El Celler de Can Roca, una referencia

Después de varios intentos fallidos por volver a opinar, aprovecho el comentario de JAC para hacerlo.
El Miyama de la calle Flor Baja "japonés de gama media" ? en absoluto de acuerdo con Ud. El sucesor del Tokio Taro (por cierto, debe hacer ya más de 5 ó 6 años que le sucedió) creo que está entre los mejores de Madrid (El Mejor japonés de Madrid por relación calidad/precio según un grupo de críticos en ABC o El País, no recuerdo cuál de sus 2 revistas), por producto, y por calidad técnica de Miki-San, su jefe de cocina.
Yo era habitual de Tokio Taro y también lo soy del Miyama, y discrepo totalmente de JAC. No es habitual encontrar su calidad en la materia prima y su regularidad. Eso sí, algo reñidas con las florituras de otros locales más de moda.
Por otro lado, coincido plenamente con D. Carlos (como ya he manifestado en este blog en otras ocasiones) sobre la genialidad del Koi Shunka y del maestro Hiseki-san. Mi favorito en España en estos momentos.

Releyendo mi comentario anterior, matizo que el lugar del submundo gastronómico no es ninguno de los dos que menciono, evidentemente.

Aprovecho para contar una de las pocas visitas medianamente tranquila de los últimos días; MIYAMA, aunque esta vez el de Flor Baja.

No había entrado en ese local desde que lo ocupara el añorado TOKIO TARO y desde luego, el cambio no ha sido para mejor.

Mucho más moderno ahora y con una decoración equivalente a la de su homónimo de Castellana, lo primero que por desgracia llama la atención es un desagradable olor que prefiero no adivinar de dónde proviene.

Una vez pasado el trance inicial, basamos toda la cena en distintos cortes de pescado en sashimi, sushi, algunos nigiri de anguila y el tartar de atún (presuntamente) picante que había probado días atrás.

En general, calidad media (salvo una buena ventresca de atún) y con precios que me parecieron algo más suaves que los de Castellana.

...y antes de que Basa me pregunte, para mojar el gaznate, José Pariente.

Como japo de "gama media", no está mal, pero poco más que eso.

Eric V,

Me pone usted en un brete, y más en estas fechas navideñas, si por mi retraso nos ha privado de parte de su espectáculo peruano. Apiádese de un pobre mortal que estas dos semanas apenas ha tenido tiempo para visitas, de manera pseudo-furtiva a la GABINOTECA, TDG con LA GORDA y algún que otro local del submundo gastronómico.

Y eso para un goloso, es duro. Por si no ha terminado usted de apiadarse, decirle que en una de las jornadas, me he reencontrado, por obligación con el vaso de tubo, el refresco de cola y el güisqui comercial. Lo peor, es que fue a escasos metros de O CLOCK, así que, imagínese de nuevo el sufrimiento.

Con respecto a su pregunta inicial, no puedo responder en términos relativos, así que en términos absolutos, le digo que sí, que Copenhague es un "must" gastronómico y además, si va (bien) acompañado, podrá disfrutar de una estupenda y encantadora ciudad en la que pasear, perderse, disfrutar.

Me pongo a buscar la información demandada para no causar más olvidos.

Visita anoche, por vez primera, sin reservar de antemano y con un frío del carajo a El fogón de Trifón. Ya la entrada, a eso de las 20:30, te hace preveer que estamos ante una taberna, forrada de madera y con botellas de vino por doquier, en la que pasar un más que buen rato. Que de eso se trata.
No estaba Trifón, que, según me cuentan, empezó con esto de la cocina en Vicálvaro, casa de comidas paterna y demás, para "independizarse" hará unos seis o siete años. Pero lo mismo dió. Estaba Miguel, Micky para el personal, ecuatoriano él y segundo de abordo del local. Nos recibió, a mi novia( "sufridora" en mis aventuras gastronómicas) y a mí, como quien recibe en su propia casa.
Hasta las 21 no se abre la cocina, por lo que empezamos, en la barra con un par de copas de Villa Albina 2004 con su tapita de jamón recién cortado y picos de Jerez. El Rioja, normalito( teniendo en cuenta lo que vendría después). El ibérico, francamente bueno.
Después, otro par de de copas, bastante mejores que la anterior: La Montesa, de Alvaro Palacios, Crianza 2005. Unas notables anchoas caseras sobre un tomate bien cortado y aliñado en aceite de oliva y una cucharadita de vinagre de Módena, y dos tacitas de crema de calabaza acompañaron al vino.

