En la muerte de Santi Santamaría
Santi Santamaría ha muerto. Así de fácil. Así de sencillo. Así de tremendo. Siempre es complicado informar sobre la muerte de alguien. Pero cuando además esa muerte se ha vivido de cerca, es mucho más complejo. En un comentario de urgencia en el post anterior decía que ha sido un verdadero palo que me ha dejado profundamente afectado. Ya es casualidad que el chef de Santceloni haya venido a morir a Singapur. Pero mucha más casualidad es que, junto a un grupo de colegas, yo también estuviera en Singapur. Y no digamos nada si encima todo ocurrió en el mismo momento en el que ese grupo de periodistas españoles estábamos visitando su restaurante en este país asiático. Santi era un gran cocinero. Así lo he escrito muchas veces. Había discrepado con él en varias ocasiones, pero más en las formas que en el fondo. Siempre aceptaba las críticas con deportividad. Y con la inteligencia y la cultura que poseía -como muy pocos de sus colegas- podíamos entrar en largos e interesantes debates. Él intervino muchas veces en este blog para rebatir algún comentario o para exponer sus puntos de vista. Y me citaba con frecuencia en el suyo. Nos llevábamos muy bien. De hecho fue él quien me invitó a unirme a este viaje a Singapur porque tenía mucho interés en que conociera el trabajo que junto a su hija Regina, que dirige el restaurante SANTI en el lujoso hotel Marina Bay Sands, y el resto de su equipo llegado de España, están haciendo aquí. Anoche mismo compartíamos charla mientras brindábamos con unos gin tonic por el nacimiento de su primer nieto hace apenas una semana.
Como les he venido contando, habíamos venido a Singapur un pequeño grupo de periodistas españoles junto a colegas de otras partes del mundo para asistir a la inauguración de un museo de las artes y las ciencias en este descomunal hotel de Singapur, con más de 2.500 habitaciones y todo tipo de instalaciones, incluidos siete restaurantes dirigidos o asesorados por cocineros de primer nivel. Precisamente todos ellos habían dado una rueda de prensa sobre las cuatro de la tarde hora local (siete horas más que en España). Allí estaban, con Santamaría sentado en el centro, Mario Batali, Tetsuya Wakuda, Guy Savoy, Daniel Boulud o Wolfgang Puck. Me llamó la atención lo locuaz que fue el chef de Sant Celoni, que habló bastante sobre la importancia de su presencia en Singapur, su apuesta por la cocina mediterránea y por el producto español y la filosofía de su trabajo. Algunas personas próximas contaban que le habían visto algo más nervioso de lo habitual, tal vez por el fuerte estrés de estos días.
El plan de la organización consistía en que los periodistas presentes, divididos en grupos, fuéramos rotando a lo largo de la tarde por esos seis restaurantes para conocerlos, charlar con los chefs y probar algunos de sus platos aunque en raciones mínimas. El tercero que visitábamos los españoles, a eso de las 19,30 hora local (12,30 en España), era precisamente SANTI. Santamaría nos recibió en la puerta, cariñoso como siempre, junto a su hija Regina, directora del restaurante. Allí dio unas palabras de bienvenida, que Regina tradujo al inglés porque en el grupo había algunos angloparlantes, e inmediatamente pasamos a la cocina, donde se servían los platos que había preparado para la ocasión, todos en forma de tapas: gazpacho, ostras en escabeche, pinchos morunos, pulpo con romesco, pan con tomate y jamón ibérico (que se cortaba al momento en la cocina), y unos buñuelos de chocolate. Allí hablé por última vez con él, comentándome que había preparado una cosa ligera y rápida teniendo en cuenta que la visita de cada grupo estaba programada para unos 25 minutos. Hablamos del jamón y de lo buena que estaba la ostra escabechada. Y allí lo dejé para pasar al comedor donde uno de los maîtres españoles de su equipo, al que conocía de Madrid, me invitó a pasar a probar su tabla de quesos. Allí estaba cuando se produjo la desgracia. En presencia de otros colegas como Cristino Álvarez o Mikel Zeberio, muy amigos suyos ambos además, Santi se desplomó inconsciente, al parecer víctima de un ataque al corazón. Y ya no se recuperó. Lo llevaron con urgencia al hospital, acompañado en la ambulancia por su hija Regina y algún miembro de su equipo, y allí falleció unas horas después. Por diversos motivos que no vienen al caso, tal vez para no impresionarnos, la noticia de su muerte no nos la han dado los organizadores hasta que ya se había hecho pública por internet. Los que estábamos aquí, con él, hemos sido los últimos en enterarnos. Suele pasar. En cualquier caso ha sido un tremendo mazazo para todo el grupo español. Un viaje ilusionante truncado por una desgracia tan tremenda.
No les voy a contar aquí la biografía de Santi. Ni que era el cocinero español con más estrellas Michelin (siete en total, tres en Can Fabes, dos en Santceloni y una en Evo y en Tierra), ni que sólo tenía 53 años, ni que antes de abrir Can Fabes en 1981 había sido diseñador industrial, ni siquiera de sus ácidos enfrentamientos con Adriá y restantes cocineros de vanguardia, ni de sus libros, que fueron muchos aunque sólo se recuerde el más polémico, La cocina al desnudo. No es momento para eso porque seguro que ni siquiera los que arremetieron contra él con dureza extrema se van a acordar de ello estos días.
Nos quedamos con el Santi excelente persona. Con el tipo inteligente y culto, gran escritor de artículos (sin negro, todos él) y de libros imprescindibles. Con el grandísimo cocinero. Con el defensor a ultranza del mejor producto y de la cocina del terruño. Con el formador y maestro de cocineros de lujo. Con el empresario arriesgado capaz de expandirse primero por España y luego por el mundo, como demuestran Ossian, en Dubai, y este Santi de Singapur al que ha venido a morir. Con el abuelo feliz que anoche brindaba por su primer nieto, al que apenas pudo ver en sus primeros días de vida. Con el profesional, genio y figura, que ha muerto, como los grandes, con las botas puestas (la chaquetilla), al frente de una cocina. Descanse en paz Santi Santamaría.
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Comentarios
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JAC - 20/02/2011 a las 18:30:38Un par de visitas por Bilbao:
*LA VIÑA DEL ENSANCHE. Creo que hemos mencionado unas cuantas veces lo adictivos que son sus montaditos y similares (sobre todo los de paleta ibérica de Joselito). Pues bien, salvando este trámite imprescindible recomiendo las tapas de cocina ya que son de lujo. Impresionantes las croquetas de (de nuevo) Joselito y "de repetir y repetir" las cocochas con pimientos. Por si fuera poco, precios suaves.
* CASA RUFO. De éste podría escribirles un buen rato ya que la improvisada conexión con José Luis, el propietario, hizo que la cena se alargara mucho más de lo previsto.
Fantásticas las verduras en esta casa con especial antención a un tomate Raf que compran casi a diario y que es de lo mejor que he tomado en mucho tiempo (con permiso de los chicos de EL PADRE) o los puerros en vinagreta, levemente cocidos y acompañados con una mezcla de Módena y Jerez de 21 años.
Coincidiendo con el jefe, la chuleta no me pareció espectacular sobre todo por culpa de ese maldito plato que inevitablemente acaba cociendo la carne ya que la calidad de la misma es irreprochable (una de las cosas que alargó la sesión fue la visita, al más puro estilo EL CAPRICHO ,a la cámara en la que pude ver terneras gallegas y portuguesas de entre 4 y 6 años de edad y a la que se dejaba madurar, de media unos treinta días).
De beber, estupendo el Chivite Colección 125 2002 aunque aún le faltaran años para dar todo de sí (la carta de Riojas en esta casa es simplemente apabullante).
Sin embargo, un detalle por el que D. Carlos pasó de puntillas son sus ahumados, a la venta en el propio restaurante; son un autentico escándalo, especialmente el salmón y el magret. Imposibles de encontrar en Madrid, salvo en restauración. El hijo de José Luis es el que se encarga del tema y parece que el precio es disuasorio a la hora de encontrar un canal de venta en la capital.
Por cierto, ese precio son 45 euros kilo cuando yo he pagado el triple por algunos que no llegan a ese nivel en tiendas gourmet que todos conocemos.
Si alguien se anima, ya tiene un cliente fiel. -
JAC - 20/02/2011 a las 13:44:55
No recuerdo quién preguntaba hace poco por la mejor chuleta de la capital y gracias al descubrimiento de ayer (ojo, descubrimiento para mí) les digo que ILLUMBE pasa automáticamente al top 1 o 2 capitalino.
Asador vasco, de decoración agradable y servicio eficaz ubicado en ese Azca del extrarradio que es Diversia.
Ayer hicimos desaparecer unas buenas alcachofas fritas, innecesariamente acompañadas de cigalas (sólo sirven para encarecer el plato), una también buena chistorra y por último, sobresaliente la chuleta de vaca por sabor, textura y por ser servida sin el dichoso plato refrectario.
No me gustó nada la cuajada de la casa con compota de manzana y la carta de vinos, de las que ustedes se imaginan aunque a precios comedidos (tomamos un AN2 "sin hacer", como dijo la BC) pero después de la carne que habíamos tomado, poco nos importaba el resto.
Para los nostálgicos, frasquitas con licores varios "para hacer la digestión" a cuenta de la casa (bueno, imagino que bien cobradas en ese cajón de sastre que es el concepto "servicio").
En resumen, es posible hacer las cosas bien sin salirse del sota, caballo y rey. -
javitxu - 20/02/2011 a las 12:05:03Gran error cometí Ayer yendo a probar la nueva La Locanda, una pizzería napolitana, de los mismos propietarios que 'Totó e Peppino' en el barrio de Chueca y Malafemmina en Atocha. Esta nueva aventura se encuentra pegada a la Plaza de Chamberí.
Más de lo mismo, con incluso más limitaciones que los otros dos restaurantes del grupo. El local ni tan siquiera lo han pintado, y tiene pinta de viejo, sucio. Han abierto sin más, sin modificar nada sobre los anteriores propietarios.
Carta muy extensa, con muchas pizzas, bastantes pastas y cuatro ó cinco pastas frescas. Tras encargar burrata, al cabo de un rato vuelven para decirnos que no hay. Finalmente pedimos varias pizzas y una pasta. También berenjenas a la parmiggiana. Las pizzas son muy muy normalitas, tirando a malillas. La pasta, muy pasada y con una salsa bastante mal hecha.
El servicio, de lo peor que hemos visto en mucho tiempo. Antipáticos, poco profesionales... En resumen, nos ha espantado, y además tampoco es tan barato. Sales por unos € 30 y por ese precio hay oferta muchísimo mejor.
En cuanto al triste tema de este post, me uno a las condolencias a su familia, equipo y amigos. Sin duda era alguien grande, con una magia muy especial en la cocina. Siempre he comido muy bien y me han tratado estupendo en sus diversas "casas", aunque efectivamente soy de los que piensa que en un momento dado se equivocó con una serie de declaraciones que hicieron bastante daño a la gastronomía española.
D.E.P., Santi Santamaria. -
Carlos Maribona - 20/02/2011 a las 11:27:09Especial, además de ñas recomendaciones de Jose Calleja, el Almería capital tienes CASA JOAQUÍN, una taberna donde brilla el producto de la zona. Los precios dependerán de lo que pidas, pero todo es excelente.
El verano pasado no cené mal en un clásico almeriense, LA GRUTA, aunque es más caro.
Tienes referencias de los dos en el post Una vuelta por Almería, que creo que colgué el 23 de julio. -
Basa - 20/02/2011 a las 10:41:18Pues para ir recuperándonos del shock y volviendo poco a poco a la normalidad, me voy a lanzar a contaros mi experiencia del otro día en SHIKKU de Dr. Fleming, al que iba con cierto reparo (aumentado por no obtener ninguna respuesta a mi pregunta en el blog) pero me encontré que una de mis acompañantes, lo conocía muy bien, así que me puse en sus manos y me dejé llevar a la hora de pedir y el resultado fue:
Empezamos con el “Shot de Ostras” (sorprendente y bueno, aunque quizás con exceso de sal) Seguimos con el tartar de atún (muy bien de textura y corte, pero falto de garra en el sabor, a pesar de haber pedido especialmente, que lo queríamos fuerte de picante), luego tomamos una especie de bolita con huevo dentro, que no me acuerdo como se llamaba y que a mí no me dijo nada
Entramos en el apartado sushis que probamos tres : el de hamachi y ponzu, el de wagyu con trufa y el de pez mantequilla El arroz en todos estaba muy bueno y me recordó ligeramente al de Pedro Espina (luego me enteré que el cocinero, Rafael Sánchez había estado y aprendido con él) pero sin duda el que más me gustó fue el de pez mantequilla
Me pareció espléndido el Black Cod macerado en miso, tanto de textura, como de jugoso y sabor y sin embargo, normalitas las brochetas de pollo.
Decepción con un tiramisú de te verde, aunque no soy muy objetiva con lo que no es chocolate, a mí me pareció regular, pero en cambio, rematamos disfrutando la sobremesa con alguno de sus cócteles
Acompañamos la comida con un blanco verdejo y un tinto de rioja, pero sinceramente, se me ha olvidado cuales eran. Por cierto, sólo tienen una selección de vinos por copas y no casi toda la carta, como ponían en su página web
Yo no he estado en el de Lagasca pero en éste, el restaurante me pareció muy agradable, luminoso y con bastante separación de mesas que protegen la intimidad, me encantó el espacio de abajo con la barra de cócteles y sofás y sobre todo, muy atractivo, el privado con la mesa de tepanyaki -
JoseCalleja - 20/02/2011 a las 01:55:00Especial, por supuesto el restaurante ALEJANDRO y su taberna BACUS en aguadulce, aprovecha si es por la noche para pasar por un local "peculiar" llamado JAMAICA donde sirven cócteles.
Igualmente los mercados de Roquetas y el de la rambla de Almería donde seguro que ves algo llamativo.
Pásalo bien........(que envidia........) -
Basa - 19/02/2011 a las 19:51:24
D. Carlos,
Gracias por el aviso. Me ha gustado la entrevista de David de Jorge a Santi Santamaría en abc . es, especialmente las respuestas que se refieren a él como persona y a sus sensaciones independientes de la gastronomía, …pero impresiona eh!
Lillo,
Menudo homenaje en LA TERRAZA DEL CASINO
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Lillo - 19/02/2011 a las 17:22:27NAVEIRA DO MAR
Nueva visita a este modesto y magnifico restaurante de cocina gallega ubicado en la calle Santa Juliana 57 y como ya he comentario en otras ocasiones, con una apariencia externa que tiende a pasar desapercibida y donde se come extraordinariamente bien, a unos precios contenidos.
Magnifico marisco (recibido a diario) con una rcp fenomenal. Media docena de ostras - Pimientos de Padrón – Pulpo - un imponderable Bogavante de un kilo cuatrocientos gramos (previamente nos le mostraron vivo) y una botella de Terras Gauda: 131 €.
Muy recomendable. -
Lillo - 19/02/2011 a las 17:18:55
LA TERRAZA DEL CASINO
- Un restaurante, que tiene el privilegio de contar, como pocos, con un entorno tan espectacular y de tan maravillosa arquitectura, desde donde es posible contemplar vistas espléndidas de estatuas y gárgolas de sus edificios vecinos.
- Un servicio de sala, atento, profesional, cercano, que hace que el comensal se sienta cómodo.
- Una sumiller, Maria José Huertas, gran profesional, que administra una extraordinaria y bien estructurada carta de vinos, tanto nacionales como foráneos, que incluye joyas enológicas.
- Un premiado chef, Paco Roncero, dos estrellas Michelín, que domina con maestría todos los conceptos de la cocina de vanguardia,
- Una extraordinaria cocina, convertida en un afán de excelencias.
Es obvio que con estas premisas, tomar la determinación de darse un homenaje en este restaurante, estaba abocada al éxito y como no podía ser de otra manera, así sucedió.
Después de darnos la bienvenida con un Cocktail “Daiquiri-frozen” (frío y caliente en la misma copa), comenzamos con un menú degustación (135 €), largo, muy largo (dos horas y media comiendo) – corto, muy corto.
Os comento con añoranza el magnifico ágape.
SNACKS
Mantequilla de aceite – crujiente de pistacho y queso – Polvorón de sésamo negro – Ruibarbo a la pimienta – Marshmallow de piñones – Dentelle de maiz y trufa – Corte de foie con pan de especias y reducción de Oporto (notable) – Kokotxa de bacalao con tempura de aceituna negra (especialmente buena).
TAPIPLATOS
Ventrisca de salmón cocinado a 40ºC con salsa tártara en reconstrucción – Risotto de yogur con toques cítricos – Callos de bacalao con garbanzos y lichis (imitación de los callos madrileños. Buenísimos) – La declinación de la liebre (tres conceptos diferentes: Mini hamburguesa, Civet con trufa y setas y Consomé con gotas de armagnac) Fabulosa – Castañuelas con setas y Salicornia – Bogavante con sopa de aceite. Riquísimo – Mero con crema de vainas y aires de jamón (equilibrio de sabores) – Wagyu confitado a 63º con puerros tiernos (potente, delicioso) – Hibisco, remolacha y moras.
POSTRE
Chirimoya con yogur, aceite y menta, deliciosa textura, delicado. En mi opinión, la menta, potente, posiblemente en exceso para conjugar un perfecto equilibrio de sabores. No obstante, muy bueno. - Chocolate, naranja y avellanas.
PEQUEÑAS LOCURAS
Chocolate blanco y frutos rojos – Gominotas de la pasión – Macaron de violetas y azafrán – Bizcocho de cacao y kikos.
BEBIDA
Champagne Ruinart Brut Rosé
Para los postres: PX LUSTAU “Murillo” (aniversario 100 años de la bodega)
Amén. -
especial - 19/02/2011 a las 14:30:44Villainclán
¿Iba bien ese albariño con una comida tan picante?
Conozco poco la comida india, pero ese tipo de vino me choca algo para acompañarla.
Otra cosa
Voy a pasar unos días en Roquetas.
Tengo apuntado el Rte Alejandro, como impresindible.
Para el resto de días me vendrían bien, sitios más informales, que voy con un par de churumbeles y pocos billetes, tanto en el propio Roquetas como en Almería.
Es posible que haga una parada en Nerja, tambien me vendría bien algo por allí. - 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | >
