Fórum de Santiago, un buen modelo
Javier y Sergio Torres en el taller en el que intervinieron
De regreso de Santiago de Compostela, unas pequeñas reflexiones sobre el Fórum Gastronómico que por segunda vez ha tenido como escenario la capital compostelana. Tras un par de días, que coincidieron con el fin de semana, de puertas abiertas a la ciudad, la parte profesional comenzó el lunes. Las ponencias de ese día, algunas de gran interés como la de Aitor Arregui (ELKANO) sobre los tratamientos del pescado en las parrillas; la del italiano afincado en Orense Flavio Morganti (GALILEO) sobre los ahumados; o la del joven islandés Agnar Sverisson, que triunfa en Londres con su restaurante TEXTURE, al que se le acaba de conceder una estrella Michelin, con su cocina de sabores frescos y dieta saludable, todas quedaron eclipsadas por el ciclón Ferrán Adriá. La expectación mediática que despierta allí por donde pasa y la rueda de prensa que dio para aclarar algunos extremos de lo que será EL BULLI a partir de 2014, no dejaron resquicio a los demás ponentes. La normalidad llegó en las jornadas del martes y el miércoles, muy profesionales y cargadas de atractivos. Pero por encima de los cocineros invitados, el gran interés de este Fórum 2010, dedicado a las cocinas del Atlántico, ha estado en los talleres. Más de diez cada día en salas de aforo limitado a 80 congresistas en los que cocineros de prestigio han elaborado sus platos y charlado con los asistentes. Lo original es que esos platos se sirven luego al público para que pueda probarlos. O catarlos, en el caso de los vinos. Interactividad llevada al máximo, muy lejos de esas pesadas ponencias en grandes auditorios en las que los congresistas están condenados a oír y callar, sin establecer comunicación con el ponente y sin tener ni idea de a qué sabe y qué tal está aquello que se ha elaborado en el escenario.
Como única pega la coincidencia horaria, que obligaba a elegir entre Marcelo Tejedor o Alex Atala; entre los Morán o Pitu Roca; entre Eneko Atxa y los hermanos Cannas; entre Pepe Solla o los hermanos Torres… En cualquier caso los asistentes a estos talleres pudieron disfrutar de una lección magistral sobre la merluza de Celeiro a cargo de Marcelo Tejedor y probarla luego; degustar diversos platos de Pedro y Marcos Morán, entre ellos el cóctel sólido de manzana o la xarda (caballa) con falso musgo; sorprenderse con las almejas con remolacha y priprioca, un peculiar tubérculo del Amazonas, que ofreció el brasileño Alex Atala; o con la crema de tubérculos con mandioquinha, otro tubérculo de Brasil que presentaron los hermanos Javier y Sergio Torres. Tiempo también para descubrir las múltiples posibilidades de ese pez casi prehistórico tan apreciado en Galicia como es la lamprea en una demostración del francés Nicolas Magie (LA CAPE, Burdeos). O para catar los vinos de Jerez de crianza biológica (finos y manzanillas) a cargo del mayor especialista en este campo, Jesús Barquín, que recordó que tenemos unos vinos extraordinarios a precios casi irrisorios y que en España no los sabemos valorar como se merecen.
Todo el congreso ha girado sobre algo que venimos defendiendo con fuerza en este blog: el producto. La mayoría de las intervenciones coincidieron en que el camino de la cocina moderna pasa fundamentalmente por la materia prima. Producto de calidad cada vez más valorado y potenciado en los platos. Josean Martínez Alija y Eneko Atxa, los dos mejores cocineros jóvenes vizcaínos, invitaron a reflexionar sobre la importancia del producto autóctono y del consumo responsable a través de movimientos como Slow Food. Los gemelos Torres, que además de su restaurante Dos Cielos, en Barcelona, dirigen otro en Sao Paulo, mostraron productos amazónicos desconocidos en España y sus posibilidades en la cocina. Mads Refslund, del restaurante MR, de Copenhague, hizo una apuesta radical por una ecococina sin carnes y centrada en pescados y verduras ecológicas. Refslund es uno de los principales exponentes de la nueva cocina danesa que impone en todo el mundo ese mensaje de recuperación absoluta de la naturaleza en el plato.
Naturaleza y sencillez. Cocina sana y equilibrada. Esas son las pautas que llevó al escenario el japonés Sotohiro Kosugi, que tiene el restaurante SOTO en Nueva York. El producto es la columna vertebral de este cocinero que domina cortes y técnicas ancestrales de su país de origen, toda una filosofía. A pesar de la distancia que les separa, en la misma línea se mueve uno de los jóvenes cocineros gallegos con más proyección: Javier Olleros. En EL CULLER DE PAU, en El Grove, cocina con un socio japonés, Takahide Tanaka, donde trabajan con acierto los mariscos de la ría y las verduras de las huertas vecinas en una cocina de producto y de mestizaje. Cocinas distintas, estilos diferentes, pero una unidad en el mensaje.
Joan Roca puso punto y final a esta edición del Fórum santiagués, marcado también por el temporal que ha castigado Galicia, con una ponencia en la que explicó la filosofía de trabajo que ha llevado al éxito a EL CELLER DE CAN ROCA y a recibir este mismo año la tercera estrella Michelin. Muy sencillo: trabajo, técnica y humildad.
No es este un congreso multitudinario. Su espacio geográfico y sus medios son más limitados que los de otros de más fuste. Pero sus organizadores, Pep Palau y Jaume Von Arend, han demostrado que con ilusión y sabiendo lo que se lleva entre manos se puede hacer de un congreso pequeño un buen congreso.
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