Y a partir de este momento, empezó lo mejor. Nos amoldaron a una mesita alta, de las dos o tres que hay en la zona de la barra ( el comedor de dentro, con capacidad para no muchas mas de veinte personas, estaba ocupado por reservas que irían llegando poco a poco) y nos dejamos hacer. Éste fue el resultado:

Magnífica croqueta de morcilla, con patatitas fritas.

1/2 Boletus con foie,sal de trufa blanca, aceite de trufa blanca y yema de huevo cruda. Por encima, una leve rayadura de trufa negra ( tuber melanosporum). El plato mas complejo de la noche, sin duda. Muy bien presentado y servido. Una pena que hubiera algún trozo un pelín quemado.

1/2 Chipirones encebollados. Muy buenos.

1/2 Cocochas de merluza a la plancha en su propia gelatina. Estupendas.

1/2 Albondiguilla de choco en su propia salsa. Lo mas flojito de la noche.

1/2 Rabo de toro, deshuesado por Miguel ante el cliente, con papatitas fritas. Un notable alto.

Todo ello regado y bien regado por (hablamos de vino por copas, claro está):
La Montesa, de Alvaro palacios, Crianza 2005 ( otra vez. O sea, que repetimos). (2 copas.)
Carmelo Rodero. 2007. Ribera del Duero. (2 copas).
Malpaso 2007. Un vino de Méntrida, que dió la cara perfectamente.( 2 copas)

De postre, la ineludible y famosa tarta de queso acompañada de dos copitas de Moscatel De La Marina, de Enrique Mendoza. La tarta, bárbara. Aunque de nuevo en pero: La base estaba quemada. El vino, sobresaliente. Un maridaje perfecto.

Risas, amabilidad, compadreo con el personal y los clientes...Y dos muy buenos gin-tonics (hielo abundante, buena copa, su cascarita de limón, lima, naranja y manzana verde. La tónica, Fever Tree. El gin, no me quedé con ello).

Entramos poquito después de las ocho, como dije, y salimos pasadas la 1 de la madrugada.
Un sitio donde lo de comer bien, que se come, no es lo único. Te hacen participar en su propio micromundo, allá por donde la calle Ayala deja de ser Barrio de Salamanca para convertirse en una zona más canalla y familiar. Y eso, para mí, es importante.

la cena, todo incluído, 80 euros. (Nos invitaron a los gin-tonics).
Repetiremos.

Interesante, muy interesante el artículo del viernes 28 de diciembre de Matoses en elconfidencial: Lo mejor del 2009. Gracias por la bienvenida dada.

Interesantes, y singulares, esas visitas danesas de JAC.
Si puedes mándanos los platos y el precio del menú, sin vinos.
Una pregunta, vale la pena el viaje, o irías antes a Alinea o al Pato Gordo si sólo hay una fecha libre?
Por mi parte tenía prometida la crónica de Toshiros, si Jac cumplía, por lo que aquí va.
De muchos es sabido de Toshiro Konishi es, junto con Nobu Matsuhisa, el origen de todo. Juntos empezaron en Perú, juntos dieron la vuelta a la cocina Japonesa, luego Nobu (que curiosamente en japonés significa prolongar, estirar) se fue a Beverley Hills, donde abrió su primer restaurante-hoy son 25-, y Toshiro se quedó en Perú.

Toshiros es un lugar extraño, ya la entrada que comparte con uno de los muchos casinos que hay en la ciudad, con sus luces, alfombras rojas, máquinas tragaperras, ruido y brillos de éstas, desconcierta.
Unas escaleras nos llevan a la planta superior, donde unas puertas bien insonorizadas nos aíslan del ruido de Las Vegas.

Nos ha guardado sitio en la barra (según sus palabras, “mejor comer en barra”) y según nos sentamos nos llama por teléfono excusándose de no poder estar (tenía un acto con la prensa), pero diciendo “si parece bien, menú organizado. Algo no gusta, o hay alergia?”

A partir de ahí nos dejamos llevar por la cocina de fusión más inteligente, sensata y sabrosa que he probado.

