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A vueltas con la Michelin

Pues nada. Otro año más toca hablar de la guía Michelin. Con sus alegrías y sus decepciones, que de todo hay por estas fechas. Con sus justos galardones y con sus injusticias flagrantes. Con estrellas que en algún caso suscitan dudas y con la sensación, siempre, de que los inspectores se quedan cortos a la hora de valorar la cocina española. Impresiones que se repiten año tras año y que llegan a ser aburridas. Pero cuando anoche, en la multitudinaria y bien organizada presentación que los responsables de Michelin organizaron en el Mercado de San Miguel de Madrid, veíamos el despliegue de medios informativos (no faltaba una sola televisión, ni un solo periodista gastronómico), la presencia de numerosos cocineros de primer nivel, la expectación que hubo (el secreto este año ha sido absoluto) hasta que el director de las guías para España, Fernando Rubiato, leyó la lista de novedades, y luego las carreras para colgarse de los móviles y contar a los no asistentes las nuevas estrellas, pudimos comprobar de nuevo que la Michelin es otra cosa. Aunque la critiquemos. Aunque los que no aparecen en ella digan que no les importa. Aunque muchos digan que la guía no la lee nadie. Y es que la Michelin es la Michelin.

En la edición de este año se ha tirado la casa por la ventana. Se celebra el centenario. Cien años desde que en 1910 apareciera la primera edición la guía Michelin para España y Portugal. Edición que se regala en facsímil con esta guía roja 2010 (25,50 euros todo). Aquella guía de 1910 tenía 164 páginas que recogían información de 61 hoteles y 159 localidades de España, Portugal y Francia. Seis hoteles que ya estaban en ella se han mantenido estos cien años: Hotel de Londres y de Inglaterra (San Sebastián), Hotel París (León), Hotel Continental (Barcelona), Hotel NH Victoria (Granada), Hotel Avenida Palace (Lisboa) y Gran Hotel de Porto (Oporto). No estaba el Ritz de Madrid, pero es que se inauguró unos meses después de la publicación de la guía. Era una guía para los escasos automovilistas de la época por lo que había informaciones prácticas sobre neumáticos, recomendaciones de uso, conservación, mantenimiento y reparación. También contaba con un importante apartado de itinerarios para que el automovilista conociese en detalle las incidencias y las posibilidades de los recorridos más señalados en nuestro país. Además, aportaba datos útiles sobre ciudades, pueblos con direcciones de alojamiento, talleres donde reparar el vehículo, alquilar otro o comprar “esencia” (así se denominaba antes a la gasolina.

Pero más que la historia nos interesa la guía de este año. La celebración del centenario ha servido para que los inspectores se sientan más “generosos”. Pero tampoco ha sido para tanto. Sumando las concedidas y restando las que desaparecen, sólo hay 12 nuevas estrellas. Muy poco. Ahora tenemos siete restaurantes con 3 estrellas, 11 con dos, y 119 con una, además de 235 bib gourmand, esos establecimientos que ofrecen buena cocina por debajo de 35 euros (o al menos eso dicen los inspectores), de una lista total de 1.893 restaurantes recogidos en la guía.

Y vamos con el balance. Indiscutible, aunque llega tarde, la inclusión de EL CELLER DE CAN ROCA (indescriptible la alegría de Joan, Josep y Jordi Roca anoche en la presentación) en el selecto grupo de estrellados que componen también AKELARRE, ARZAK, MARTÍN BERASATEGUI, EL BULLI, CAN FABES y SANT PAU. Cuatro en Cataluña, tres en el País Vasco. No hubiera pasado nada si a la lista se hubieran agregado MUGARITZ y QUIQUE DACOSTA, con méritos más que suficientes para estar en ella. Y esto del centenario hubiera sido una buena oportunidad.

En los dos estrellas hay una baja, el TRISTÁN de Mallorca, que pierde una. Se mantienen ABAC, ATRIO, QUIQUE DACOSTA, MUGARITZ, SANTCELONI, SERGI AROLA y, de manera incomprensible, LA ALQUERÍA de Sanlúcar la Mayor, a pesar de los problemas que arrastra en los últimos tiempos. Las novedades ya las saben: LA TERRAZA DEL CASINO (Paco Roncero también exultante anoche), CASA MARCIAL (muy merecida recompensa a Nacho Manzano, aunque injusto el olvido de CASA GERARDO), LES COLS (una auténtica sorpresa, no conozco el restaurante y no puedo opinar, pero los que sí lo conocen que me comentaban anoche que parece algo excesiva), y el LASARTE barcelonés de Martín Berasategui (otro hombre feliz anoche ya que suma también otra estrella en el MB del hotel Abama por lo que ya tiene seis). En este capítulo es donde empiezan las mayores injusticias. Ni el CALIMA de Dani García, ni EL BOHÍO de Pepe Rodríguez Rey, ni el ya citado CASA GERARDO de la familia Morán. Son tres olvidos clamorosos que vienen de antiguo.

Y están luego los de una estrella, 119 en total. Bajas significativas las de LILLAS PASTIA (una pena porque Carmelo Bosque es un gran cocinero), ALBOROQUE (no se entiende que la den un año y la quiten al siguiente, tan poca coherencia para darla como para quitarla), EL CHAFLÁN (duro golpe para Juan Pablo Felipe), READS, LA TABERNA DE ROTILIO (un clásico de Galicia) y ALEJANDRO DEL TORO (la verdad es que no me gustó mucho cuando estuve allí). En cuanto a las novedades, Madrid ha tenido este año bastante protagonismo: DIVERXO (indiscutible, aunque han tardado los inspectores en darse cuenta), KABUKI WELLINGTON (por primera vez un restaurante de inspiración asiática tiene estrella en España), LA BROCHE (me alegro de que se la den, pero sinceramente hay otros con más méritos) y RAMÓN FREIXA (muy justa, pero extraña que los inspectores corran tanto con algunos restaurantes y digan que hay que darles tiempo a otros; además no es un traslado porque FREIXA TRADICIÓ mantiene su estrella en Barcelona). Un par de estrellas para la provincia de Gerona: BO.TIC y LA FONDA XESC (dos buenos sitios). Una para Tarragona, el TORREÓ DE L’INDIA, en Xerta (del que no tengo noticia alguna). Y otra para Barcelona, ENOTECA, del hotel Arts (muy buen restaurante del que les hablé no hace mucho).

Merecida la de ETXEBARRI (que abre otro precedente, el de los asadores, ¿para cuándo ELKANO?). En Castilla y León, el leonés COCINANDOS (del que tengo muy buenas referencias). En la Comunidad Valenciana, JULIO, en Fontanars dels Alforins (que no conozco). También LA CABAÑA DE LA FINCA DE BUENAVISTA, en Murcia. Y dos gallegos, coruñeses en concreto: A ESTACIÓN, de Cambre, y AS GARZAS, en Malpica. Buenas incorporaciones las dos. Por cierto, ¿saben los inspectores de la Michelin que existe un sitio que se llama GUGGENHEIM y un cocinero que responde al nombre de Josean Martínez Alija? Tremendo olvido. O ignorancia de lo que se cuece en España, que sería peor.

Dejo para el final tres estrellas que me han gustado mucho. Por un lado la de MB en el hotel Abama de Tenerife, que recompensa el trabajo de equipo de Martín Berasategui, la importante apuesta culinaria de ese espléndido hotel, y es el primer fruto del gran trabajo hecho por el Cabildo tinerfeño para promocionar la gastronomía de la isla. Conviene que los inspectores sigan de cerca la isla para la guía de 2011. En segundo lugar, la estrella concedida a ALEJANDRO, en Roquetas de Mar. No sólo porque es bloguero habitual, sino porque recompensa un gran trabajo hecho en condiciones muy difíciles. Y en tercer lugar, aunque no es de España (pero Portugal también está en esta guía), la estrella para José Avillez y su TAVARES de Lisboa. Merecidísima. Otro cocinero que ha hecho un espléndido trabajo con todo en su contra. Enhorabuena a todos.

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