Carlos Cidón: la muerte de un cocinero
Ha muerto un cocinero. Así de simple. Así de importante. Carlos Domínguez Cidón nos ha dejado con la misma sencillez con la que durante todos estos años ha desarrollado su trabajo. Un trabajo arduo, intenso, luchando muchas veces contra la incomprensión de quienes no entendían su forma de cocinar. Esta mañana les adelantaba en un comentario de urgencia, la noticia de su fallecimiento. Ahora, creo que es de justicia dedicarle este artículo.
A Cidón le gustaba hacer bien las cosas, sin prisa. Y así fueron llegando poco a poco las recompensas. La principal, ver convertido su restaurante Vivaldi, en el barrio húmedo de León, en la referencia imprescindible para todos los gastrónomos que visitaban la capital leonesa. No sólo eso, abierto hace 20 años, Vivaldi ha sido el mejor establecimiento de Castilla y León. Aquél que todas las guías citaban. El primero en tener una estrella Michelin. El que fue abriendo camino para que otros cocineros más jóvenes se atrevieran a romper con el clasicismo de la cocina regional y a poner en marcha nuevas vías creativas. Llegó luego el restaurante del MUSAC, otro sitio de obligada visita. Cidón fue el pionero que abrió la ruta a tantos y tan buenos restaurantes como encontramos ahora en estas tierras.
Este astorgano representaba muy bien lo que supone la nueva cocina española, esa que triunfa en el mundo de la mano de Ferrán Adriá, con una amplia nómina de cocineros en su estela. La de Carlos, formado en la Escuela de Hostelería de Madrid aunque se reconocía discípulo del donostiarra Pedro Subijana, era una mezcla de creatividad y de respeto por el recetario leonés. Esa es la clave de la buena cocina: avanzar en las técnicas pero respetar las raíces. Y en eso Cidón era un número uno. Nadie como él ha investigado los productos leoneses, desde los garbanzos de pico pardal o las alubias canela hasta las manzanas bercianas. Sin olvidarnos de sus atractivos estudios sobre el botillo o su especialización en la cocina de las setas y de la caza. Un auténtico estudioso del potencial culinario de esta Comunidad. Su trabajo ha aportado mucho más al producto castellano leonés que esa campaña publicitaria que se emite estos días protagonizada por un actor de CSI. Por fortuna todo ello nos queda en forma de libros, ya que el cocinero leonés, además de un gran maestro de jóvenes discípulos que ahora siguen sus enseñanzas, supo dejar por escrito gran parte de su trabajo. Aunque su temprana muerte, aún no había cumplido los 50 años, nos deja muchas cosas sin rematar.
Todavía recordamos sus apariciones en Madrid Fusión. En 2006 sorprendió con su reinterpretación del cocido maragato, servido en forma de cóctel: una botella con el caldo del cocido; unos cubitos de hielo de chorizo; y los garbanzos cocidos y luego fritos junto al repollo confitado y la patata frita con polvo de panceta seca a modo de snacks. En el escenario de este congreso elevó el garbanzo a la alta cocina con sus estudios sobre la reología, fruto de su colaboración con la Universidad de León. Esta rama de la Física analiza la deformación y el flujo en la materia y en la cocina permite conocer el comportamiento de los alimentos a la hora de someterlos a distintos procesos. La estructura física de un alimento condiciona el resultado final tras su elaboración. Por eso, aplicada, por ejemplo, a los garbanzos maragatos de pico del pardal, Cidón demostró que es mejor cocerlos en caldo que en agua, para obtener un resultado cremoso y jugoso. Y que el remojo debe hacerse a 60 grados para evitar callosidades y para hidratarlos desde dentro. Y con la sensatez que le caracterizaba, se adelantó a la crisis y pidió a sus compañeros que elaboren recetas con productos sencillos como los garbanzos, porque “hay que dar de comer con los pies en el suelo”.
Los mismos principios de la reología los aplicó a las setas y hongos, especialmente a los boletus, lo que le volvió a llevar al escenario de Madrid Fusión en 2008, y al congreso sobre setas que se celebró en Soria en octubre de ese mismo año. Carlos descubrió que algunas partes porosas de los hongos resultan las más sabrosas. Cocina de investigación en estado puro. Una referencia imprescindible para los cocineros españoles. Descanse en paz este astorgano que era nada más y nada menos que eso: un cocinero.
