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El congreso "popular" de Alicante

Público multitudinario en el Congreso de Alicante

Como saben todos ustedes, hoy se ha clausurado en Alicante el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que celebraba su undécima edición si bien esta era la primera que tenía lugar fuera de San Sebastián. Como también saben todos ustedes, no he estado allí, pero me he mantenido permanentemente informado de lo que ocurría. Aún así, que quede claro que la mía es una opinión a distancia. Pero me gustaría hacer una reflexión sobre la filosofía de este congreso alicantino. He leído estos días bastante de lo que se ha publicado. Amplísimo eco, auténtico despliegue informativo, en la prensa local. Muy poquito fuera de Alicante. Uno de los artículos más apasionados lo firmaba ayer Caius Apicius, mi amigo Cristino Álvarez, en El Confidencial. Calificaba de “impresionante” el éxito de asistencia, y aseguraba que García Santos ha sabido conectar con lo que el público demanda: “abrir un congreso gastronómico a la gente normal, al consumidor final”. A partir de ahí hacía Cristino un planteamiento muy interesante sobre la popularización de la alta cocina, para acabar diciendo que lo que se echa en falta es una mayor comunicación entre profesionales y consumidores finales. Les recomiendo su lectura porque abre un interesante debate. Pero entre tanto les voy a dar mi parecer.

Creo que no. Que la alta cocina no se puede popularizar. Siempre quedará reservada a las minorías. Como queda reservado a las minorías el arte vanguardista (ojo, no estoy diciendo que la cocina sea un arte, eso ya lo hemos debatido). O el acceso a los coches de lujo. Quiero decir que no todo el mundo puede entender un plato de Ferrán Adriá o de Andoni Luis Adúriz o de Quique Dacosta. Y además, la alta cocina es, tiene que ser a la fuerza, muy cara. Por tanto sólo minorías ilustradas y con suficiente capacidad económica pueden acceder a ella.

¿El hecho de abrir un congreso al gran público, al público masivo, significa que se populariza la alta cocina? Pues tampoco. Es cierto que la respuesta de los alicantinos a este congreso ha sido excepcional. Pero no estoy seguro de que todo el mundo supiera muy bien a lo que iba. O sí. Iba a probar platos y tapas, a comer lo que pudiera (las 16 elaboraciones que se servían en túnel del arroz, por ejemplo), o a asistir a concursos bien populares: los mejores huevos fritos, la mejor tortilla de patata, la mejor fideuá, los mejores pinchos, la barra de turrón de récord Guiness… Y a ver caras famosas: un debate inaugural sobre la alta cocina tuvo un lleno absoluto. Entre los ponentes, el Gran Wyoming o Santiago Segura. Pues eso. Para que vean a lo que iba la gente, les doy algunas cifras que facilita la organización: 7.500 cafés, 750 litros de cerveza al día, 500 kilos de queso suizo, 400 panetones de medio kilo al día… Por poner una marca, Joselito ha gastado 50 paletas, 18 jamones, 25 kilos de lomo, 60 de chorizo y 60 de salchichón ibéricos. Lo dicho, popularización de la cocina. No voy a negar que estos congresos acercan a la gente a la gastronomía. Pero también lo hace el Salón del Gourmet, con mayor éxito aún de público, y no lo consideramos un congreso gastronómico. No tengo yo muy claro que abarrotar unos espacios sea tan positivo, excepto, claro, para los organizadores que cobran la entrada.

Quitada esta capa popular o populachera, queda poco debajo. En lo profesional, todo ha sido más de lo mismo. Muchos cocineros importantes haciendo sus demostraciones, las mismas que hemos visto en Albacete, veremos en San Sebastián y volveremos a ver en Madrid Fusión. Para eso, basta con grabar un vídeo y enviárselo a los congresistas. Ha faltado lo esencial, tiempo y espacio para la reflexión sobre la situación actual de la cocina española, sobre su incierto futuro, sobre los caminos que hay que seguir, sobre dónde están los límites, sobre los nuevos modelos que se abren tras la crisis. Algo de eso sí aparece en el programa de San Sebastián, para el que quedan poco más de diez días. Ya veremos. Pero creo que lo importante es que sepamos qué tipo de congresos queremos: de masas o de y para profesionales.

Y una última apostilla. Es bueno que las instituciones públicas ayuden a la gastronomía. Pienso que es su deber porque se trata de uno de los valores más importantes de España de cara al exterior. Pero una cosa es ayudar a la gastronomía, a los restaurantes, a los cocineros, y otra gastarse una millonada en un solo congreso. Porque además las ayudas no tienen que ser sólo económicas. Hay que colaborar en la formación, dar facilidades fiscales, y desde luego no poner todas las trabas del mundo a la apertura de restaurantes como hace, sir ir más lejos, el Ayuntamiento de Madrid, a cuyo alcalde le gusta mucho luego salir en las fotos de Madrid Fusión, que financia en parte, y presumir de “capital gastronómica”. Viene todo esto a cuento del patrocinio millonario que la Diputación de Alicante ha dado a Lo Mejor de la Gastronomía. Patrocinio que ha tenido su “recompensa” para el político responsable de los dineros, el presidente de la Diputación alicantina, don José Joaquín Ripoll. En todos los actos, en todas las fotos oficiales, ha estado el susodicho señor. Y en todas las notas de prensa ha sido convenientemente citado. Si había que cortar la tableta de turrón de Alicante más larga del mundo, allí estaba el señor Ripoll, y por supuesto era citado en la nota de prensa y aparecía en la foto con su delantal y su cuchillo. Si los finalistas preparaban sus tortillas de patata para el concurso, por la nota de prensa nos enteramos de que el señor Ripoll había “visitado al comienzo de la final la cocina central para saludarles e interesarse por el desarrollo del campeonato”. Que se entrega el premio a la mejor barra, don José Joaquín en el centro de la foto. Por otra nota de prensa sabemos que el señor Ripoll “ha servido este mediodía el menú degustación que se ofrece en el expositor que el Patronato tiene en el congreso”, y que lo ha hecho “ataviado con un delantal serigrafiado con el motivo “Costa Blanca”. Y ya en la clausura, la nota de prensa de rigor nos informa de que el señor Ripoll “ha sentenciado: esto ha sido una revolución del concepto de la feria de gastronomía”. No sé, pero da la impresión de que el presidente de la Diputación ha rentabilizado buena parte del dinero público invertido, pero lo ha hecho para mejorar su imagen. Cosas de los políticos. Y de los congresos que se arriman demasiado a ellos.

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