Una especie de cañaílla gigante con algo de yuzu, para sacar de su concha.

Atún encurtido (una revisión del tiradito) prácticamente crudo, con casi nada de limón y vinagre, y AOVE, ajo y chizu. Tremendo.

Mero sellado al fuego con salsa ponzu, en la que substituyen el mirin por limón peruano. Sellado por fuera, crudo por dentro, tibio en el bocado, brutal. Puro Chifa.

Sushi de pez rey, de aspecto parecido al lomo de un boquerón, abierto en lágrima en el centro, donde insertan kazo y cebolleta picada. Muy buen arroz.

Tempura (que bien frita) de berenjena rellena de langostinos y verduras, con salsa de ajonjolí. De repetir.

Pulpo (que pulpos hay en este país!) con salsa de miso.

Pez Misakana- un pez de profundidad-con soja ligera que lo marina, y acabado al horno. Uno de sus platos más famosos, y sobresaliente. Pura jugosidad, perfecta temperatura.

Yemas de erizo(tremendas de tamaño)con finísimas tiras de calamar y alga nori.

El tataki de atún, perfectamente interpretado.

Una almeja gigante, a la que limpian de todo el aparato digestivo, y secan, quedando unos trozos duros con profundo sabor a mar.

Langostinazo jumbo a la plancha, con un interior jugoso, jugoso.

Maki al revés de trucha ahumada con queso fresco, aguacate y alga nori dentro. Con soja dulce, y por fuera del maki, una lámina casi transparente de salmón crudo y aguacate. Que reinterpretación del maki con ese doble envoltorio, y el alga en el interior.

Maki de shitake marinado.

Sopa sólida de huevo, dashi, gambas, hongos, verduras y caviar de salmón. Tremenda. La sopa sólida es una cuajada de huevo, servida en vaso de té de cerámica, tremendamente ligera, muy caliente, con los acompañantes en el interior, que van saliendo con cada cucharada.

Habíamos entablado conversación con un par de gourmets japoneses (dos doctores que vienen todos los años una semana a Perú para comer), y nos invitan a probar su plato, una tempura de erizos con alga nori seca, de llorar. Me habría comido otro plato.
Y algunos platos más que si Jac hubiese hablado antes, la memoria me traicionaría menos ahora.

El postre, un intrascendente helado de maracuyá, muy ácido y refrescante.

Saliendo vuelve a llamar Toshiro para ver que tal todo, y preguntar que vamos a hacer.
Nuestro plan era irnos a tomar la copa a nuestro O´Clock limeño particular ( la barra del Malabar), y así hicimos, donde pudimos probar cosas nuevas esta vez con Jesús, el barman titular, un maestro (un mal GT-les di a leer el tratado de Weirdo, asombrados-un pisco sour con el pisco acolchado por Jesús, un seco de pisco, con jugo, cáscara y pulpa de lima, un Dry Martini de tratado, una apricot pisco, un Torontel, y un bitter de naranja-Bloody orange-brutal, además de varios sour normales).
Cuándo ya nos íbamos aparece Toshiro vestido de cocinero (impresionante la veneración que le tienen aquí, se hizo silencio y Jesús sólo pudo decir Toshiro con sorpresa.
Tremendo este hombre. Pura sencillez, pura naturalidad, alegría espontánea que se transmite, charla fácil, ideas muy muy claras, respeto al producto, al sabor, fusión inventada, no interpretada, feliz.
Ojala dentro de poco lo tengamos por aquí para devolverle su hospitalidad.

JAC,

En primer lugar, muy agradecida por tu esfuerzo en satisfacer mi curiosidad, sin que se quede en la noche de los tiempos :)

Muchas gracias también por contarnos el esperado NOMA y está genial…pero me da la sensación que la experiencia no se puede “encajar” en un comentario….me ha sabido a poco ¡!!!

Mi segunda visita a Estado Puro. Los platos que tomamos, buenos (mini burguer, berberechos...) pero sobre todo me sorprendieron gratamente los postres. Cayeron tres: crema de orujo, tarta de S.Marcos y cuajado de chocolate. Los tres servidos en copa y muy ligeros.
Como hacía buen día ayer en Madrid, decidimos cruzar el Retiro (para quemar calorías) y acabamos en la pastelería Nunos de la calle Narváez (entre Sáinz de Baranda y Doce de Octubre). Le dieron el premio a los mejores buñuelos pero creo que se lo deberían dar a muchas otras cosas.
Palmeras de chocolate y glaseadas de las que se ven pocas, bombones impresionantes, pastas de té de quitar el hipo y una de mis debilidades...castañas. Las había cocidas, marron glace y las que yo compré, en almíbar de canela!! Riquísimas!!
Estoy pensando ser infiel este año al roscón de Reyes de Céspedes y probarlo aquí. Ya les contaré.

Fabada, por lo que se ve, Aduritz ha debido volver a invitar a "GPS" a un Gin Tonic, haciéndose así merecedor de un ochoymedio. Hace años que dejé de comprar su guía, una vez conocido el personaje y su anecdotario particular. Un saludo.

Maribona, yo también estuve ayer a mediodía en el MERCADO DE SAN MIGUEL: ¡joder con la crisis!

Copenhague III; NOMA.

Difícil definir en una sola palabra lo que este restaurante representa así que, ahí van una serie de ideas y apreciaciones para que cada uno las interprete a su manera:

Primero, la ubicación y el local. En una de las zonas menos glamourosas de la ciudad, al borde de un canal y tremendamente cerca de eso (Christiania) que algún iluminado define como "experimento sociológico" y que un servidor definiría de manera más mundana. Local sencillo, en el que lo primero que te encuentras nada más entrar es la cocina, abierta, cuya contemplación sirve de "hub" antes de pasar a un comedor igualmente carente de cualquier lujo, con mesas de madera, desnudas, sin artificios que puedan distraer del espectáculo que en ellas se sirve.

Segundo, el equipo. René lidera un equipo numeroso de cocineros que, lejos de permanecer en el anonimato, están en la sala, acaban, sirven, explican los platos recién creados segundos antes. Perfecta integración el comensal.

Tercero, el producto local y su entorno. Además de utilizar una amplia mayoría de productos de la estupenda despensa danesa, hay una parte de los menús que reproducen e integran fielmente el producto principal con su habitat natural. Platos como la manzana con nueces, aceite de avellana y mejorana o el cordero con horseradish, ensalada y cebollas encurtidas o el impresionante langostino, servido en una piedra que mimetiza su entorno, acompañándolo de distintas algas y agua de mar.

Cuarto, la provocación. La voluntad de despertar sensaciones nuevas sobrepasa lo que muchos (un servidor incluido) habíamos experimentado durante una comida. Una planta (y su tiesto) que se deposita en la mesa con el único mensaje de "everything is eatable" y en el que, sin fallo, cada comensal mira a su entorno en busca de una confirmación, coge tímidamente una hoja y sólo pasado algun tiempo, se atreve a comer la tierra. Aluvion de sensaciones, de nuevo, cuando se deposita sobre la mesa una cesto con un par de huevos de codorniz, aprentemente crudos, que esconden un increíble ahumado que les permite alcanzar un grado de cocción y aroma sublime. Por si lo anterior no era suficiente, de nuevo sorpresa a la hora de tomar un steak tartar con enebro y estragón que se come...con la mano; "finger food" radical.

Todo lo que vivimos se plasmaba en un menú que hicimos "ad hoc" (la flexibilidad para confeccionar una comanda a medida de cada comensal es apabullante) compuesto de 5 aperitivos y 8 platos, reduciendo voluntariamente el número de postres.

Tras la comida y una vez finalizó la frenética actividad de la cocina, pude hablar un rato con René Redzepi acerca de su cocina, las sensaciones, el tipo de cliente que le visita..

...y como no me olvido de la anécdota prometida, una de las camareras que diligentemente nos antedió durante nuestra visita era la misma que horas antes, había colaborado a nuestro disfrute en PAUSTIAN. Después de 3 años en NOMA, estaba progresivamente dejando éste último hasta comenzar, "full time" a principios de enero en el primero.

¿Se imaginan algo así en éste nuestro país?.

Sin duda, un lugar por el que todo goloso de pro debería pasar una vez en su vida, sobre todo ahora que hacerse con una mesa es más difícil que en EL CELLER pero considerablemente más fácil que en EL BULLI.

Datos adicionales de platos, precios y demás, a su disposición.

Que ustedes lo disfruten.