El buen momento de Paco Roncero
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Pues sí, cada vez me gusta más LA TERRAZA DEL CASINO y el trabajo que desarrolla Paco Roncero. Aunque algunos crean lo contrario, no me he caído ahora del caballo. Pueden leer los post que le dediqué en 2007 y 2009, cuando muchos aún cuestionaban al cocinero y le consideraban una simple marioneta de Ferrán Adriá en Madrid. La sombra de El Bulli siempre ha perjudicado mucho la trayectoria de Roncero, a pesar de que él, desde el primer momento, tuvo claro que debía desarrollar una línea propia, algo que ha ido consiguiendo con el tiempo gracias a una enorme constancia y a un gran dominio de las técnicas culinarias. Cocinero creativo pero con los pies en el suelo, capaz de innovar sin renunciar al producto como eje de su cocina. Y como además cuenta con un gran equipo de sala, encabezado por la sumiller María José Huertas y el maitre Alfonso Vega, creo que las dos estrellas que ostenta La Terraza son absolutamente merecidas. Estamos, sin duda, ante uno de los tres mejores restaurantes de Madrid.
Ya que citamos a Adriá, no vendría mal una actualización de la página web de esta Terraza, en la que se sigue vendiendo que Ferrán es el asesor gastronómico, lo que induce a confusión, en la que la foto de Paco es de al menos hace cinco años, y en la que aún no han tenido tiempo de añadir la segunda estrella Michelin, lograda hace más de quince meses. Gran problema el de las páginas de internet de nuestros restaurantes. Y esto en un dos estrellas. Cuánto tienen que mejorar aún para ponerse al nivel de las de otros países.
Pero vamos a lo que nos ocupa. El precio del menú degustación actual es de 135 €, cantidad que parece razonable dada su amplitud y su calidad, y teniendo en cuenta además que estamos en un dos estrellas con uno de los mejores equipos de sala de Madrid. No les voy a contar todo lo que comimos la semana pasada, pero sí los platos más destacados o los que nos llamaron especialmente la atención. Para empezar, como siempre, un cóctel creativo, una agradable costumbre que comenzó Adriá y que se ha ido extendiendo por muchos restaurantes. En esta ocasión, un daiquiri-frozen.
El primer bloque lo componen una serie de snacks, otra influencia bulliniana, que es una manera divertida de empezar la comida. Algunos ya antiguos como la mantequilla de aceite, el polvorón de sésamo negro o el corte de foie con pan de especias. Otros que no había probado, como la ligera dentelle de maíz y trufa, la extraordinaria cococha de bacalao con tempura de aceituna negra, la ortiguilla a la romana, o la anémona de bogavante. Estos cuatro últimos con una increíble concentración de sabores envueltos en técnicas muy delicadas.
Siguen luego los tapiplatos, que constituyen el eje del menú. Y que supusieron un acierto tras otro, siempre con unas presentaciones muy vistosas. Si las vieiras con remolacha y yogur estaban buenas, la ventresca de salmón cocinado a 40º, en una especie de sashimi con encurtidos, era sobresaliente. Lo mismo que un risotto de yogur con toques cítricos, potente y fresco a la vez, o que los callos de bacalao con garbanzos suavizados por unos lichis. Divertido pero más intrascendente el hot dog de presa ibérica (este perrito caliente sí podía haber estado en Madrid Fusión y no el industrial que allí se sirvió). Más seria la nueva versión de la bullabesa, con un intenso caldo de mejillones y cilantro. Para cerrar, "la declinación de la liebre", plato de campo en la que la pieza se presenta de tres formas: en una minihamburguesa, en un civet con trufa, y en un consomé con toques de armagnac y anchoas. La caza en su mejor versión.
Los postres me gustaron menos. Un helado de chirimoya con yogur, aceite y menta no acaba de combinar bien con la cobertura de cacao y además los mentolados dominan excesivamente en el plato. Mejor el chocolate en pepitas con naranja, bergamota y avellanas. Con los cafés llegaron otros dulces (chocolate blanco, gominolas, macarons, bizcochitos) a los que reconozco que no presté demasiada atención porque ya saben que no soy muy goloso y además el menú había sido bien largo.
María José Huertas nos eligió los vinos. Primero un blanco californiano, Conundrum 2005, muy complejo y glicérico, con sauvignon blanc, chardonnay y moscatel. Después un tinto nacional, el Taberner nº 1 2006 de Huerta de Albalá. Y para los postres, un gran oloroso, Sibarita 30 años de Domecq. El mejor de los tres. Hay mucha y buena bodega en La Terraza, como hay mucha y buena cocina en las manos de Paco Roncero.
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Comentarios
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'+id+' - 29/03/2011 a las 15:48:48
El buen momento de paco roncero 7858.. Keen :)
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Rodano - 07/02/2011 a las 07:45:02Magnifica experiencia con los vinos que ayer pude disfrutar con unos buenos amigos en Atrio.
Gran profesional su sumiller Jose Luis Paniagua, el cual, tras una breve conversación sobre nuestras zonas vinícolas preferidas,nos hizo una memorable selección de vinos con un servicio digno de elogiar.
Esto fue lo que bebimos:
Champagne Pierre Moncuit millesime brut 1995
Champagne Pierre Gimonnet Extra brut Cuvée Oenophile 1er Cru 1998
Borgoña: Saint Jean de Narose 2008 (Santenay)
Priorato: Miserere 2001 (Costers del Siurana)
Rodano: Clusel Roch 2001 (Cote-Rotie)
Lastima de dos botellas de un borgoña blanco de 2002, de las cuales olvidé apuntar nombre y productor, que hubo que devolver.
Antes de empezar a comer, José Polo nos enseño la preciosa bodega (La joya de la casa), situada en el sótano, de forma circular y que impresiona por la gran cantidad de añadas de vinos míticos franceses (Petrus, Romanee Conti, Chateau Ausone, Chateau d Yquem etc).
En fin, restaurante imprescindible para los amantes del vino.
Mañana con mas calma comentaré el estupendo menú degustación que nos sirvió Toño Pérez. -
Carlos Maribona - 07/02/2011 a las 00:07:44Basa, qué diplomática.
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Basa - 06/02/2011 a las 22:40:45D. Carlos,
Yo he tenido la suerte de probar en los últimos dos meses, tanto el shabu shabu de EL BULLI, como el de DIVERXO y puedo decirle que ambos son en esencia shabu shabu, pero diferentes en su planteamiento y puesta en escena, aunque ...no me siento capaz de compararlos, porque a mí me encantaron y he disfrutado mucho con los dos -
Basa - 06/02/2011 a las 22:32:56
Spoleto,
Me alegro mucho que hayas disfrutado del “desvío” y que confirmes que José Gordon y sus bueyes, siguen como siempre, en plena forma.
Ummm, qué ganas de escapada ¡!!! -
JAC - 06/02/2011 a las 21:58:13Retomando viejas costumbres, ruta por la que sin
duda es la mejor zona de tapas de la capital.
Comienzo en LA CATAPA con unas buenas croquetas y una tortilla que recien hecha debe ser notable pero me temo que la de ayer llevaba ya algun tiempo ante los ojos de los parroquianos. Habra que volver con calma. De alli sin pausa a LAREDO con un salmorejo de nota aun fuera de temporada y una agradable ensalada de tomate y cecina. Como aun habia hambre, paseito por la barra de RAFA con la ya clasica y excecional ensaladilla con ventresca, las mejores gambas blancas que nunca haya tomado y en esta casa y unas gambas rojas que no eran todo lo frescas que debieran pero que no empañaron el fin de fiesta. -
Spoleto - 06/02/2011 a las 20:24:40
Basa y D. Carlos tenían razón. La carne de El Capricho bien merece un desvío. La entrada al restaurante ya es buen presagio, con la brasa y las carnes a la vista. Durante febrero hacen la IX Jornadas de exaltación de la carnes de buey. El dueño asegura que es buey auténtico que busca con denuedo por España y Portugal, y que lo deja madurar en frío mas de 60 días. Toma ya. Y yo que pensaba que los bueyes no existían y que la carne se dejaba en frío no más de 30 días...
El menú se compone de varios entrantes elaborados con buey (lo mejor sin duda la cecina y el chorizo del compango) y una degustación de carne de buey es-pec-ta-cu-lar. Qué carne, qué sabor. Buen menú , pero al ir sólo 2 personas me dejó con ganas de haber atacado alguna de las chuletas que iban pasando por delante de nuestros ojos. Próxima visita se basará en cecina de entrante, y chuleta de segundo. De postre, otra. Para qué más.... -
Carlos Maribona - 06/02/2011 a las 19:29:37
Rodrigo, tienes un post mio de finales de noviembre contando una excelente cena en Martin Berasategui.
En cuanto al shabu shabu de El Bulli, es de lujo. No se como es el de Diverxo y por tanto no puedo comparar.
Ante el comensal cuatro fantasticos pulpitos crudos. En el recipiente un caldo hirviendo con distintas hierbas y especias. Cada comensal, con unas pinzas, sumerge el tiempo que desee (recomendados 4 o 5 segundos) el pulpito en el caldo y a continuacion lo introduce en otro recipiente que contiene aceite de oliva y le añade pimenton a su gusto. Es un shabu shabu, pero tambien son pulpitos "a la gallega". Una delicadeza. -
Rodrigo1967 - 06/02/2011 a las 18:48:44
lo de las dos mesas ha sido una feliz casualidad, ya que disfrurte de mi reserva propia y luego me acople a una de mi sobrino a la fuerza! y sobre el shabu shabu del bulli no he tenido la suerte probarlo, asi ya tendria donde comparar.
En breve tengo visita a mi admirado martin berasategui, alguna novedad que no debamos perdernos? alternativas de comida cerca de lasarte como principio de etapa? -
Carlos Maribona - 06/02/2011 a las 18:07:17
Regreso desde Rosas a Madrid via Barcelona (AVE) con idea de comer en KOY SHUNKA, reservadas plazas en la barra hace bastantes dias. A la una nos llaman, una averia electrica en el restaurante desde anoche. Hoy no dan servicio. Un desastre porque en Barcelona, para comer en domingo la cosa esta complicada. Felizmente nos han hecho un hueco (si vienen a las 13,30 y se levantan a las tres) en El SUQUET DE L'ALMIRALL. En la terraza, en un dia primaveral con toda la ciudad volcada en el puerto y en la Barceloneta.
Como siempre en esa casa hemos conido francamente bien. Completo y variado menu de pica picas marineros que termina con unos estupendos fideos. Lo hemos acompañado con
un buen Allende blanco 2007. Y a las tres en pumto nos hemos levantado. Dos vueltas a todas las mesas, y podrian haber sido tres dada la gran cantidad de gente que ha llegado sin reserva y se ha tenido que ir sin comer.
En cualquier caso, una muy buena opcion para una comida de domingo en Barcelona. - 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | >
