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Bricio Domínguez y la cocina de Guanajuato

Bricio Domínguez

Los lectores del blog recordarán mi último viaje a México, en septiembre de 2008, del que di cuenta a través de las diversas experiencias gastronómicas que tuve la suerte de disfrutar, tanto en México D.F. como en Querétaro, San Miguel de Allende, Dolores o Cuernavaca. Restaurantes de cocina tradicional y de cocina más moderna que una vez más me permitieron ratificar que la mexicana es la gran cocina de América, por encima incluso de mi otra favorita, la peruana. En ese recorrido tuve ocasión de conocer de primera mano o revisitar a algunos de los más destacados cocineros mexicanos del momento, empezando por Patricia Quintana, la gran impulsora de la renovación y actualización de aquella gastronomía. Si recuerdan, la única decepción en ese último viaje la tuve en Guanajuato, en EL JARDÍN DE LOS MILAGROS, el restaurante de uno de los principales cocineros mexicanos actuales, Bricio Domínguez. El chef estaba de viaje aquel día y la experiencia, en su conjunto, no fue demasiado positiva. Y así lo conté. Pues bien, Bricio está estos días en Madrid y he tenido oportunidad de charlar con él. Lo que más me ha sorprendido es que recordaba casi de memoria lo que escribí sobre él hace 18 meses en ABC y en este blog. Y lo que más me ha gustado ha sido su actitud, entendiendo la crítica como algo positivo que le señalaba errores que debía corregir. En cualquier caso, para sacarse la espina, me invitó a una cena que ofrecía el mismo viernes. Y las cosas fueron muy diferentes.

La cena se celebraba en el MIDNIGHT ROSE, el restaurante del hotel ME Madrid, y la ofrecía el gobernador del Estado de Guanajuato con motivo de Fitur, donde han tenido una destacada presencia ya que este año 2010 se celebra el bicentenerario de la Independencia y fue precisamente en este Estado de Guanajuato, en el pueblo de Dolores, donde el cura Hidalgo lanzó “el grito” que dio paso a la guerra contra las tropas españolas. Grito que en realidad se dio en defensa de la Corona, pero esto son cosas de la Historia y no es nuestro tema. Lo cierto es que el Estado de Guanajuato fue el escenario clave para esa independencia y este año lo celebran por todo lo alto, también en lo gastronómico. En la cena, donde se explicaron los proyectos para este año, incluido un gran Expo Parque, había una mayoría de invitados de la colonia mexicana en Madrid, incluido el embajador, y de mexicanos asistentes a Fitur. Tuve la suerte de compartir mesa con Patricia Quintana, que ha venido para Madrid Fusión, lo que me permitió entender mejor los platos, y con Elisabeth Vargas, rectora de la Universidad Politécnica de Guanajuato, que tiene una importante Facultad dedicada a Estudios Gastronómicos.

Pero vamos con el menú que preparó Bricio Domínguez y que rayó a gran altura. Nada que ver con mi experiencia en su restaurante. Platos todos basados en la tradición culinaria y los productos de Guanajuato pero perfectamente puestos al día. Aunaue su especialidad es la cocina prehispánica no hubo en el menú demasiadas cosas en esa línea. En el centro de la mesa, a modo de pan, las tradicionales tortillitas de maíz, estas de color negro porque estaban hechas también con hongo huitlacoche. Para empezar corunda purépecha con camarones bañados en salsa de huitlacoche. La corunda purépecha es originaria de Michoacán, cuya cocina ha influido mucho, según me contó la rectora, en la de Guanajuato. La corunda es una masa de maíz cocida al vapor, similar al tamal, que hacen los indios purépechas, una de las etnias más importantes de México que habitan en Michoacán. Un plato muy rico, especialmente por la delicada salsa de huitlacoche, al que le sobraban los camarones, que no aportaban nada. Como segundo, un sopecito de pescado con aires de jitomate criollo. Los sopecitos son unas bolitas fritas de maíz, ahuecadas para poner algo sobre ellas. En este caso un pescado desmenuzado con tomate y diversos condimentos. Muy rico también, con un uso casi simbólico de las nuevas técnicas culinarias, en este caso un aire de tomate puramente testimonial.

Pero para mí el plato de la noche fue el caldo rojo de Yuriria con tropiezos de pato. Yuriria es un pueblo del estado de Guanajuato donde se hace esta reconfortante sopa cuyo ingrediente principal es el pato que se caza en las lagunas vecinas. El caldo, sabrosísimo, incorpora diversos añadidos para darle ese magnífico punto. Por supuesto, granos de maíz, elemento básico en todas las sopas mexicanas. Y también epazote esa peculiar hierba fresca que da un toque tan especial a la cocina de aquel país. Y chiles variados para proporcionar ese punto picante fundamental. Patricia me dijo que este caldo llevaba chile guajillo (un chile seco bastante picante), pero que había algunos otros. Llevara lo que llevara, estaba buenísimo con esa combinación del picante y de la frescura de la hierba. Les puede parecer una herejía, pero me recordaba a un curry de pato, pero en sopa y con granos de maíz en lugar de arroz.

Como principal, unas costillas de cordero con adobo almendrado con chile pasilla y reducción de xoconostle. El cordero era de Guanajuato. Cordero grande, nada que ver con nuestros lechales, de sabor potente, que se reforzaba con una estupenda salsa de chile pasilla y almendras muy picadas. El chile pasilla es uno de los más habituales en la cocina de Guanajuato y se emplea, seco, sobre todo para salsas. En cuanto al xoconostle es una fruta agria que se obtiene de un tipo de cáctus y que se utilizaba mucho en la cocina prehispánica. Se emplea sobre todo para mermeladas y dulces, y en nuestro caso aportaba un buen contrapunto al cordero.

De postre, fantasía de guayaba y chirimoya cristalazada. Dos de las frutas más populares en la cocina mexicana. Para beber, dos vinos tintos de una centenaria bodega de Baja California, Santo Tomás. El primero, el mejor, con uva barbera. El segundo, un merlot. La verdad es que algunos vinos mexicanos están a muy buen nivel y estos dos eran buen ejemplo de ello. Lástima que sus elevados precios dificulten su expansión internacional. Para cerrar, un tequila reposado Corralejo. Por si alguien, tras leer este post, está interesado en descubrir la cocina de Bricio Domínguez sin tener que viajar a Guanajuato (aunque deberían ir, la ciudad, y todo El Bajío mexicano son una preciosidad), del 3 al 7 de febrero, también en el hotel ME Madrid, en la plaza de Santa Ana, habrá unas jornadas dirigidas por el cocinero. No sé ni el menú ni el precio, aunque supongo que los platos no serán muy diferentes de estos que acabo de contarles. Una buena oportunidad de probarlos.

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