99 Sushi Bar: marcando su propio estilo
Barra de sushi y bodega acristalada de 99 Sushi Bar
Estaba repasando todas las entradas del blog y me he dado cuenta de que nunca le he dedicado uno de estos post al 99 SUSHI BAR. Curioso puesto que se trata de uno de mis restaurantes favoritos en Madrid y sin duda uno de los grandes representantes de la cocina asiática no sólo en la capital sino en toda España. Así que es este buen momento, a continuación precisamente del post dedicado a KOY SHUNKA, otro grande, para dedicarle ese merecido comentario. Desde que se abrió como 19 SUSHI BAR en el número 19 de la calle de la Salud, junto a la Gran Vía, ya fue un establecimiento que suscitó la atención de los aficionados a la cocina japonesa. Sin embargo, tras una etapa inicial con mucho interés, llegaron las irregularidades, tanto en el producto como en su elaboración, que impidieron que se consolidara entre los mejores. Dos circunstancias casi simultáneas contribuyeron a cambiar por completo el panorama. La apertura de un segundo restaurante, acogedor pero muy pequeño, al final de la calle Ponzano (en el número 99, de ahí el nombre de 99 SUSHI BAR) y la incorporación como sushiman de Luis Arévalo, un joven e inquieto cocinero peruano formado junto a Ricardo Sanz en KABUKI.
Arévalo demostró que sabía volar solo y desarrollar un estilo propio basado en las elaboraciones japonesas, en la original fusión aprendida con Sanz y en la aplicación de elementos de la cocina nikkei de su país natal. Poco a poco se fue consolidando como uno de los mejores especialistas de Madrid en su estilo, sin llegar, claro está a la técnica impecable de Pedro Espina en SOY ni a la capacidad creativa de su maestro Sanz. Un tercer elemento fue fundamental para el despegue del primer 99 Sushi Bar: el trabajo impecable al frente de la sala de Mónica Fernández, gran profesional, muy discreta siempre y estupenda sumiller. Su trabajo se va a ver recompensado en el próximo Madrid Fusión, donde recibirá el premio al mejor jefe de sala del año concedido por la Cámara de Comercio y decidido por un jurado formado por los principales periodistas gastronómicos que ejercemos en Madrid.
Pero si el establecimiento de Ponzano supuso la consolidación del Sushi Bar, la consagración definitiva le llegó a principios del pasado mes de mayo con la apertura de un tercer local en una de las mejores zonas de Madrid, la calle Hermosilla entre la Castellana y Serrano, a un paso de la plaza de Colón. En este caso no se adaptó el nombre al número de la calle (hubiera correspondido el 4 Sushi Bar) porque el 99 Sushi Bar era ya una marca de prestigio. Así que, sin cerrar ninguno de los anteriores, al nuevo local se trasladaron Luis Arévalo y Mónica Fernández, dejando claro cuál de los tres era el establecimiento por el que apostaba el grupo. Se trata de un espacio mucho más amplio y acogedor al que se accede tras subir una escalera desde la calle. Hay también un sitio adecuado para albergar la completa bodega que maneja Mónica.
En la entrada, una mínima barra de sushi con tan sólo seis banquetas, y con la que el decorador no ha acertado ya que su diseño impide observar con detalle el trabajo de los sushiman, una de las claves de este tipo de barras. Tras ella, Luis Arévalo, que maneja una materia prima de excelente calidad, ha seguido desarrollando en estos meses ese estilo propio que fusiona japonés, español y peruano. Ha limado además algunas irregularidades y desequilibrios iniciales, con dominio de los cortes y acertados toques de creatividad. Como única pega, un cierto estancamiento (¿conformismo?) en los últimos tiempos. Aún así, 99 Sushi Bar se ha convertido en una de las mejores alternativas, por no decir la mejor, al restaurante que hasta ahora ha dominado de largo en Madrid este estilo de cocina, el Kabuki de Ricardo Sanz. Especialmente cuando nos referimos a la relación calidad-precio.
Entre los mejores aciertos de Arévalo se encuentran el guncan sushi de salmón, que mezcla cortes de este pescado y sus huevas, y para el que utiliza en una delicada oblea de soja en lugar de la tradicional alga nori, eliminando así la sensación chiclosa. También en el temaki (cono) de toro picante cubierto con unas ligeras láminas de tempura crujiente, excelente contraste de texturas y sabores. De las tempuras, magnífica la de ortiguillas de mar, perfecta conjunción de la delicada técnica de fritura japonesa con un producto de sabor inigualable, y al mismo nivel la de langostino tigre con una mayonesa japonesa cremosa y ligeramente picante. El tartar de chicharro servido en hojas de endivia es más bien un tiradito, pero está muy rico, con el potente sabor de este pescado azul tan poco valorado. Contrasta con la delicadeza del hamachi de pez limón en salsa ponzu. Intenso también el carpaccio de toro (ventresca) con tomate y jengibre.
De la calidad de la materia prima da fe un sashimi de erizo de mar que es todo un estallido de sabo, o la gamba roja cuyo cuerpo crudo se sirve en niguiri y junto a él la cabeza pasada levemente por la plancha. Arévalo elabora bien los sushis clásicos, como los niguiris de toro, de lubina o de anguila, aunque no alcanza el nivel de Hideki Matsuhisa, de Pedro Espina o del propio Ricardo Sanz. Están buenas también las empanadillas japonesas (gyozas), de cerdo con un toque picante. Junto a elaboraciones de tanto nivel, hay también algunas que hemos probado en sucesivas visitas y que no dan la talla: el guncan de cangrejo real carece de sabor; otro guncan, este de buen calamar, incorpora un innecesario y artificial aceite de trufa blanca; y un tercer guncan, de tobiko (huevas) con wasabi, tiene un exceso de este rábano picante lo que desequilibra el conjunto.
En los postres se nota un esfuerzo por ofrecer cosas diferentes, pero con escaso resultado. Un brownie de chocolate con jengibre confitado y helado de jengibre es tal vez la opción más recomendable. Para fanáticos del wasabi, no está mal el helado, que desde luego limpia bien la boca. Para beber, la cerveza japonesa de barril es buena compañía, aunque Mónica Fernández tiene en su completa bodega una buena variedad de champanes y vinos blancos adecuados para esta cocina y a precios muy ajustados. Prueben por ejemplo el chenin blanc Clos de Papillon 2005, de Baumard (Savennieres), a un precio muy asequible.
Ya lo saben. Esta es otra de esas direcciones imprescindibles en Madrid.
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Comentarios
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ILTrovatore - 16/01/2010 a las 00:49:20Un error en mi comentario anterior: el restaurante con estrella michelín el Coruña es Casa Pardo y no el Coral. Saludos
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ILTrovatore - 15/01/2010 a las 19:39:34
typhonxs
Por la zona en que te vas a mover tienes los siguientes restaurantes estrellados:
- Yayo Daporta, en Cambados.
- Pepe Solla, en Poio.
- Pepe Vieira, en Sanxenxo.
- Casa Marcelo, en Santiago.
- O Retiro da Costiña, en Santa Comba.
- Coral, en A Coruña.
- A Estación, en Cambre.
- As Garzas, en Malpica-Porto Barizo.
Todos ellos restaurantes muy solventes que son un equilibrio cocina creativa y calidad de producto, excepto As Garzas que tira más por lo convencional. No son asequibles pero casi me atrevo a asegurar que son los restaurantes estrellados menos caros del país.
En mi opinión Pepe Solla, Marcelo y Casa Pardo un punto por encima del resto.
Si el firmamento Michelín te da lo mismo y sólo buscas producto producto (que diría don Carlos), apunta las siguientes referencias:
- Ribadomar, un clásico en Cambados. Cocina tradicional y servicio regularcejo.
- Berto, en O Grove. Quizá una de las tres mejores marisquerías de Galicia.
- Arcadia, en Arcade-Soutomaior, buenas ostras, centollas, empanada de zamburiñas y rodaballo a precios honrados.
- Mesón Gonzaba, en Santiago (zona plaza roja). Un infame bodegón al que te tengo un cariño especial. Buen pescado del día a la brasa y, para mi, el mejor chuletón de la ciudad.
-Viña de Xabi, en Santiago (zona nueva). Impresionante carta de vinas y cocina más que correcta.
- Mesón de Deus, en Ordes. Tradicional y buen precio.
- En Sigüeiro puedes ir a los sitios que estan en la estación, si te gustan las truchas (de piscina) y la tortilla.
- Río Ulla, en Coruña y el Refugio, en Oleiros, son para mí las otras dos grandes marisquerías de Galicia. Caras.
- Algo mejor de precio La Iebolina, detrás de María Pita, también con buen marisco, el Mundo, en la plaza de San Pablo y A Mundiña, en la calle Estrella.
- Si lo tuyo son los callos, la tortilla y la carne asada has de ir a la Penela, en la plaza de M.Pita.
- En Betanzos, el Pirri, mesón Vega, otra vez La Penela o Casa Palucho.
- Y si no temes coger el coche puedes desplazarte a Malpica, al Casa Antonio. A Fene, a tomar las almejas a la plancha do Muíño do Vento. A la Cabana de Bergantiños, al Mar de Ardora. A Padrón, Casa Ramallo y Casa dos Martínez. O al fin del mundo, Finisterre, donde además de visitar el precioso faro puedes tomar una de las mejores lubinas de Galicia en Tira do Cordel.
Hay más referencias de restaurantes de cocina creativa, especialmente en Santiago y Coruña. Si quieres concretar algo más o tienes alguna pregunta, no dudes en plantearla. Este humilde trovador intentará resolverla.
Y ya no me pidan más por hoy, que acabo exhausto este largo post y mi doncella también requiere de mi atención.
Saludos. -
JoseCalleja - 15/01/2010 a las 17:46:42especial, La Taberna Guerrita está en la zona denominada El Barrio (marinero),C/Rubiños nº23.
Si puedes visitar la terraza de la Casa de Palacio de la Duquesa no lo dudes, también tiene una hospedería y ya de paso le echas un vistazo a los famosos documentos y archivos.
Si no ha cambiado nada, desde hoy hay un paro bioógico en la captura del langostino que durará un mes. -
JAC - 15/01/2010 a las 16:52:33José,
Haz el favor y no nos des esos sustos...
Como a uno es de persuasión fácil y tras ver el post, nos dejamos caer por el 99SB de Hermosilla.
Les contaré con calma alguna cosa nueva y fuera de carta que me pareció tremenda pero mientras tanto, una matización al debate de los primeros comentarios y según me contaba el propio Luis Arévalo: él no ha coincidido nunca "al alimón" con Ricardo Sanz. Era con Mario Payán con quien compartió menesteres en Kotobuki.
Lo digo por lo de las copias, influencias y demás que desde luego, según he podido comprobar las veces que he ido (unas cuantas) y sobre todo cuando a Arévalo le entra la vena creativa, no soy capaz de ver por ningún lado. -
Carlos Maribona - 15/01/2010 a las 16:21:00Cada vez se come mejor en OAM THONG, ese restaurante tailandés, el más auténtico de Madrid, que descubrimos hace casi cinco años y que hace más de un año que no visitaba.
Ahora cierran los lunes. Comedor lleno a rebosar y doblando mesas un viernes de enero.
La versión de la sopa tom-yam suavizada con leche de coco, una delicia (con unos langostinos muy poco hechos, añadidos a la sopa en el último momento, nada que ver con esos tiesos y pasadísimos que suelen ser habituales en este tipo de sopas en otros tailandeses en España), y los toques frescos del cilantro y el jengibre.
Buenos los tallarines pad tai.
Muy rico el curry seco de pollo al estilo de Chiang Rai.
Y espléndido el curry rojo de venado, con la carne muy tierna. La verdad es que estos curries son, junto a los de SUDESTADA, los mejores que se pueden tomar en Madrid.
Todo por poco más de 30 euros por cabeza, incluidas cervezas tailandesas y cafés.
En cuanto al picante, está bien marcado el grado de cada plato en la carta, pero en cuanto el cliente lo pide disfrutan subiendo el punto y dando más potencia a la elaboración. Así lo hemos hecho con la sopa y también con el curry rojo. Los tallarines ya llegan acompañados de chile molido para que cada uno le dé su toque personal. -
Pinkertone - 15/01/2010 a las 14:21:28José,
Recupérate pronto. Un saludo. -
Basa - 15/01/2010 a las 13:28:26Villainclán y José,
Perdón! pero no había actualizado y no había visto vuestros comentarios -
garagar - 15/01/2010 a las 13:27:46Villainclán:
Gracias por las recomendaciones. Iré echando un vistazo a las web para ver su localización. Lo del zumo no me lo perderé porque creo que mi hotel está muy cerca de la plaza.
Especial:
En la tiendecita de la Taberna tienen casi todas las últimas manzanillas de Equipo Navazos (la Nº10 (espectacular) y la Nº16) así como La Bota de Fino nº15, el Palo Cortado, el PX y, si no recuerdo mal, también tenían el vino blanco Navazos-Niepoort (que a mí no me acaba de convencer aunque a otros les entusiasma). Si se encontrara cerrada habla con el dueño de la taberna ("El Guerrita", vamos) para que te abra la tienda y te enseñe el lugar donde hacen las catas de vinos y licores. -
Basa - 15/01/2010 a las 13:22:57
Garagar,
Un millón de gracias por la oferta, que sin lugar a dudas me interesa.!!!!
Creo que lo más fácil, si no le importa a D. Carlos, es que se lo envíes al correo que ha escrito más arriba (cmaribona @ salsadechiles . es) y él me lo reenvíe.
Te copio alguna cosa que tengo de Marrakech
Comentario de: Bibendum [Visitante] Miércoles, 02/04/2008 - 14:51
Pantagruel, en Marrakech visita obligada a DAR MOHA. Cocina marroquí delicada y exquisita. Déjalo para el último día, así evitarás decepciones posteriores. Ocupa la antigua casa de Yves Saint Laurent en La Medina. Precios europeos para tanto lujo y refinamiento.
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Comentario de: Villainclán [Visitante] Miércoles, 02/04/2008 - 13:52
Pantagruel,
Te hago otro copia/pega de lo que alguna vez se ha recomendado por aquí y que tengo apuntado.
DAR MOHA
Dar Yacoud
Casa Lalla, Stylia, Palais Jad Mahal y Yacout. Tómalos con la cautela necesaria porque, te repito, no los conozco personalmente
Fassía
EL BAHJA, muy típico y concurrido. Más lujoso, exótico y "typical", DAR ESSALAM, junto a dicha plaza: buena cocina tradicional marroquí
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Comentario de: Meri [Visitante] Miércoles, 02/04/2008 - 19:20
Pantagruel: De todas las recomendaciones que te han dado sobre Marrakech la que no te recomendaria es la del del Yacout, ya lo hemos comentado en alguna otra ocasion, es un restaurante para turistas ( creo que el propietario es Bruce Willis) con menú cerrado y en plan industrial, no hay ni un solo nativo, todo "guiris" el local perfectamente ambientado para guiris, la terraza con la vista al anochecer es bonita pero ahí solo te tomas la bebida de bienvenida, yo me arrepentí de ir la verdad -
Basa - 15/01/2010 a las 13:17:06
José,
¡!!!Cuídate mucho y mejórate pronto que te necesitamos por aquí!!!!! - 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | >
