En Cantabria siempre se ha comido bien. Muy bien. Pero además en los últimos años ha habido un avance importante en la calidad de los restaurantes en su conjunto, no sólo en lo que a cocina se refiere. Algunos cocineros han desarrollado una línea propia, revisando el recetario tradicional y añadiéndole toques de creatividad, buena técnica y respeto absoluto por el mejor producto de la zona. Nada menos que seis estrellas Michelin ostenta ya esta Comunidad, una buena cifra en relación a su tamaño y a su número de habitantes. Una de esas estrellas la luce, con todo merecimiento, Jesús Sánchez en su CENADOR DE AMÓS, buen representante de esa nueva línea de cocina cántabra. Por allí pasé hace unos días a mi regreso del interesante recorrido guipuzcoano del que les dí cuenta en el penúltimo post. Un regreso que se prolongó al día siguiente por tierras de Valladolid con visita a LA BOTICA, en Matapozuelos, un restaurante emergente en el que Miguel Ángel de la Cruz está revolucionando la cocina vallisoletana con su apuesta por las verduras y otros productos silvestres de su entorno. Ganador este año del premio al mejor plato vegetal, su principal trabajo se ha orientado hacia la utilización de los pinos piñoneros que abundan en esa zona y de los que aprovecha todo, desde la corteza hasta los piñones en sus diferentes etapas. De esas dos visitas, muy satisfactorias ambas, les doy cuenta en este post.

EL CENADOR DE AMÓS está en Villaverde de Pontones, a pocos kilómetros de Santander. El sitio en que se ubica, una casona de piedra del siglo XVIII (en la foto), ya merece por sí solo una visita. Hace unos meses Jesús y Marian, su mujer, han renovado por completo el interior respetando los elementos originales de piedra y madera pero dándole un aire más moderno y acogedor. Nada menos que 16 años desde que lograron la estrella Michelin, un tiempo en el que su cocina se ha ido asentando y simplificando. Jesús Sánchez es un cocinero muy técnico que elabora platos ligeros, naturales, con gran respeto por el producto principal y en los que el aspecto visual juega también un papel importante. Cuentan además con una buena bodega y un competente servicio de sala, que hace que el cliente salga muy satisfecho de allí. Siguiendo una tendencia que se va extendiendo lenta pero inexorablemente han suprimido la carta para dejar sólo tres menús. Los dos primeros (45 y 59 euros) son variantes más o menos largas de una serie de platos clásicos y tradicionales. El degustación es el más atractivo por producto y por novedad. Cuesta 80 euros, a los que hay que añadir 15 más si se añaden quesos elegidos de una atractiva mesa que puede verse en la entrada.

Tomamos el aperitivo en una zona junto a la chimenea, en lo que era el enorme comedor de la casona. Apetecible estar junto al fuego en un día de frío intenso. Con unas copas de manzanilla San León, un vasito con una reconstituyente bisque de cangrejo y una serie de divertidos trampantojos como la morcilla "sin sacrificio", a base de arroz y aceitunas negras; el tomate-pimiento, relleno de bonito, o la guindilla rellena de tomate y encurtidos. Ya en el comedor, bajo un techo acristalado que da mucha luz incluso en lluviosos días invernales, comenzamos la parte principal del menú, que abre una intensa ostra de San Vicente de la Barquera aliñada con cóctel margarita y acompañada con patata crujiente y guacamole. El chef apuesta por la línea vegetal que se impone en tantos sitios y que responde además a su origen navarro. Ahí están platos de gran nivel como la cebolla con un sabroso caldo de queso Divirín;  los tallarines de remolacha y patata (originales pero escasos de sabor y muy gomosos, lo más flojo del menú), o los originales y logrados raviolis de apio nabo con brandada. Lo menos interesante, una vieira con mijo y mantequilla de mostaza que se impone en exceso, y la molleja de ternera, rica, pero acompañada con cardo y queso de almendra que no aportan nada.

La balanza se inclina más hacia los platos de buen nivel. Me gustaron especialmente un cuscús de lentejas con papada, tomate confitado y muchas especias; y unas fabas "pintas" que cogen su color de un estupendo caldo de arroz venere. Y por encima de todos una lubina asada con vinagreta de tomate. La lubina se asa sobre sal negra aromatizada y está buenísima, además de que es una pieza de mucha calidad que llega en su punto exacto. Terminamos los platos principales con otro acierto, la albóndiga de pichón con una espina de anchoa frita y una crema de sus menudillos. Intensa. Antes del postre pedimos algunos quesos cántabros entre los que sobresalen un picón de Tresviso macerado en sidra y sobre todo uno artesanal llamado Oro de Praxes, ahumado y de leche cruda. La parte dulce la abrimos con un fresco yogur con manzana e hinojo, y una deconstrucción del tradicional sobao cántabro, caramelizado y con leche y coco. Por razones obvias, este menú que tomamos es algo más largo que el habitual, pero siempre hay que procurar probar el máximo de platos posibles. Y en su conjunto me gustó mucho. Como vinos, además de la manzanilla del aperitivo, abrimos un La Pena 2007 que tuvo que volver a corrales reemplazado por un priorato blanco, el Nelin 2006. Y como tinto uno de Valladolid, el Alta Pavina 2006. Los dos estuvieron a la altura del menú.

Ya de regreso a Madrid, un pequeño desvío nada más pasar Valladolid para llegar hasta Matapozuelos. En el centro justo del pueblo, en la plaza Mayor, está LA BOTICA, un veterano asador que los hermanos Miguel Ángel y Alberto de la Cruz, los hijos del propietario, están convirtiendo en una de las referencias gastronómicas de esa provincia y de toda Castilla y León. Una cocina en la que lo vegetal se lleva a la máxima expresión, jugando especialmente con los productos de la zona (cultivados algunos como las remolachas, salvajes otros como varios tipos de cardos) y sacándole el máximo partido a los pinos, piñas y piñones que tanto abundan por allí. Auténtica cocina del entorno. Y junto a la línea moderna y de investigación de productos convive la cocina tradicional del asador. Ahí siguen el lechazo asado en horno de leña del que se ocupa el padre, Teodoro, maestro asador, y las manillas de cordero, los callos y tantos otros guisos populares.

Me van a perdonar que en este caso no sea muy preciso con la descripción de los platos porque los duendes de la tecnología han hecho que, por primera vez desde que escribo de gastronomía, perdiera todas mis notas. Por fortuna hice fotos que, junto a la memoria que aún me queda, son las que me permiten recrearles el menú degustación que nos preparó Miguel Ángel (50 euros por cabeza), en el que incluyó algún plato tradicional. Para empezar, pechugas de codorniz que se aliñan con el zumo de un trozo de piña verde de pino que llega en el mismo plato y el cliente exprime directamente aportando un peculiar sabor entre ácido y resinoso, muy astringente. Siguieron unos arenques con láminas de remolacha blanca y roja y queso de oveja rallado. Personalmente me sobraba el queso, demasiado potente, que desequilibraba la armonía entre arenques y remolachas. Probamos también el que fue proclamado mejor plato vegetal de 2011, el "tocino" vegetal asado con boletus, tallos de remolacha blanca, brotes tiernos de cardo mariano y piñones. El cardo mariano es similar a la alcachofa en cuanto a su aspecto, aunque con espinas, y se utilizaba tradicionalmente para afecciones hepáticas. Una vez limpio su aspecto es similar a las hojas de acelga. De la Cruz investiga sobre él y cree que puede tener mucha utilidad en la cocina. Este plato tan intensamente vegetal es buena muestra de ello.

Seguimos luego con la morcilla de Matapozuelos, que elabora el carnicero local y que el chef prepara con patata y yema de huevo de corral para suavizarla. Riquísima. Mi acompañante pidió que le pusieran otra versión de la misma morcilla que figura en la carta, con cabello de ángel. Otra muy buena combinación. Además del mejor plato vegetal, De la Cruz tuvo también una de sus creaciones entre los 10 platos del año según la selección que un grupo de críticos hacemos para la revista Vino y Gastronomía: el guiso de garbanzos con hierbas de la zona(en la foto). Excelentes garbanzos castellanos que se guisan en un caldo rico en colágeno con boletus pinícola, de nuevo cardo mariano, pencas de cardillo silvestre, y hojas tiernas de collejas. Muy sabrosos. Lástima que algunos garbanzos llegaran rotos en el plato. Concesión a la tradición castellana las albóndigas de congrio guisadas con setas, plato potente. Y terminamos con un lomo de ciervo asado en una salsa intensa. En algún momento, creo que fue en este plato, el cocinero ralló piña verde por encima. Un menú que responde bien a su nombre: "producto rural, cocina local". De la sala se ocupa con profesionalidad Alberto, hermano de Miguel Ángel, que además nos recomendó un blanco de Rueda, el V1836 de Javier Sanz, procedente de cepas prefiloxéricas y con una mínima producción que no llega a las 5.000 botellas. No soy muy partidario de la verdejo, pero esta me pareció cuanto menos interesante. Al final, 65 euros por cabeza y una muy grata impresión. Buen remate para la escapada donostiarra de los días anteriores.