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Comentarios
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#81 Carlos Maribona - 19/05/2009 a las 01:41:05Como siempre, excelente cena en SANTCELONI. A destacar sobre todo las habas del Maresme con gelatina de cebolla y jamón de bellota. Platazo.
De la cena han salido encantadas dos francesas que son gente importante en este mundo de la gastronomía. -
#80 JAC - 18/05/2009 a las 23:56:41
Crónicas desde Gerona (II)
Como no soy Capote ni Dalí, me centraré en la gastronomía a la hora de contarles parte de lo que hemos conocido y nos ha hecho disfrutar (a veces) este largo fin de semana:
* EL ROSER 2 (L´Escala); restaurante "Espeto recommended", situado en una enclave estupendo del pueblo de las anchoas y que, en general, maneja un producto de buena calidad. Enormes las espardeñas y más flojos los sepionets, las gambas y un "xup xup" de bogavante y (más) espardeñas que pedimos, con una salsa insuficientemente trabajada y un bogavante que estuvo mas tiempo del necesario sometido a cocción. La atención y el servicio, muy bueno y de hecho el local está plagado de premios y artículos resaltando este aspecto.
¿Lo recomendaría?. Rotundamente, no. Pagar 100 euros por barba, sin vino y con un producto que como he dicho, siendo bueno no me pareció excelso, son demasiados euros.
* LA CUINA DEL TEATRE (Regencós). Como nos alojamos en el precioso y áltamente recomendable hotelito que lo acoge, no pudimos dejar de probarlo (la dueña insistía, insistía,...) "Michelín Recommended" y salvo un entorno realmente bonito no me explico la atracción que un sábado por la noche ejercía sobre la "gente bien" catalana que llenaba el comedor. Una carta cortísima, impersonal (una pasta, una ensalada, un huevo poché con foie, steak tartar y poco más) y ecléctica y media docena de vinos mal escogidos (no tenía mucha alternativa al Riesling de Torres...) no son suficientes para lanzar este local, teniendo en cuenta que es una dirección "semi-secreta".
¿Lo recomendaría?. Si busco un restaurante para el que tengo que desplazarme apenas 5 metros, sí.
* LA GAMBA (Palamós). No recuerdo de quién es este "recommended". Sitio típico y conocido por la gente local (y no tan local) en el que este servidor y la B.C. dieron cuenta de espardeñas (sólo buenas), unas excelentes gambas y los mejores fideos rossejat que hayamos probado nunca (potentísimos, suculentos,...) de "repetir y repetir" (Almax mediante.)
Servicio atentísimo y algunos buenos detalles como invitar al aperitivo y a los petit fours.
¿Lo recomendaría). Sin duda; rompan la barrera del horrible logo (la gamba en tamaño XL me recuerda a cierto sitio que el añorado Matoses aborrece...) y la pinta de la terraza prefabricada y entren a disfrutar.
Hasta aquí esta segunda parte de la crónica en la que voluntariamente dejo la primera para contar con detalle lo vivido en EL CELLER. -
#79 olenka - 18/05/2009 a las 22:03:14
Basa, ahora si que me has preocupado. En el correo de confirmación no me llegó ningún localizador, me pareció un poco raro y llamé a los dos días para confirmar la reserva y me dijeron que estaba todo bien. Volveré a llamar y preguntaré si necesito el localizador, me fastidiaría mucho llegar y que hubiese algún problema con la reserva.
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#78 Carlos Maribona - 18/05/2009 a las 21:05:12
Antes de irme, un cotilleo:
Mario Sandoval se incorpora como asesor a EL AMPARO, el restaurante que pertenece al grupo de Arturo Fernández y que busca un necesario relanzamiento. -
#77 Carlos Maribona - 18/05/2009 a las 21:02:25
Mis disculpas a todos porque hoy estoy teniendo el blog un tanto abandonado. Demasiado trabajo, que ha incluido una comida en LA TERRAZA DEL CASINO para grabar con Paco Roncero nuestro programa de radio. Hemos probado cosas que aún no están en carta pero que tienen buena pinta a falta de algunos ajustes: por ejemplo el sandwich de aguacate; o las ostras con pepino; o el ibericón (secreto y beicon)con patatas panadera. Ya consolidado un gran plato del que les hablé el otro día, el huevo nido carbonara.
