Balance de Millesime Madrid 2011

Me pasa como a Angelo, me considero incapaz de ser imparcial con la cocina de David, es más, cualquier comentario va a ser absolutamente sesgado, una defensa ciega (eso, ciega) de su cocina, y es que uno tiene su derecho a pasarlo bien donde le plazca, a gustarle determinada cocina, a estar predispuesto a que las cosas le gusten y a defender su absoluta falta de objetividad.
Y con todo el respeto a quien disienta.
Y dicho lo dicho, la verdad es que voy a comer y a beber bien. Si me sorprenden, fenómeno. Si no, también.
Esto es como cuando se sale con un buen amigo. Uno va predispuesto a pasarlo bien. A veces la conversación, la noche, todo, sale redondo.
Otras, la cosa esta más tranquila, sin sorpresas, pero no por eso deja de ser un buen amigo.
Ya no se si es barrroco o arriesgado, si es creativo o cocktelero del sólido, si sorprende o hace reencontar sabores vestidos de otra cosa, si usa técnicas o se aprovecha de ellas, si el monólogo de la explicación es un diálogo con el plato y la cocina, si el servicio es compadre o el compadre sirve, lo que si parece es que está lleno, tiene lista de espera, y no es precisamente barato, y menos en estos tiempos.
Quizá, si hay algo a cuidar, es el cuidado con la cuenta y evitar sorpresas al "danos de comer y de beber".

Supongo que, sobre DiverXo, debe haber tantas opiniones como comensales. En mi caso, reconozco un falta de neutralidad manifiesta porque soy fan absoluto de David y de su propuesta . La verdad es que, desde hace mucho tiempo, yo no busco sorpresas en su cocina ni me parece que David busque de forma especial el sorprender a nadie, pero lo que siempre encuentro es una magnífica técnica y un gran tratamiento del producto con un toque absolutamente personal (p.e la sopa de rabo de toro con angulas me parece algo difícil de encontrar en otro restaurante).
Siendo un poco "malvado", hoy en la Terraza del Casino, he pagado prácticamente lo mismo que pagué hace una semana en DiverXo y me han dado unos entrantes que llevan repitiendo muchísimo tiempo (y encima, que a estas alturas me sirvan una galleta de foie con PX y me la justifiquen diciendo que "es un plato diseñado por Ferrán Adriá me parece una tomadura de pelo) y unos principales que, siendo correctos, no se pueden considerar nada "sorprendente".
Todo esto dicho desde el más escrupuloso respeto a otras opiniones.

Telegráficamente:
-Yo en Diverxo me lo paso de maravilla. Ya me gustaría poder ir más a menudo aunque corriese el riesgo de que me dejase de sorprender.
- Creo que en Málaga hay una escuela de Hostelería con Restaurante al público también en Benahavís. A menudo he estado tentada de pasar por allí, pero como ahora hay tantas cosas apetecibles por la zona, en mis viajes no muy largos nunca me ha dado tiempo a ir.
- Estoy encantada de oír sobre la vuelta de César Martín. Espero que le vaya muy bien, porque creo que se lo merece, y desde luego, en cuanto abra, allí estaré.

Poulet me parece muy atinado tu comentario. ¿No coincidiríamos el mismo día?

En efecto, cuando uno ha repetido varias veces se pierde el factor sorpresa. Repaso mis notas y veo que yo he comido ya diez veces en Diverxo desde su apertura. Sin duda una auténtica suerte. Pero al tiempo un hándicap. En cualquier caso, en Diverxo hay más clientes que repiten que clientes nuevos.

Lo de las explicaciones (libro de instrucciones) ya lo he comentado. Creo inncesario explicar en cada plato su proceso de elaboración. Creo que bastaría con un breve apunte sobre el nombre y la recomendación sobre cómo comerlo. A mí, y creo que a mucha gente, se me hace muy larga esa explicación. Me gusta tu ejemplo de El Bulli.

Coincido también en esa apreciación sobre un exceso de ahumados (y estos muy potentes), con la ventresca a la brasa primero y luego con los dos platos al wok: excepcional como dices el corzo glaseado, aunque el cuscús de patata que lo acompañaba me dejó un tanto frío, y muy bien el estofado de costilla de buey. El rape chifa, que critiqué en su momento, ha mejorado mucho como pude comprobar ya que se lo sirvieron a mis amigos, que no lo conocían, y ha perdido buena parte de ese sabor a "quemado" que tenía originalmente y que provocó una cierta polémica cuando lo comenté.

Sobre los precios, en efecto no es un restaurante nada barato. Nosotros éramos cuatro y pagamos 660 euros con un champán de menos de 50 y un riesling de 34.

EDon Carlos, nos hemos debido cruzar en DiverXo este fin de semana. Sin pretender entrar en polémicas, creo que es lógico que tras cuatro visitas en mi caso, la sorpresa no sea la misma que otras veces. Mis acompañantes, para las que era su primera cena, sí que mostraban un entusiasmo evidente ante los platos, gratamente sorprendidos. Lo que pasa, es que el entusiasmo se lo tenían que reprimir hasta que terminaba la explicación del plato, y disminuía también la sorpresa ante los originales sabores, porque algunos se repetían (ventresca a la brasa de sarmiento con sabor "ahumado", que coincidía ligeramente con los dos woks, de rape y gamo, por el juego de las llamas entrando (o no) en el wok). Por cierto, el de gamo, increíble de sabor y especialmente, de textura. Supongo que como te explican con tanto detalle su elaboración, lo valoras más. No recuerdo que nadie en El Bulli explicase cómo hacían ninguno de los cuarenta platos que te sirven…
Coincido, por cierto, en que es bastante incómodo el olor a aceite al terminar alguno de los platos en sala.
Para mí la mayor sorpresa es que la cuenta sube bastante más que en visitas anteriores, y sin excesos en el vino...
En mi opinión es, sin duda, por su cocina, uno de los restaurantes imprescindibles de Madrid, un sitio recomendable para mucha gente que queda por sorprenderse.

Creo que Bibendum ha definido perfectamente lo que yo entiendo por cocina barroca: "mezclas imposibles que van por libre".

Por cierto, si ha habido alguien capaz de basar su oferta en la sorpresa continuada. Se llama Ferrán Adriá.

El factor sorpresa desaparece con el tiempo, la experiencia y la repetición de visitas a un mismo sitio. Pretender que alguien sorprenda siempre es un error, tanto por parte del que quiere ser sorprendido como del que quiere sorprender.

No puedes basar tu oferta en la sorpresa continuada, nadie es capaz de ello (ya le pasó en su día a Arola)

Dicho lo cual, opino que David sigue siendo el cocinero más interesante de Madrid y de parte del extrajero, pero debería ir mas despacio. En su afán por sorprender, a veces se pasa y en algunos de sus platos sus mezclas imposibles van por libre y muchos de ellos funcionan como si fueran dos platos independientes en uno.

Carlos, lo cierto es que mi comentario tampoco estaba especialmente dirigido a lo que tu habías escrito.

Yo creo que a un restaurante se puede ir de dos formas: a relajarse y disfrutar o a pasarle un examen. Si optamos por lo segundo se puede caer en ciertas paradojas. Se puede concluir que la sala del Bohío es fea, la de Calima ruidosa o la de Aponiente incómoda, que el servicio de Arzak es muy flojo o el de Can Roca se despista a veces, que la carta de vinos de Casa Gerardo es mejorable, que la factura de Berasategui o de Santceloni son desproporcionadas... O, llevando el planteamiento al extremo, concluir que no merece a pena ir al FM porque la barra es cutre, a La Tasquita porque está en un calle de mal vivir o a Paco Gandía porque su dueño no es el colmo de la simpatía. Y, siendo todos ellos grandes restaurantes, parecería injusto enfocar la crítica hacia alguno de esos detalles que - desde luego - se deben tener en cuenta a la hora de valorar un restaurante, pero que no muestran la foto completa.

Por otro lado, yo entiendo un plato barroco como uno que amontona ingredientes y/o técnicas diferentes dentro de un plato sin aparente cohesión o, al menos, sin cierta armonía. No es algo que yo me haya encontrado habitualmente en DiverXo o no es algo que crea que defina su cocina. Es cierto que se utilizan muchos ingredientes y que en ocasiones se estira hasta el límite la complejidad. Pero mi opinión es que se hace con sentido – con audacia si lo queremos decir así – y se suele resolver con brillantez. Volveremos siempre al mismo debate que ha existido desde un principio: quizás no es una cocina para todo el mundo. De hecho a mí siempre me ha sorprendido su éxito inicial dada la cantidad de ingredientes y texturas que, en el fondo, le son relativamente ajenos al comensal madrileño. Supongo que algo de moda y de novedad hubo. Y de esa búsqueda de la eterna sorpresa en la que algunos se embarcan. Es por ahí por donde me tomo lo del elogio excesivo “casi cateto”. Pero eso mismo debe valer también para la crítica sin argumentos (que tampoco es tu caso).

En mi última visita a DiverXo, allá por Junio, creo que me sorprendí menos que otras veces. Más que nada porque ya casi me espero cualquier cosa de David y porque no es lo mismo ir por primera vez a un sitio que ir después de media docena de visitas. Pero comer, lo que se dice comer, comí igual o mejor que en las anteriores.

Tenía pendiente colgar la crítica del pasado viernes en ABC del Ocio. Dedicada a ATELIER BELGE, uno de los sitios más interesantes que han abierto en los últimos meses en Madrid.

ATELIER BELGE
DESCUBRIR BÉLGICA
Dirección: Martín de los Heros, 36. Tel. 91 59 75 03. Cerrado domingos. Tarjetas: todas.
Lo mejor: Los mejillones, la raya y las cervezas.
Precio medio: 40 €. Menú degustación: 29 €. Menú del día: 11,50 €.
Calificación: 7,5.

Eclipsada por la de sus países vecinos, la cocina belga es poco conocida. Sin embargo, Bélgica es uno de los países con mayor cantidad de estrellas Michelin en relación a su número de habitantes. Una cocina tradicional que podemos descubrir de la mano de un cocinero belga con larga trayectoria en España, Etienne Bastaits, en un pequeño y acogedor bistró. Bastaits llegó a ser jefe de cocina en La Broche junto a Sergi Arola y más tarde emprendió una irregular aventura en solitario en aquel ambicioso Adoc, que duró pocos meses, y siguió luego en otros restaurantes de menor categoría. Técnico y minucioso, el belga recupera aquí su mejor nivel y nos descubre la cocina de su país en este espacio decorado con muchos símbolos belgas: libros de Tintín, novelas de Simenon, discos de Jacques Brel, ilustraciones de la Exposición de Bruselas… De la sala se ocupa Steve, que ejerce a la vez de maitre y de sumiller. Maneja una pequeña pero bien seleccionada carta de vinos, aunque su oferta principal es un amplísimo surtido de magníficas cervezas belgas de todos los tipos y graduaciones: blancas, lager, especiales, trapenses, de abadía... Steve recomienda con acierto las más adecuadas para cada plato en función de los gustos de los comensales.
La de Etienne es una cocina tradicional puesta al día, que no renuncia a las cremas y mantequillas imprescindibles en la gastronomía belga pero que suaviza su presencia para aligerar los platos. Para empezar, acierto en los encurtidos que llegan como aperitivo, lo mismo que en la mantequilla que se sirve en la mesa. El nivel es muy satisfactorio. Está rico el paté de campaña casero (9,50), lo mismo que unos espárragos a la flamenca (12,40), confitados, con huevo duro, mantequilla clarificada y nuez moscada. Lo más flojo, las croquetas de quisquillas belgas (10,20), cremosas pero con un rebozado frío y poco consistente. Estupenda la cazuela de los populares mejillones cocidos con mantequilla, apio y cebolla (12,50, un kilo), acompañados con las imprescindibles “frites” servidas con varias salsas. El nivel más alto lo alcanza la raya a la mantequilla negra (18), un plato difícil que cuando está bien hecho, como en este caso, es una delicia. También está bueno el steak tartar (12), con la carne cortada a mano, bien potente en su aliño, aunque llega hecho de la cocina. Hay además un suave codillo (12,50), confitado con cerveza de cerezas, y “onglet” (13,40), ese peculiar corte de vacuno muy apreciado en Bélgica, que se sirve con chalotas. Los postres también a buen nivel, desde la tradicional Dame Blanche (5,90) hasta la tarta de azúcar (4,90) que pese a su nombre no resulta empalagosa. Un sitio atractivo, y con una muy buena relación calidad-precio.

Espeto, no seré yo quien discuta el talento de David Muñoz, algo que ya describí en la primera crítica que le hice recién abierto el primer Diverxo y que está en las hemerotecas. No sé si es el más talentoso de Madrid, pero sí es uno de los que más brillan.

En la cocina audacia y barroquismo no me parecen incompatibles. Y la de David es a la vez audaz y barroca. A mí no me gusta el barroquismo, creo que la cocina avanza o debería avanzar hacia la máxima sencillez, pero entiendo que haya mucha gente a la que sí le guste.

En cuanto a la sorpresa, coincido en que no es un valor en sí mismo, pero resulta que David ha basado buena parte de su trayectoria en ese factor sorpresa. Y si se pierde, como creo que está ocurriendo, se pierde también una parte del espíritu de Diverxo.

No sabía yo que comentar aspectos de la sala y detalles que no nos gustan sea sacar punta de nada. Creo que un restaurante es un conjunto de cosas, no sólo cocina, y que esas otras cosas hay que valorarlas y opinar sobre ellas. Lo que si me preocupa es que la brillantez de David nos deslumbre y no nos deje ver el resto. La adulación permanente, la admiración casi cateta de algunos (y no lo digo en ningún caso por ti) no le hace ningún favor a Diverxo ni a su cocinero.