte fundamental en el éxito de un restaurante. Eclipsados durante los últimos tiempos por la explosión mediática de los cocineros y por la habitual presencia de estos en la sala, poco a poco van recuperando el protagonismo que les corresponde. A los profesionales de la vieja escuela empiezan a reemplazarles otros, más jóvenes pero tan preparados o más que sus mayores, enamorados de su profesión, que devuelven al servicio su importancia fundamental en la satisfacción final del cliente. Como hemos escrito tantas veces, si uno come muy bien, pero le tratan mal, sale del restaurante con una impresión negativa. Si uno come menos bien, pero el trato ha sido magnífico, acaba con una impresión positiva. Viene esto a cuento de varias noticias recientes que no quiero dejar la ocasión de comentarles. Primero fue el premio nacional de gastronomía como mejor jefe de sala a Alfonso Vega, de LA TERRAZA DEL CASINO, un profesional competente que pertenece a ese grupo de jóvenes a los que antes me refería. Esta semana, el lunes, la entrega de los premios de AMYCE, que por si alguien aún no lo sabe es la Asociación Nacional de Maitres y Camareros Españoles.

AMYCE concede desde hace cuatro años, esta era la quinta edición, los premios Maitre Cinco Estrellas (lógico el nombre, los patrocina el grupo cervecero Mahou San Miguel). Por un lado, en un esfuerzo por potenciar el interés de los jóvenes, se premia a alumnos y profesores de escuelas de hostelería de Madrid. A los alumnos, teniendo en cuenta el expediente académico. Este año han sido para Ledy Fanny Morel (Instituto María de Zayas y Sotomayor, de Majadahonda), como mejor alumno de grado medio, y para Sergio Izquierdo (Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares), como mejor alumno de grado superior. Y el de mejor profesor para Carmen Calvo (Escuela Fuenllana).

Por otro lado están los premios profesionales. Unos para periodistas y medios, otros para directores de sala. El de medio de comunicación lo ha recibido Metrópoli. Y el de mejor profesional del periodismo gastronómico, como ya les anticipé, han tenido la amabilidad de concedérmelo a mi por el apoyo que presto al sector. Un premio que de verdad he agradecido mucho por venir del grupo profesional que representa AMYCE. Desgraciadamente no pude estar el lunes en Madrid para recogerlo, pero lo hizo en mi nombre mi colega, amiga y colaboradora en las tareas gastronómicas en ABC, Emma Sueiro, que además, como pueden ver en la foto que ilustra el post, es infinitamente más guapa y fotogénica que yo. Lo recibió de manos de Mariano Castellanos, presidente de la Asociación.

Y en el lugar principal están los premios a los directores de sala. Los dos de este año para profesionales veteranos, con una larga y magnífica trayectoria. Dos verdaderos pesos pesados de la sala, y los dos curiosamente han trabajado mucho tiempo a las órdenes de otro gran profesional: Jesús Oyarbide. El del año ha sido para Maite Echezarreta (PRÍNCIPE DE VIANA), responsable durante tantos años de que el de la familia Oyarbide sea un ejemplo de servicio de sala eficaz y discreto. Premio merecidísimo. Y el que premia la trayectoria, para el número uno: José Jiménez Blas. O simplemente Blas, que es como le hemos llamado siempre amigos y clientes de ZALACAÍN, el restaurante que de su mano ha tenido la mejor sala de España.

Quiero que este post, además de para felicitar a los premiados, sirva de homenaje a Blas, un ejemplo para todos cuantos se dedican al servicio de sala. Para este seguntino que a sus 68 años seguía todos los días al pie del cañón ha llegado la hora de la jubilación. Y deja un enorme vacío. Por los comedores de Zalacaín, donde ha trabajado ininterrumpidamente desde 1973, cuando se inauguró, ha pasado en estos años todo el que es alguien en España. Y a todos ha atendido como la misma profesionalidad y sobre todo con la misma discreción. Reunía las virtudes de su profesión: siempre sonriente y amable pero no servil, pendiente de todos los detalles pero sin agobiar, conociendo y entendiendo a cada cliente sin hacérselo notar, rematando los platos en el gueridón con habilidad… Ayer, en una entrevista que firmaba Cristino Álvarez en Metrópoli, Blas confirmaba lo que les decía antes: “Si la sala no va… el restaurante tampoco. Un buen maitre puede salvar una comida y es el responsable de la felicidad de sus clientes”. No se puede decir mejor.

Carmelo Pérez asume la responsabilidad de dirigir la sala de Zalacaín. Es muy bueno también, pero se lo han puesto difícil. Con Blas se va una época, una forma de trabajar en la sala. Ahora son otros los que deben tomar el relevo y seguir haciendo felices a los clientes.

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