Hemos compartido mesa y tertulia también con Rafael Palacios, el hermano de Álvaro, que hace en Valdeorras el AS SORTES. Nos ha traído un mágnum del 2006 que estaba estupendo.
Y ahora corriendo a SANTCELONI, donde tengo una cena. A alguno le puede dar envidia este doblete Casino-Santceloni, pero les aseguro que cada vez me cuestan más estos dobletes, sobre todo cuando ambos son por trabajo.
Para colmo, mañana de madrugada tren a Pamplona para asistir a Navarra Gourmet, y más concretamente a una mesa redonda sobre blogs gastronómicos en el encuentro de bloggers que allí han organizado.
No les lloro más, pero tengo algo de estrés gastronómico. -
#76 aloque - 18/05/2009 a las 17:48:00
El sabado comi en LA FONTANILLA de cine,la crema de puerro y coco con tacos de salmon marinado y puntas de esparragos ha sido memorable!!!!!!!! y la paletilla al vacio me encanto!!!
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#75 Gastrónimo - 18/05/2009 a las 17:19:58
Pues peor para ellos, porque de lo que viven, en inmenso porcentaje, es de lo que venden en verano y de la imagen que den. Desde luego, yo a ese sitio ya no vuelvo ni en invierno ni lo recomendaré a amigos que vayan por la zona.
Al final, abusar de los turistas tiene un precio, y es que el boca-oido funciona muy bien con este tipo de sitios. Para lo bueno y para lo malo. -
#74 ÑORA - 18/05/2009 a las 14:03:58
Reseñar dos comidas este fin de semana:el día de San Isidro con los niños a "Sicilia in boca",pequeña trattoria en el Pº de Yeserias,platos correctos donde destaca el que lleva el nombre del local(pasta rellena de marisco,con salsa de langosta y azafran),buen tiramisú y panacota,carata de vinos algo corta y servicio correcto.Precio sobre 25-30 Euros.Y hasta Aranjuez para conocer el rte de Rodrigo de la Calle;la zona de tapas y barra llena,el comedor de la planta baja también -25 personas- nos sentamos a las 14,45 y si bien todas las mesas debimos de llegar a la misma hora no es de recibo que la comida durara 3 horas para un menú degustación Levante.Aperitivo:crema de brandada sobre fondo de berenjena -MUY BUENO-,entrante :foie micuit,con pan de especias,confitura de naranja y espuma de miel-MUY BUENO-,y 3 tipos de arroces como platos principales:con cangrejos y sepia,con bogavante y rabas y con setas y cerdo- a mí me gusto mucho el 2º,estando todos bien elaborados y siendo raciones más que correctas.El postre del menú era torrija caramelizada con fondo de dulce de leche,creo que hubo algún despiste y nos sirvieron 1º una sopa de frutas con helado....La torrija "ESPECTACULAR".Servicio del vino muy profesional a cargo de su sommelier:Alex,toamos un Chablis 1er cru:domaine Long-Depaquit,perfecto Tª,copas envinadas,...y con el último arroz nos invitaron a una copa de un tinto de Beaune,muy rico.Buena comida ,quedo empañada por los "tempos de servicio" y más al ir con niños...
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#73 especial - 18/05/2009 a las 13:44:40
Totalmente de acuerdo con espeto, en que los Rtes de pescado en la costa, funcionan mucho mejor fuera de la temporada de verano, en los que suelen disponer de mejor producto y servicio.
Én la zona, una excepción ( relativa) es la zona de Palmones, dado que no es zona habitual de vacaciones, y aunque se acerca gente de Sotogrande o la costa del sol, no tienen mucha presión de público. -
#72 especial - 18/05/2009 a las 13:34:30
De Marbella a Zahara, hay hora y medio larga, en verano diría que es imprevisible lo que se puede tardar.
Hasta Algeciras, se va muy bien, por Autovía y autopista.
El problema viene a partir de Algeciras, la carretera de la costa, tiene muchísimo tráfico, sobre todo en verano,no te recomendaría mucho esa excursión para un día. - 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | >