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Durante todo este mes de febrero José Gordon celebra en EL CAPRICHO, en Jiménez de Jamuz (León), sus tradicionales jornadas de exaltación de la carne de buey, ya en su décima edición. Con este motivo se han sacrificado ocho bueyes de razas autóctonas españolas y portuguesas, de entre 6 y 10 años de edad, y cuatro de ellos de más de 800 kilos en canal. Su carne se ha madurado más de 60 días en las cámaras. Curioso el caso de este restaurante, cuyo nombre se ha hecho muy popular entre los carnívoros y que no está exento de una cierta polémica entre los especialistas. Unos defienden las largas maduraciones a que José Gordon somete las carnes de los animales que sacrifica, por encima siempre de los dos meses. Otros son absolutamente contrarios y opinan que las piezas no necesitan tanto tiempo de cámara, que basta con unas cuatro semanas. Hay incluso quien asegura que una buena carne roja sólo precisa de unos días para estar en su punto y poder disfrutar con ella. La verdad es que yo he probado carnes de buey y de vaca vieja con hasta 90 días y otras sin apenas maduración y las dos me han gustado. Son diferentes, pero ninguna mejor o peor que la otra. En cualquier caso, el trabajo de Gordon es ejemplar. Recorre el norte de España, Galicia y Portugal buscando bueyes y vacas viejas de razas autóctonas que él mismo se encarga de sacrificar y cuyas carnes madura en una cámara de frío propia. Animales casi extinguidos, que corresponden a otros tiempos, con edades que llegan en ocasiones a los 14 o 15 años, que llegan a pesar más de 1.400 kilos, y muchos de los cuales han pasado su vida trabajando en el campo. Visitar El Capricho es una auténtica experiencia.

Precisamente para hablar sobre la maduración de la carne fue invitado José Gordon a dar una ponencia en el reciente Madrid Fusión. Arropado por unos costillares espectaculares, habló de que cada pieza tiene una maduración diferente en función de sus características, desde la edad o la raza hasta las labores que desarrolló a lo largo de su vida. Y aseguró que cuanto más manso es un animal, mejor es su carne. Interesante también su demostración sobre la importancia de la consistencia de la grasa y de cómo esta es la que luego nutre al músculo durante la maduración. Todo esto lo pude comprobar en vivo y en directo hace algo más de tres años, cuando visité por primera vez esta casa. Y de nuevo hace unos días, cuando hice allí una parada, poco antes de que comenzaran estas jornadas que se prolongan durante todo el mes de febrero y que reúnen en ese pequeño pueblo llamado Jiménez de Jamuz, célebre por su alfarería, a escasos kilómetros de La Bañeza, a numerosos incondicionales de las carnes rojas y bien maduradas.

Visita obligada es la cámara donde maduran las piezas, perfectamente etiquetadas y controladas en todo el proceso. Y visita optativa, gracias a la amabilidad de José, la que pude hacer a su casa, en cuyo establo permanecían dos bueyes espectaculares que me aseguró que superaban los 1.400 kilos de peso. Animalitos que algunos afortunados se comerán dentro de algunos meses. Una vez en el restaurante, que como ya saben ocupa una de las bodegas subterráneas que abundan en la zona, José me seleccionó dos piezas para mi comida. Una de un buey de raza tudanca sacrificado con ocho años y que había sido madurada 80 días, como pude comprobar en la etiqueta. La otra perteneciente a una vaca de trabajo, también de raza tudanca, que llegó a vivir once años, con una maduración similar. Costillares descomunales, con las carnes veteadas, bien infiltradas de grasa. Gordon quita la grasa exterior y deshuesa las chuletas antes de pasarlas a la parrilla. Asegura que esa grasa puede perjudicar la calidad de la carne en el fuego. En cuanto al hueso, considera que dado el tamaño de las piezas de no quitarse resulta difícil unificar la temperatura interior de la chuleta. Una vez asadas, las piezas se sirven limpias al cliente y se lonchean ante él en la mesa. Pruebo las dos, la de vaca y la de buey, ambas con una mineralidad increíble, tiernas como mantequilla, más intensa y sabrosa la de la hembra, más sutil y elegante la del macho. Difícil elegir entre una y otra.

Pero estas chuletas, aunque constituyen el reclamo principal, no son el único atractivo gastronómico de El Capricho. Voy solo, pero no dejo de probar la imprescindible cecina de buey, que es otro espectáculo, especialmente la que llaman "Premium", curada durante tres años, con un sabor inigualable. Tampoco prescindo de otro producto que me entusiasma, la lengua, curada y aliñada, bocado de otros tiempos. Pruebo además, una simple cata, un steak tartar, con aliño potente. Y remato el festín con postres caseros como la leche frita, que está muy buena, y el arroz con leche. Tan absorto con las carnes que ni siquiera anoté el vino que bebí, aunque creo que era una prieto picudo de la tierra.

Todos estos productos, desde las chuletas y otros muy diversos cortes hasta la cecina o la lengua ahumada, pasando por chorizos de buey o morcillas de la tierra, se venden también allí para llevar, e incluso se envían a cualquier lugar de España. Pueden ver el catálogo y sus precios en la página web del restaurante.

Como les decía, todo este mes se celebran las jornadas con la carta de siempre y con un menú especial en el que han colaborado dos buenos restaurantes de la zona, El Labrador-Casa Lera, de Castroverde de Campos (Zamora), y Cocinandos, de León. El primero con un tataki de cadera, el segundo con un roast beef en tostada con cebolla caramelizada y fresas. El resto del menú, que cuesta 60 euros, incluido el vino, un Cumal de prieto picudo, incluye, entre otras cosas, callos con garbanzos; ensalada de falda; migas de tuétano, huevo poché y consomé de cecina trufado; canelón de morcillo, boletus, piñones y jugo de asado; y por supuesto una degustación de carne de buey. Una buena ocasión para acercarse a conocer este templo para carnívoros.

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Escapada de tres días a Guipúzcoa para visitar otros tantos restaurantes de primer nivel. Y como siempre que uno viaja a aquellas tierras, magníficas impresiones en el terreno gastronómico. No les descubro nada si les digo que San Sebastián y sus alrededores son lugares de cita obligada para el gourmet, y cada vez que me acerco por allí lo que encuentro (lo que como, para ser más preciso) responde plenamente a mis expectativas.  Uno ya se va haciendo mayor y empieza a abandonar la costumbre de los dobletes comida-cena en el mismo día, por eso este breve viaje no ha dado para más. Ni para menos, porque las experiencias en MARTÍN BERASATEGUI y en ZUBEROA han sido espectaculares. Y la de Irún, con ÍÑIGO LAVADO , el único de los tres que no conocía, ha estado a buen nivel. Berasategui, maestro de maestros como se le reconoció en el escenario de Madrid Fusión, sigue en plena forma, con platos ligeros, equilibrados, sabrosos, estéticos... magníficos. Un gran cocinero en un gran restaurante. Por su parte, Hilario Arbelaitz mantiene en Zuberoa una de las cocinas más sólidas que puedan encontrarse, alternando con acierto lo tradicional y lo moderno. El de Oyarzun es tal vez el menos mediático de los grandes chefs españoles, siempre al pie de los fogones, pero sus platos son de enorme categoría. Todavía sigo sin entender por qué la Michelin le quitó la segunda estrella. Lamentable. Y por último, Íñigo Lavado, discípulo de Berasategui, ha encontrado su sitio en la feria de Irún, con la tranquilidad de una zona en plan informal que le da la los recursos para desarrollar su atractiva cocina creativa en el restaurante. Aquí les dejo mis impresiones.

Nada mejor para empezar un viaje gastronómico que recalar en Lasarte. Impecable el Gran Menú Degustación (175 €), que alterna las novedades de los últimos meses con algunos de los clásicos imprescindibles como el milhojas de anguila ahumada, manzana verde y foie gras (1995); el caldo de chipirón salteado con ravioli cremoso relleno de su tinta (2001); hinojo en texturas (2009); o ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco y crema de lechuga de caserío (2001). Platos en su mayoría con más de diez años de vida que siguen siendo modernísimos una década después. Y en un par de ellos, como en otros de esta temporada, la presencia de las verduras como ingrediente fundamental. En Madrid Fusión nos lo han vendido como lo más moderno, pero Martín lleva ya mucho tiempo en ello. Tanta presencia de verduras y de productos del mar nos lleva a un menú, como les decía en la introducción, ligero, equilibrado y estético, pero sin renunciar nunca al sabor. Sabores vegetales y marinos que se funden y se integran, como ocurre con la ostra con pepino y fruta ácida.

Resulta difícil decantarse por un plato porque todos están en el sobresaliente: la yema de huevo frita, como un buñuelo que estalla en la boca; el salmón salvaje con pepino líquido; la potencia del huevo Gorrotxategui con carpaccio de papada sobre una ensalada líquida de tubérculos rojos; la elegancia y delicadeza de la mamía de algas con consomé traslúcido de carabinero; la mineralidad de un solomillo de Luismi asado a la brasa sobre un lecho de clorofila de acelgas; o el academicismo impecable de la liebre a la royal. Pero si hay que decantarse por uno me quedo con los salmonetes recubiertos con cristales de sus propias escamas, combinado con unos trocitos de rabo de cerdo y una ensalada marina (en la foto). Un espectáculo de presentación, de sabor, de equilibrio de ingredientes. Además, en Berasategui hay que dejar hueco para los postres. La esencia fría de clorofila de albahaca con sorbete de lima y granizado de enebro, refresca y limpia. Y el chocolate con miel de acacia y café amargo irlandés seduce incluso a los no golosos.

La sala del restaurante funciona como un reloj, con Oneka, la mujer de Martín, pendiente de todo. Y con ese buen  sumiller que es Antonio Casares, que nos asesoró perfectamente sobre los vinos para acompañar un menú complicado en lo que a selección de vinos se refiere:  Laurent Perrier Grand Siecle; volnay La carelle sous Chapelle 2005 de Domaine de Montille; y Coté Rotie La Mordorée 2004 de Chapoutier. Siguiendo la estela del gran bloguero Espeto, nada mejor que acabar las grandes comidas con un buen armagnac, en este caso un Dartigalongue 1976. En conjunto, puro disfrute. En el nivel que se espera de un tres estrellas.  La mejor comida de los últimos meses con la sola excepción de la de El Celler de Can Roca.

Grandísima comida también en Zuberoa. A lo mejor yo tengo suerte, pero siempre que he comido en casa de los Arbelaitz he disfrutado al máximo. No logro entender algunos reparos que oigo y leo por ahí. Ni esas rácanas calificaciones que las guías le conceden. Algunos dicen que Hilario se ha estancado, pero nada más lejos de la realidad. Comer en su restaurante de Oyarzun es una garantía. Una carta que entremezcla lo tradicional y lo moderno, porque ambas cosas son perfectamente compatibles. En un bonito entorno, y con un gran servicio de sala a la antigua dirigido con acierto por Eusebio Arbelaitz. El menú degustación (125 €) combina con acierto platos de siempre y nuevas creaciones en un buen equilibrio. En el nuestro, la inclusión de la becada, que es un auténtico espectáculo. Soy un gran entusiasta de este pajarito (¿becadoadicto?) y como muchas a lo largo del año. Esta ha sido la mejor en mucho tiempo, por encima incluso de la de Joan Roca. La sirve asada con una tosta de cebolleta y sutilísimo foie al vapor, con un puré de patata de alta escuela.

Salvo esta becada, el menú tuvo un marcado acento marino, con platos memorables como la royal de nécoras y erizos de mar al aroma de hinojo, delicadeza y sabor; la cigala asada con gelée de jengibre y ravioli de su coral (en la foto), pura concentración de sabor; el arroz cremoso con chipirones, un auténtico lujo; o la tarta de queso que hizo levitar, con razón, a Bruce Sprigsteen. Sabores intensos que también estaban en la ostra fría en gelatina de caviar; los frutos de mar (bogavante, ostra, almeja, erizo, vieira) con un suavísimo curry aligerado con limón; el huevo escalfado con patata, jamón y trufa; o un excelente lenguado asado a la vinagreta de berberechos. Ni una sola pega en un largo menú. Los inspectores de las guías opinarán lo que quieran, pero Zuberoa es para mí uno de los grandes. Y sospecho que también para la gente de San Sebastián, que lo prefiere a otros triestrellados de la zona. Y eso es lo más importante. Hilario puede sentirse orgulloso del trabajo bien hecho. De acuerdo con Eusebio, empezamos con una cerveza artesana que hacen los propios hermanos Arbelaitz, de nombre Pagoa. Y seguimos con un blanco Mersault de Bouchard, y con un San Román 2007 para la becada.

La tercera etapa guipuzcoana nos llevó a Irún, a Íñigo Lavado. Su restaurante está junto al puente internacional, en el edificio Ficoba. Abajo, un espacio llamado Singular Food, donde comer de manera informal y a precios asequibles. Siempre lleno, le da al cocinero, junto a los banquetes, tranquilidad económica para desarrollar su cocina en el restaurante del piso superior, un cubo acristalado muy moderno donde sin embargo la respuesta de clientela es menor. Una pena porque Íñigo, discípulo de Martín Berasategui, es un cocinero con buena formación que desarrolla una cocina inteligente. Nos fuimos al menú degustación (60 euros), atractivo en líneas generales aunque con algún que otro altibajo. Muy bien el huevo, pan y jamón, que se come de un bocado, lo mismo que el jardín de verduritas de temporada sobre una tierra de remolacha y almendras con diversas emulsiones. La papada ibérica suavizada con helado de manzana verde está muy bien, no tanto las migas que la acompañan, un tanto pastosas. El mejor plato del menú son las cocochas a la parrilla sobre un arroz de algas, que conjuga sabores potentes y texturas en acertado equilibrio. No puedo decir lo mismo de un taco de bacalao frito, con una emulsión de pil pil. Bacalao que soltaba mucha agua y con escaso sabor. El carré de cordero lo cambiamos por unos morros rellenos de hongos, con patata con huevo y crema agria, que fueron otro de los aciertos de la comida. Para terminar, refrescante el helado de cáscara de limón y jengibre, con unas gotas de ginebra. Y de nuevo decepcionante una torrija que habíamos pedido cambiar por el chocolate a la brasa del menú. No acertamos en este caso. Añadimos también una tabla de quesos que resultó de escaso interés. Lástima de esos pequeños baches que impidieron que el menú fuera todo lo redondo que cabía esperar. Un bien pero... que no responde a la indudable capacidad de Lavado y que sin duda también se justifica en el enorme nivel de las otras dos comidas de estos días.

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Las puertas del futuro". Ese era el lema de la décima edición de Madrid Fusión 2012, celebrado esta semana. Sobre el papel, muy bonito. Tras tres días bastante tediosos, tengo la impresión de que las puertas del futuro están cerradas a cal y canto. Al menos las puertas del futuro de determinados congresos como este. Creo que tengo credenciales para afirmarlo. Sobre todo porque soy de los pocos periodistas que han asistido a las diez ediciones de Madrid Fusión sin faltar un solo día. Porque en la primera, cuando no había televisiones, ni los políticos aparecían para hacerse fotos en el escenario porque no creían en la apuesta de un grupo de gente con muchas ganas y mucho valor, logré que desde ABC se apostara fuerte desde el primer día por este encuentro gastronómico. Y lo mismo ocurrió en la segunda, cuando mi periódico, del que yo era subdirector, llegó incluso a dedicar una portada, algo insólito entonces en la prensa madrileña, a Ferrán Adriá. Nadie se ha ocupado tanto y tan a fondo de Madrid fusión como ABC y quien esto firma. Ahí están las hemerotecas, aunque los actuales gestores se hayan olvidado de aquello y ahora sean incapaces de aceptar unas críticas razonadas y razonables. Hemos pasado de las palmaditas en la espalda, de la adulación permanente, a las caras largas, a los gestos desabridos. No de todos, pero sí de buena parte del equipo. Curioso el papel de un crítico que no sabe aceptar las críticas. Pero ni me impresionan los gestos de adulación cuando apoyo ni los gestos de desagrado cuando critico. Eso ratifica mi independencia. Precisamente porque he estado diez años asistiendo sin faltar nunca, porque he elogiado cuando había que elogiar y he censurado cuando creía que debía hacerlo, estoy en condiciones de decir que el congreso ha entrado en una preocupante curva decadente. De aquellas primeras ediciones llenas de fuerza, de sorpresa, de ponencias apasionantes, de polémica, hemos pasado a sesiones anodinas, carentes de interés. Salvando, claro, algunos detalles. porque pinceladas atractivas ha habido. Pero al hacer balance de este MF 2012, predomina lo negativo. No seré yo quien diga, como he leído en Twitter, que el congreso ha tocado fondo. Pero sí que necesita una revisión profunda. La misma que nos vienen anunciando desde hace algún tiempo y que no llega.

Esto no es algo que diga ahora. Ya hace dos años empecé a avisar de la deriva de un Madrid Fusión que sacrifica lo profesional a lo comercial. No soy un periodista que organiza congresos. Creo que la misión del periodista es contar las cosas, no ser protagonista, ni intentar aprovecharse de una supuesta posición de fuerza (la que da el medio para el que se trabaja) para lograr objetivos. Aún así sé perfectamente que para organizar un congreso hace falta financiación, patrocinadores. De acuerdo. Pero esa financiación, esos patrocinadores no pueden estar por encima de todo. Allí van unos señores que han pagado 400 euros, a los que en muchos casos hay que añadir el coste de desplazarse a Madrid y permanecer tres días. Y hay que respetarlos. El respeto pasa, sobre todo, por no engañar vendiendo como futuro cosas que no son más que pasado. Y como actividades de interés otras que no responden más que al interés particular del que paga.

Según pude leer en los días previos, la cabeza visible del encuentro declaraba que "queremos convertir el congreso en un magazine audiovisual muy dinámico basado en una parrilla de programas con microespacios". Lo de magazine audiovisual lo han conseguido. Ha habido más vídeos en las ponencias que exhibiciones prácticas en el escenario. Por no hablar de esos presentadores profesionales, tipo showman, que leían guiones sin tener ni idea de a quien presentaban. Muy audiovisual, que parece que era lo que importaba. Lo de los microespacios también lo han conseguido. Muchos cocineros sólo han dispuesto de 20 minutos en el escenario, el tiempo justo para decir hola y adiós, con algún breve comentario por medio. Una falta de respeto a los profesionales. Aunque también es verdad que estos aceptan el juego voluntariamente, pese a que luego protesten. ¿Es necesario recargar tanto el programa? ¿No será mejor traer menos gente, más interesante y que tenga algo que decir, y dejarle tiempo para que lo cuente? ¿Son necesarias esas entrevistas tediosas en el escenario para oír lo que ya sabemos y que podemos leer en un libro o en internet?

Y luego, en lo que a patrocinadores se refiere, no vale todo. El que pretende ser el primer congreso gastronómico del mundo no puede dejar un espacio privilegiado a una empresa de cruceros para que nos diga lo bien que se come en los barcos (¿han viajado ustedes en alguno?) y dejarles organizar un concurso en el que las madres de cuatro cocineros de primer nivel elegían la mejor receta de las "mamás cocineras". Vale, fue el acto al que más atención prestaron las televisiones ese día. Pero es que las televisiones sólo buscan el espectáculo, y como este año no había humo ni cosas raras en el escenario... ¿Y qué me dicen de esa pachanguita en el auditorio con Boris Izaguirre como maestro de ceremonias y cocineros y famosos haciendo un plato lo más rápidamente posible? Hay que atraer a las televisiones, pero señores, esto era un congreso profesional. Para el espectáculo circense, para el show televisivo, hay otros espacios. Patético cuando los presentadores-showman pedían el aplauso del público. Como en los programas de telebasura de la tele. Pienso además que los cocineros no deberían prestarse a según qué cosas, aunque no les saquen en el diario independiente de la mañana. Y encima gratis. Madrid Fusión no puede acabar siendo el Salón del Gourmet, con todo el respeto para este último, que desempeña un papel muy importante. Pero uno es un encuentro profesional y el otro un salón abierto al público, con objetivos muy diferentes. Por poner sólo un ejemplo, ¿de verdad Oscar Mayer y sus perritos calientes, pese a las colas que se formaban allí cada día, son un producto gourmet a la altura de este congreso? Vanguardia pura. Desde luego a muchos expositores no les convence. Entre las bajas clamorosas de este año Coca-Cola (critiqué su presencia otros años, sólo digo que este no estaba) o Nespresso.

¿Las puertas del futuro? Vender Corea, país invitado, que ha pagado mucho porque está en plena campaña de promoción de sus productos en Europa (hasta un ministro trajeron), como futuro, cuando la suya es una cocina milenaria absolutamente anclada en el pasado, tiene mérito. Me gusta la cocina coreana, me gustan esos maravillosos fermentados con los que consiguen espectaculares resultados. El kimchi y el jang. Pero eso no es el futuro. Imaginen que el año que viene Asturias paga lo que Corea, y vemos a un grupo de guisanderas en el escenario haciendo potes y fabadas. El futuro está en la pasta (y no en la italiana). ¿Es el futuro la cocina shojin, la de los monasterios budistas? ¿Es futuro debatir sobre el tiempo de maduración de la carne de buey o de vaca vieja? ¿Es futuro Heston Blumenthal? ¿Es futuro rendir un merecidísimo homenaje a Martín Berasategui por parte de los más destacados de sus cientos de discípulos? ¿De verdad son el futuro los carritos de venta ambulante, aunque lo que vendan sean tapas de diseño? Ni aunque lo llamemos "gastroventa" o "gastrocarritos". Es peligroso siempre hablar de futuro y jugar a pitoniso. Como las hemerotecas son a veces muy malas he recuperado una frase del presidente de MF en declaraciones recogidas por el periódico en el que escribe (30-1-2011): "En dos años se hablará de los flamencos como ahora de los nórdicos". Pues se va acabando el tiempo, ya sólo queda un año. Pero claro, en 2011 tocaba vender Flandes como futuro.

Que cuente lo que no me ha gustado no quiere decir que no haya habido cosas de interés. Pero casi todas ellas ya se las cuentan mis colegas. Me llama mucho la atención el escaso espíritu crítico que se ve en lo escrito y dicho sobre MF. Seguramente es porque yo estoy profundamente equivocado. Lo siento. Me han gustado las ponencias sobre verduras de Josean Martínez Alija, Fernando del Cerro o Miguel Ángel de la Cruz (es muy posible que en esta cocina vegetal sí esté el futuro). Las de Joan Roca y los hermanos Torres revisando su gastrovac y su rotovapor respectivamente (aunque sean máquinas más de pasado que de futuro). La presencia de Nathan Myrvhold, que aunque de evidente promoción de su magnífico libro Modernist Cuisin, fue muy atractiva. La ponencia del mexicano Daniel Ovadía, que de verdad abre las puertas del futuro a la cocina de su país. Y por encima de todas, la ponencia de Andoni Luis Adúriz, uno de los pocos que no desfallecen en el camino de la verdadera vanguardia creativa como he escrito hoy en ABC. Ellos y algunos más han demostrado su profesionalidad y su buen trabajo en el escenario. Pero a un congreso como este hay que pedirle más.

Madrid Fusión es demasiado grande y quiere abarcar demasiadas cosas. Además en la capital están todos los grandes medios informativos, especialmente las televisiones. Y eso crea una presión mediática excesiva. Por si fuera poco, vivimos tiempos de crisis, también en la creatividad, por lo que ya es difícil traer cosas nuevas, cosas verdaderamente atractivas. Tal vez con un formato bienal habría tiempo para buscar, para reflexionar, para que aparecieran novedades. Pero lógicamente, el negocio sería menor. Estoy cada vez más convencido de que el futuro pasa por congresos de pequeño formato, con una mayor interacción entre congresistas y ponentes, mucho más profesionalizados, en los que la parte comercial, necesaria sin duda, quede más disimulada. Por el momento creo que el que más se aproxima a ese modelo es San Sebastián Gastronomika, que aún tiene cosas que mejorar pero al menos explora nuevos caminos. Y lo hace con éxito. En unos días llega el Fórum de Santiago, vamos a ver que nos aporta. Por ahí van las puertas del futuro de los congresos.

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Fin de semana castellano-manchego que me ha llevado al que para mí es uno de los restaurantes más en forma de España, EL BOHÍO, y de allí, sin solución de continuidad a la ciudad medieval de Sigüenza, que celebraba unas jornadas gastronómicas coincidiendo con la festividad de su patrón, San Vicente. Jornadas que han tenido como epicentro otro buen restaurante de esa Comunidad, EL DONCEL. Estupendas comidas y cenas, actividades divertidas, prueba de los mejores productos alcarreños del momento, y merecido homenaje a ese grandísimo pastelero que es Paco Torreblanca. Allí estuvieron para arroparle muchos primeros espadas de la cocina, empezando por Quique Dacosta, Paco Rocero, Susi Díaz (La Finca), Juan Antonio Medina (Zalacaín), Andrés Madrigal, Pablo González (La Cabaña de la Finca de Buenavista, Murcia) y Óscar García (Baluarte, Soria) y siguiendo por casi todos los más destacados castellano-manchegos, con Adolfo Muñoz a la cabeza, secundado por Jesús Velasco (Amparito Roca), José Ignacio Herráiz (Raff, Cuenca) o Manuel Herráiz (Mesón Nelia, Cuenca). Y con ellos, los propietarios de las pastelerías Mallorca, Mari Carmen y Miguel Moreno; el carnicero Luis de Blas; Diego Rodríguez Rey o el incombustible José Jiménez Blas.

Como siempre, vamos por partes. Excelente el menú que Pepe Rodríguez Rey nos sirvió en El Bohío. Pepe está en perfecta forma, y lo demuestra con platos de altísimo nivel como el escabeche helado de perdiz, pura potencia (en la foto); como las patatas con sardinas, piparras y yema batida, el lujo de la sencillez; o como la galleta de pichón y foie gras con morteruelo especiado y frutas, sabores manchegos en todo su esplendor. Tres platazos que tuvieron continuidad en la versión de la modesta sopa al cuarto de hora que Pepe ennoblece con espardeñas, centollo y huevas de pescado; con su versión moderna del pisto; o con otra actualización del recetario manchego como la sopa de ajo, un caldo que se vierte sobre huevo y un polvo helado de ajo y pimentón. Sigue La Mancha presente en sus platos con los gazpachos de conejo, en los que no estoy muy seguro de que acierte con la sémola como acompañamiento; y con una royal de liebre impresionante, que algunos cambiamos por la becada asada, también de altísimo nivel. Gran complejidad técnica en todas las elaboraciones bajo la capa de una aparente, y sólo aparente, sencillez. Lo mismo ocurre con los postres. Refrescantes las perlas de lima, cítricos y té verde, y de mucha intensidad el de manzana, leche y regaliz. Para beber, champán Pierre Moncuit blanc de blancs; riesling Keller 2010; tinto Finca Río Negro 2008; ribera Silencio de Valdiruela 2006, y, con los postres, esa cerveza artesanal Sagra que asesora el propio Pepe, con toques de regaliz y café que la hacen muy adecuada para terminar la comida. Siete personas, 850 euros. En ese nuevo comedor en la planta superior, más luminoso y agradable que el antiguo.

Y de Illescas a Sigüenza, donde esa misma noche estaba prevista una cena en El Doncel que inauguraba esas jornadas gastronómicas seguntinas en las que se rendía homenaje a Paco Torreblanca. Y que sirvió también para presentar algunos de los más destacados productos de la zona, todos ecológicos y todos de gran calidad. Por ejemplo el pan de espelta y trigo negro que elabora Spelta. O el aceite Ebolía, que se hace con una variedad de aceituna autóctona y de mínima producción, la verdeja castellana. O los quesos artesanales de La Flor de Brihuega. O con esas truchas ecológicas de las que les he hablado en otras ocasiones de la empresa Naturix y con las que Enrique Pérez elaboró un excelente tartar. O cordero de la Alcarria, que está a la espera de su denominación de origen protegida, que tomamos asado a la menra tradicional, o lo que es lo mismo, sólo con agua y sal. Y lógicamente, de postre, mieles alcarreñas de espliego y de romero que proceden de colmenas centenarias de vaso de encina, que son las que se forman en troncos de árbol huecos. Y para beber, un tinto Río negro, vino que se hace en Cogolludo (Guadalajara) y que está francamente bien. Tanto que ya nos lo habían puesto al mediodía en El Bohío. En Madrid lo he visto en Arzábal, y me cuentan que lo tiene Custodio López Zamarra en Zalacaín.

El domingo, un recorrido por Sigüenza, preciosa en cualquier época del año, por algo es la segunda ciudad con más visitantes de toda Castilla-La Mancha, sólo superada por Toledo. Y comida en LA GRANJA, una antigua venta de Alcuneza, a 5 kilómetros, que desde siempre ha sido muy frecuentada por seguntinos y veraneantes para comer a precios bajísimos migas, tortillas de patata, lomos de orza y similares. Ahora, el nieto de los fundadores, Santos García, trabaja en tapas modernas, varias de las cuales han sido galardonadas en distintos certámenes, el último en Portugal. Así que probamos esas tapas (la mejor, la tostada de oreja de cerdo a la miel con aroma de tomillo), y seguimos con algún clásico de la casa como las migas castellanas, con sus torreznillos, su chorizo y sus uvas, o el congrio en salsa, buenísima la salsa, algo pasado el pescado, algo comprensible en una comida con 60 personas. Los postres, todos con miel de la Alcarria, los puso Mallorca, ya que Miguel Moreno también era protagonista de la jornada. Francamente buenos los tres, especialmente, pese a su barroquismo, un borracho con miel a la menta con salteado de frutos rojos con miel y ron y un chupito de helado de miel.

Por la tarde, en el Parador de Sigüenza, degustación de vodka-tonics (vodka Citadelle, tónica Fever Tree Mediterránea) que preparó  Joaquín Fernández, de la coctelería DICKENS, de San Sebastián. Y luego la ceremonia que organiza tradicionalmente el mielero Teodoro Pérez Berninches y que consiste en pesar a los homenajeados y darles su peso en miel. Así que supimos que Paco Torreblanca y Miguel Moreno, que eran los afortunados, pesan cerca de 90 kilos cada uno. Y eso es lo que les correspondió en miel. Por la noche, cena de gala de nuevo en El Doncel (Eduardo y Enrique Pérez, junto al empresario Juan Gómez, han sido los artífices de todos los festejos), en la que también participó Pepe Rodríguez Rey con dos platos: las sopas de ajo que ya tomé el día anterior, y su ajoarriero de bacalao. Enrique, por su parte, presentó dos de sus clásicos: el tiradito de trucha con sorbete de tomillo (en la foto), y la cuajada de hongos con abundante trufa negra de la zona rallada por encima. Y por si era poco, cordero lechal confitado, que estaba magnífico. El postre lo puso, lógicamente, Paco Torreblanca, y hubo que sumar unos mazapanes toledanos que aportó Adolfo Muñoz. Para beber, de nuevo el Río Negro y champán de Mumm, en este caso el rosado y el millesime 2002, muy superiores al básico.

Dos días muy atractivos, disfrutando con cocinas de altura, descubriendo nuevos productos y disfrutando de largas sobremesas con cocineros, jefes de sala y productores. Castilla-La Mancha da mucho juego.

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Lo difícil de un premio no es empezar sino consolidarse. Y eso es lo que parece que hemos conseguido tras el acto de entrega de los premios Blog Salsa de Chiles en su cuarta edición. Me van a perdonar la inmodestia, pero ese acto, celebrado el lunes por la noche en la Biblioteca de ABC con asistencia de casi trescientos invitados y de los diez premiados, seis de ellos llegados a Madrid expresamente desde diferentes puntos de España, fue un respaldo importante del mundo de la gastronomía a este blog que lleva ya seis años largos de vida al abrigo de ABC.es y que sin duda es un referente en el panorama culinario nacional. Con un divertido Dani de la Cámara como maestro de ceremonias, jaleado y aplaudido continuamente por los asistentes, los galardonados fueron subiendo al escenario para recibir sus merecidos premios. Diez restaurantes de primerísimo nivel, todos ellos exponentes del excelente momento por el que atraviesa la cocina española.

Me tocó romper el fuego con unas breves palabras en las que resalté la importancia que tiene en un mundo como internet, lleno de información desordenada y muchas veces anónima, saber quién nos cuenta las cosas, quién está detrás de una información o de una opinión. Eso es lo que aporta credibilidad. Destaqué que nuestro principal interés con Salsa de Chiles y con los premios es apoyar en todo lo posible a la cocina y a los cocineros españoles que tan importante trabajo desarrollan en medio de las dificultades que padecemos. Y concluí con un agradecimiento a los premiados, a los asistentes, al jurado, a los blogueros que hacen posible día a día la existencia de este blog, y a ABC, que fue pionero en la crítica gastronómica regular con aquellas crónicas semanales de Savarin, el Conde de los Andes, padre de Ymelda Moreno que precisamente es la presidenta de nuestro jurado, y que sigue siendo un medio que se esfuerza por mantener y acrecentar el espacio dedicado a la gastronomía.  Salsa de Chiles no sería nada si no contara con el respaldo de uno de los grandes diarios nacionales.

Subieron entonces al escenario los dos primeros premiados, los de mejor cocina extranjera. Luis Arévalo recogió el concedido por el voto de los blogueros a Nikkei 225, y Ricardo Sanz el del jurado a Kabuki Wellington. Este año hemos incorporado este premio para poner en valor el gran nivel que las cocinas foráneas han alcanzado en España, especialmente en Madrid, una ciudad que se puede codear en este terreno con cualquier otra capital europea, con la única excepción, tal vez, de Londres. Luego, Rafael Arellano, director de marketing de Ron Barceló Imperial, patrocinador de los premios, entregó los de otra nueva categoría de este año, propuesta precisamente por ellos, para recompensar a los restaurantes que más cuidan la sobremesa, y por extensión, el servicio. Abel Valverde, director de Santceloni, recibió el de votación popular, y Quique Dacosta, el del jurado. Quique, en sus palabras de agradecimiento, hizo extensivo el premio a todo su equipo de sala.

A Ymelda Moreno, la presidenta del jurado, le correspondió entregar los de mejor cocina popular. Jorge Dávila, director de Piñera, recogió el concedido por los blogueros. Y Pedro y Marcos Morán hicieron lo propio con el del jurado. Pedro hizo una reivindicación de Asturias ("sin AVE, sin aviones, sin autovía") y de la cocina asturiana, "la que Casa Gerardo lleva haciendo desde hace 130 años". Manuel Quintanero, presidente de Millesime, también miembro del jurado, le dio su galardón a Paco Morales, del hotel Ferrero, y a continuación otro jurado, el empresario y gourmet Javier Ferradal, entregó el suyo a Sergio Torres, del Dos Cielos barcelonés.

Para cerrar el acto, el director de ABC, Bieito Rubido, pronunció unas palabras recordando también la tradición gastronómica del diario, desde Julio Camba hasta nuestros días, y la importancia que el hecho culinario tiene en la actualidad, importancia a la que el periódico que dirige no es ajeno en absoluto. Acto seguido entregó los dos premios al mejor restaurante del año. Ángel León, de Aponiente, subió para recoger el concedido por votación popular e hizo subir con él a su jefe de cocina, Juanlu Fernández. El gaditano agradeció el apoyo que desde sus comienzos ha tenido en este blog y recordó los primeros tiempos, en los que tenía el restaurante vacío. "Por fortuna, eso ha cambiado". Y por último, Andoni Luis Adúriz recogió el concedido por el jurado a Mugaritz. En sus palabras, agradeció el premio, aunque aseguró que en España hay muchos restaurantes que serían merecedores del galardón. "Lo que más valoro, dijo, es la arriesgada apuesta del jurado por un tipo de cocina que es la cocina del futuro", concluyó.

Tras unas geniales imitaciones de Dani de la Cámara, se cerró el acto, que tuvo su continuación en un animado cóctel que se prolongó varias horas. La lista de asistentes fue abrumadora, especialmente teniendo en cuenta que era una noche infernal: en Madrid llovía con fuerza y hacía un frío terrible, y en muchos sitios de los alrededores nevaba. Junto a los premiados estuvieron sus respectivos equipos. Así, con Luis Arévalo, Lai Rueda, su eficaz director de sala y sumiller. Con Ricardo Sanz, su socio José Antonio Aparicio. De Santceloni, el chef Óscar Velasco. Con Quique Dacosta, Javi Antoja. Y de Piñera, el veterano Benjamín Urdiain y el joven chef Javier Aranda, finalista en el premio Cocinero revelación del próximo Madrid Fusión. Y luego una larguísima relación que recojo, pidiendo disculpas si me olvido de alguien o a alguien no llegué a verle. De fuera de Madrid, Pepe Solla (Casa Solla), Beatriz Sotelo y Juan Crujeiras (A Estación), Ricardo Gadea (Askua), Cecilio y Luis Alberto Lera (Lera), Adolfo Muñoz y su hijo Javier (Adolfo), Óscar Hernández (Maracaibo), Diego Rodríguez Rey (El Bohío), Fernando del Cerro (Casa José), Mario Sandoval (Coque), Álvaro Orihuela (La Fontanilla), o Mabel Rodrigálvarez (Pastelería Viena, de Logroño). Faltaron Ferrán Adriá, que había venido al acto en años anteriores y que me llamó para decir que le hubiera encantado estar pero que tenía esa misma tarde una conferencia en Londres dentro de su gira con Telefónica, y Juan Mari Arzak, que también me llamó para decirme que hoy martes le operaban de cataratas (ánimo y un abrazo, Juan Mari).

Y de Madrid (por el orden en que los tengo anotados), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), Ange García (Lavinia), Mohamed Fedal (Dar Moha), Manuel Domínguez (Lúa), Miguel Ángel y Rafael Andrés (Rafa), Alberto Fernández (Asturianos), Óscar Jiménez Blas, Carmelo Pérez y Custodio Zamarra (Zalacaín), Trifón Jorge (El Fogón de Trifón), Doroteo Martín (Señorío de Alcocer), Jose de la Cruz (El Almirez), Carmen Delgado (La Gorda), María Luisa García Banzo (La Cocina de María Luisa), Marta y Norberto García (O'Pazo y Pescaderías Coruñesas), Mari Carmen Moreno (Mallorca), Diego Domínguez (Combarro), Pedro Larumbe, Segundo Alonso (La Paloma), María Lorenzo y Pepe Villanueva (El Oso), Etienne Bastaits (Atelier Belge), Saúl Sanz (Treze), Luis Pacheco (Gold Gourmet), Andrea Tumbarello (Don Giovanni), Sacha Hormaechea (Sacha), Francisco Patón (Hotel Urban), Michael Ruiz y Pedro Duart (Paralelo Cero), Carlos Torres (La Buena Vida)... Y otras caras conocidas relacionadas con el mundo gastronómico como Emilio Gómez Calcerrada (Paradores), Ignacio Bonilla (Grupo Vips), Lorenzo Díaz, Lourdes Plana (codirectora de Madrid Fusión), Ángel Pardo (director de comunicación de Michelin), Gabriela Llamas (Alambique), Miren Cerrato (directora de la fundación Millesime), Lola Martín (editorial Trea), y colegas como Daniela Cenis (directora de Cocina Futuro), Susana Gómez (Canal Cocina), Jonatan Armengol (Radio Intereconomía), Concha Crespo, o Lúa, de la Guía Repsol, que twiteó en directo el acto a sus cerca de 10.000 seguidores. Muchos blogueros habituales. Y también blogueros de la "competencia" que sobre todo son amigos, como Matoses. Reitero mis disculpas si me olvido de alguien, algo seguro porque todos estos nombres los he retenido de memoria y había muchísima gente.

Como dije en mis palabras en el acto, gracias a todos. A los que han votado para el premio, a los que nos acompañaron en el acto, a todos los premiados y especialmente a los que vinieron expresamente de fuera a recogerlo. El blog, y los premios, no existirían sin todos ustedes. Y nos ponemos ya a trabajar en la quinta edición. La cita, dentro de un año.

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No voy a negar que tengo una especial debilidad por la familia Morán y su CASA GERARDO. Pero es que resulta difícil sustraerse a una relación de más de 50 años. Medio siglo largo desde la primera vez que mi padre, siendo yo un niño, me llevó a aquel chigre que se levantaba en una orilla de la carretera, la única por entonces, que unía Avilés con Gijón, en una aldea del concejo de Carreño llamada Prendes. Allí estaba el modesto comedor en el que se servían algunos platos de la cocina más tradicional asturiana. La oferta no era mucha, pero no importaba porque mi padre, como la mayoría de los clientes de aquellos años 60, siempre pedía lo mismo: crema de andaricas, fabada y arroz con leche. En ocasiones, carne guisada, rollo de bonito, o tortilla de patata, pero a Prendes, que es como todos llamábamos al chigre confundiendo el lugar con el establecimiento, se iba a eso, a comer la fabada y el arroz con leche requemado que preparaba por aquel entonces Ángeles, la madre de Pedro, una gran guisandera. Y así, desde entonces, mis recuerdos del verano en Asturias tienen, año tras año, tres referentes: la preciosa casa de indianos de mis abuelos en Villalegre, la playa de Salinas, y las excursiones a Prendes para disfrutar con aquella fabada y con aquel arroz con leche que eran gloria bendita.

Y del pasado al presente. Llegó la modernización del local, que de modesto chigre pasó a restaurante de categoría, una transformación que culminó hace muy pocos años con esa ambiciosa reforma que ha dejado todo más bonito, con una cocina espectacular y ese agradable comedor acristalado situado allí mismo. La gran virtud de Pedro Morán, el hombre al que más debe la actual cocina asturiana, fue actualizar el restaurante familiar y al mismo tiempo actualizar esa cocina heredada de sus mayores. La fabada y el arroz con leche no son los mismos que los de hace 50 años porque el cocinero ha sabido aligerarlos, ponerlos al día, sin renunciar a todos sus sabores. Algunos dicen que la fabada de Prendes (perdón, de casa Gerardo) ha perdido la autenticidad, que está "amariconada". No es cierto. Ha perdido grasas y ha ganado en la calidad de sus ingredientes pero sigue estando igual de rica que aquellas que guardo en mi memoria de niño. La única diferencia es que ahora uno se come dos platos de esa fabada y sigue haciendo una vida normal, sin tener que echarse una siesta de las de pijama. O incluso se puede tomar un plato como remate del largo menú gastronómico que se ofrece a los clientes.

Pedro, cuarta generación en Casa Gerardo, ha tenido la gran suerte de contar con un sucesor en su hijo Marcos, un cocinero joven, con ideas nuevas y mucho futuro por delante, inquieto y creativo. Los dos se complementan a la perfección y trabajan en equipo, algo muy poco habitual. El resultado es un restaurante que puede estar a la vez en una lista de cocina creativa y en otra de cocina tradicional, porque ambas conviven armoniosamente. Más rompedor y arriesgado el menú gastronómico, que a pesar de todo se remata con la fabada y el arroz con leche que son emblemas de la casa; más tradicional la oferta de la carta, en la que los platos se ciñen más al recetario clásico. Y junto a Pedro y a Marcos, allí están, menos visibles, discretas pero siempre eficaces, Geli, esposa y madre, y Marta, hija y hermana que apunta ya como una gran directora de sala tras un periodo de formación en algunos de los mejores restaurantes de España. El equipo lo completan Luis, como jefe de sala, y Dani, uno de los sumilleres jóvenes más brillantes que conozco. Todos son grandes profesionales, pero por encima de todo son buena gente.

Hacía un año que no tomaba el menú gastronómico de los Morán, así que esta semana he pasado por allí para probar novedades. Y no he salido defraudado. Tres platos sobresalientes, cuatro en realidad porque me añadieron una excepcional becada fuera de menú, dentro de un tono general de mucho nivel que empieza ya con los imprescindibles aperitivos en los que no faltan el bocadillo crujiente de quesos asturianos y las croquetas de compango de la fabada y que se completan con un caldo de cocido con longaniza de Avilés (un producto que se recupera felizmente), el jugo de fabas con angula (que fue uno de los grandes platos de hace tres años) y una tostada muy fina con queso Rey Silo rojo. Les decía que tres sobresalientes. El primero, Castaña, una emulsión de castaña asada con finas láminas de castaña cruda y frita. Receta invernal, vinculada al producto asturiano, con un increíble juego de texturas y sabor. El segundo, Berberechos, una emulsión de placton marino (Marcos lo emplea en colaboración con Ángel León) que envuelve unos descomunales y sabrosos berberechos, recubierto todo con una tierra de placton y pistachos. Fantástico. Y el tercero, Salmonete (en la foto). El pescado favorito de los Morán, que han trabajado en cien formas diferentes, siempre con estupendos resultados. El de este año es el lomo de una pieza enorme que va sobre un salmís hecho con el resto del pescado. Una técnica para la caza que se aplica con éxito a este potente pescado. Limpieza, respeto por el producto, sabor. Fuera de menú, un cuarto sobresaliente: la "arcea sangrante". La arcea es como se llama en Asturias a la becada. Impresionante esta. Por un lado las pechugas, cocinadas que no crudas, pero totalmente sonrosadas, con el punto de sangre, con todo su sabor pero mucho más tiernas y delicadas, sobre un ligero salmís tradicional. La cabeza entera, para chupar. Y las patas más hechas (nunca he entendido que se dejen las patas crudas, incomibles) sobre un picadillo de los menudillos del pájaro.

Sin llegar a ese nivel de excelencia, pero rozándolo, hubo más cosas. La sopa de cebolla con manzana (que aún no está en el menú), el civet de liebre con rocas de cacao, o varios platos ceñidos al mejor producto como la anchoa con pan, tomate y alcaparras; la ostra escabechada al momento con daditos de cochinillo (una combinación que funciona muy bien); o la cigala gigante con un suave puré de patata y placton. Sólo un plato no me gustó, tal vez porque creo que los oricios hay que tocarlos lo menos posible: el erizo con un aire meloso de leche quemada y vinagreta de sisho. Mucho sabor a leche y poco a oricio. Para rematar, como es tradición, la fabada. No se puede comer en Casa Gerardo y no probarla. Y luego tres postres, dos en realidad porque tenía que regresar a Madrid en coche y renuncié al arroz con leche. Primero la torrija con helado de arroz con leche y piel de leche crujiente ("Pan y leches"), y el ya conocido Choco, Martini, Pasión, que combina sopa de chocolate, gel de Martini y sorbete de maracuyá. Lo regué todo moderadamente con dos buenas propuestas de Dani, el sumiller. Un champán Jean-Paul Deville, y un garnacha Mancuso 2004 muy interesante.

El precio de este menú gastronómico de invierno, sin la sopa de cebolla ni la becada, es de 80 €. Me parece un precio muy barato si tenemos en cuenta el producto que se maneja y la calidad del mismo, incluidos ostra, oricios, cigala y salmonete. A mucha gente de por allí le parece caro. Qué quieren que les diga. Estamos ante el mejor restaurante de Asturias por instalaciones, servicio y cocina. Un claro dos estrellas Michelin.

Y ya que estamos con Casa Gerardo, permítanme una apostilla final. Han pasado cuatro años y todavía esperamos de la Real Academia Española de Gastronomía el homenaje merecido por los 125 años de este restaurante. El tiempo pasa y el homenaje no llega. Ahora hay otra oportunidad con los 130 años. Pero me temo que a algunos Asturias les pilla muy lejos.

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Empezamos el año pasado por estas fechas una nueva lista, la de las mejores barras de Madrid, aquellas que podemos considerar imprescindibles para tapear o picar. En general apostando más por lo tradicional que por lo moderno, por aquellos sitios donde sirven las raciones de toda la vida o versiones convenientemente actualizadas pero que no se apartan de la ortodoxia. Como siempre digo cuando hago mi lista de restaurantes de Madrid (este año bastante polémica), esta es una selección personal, basada en las que conozco y que me gustan. Esas de las que nunca salgo defraudado. Seguro que faltan muchas porque las barras madrileñas son abundantes y variadas, y muchos blogueros echarán de menos la suya favorita. Pero para eso está el blog, para que cada cual aporte sus referencias y podamos hacer entre todos la lista perfecta. Estas son las 25 mías, como siempre clasificadas por orden de preferencia.

1. ARZÁBAL. Menéndez Pelayo, 13. Este año se ha consolidado definitivamente como la mejor barra capitalina, gracias sobre todo a su nuevo local, al excelente producto, a las buenas elaboraciones y a la gran amabilidad de todo el equipo que encabezan Iván Morales y Álvaro Castellanos. Entre su amplia y magnífica oferta, imprescindibles las croquetas, la alcachofa frita y las mollejas. Y con el complemento de una oferta de vinos muy atractiva.

2. LAREDO. Menorca, 14. Una de las referencias para el tapeo de calidad. Templo del producto de lujo, que los hermanos Laredo tratan en elaboraciones sencillas, y con una carta de vinos que impresiona. Callos, croquetas de sobrasada, mejillones de roca con mojo rojo, revuelto de erizo y habitas... Otro imprescindible.

3. VIAVÉLEZ. General Perón, 10. De la mano de ese excelente cocinero que es Paco Ron, la barra de Viavélez está llena de tentaciones. Raciones elaboradas en las que la calidad de la cocina prima por encima de todo. Desde las croquetas o los callos a la asturiana hasta sus peculiares mini hamburguesas.

4. PUERTA 57. Padre Damián, s/n. En general todas las barras del grupo La Máquina funcionan muy bien, pero esta, en el estadio Bernabéu, es la mejor. Entre sus top, la ensaladilla, los callos, y la tortilla de patata. Pero también muchas raciones asturianas como las cazuelitas de fabada o los fritos de pixín.

5. RAFA. Narváez, 68. A la barra de esta casa se va, sobre todo, en busca de la ensaladilla rusa. Pero luego hay muchas más cosas, desde buen salpicón de marisco hasta jamón de calidad, bien cortado, o impecable gamba blanca.

6. EL PESCADOR. Ortega y Gasset, 75. Reformada hace algo más de un año, la barra de esta marisquería ha cobrado gran protagonismo con una oferta de calidad que incluye los mejores productos del mar, desde escabeches caseros a varios tipos de ostras.

7. COMBARRO. Reina Mercedes, 12. Aunque es más un restaurante, su amplia barra bien surtida de mariscos, empanadas o pulpo a la gallega es una de las mejores de Madrid.

8. TEATRIZ. En la profunda remodelación a que ha sido sometido este establecimiento en 2011, la barra ha adquirido un gran protagonismo con una carta de raciones sencillas (bravas, ensaladilla, morcilla, buenas latas) a base de producto de calidad.

9. EL FOGÓN DE TRIFÓN. Ayala, 144. El sitio es pequeño y un tanto incómodo, pero vale la pena acercarse a la barra que regenta Trifón Jorge, en la que todo resulta apetecible, elaborado con la mejor materia prima. Y además con buenos vinos.

10. JOTA CINCO. Alcalá, 423. Esta es una de las barras con oferta más variada de Madrid. Raciones y tapas elaboradas con productos de calidad y una completa bodega. Salazones, chacinas, croquetas o guisos tradicionales son una tentación para la clientela.

11. VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA. Montalbán, 3. Lleva escasas semanas abierta, pero ya se está convirtiendo en una referencia, con el aval de los hermanos Pedro y Luis García de la Navarra. Buenas raciones tradicionales y una lista de vinos por copas muy atractiva.

12. CASA SANTOÑA. Avenida Nazaret, 10, y Núñez de Balboa, 105. Famosa por sus excelentes anchoas, que por sí solas justifican la visita, aunque la oferta no se acaba ahí. Desde mojama y cecina hasta pulpo a la gallega. Nos gusta más la primera casa, la del barrio del Niño Jesús.

13. LA CATAPA. Menorca, 19. Una de las últimas en incorporarse a la completa oferta que se extiende alrededor del Retiro. Miguel Ángel Jiménez ofrece muy buenas tapas de mercado.

14. JURUCHA. Ayala, 19. La completa exhibición de pinchos que se reparte por su larga barra es toda una tentación. Entre lo más solicitado, la tortilla de patata y los huevos rellenos.

15. HEVIA. Serrano 118. Clásico entre los clásicos del barrio de Salamanca. Pinchos y canapés de siempre como el solomillo con brie o los flamenquines.

16. EL CANTÁBRICO. Padilla, 39. El mejor ejemplo de marisquería popular. Todos los productos del mar a precios asequibles. Buenos boquerones para tomar con patatas fritas, y cerveza bien tirada.

17. EL QUINTO VINO. Hernani, 48. Una barra clásica. No hay que perderse sus croquetas, su ensaladilla, sus berenjenas... Todo está rico. Y la carta de vinos no le va a la zaga.

18. TABERNA DEL ALMIREZ. Maldonado, 5. Lástima su reducido tamaño, porque esta es una barra muy atractiva en la que además se pueden tomar casi todos los platos navarros del restaurante. Y con buenos vinos, incluido algún champán por copas.

18. PUERTO LAGASCA. Lagasca, 81. Taberna moderna con una pequeña barra y mesas altas donde tomar unas buenas raciones: croquetas, ensaladilla, berenjenas rebozadas con salmorejo...

19. LA HOJA. Doctor Castelo, 48. Uno de los restaurantes asturianos más clásicos de la capital, con una barra muy concurrida y con amplísima oferta de tapas y raciones tradicionales.

20. CASA REVUELTA. Latoneros, 3. Una de las pocas tascas auténticas que sobreviven en Madrid. Ojo al bacalao rebozado, a los callos, a las empanadillas y a los torreznos.

21. DOCAMAR. Alcalá, 337. Sus espléndidas bravas tienen justificada fama. Son el principal reclamo de esta casa de Ventas. Pero hay muchas más cosas bien tradicionales, desde la oreja a los caracoles.

22. SYLKAR. Espronceda, 17. Aunque sólo fuera por sus jugosas tortillas, para muchos las mejores de Madrid, merece estar en esta lista. Pero hay más. Y bueno.

22. LA CALETA. Tres Peces, 21. Un trozo de Cádiz en la capital. Imprescindibles sus pescaditos fritos, bien rebozados y fritos al momento, que varían en función del mercado.

23. CILANTRO. General Álvarez de Castro, 7. Una novedad de este año. Pepe Gorines ha montado esta taberna que cuenta con una atractiva barra de pinchos que alternan tradición y modernidad, como esas bravas retocadas con jalapeños y espuma de alioli.

24. LA PONDEROSA. Otra novedad de 2011, sucursal del establecimiento conquense del mismo nombre y con todas las tapas y raciones que allí triunfan, especialmente sus propias conservas como la perdiz en escabeche, el morteruelo o el lomo de orza.

25. A PULPEIRA. Máiquez, 52. También abierta este año, esta casa está especializada en elaboraciones gallegas, especialmente el pulpo (a la gallega o a la piedra), pero también empanada casera, zamburiñas, raxo (lomo adobado) de aldea o ternera al horno.

Como todos los años, la revista Vino+Gastronomía me invitó este año, junto a otros colegas del periodismo gastronómico, a elegir los 10 platos creativos que más me gustaron en 2011. El problema de esta selección es que nos la encargan a finales de septiembre y la tenemos que enviar antes de la mitad de octubre, por lo que deja fuera casi un trimestre completo de visitas a distintos restaurantes de toda España. Nos dicen que incluyamos los de los últimos tres meses del año anterior, pero ya no es lo mismo. Este año ni siquiera he visto la revista por lo que no sé si es que no me la han enviado, se ha perdido por el camino o ni siquiera se ha publicado. La única noticia que tengo es un correo de su directora, Sofía Magaña, de primeros de noviembre, en el que me anunciaba que "ese reportaje formará parte de las actividades que se celebrarán en el entorno de Madrid Fusión 2012. Vino+Gastronomía ha llegado a un acuerdo con la organización de Madrid Fusión para recoger el contenido del reportaje y exponerlo en una conferencia donde, en un principio, se realizará un showcooking de algunos de los platos que resulten premiados.  Y me anunciaba que ya me daría más detalles. Quedan tres semanas y no sé nada más. Aunque si quieren que les diga la verdad, el asunto no me gusta demasiado. Yo mandé mi lista para publicarse en una revista que me la pidió no para que sea parte del programa-show de un congreso gastronómico que parece que necesita cosas como esta para sobrevivir. Con el agravante además de ese detalle fundamental que les he comentado, la falta de un trimestre entero del año, que invalida en parte los resultados que se quieran vender. En cualquier caso, estaba esperando su publicación, pero visto que se retrasa les voy a reproducir aquí esos 10 platos seleccionados por mí, que la verdad sea dicha no suelen coincidir en absoluto con los elegidos por la mayoría de mis ilustres colegas. Cuestión de gustos.

Los platos que yo voté son estos (por orden alfabético de restaurantes):

Acedía de Sanlúcar y meuniere de manteca colorá, APONIENTE

Menestra fría de verduras, moluscos y amontillado, ARROP

Pluma de cochino de montanera con trigueros, salsa de melocotón y crema de berros, ATRIO

Bacalao frito con el jugo del adobo, EL BOHÍO

Ostra con una lámina de becada y tuétano, EL BULLI

Cigala y verdinas al café, CASA GERARDO

Lasaña de puerro con cinco rábanos, CASA JOSÉ

Cromatismo verde, EL CELLER CAN ROCA

Cococha Sechuán con lenguas de pato y mostaza, DIVERXO

Cocochas de bacalao al chacolí, MARTÍN BERASATEGUI

Suelo votar un plato de cada restaurante para darle más variedad, aunque no cabe duda de que en algunos casos podría haber dos o tres del mismo sitio. Y no hace falta que dé muchas más pistas.

Pero como les decía, desde octubre hasta ahora he tomado otros platos (14) que merecerían estar en esa lista. Se los enumero, también respetando el orden alfabético de cada restaurante, para que vean lo incompleta que queda la votación de la revista por su anticipación en el tiempo:

Rovellón con caza, tomate y jugo de liebre, ARROP

Sopa picante de puntillas, ARROP

Lenguado a la brasa a la manera meuniere, EL CELLER DE CAN ROCA

Velouté de erizos de mar a la brasa. EL CELLER DE CAN ROCA

Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling, EL CELLER DE CAN ROCA (el plato que está en la foto)

Cromatismo de verduras a la parrilla con hojas verdes orgánicas, COQUE

Sopa agria de rabo de toro, angula ahumada y angulas, más sándwich crujiente rabo de toro y angulas, DIVERXO

Fritura Diverxo, DIVERXO

Setas del mercado escabechadas, bañadas en un suquet y ventresca de lubina escarchada, FERRERO-PACO MORALES

Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias árabes, FERRERO-PACO MORALES

Leche ahumada, semilas de café y cacao especiado, FERRERO-PACO MORALES

Cebolla blanca dulce, fondo de bacalao y pimiento verde, NERÚA

Tian de cordero con salteado de espinacas y sanfaina, SERGI AROLA GASTRO

Chirivía en ensalada con idiazábal y falsas zamburiñas de monte, SERGI AROLA GASTRO

Y ya que estamos, alargo la lista con otros 15 platos que me gustaron mucho este año (o en el último trimestre del anterior) y que barajé incluir entre los diez solicitados por la revista, aunque al final quedaron fuera de los seleccionados. De nuevo, sólo uno por restaurante.

Ostiones enfangados, APONIENTE

 "Canelón" de cebolla, AQ

Curry rojo en frío de alficoz y galera, ARROP

Manitas con ostra, ATRIO

Salpicón de bonito especiado, EL BOHIO

Sushi de médula de atún y su ventresca, EL BULLI

Parmentier con higaditos encebollados al jerez, CALIMA

Rey al limón, CASA GERARDO

Tirabeque sobre una crujiente rebanada de pan frito en la grasa que suelta la cabeza de un carabinero, CASA JOSÉ

Ostra a la manzanilla con jugo yodado y esencia caramelizada de Jerez, EL CELLER DE CAN ROCA

Taco de liebre estofada, CLUB ALLARD

Chili crab de guindillas ahumadas, DIVERXO

Falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco, MARTÍN BERASATEGUI

Plato de bivalvos, ostra, navaja y berberechos en sopa de hinojo, SANTCELONI

Risotto de yogur con toques cítricos, LA TERRAZA DEL CASINO

En total 39 platos con los que he disfrutado mucho. Esta lista no es un balance de cocineros ni de restaurantes, ni un ranking exhaustivo. No hay más orden que el alfabético. Simplemente es una relación de aquellos platos creativos que más me han gustado a lo largo de este año y que eran novedad (al menos para mí). Y de los que tengo recuerdo o anotaciones, porque uno se hace mayor y seguro que, entre tantos, algún buen plato se escapa por las rendijas de la memoria. Siempre en restaurantes de España, porque sería demasiado complejo incluir aquí los de California, Singapur, Sao Paulo, Lima, México o Lisboa, por citar sólo algunos sitios en los que he tenido la suerte de estar en los últimos meses. Es por tanto, como todas las que yo hago, una lista muy personal, con la que pueden o no estar de acuerdo, y teniendo siempre en cuenta que hay muchos sitios que no he podido visitar en los últimos doce meses. Ahora, si  se animan, les invito a comentar los que hayan sido sus platos del año.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Con el año a punto de concluir, ya podemos hacer balance de cuáles han sido, en mi opinión, los mejores restaurantes de Madrid durante 2011. Una lista que, como repito todos los años, es muy personal y simplemente refleja mi visión de los establecimientos madrileños. Como vengo haciendo desde hace varios años, publico esta clasificación en la que necesariamente muchos se tienen que quedar fuera y con la que seguro que muchos de ustedes no están de acuerdo. Pero cada uno es muy libre de hacer la suya. Estos son los resultados de 2011:

1.SANTCELONI. El primero un año más. Cada vez que como allí lo tengo más claro. El restaurante del hotel Hesperia, entendido en su conjunto, sigue siendo para mí el mejor de Madrid. Tal vez no es en el que mejor se come, aunque Óscar Velasco lo hace muy bien, y su cocina ofrece enorme técnica, una gran regularidad y el mejor producto. Pero por instalaciones, detalles, servicio de sala (con el impecable trabajo de Abel Valverde) y bodega (con David Robledo al frente), estamos ante un restaurante de auténtico lujo, que da categoría a la capital.

2. SERGI AROLA GASTRO. Cada vez más asentado, con unos menús que son un ejemplo de técnica, inteligencia y equilibrio, Sergi Arola está en su mejor momento. Ya no es aquel joven inquieto que sorprendió en Madrid con una cocina diferente, pero hay mucha regularidad, sabores nítidos y respeto por el producto. Menos innovación, pero mayor solidez. Y como un buen restaurante necesita un buen equipo ahí están dos primeros espadas: Sara Fort en la sala y Dani Poveda al frente de la bodega. Gana un puesto.

3. RAMÓN FREIXA. Discutido por algunos, para mí Ramón Freixa es uno de los mejores cocineros que ejercen en Madrid. Y este año lo ha demostrado sobradamente. Se basa en técnica, producto, y un acertado equilibrio entre tradición y vanguardia. La suya es una ambiciosa cocina contemporánea sin desdeñar nunca los platos tradicionales, presentes en todas sus cartas. Y a eso hay que sumar un espacio magnífico y un competente equipo de sala. Gana dos puestos.

4. LA TASQUITA DE ENFRENTE. Cada vez se valora más el producto de calidad y los restaurantes que apuestan por él. Por eso la casa de comidas ilustrada de Juanjo López Bedmar ocupa un lugar tan destacado en esta lista. Nadie cuida más en Madrid la materia prima, ni busca con tanta pasión los mejores proveedores, el producto más exclusivo, cueste lo que cueste. Un producto que luego se trata con mimo, respetándolo y potenciándolo con acierto. Hay que sumarle una bodega de lujo a cargo de Abraham Maciñeiras y la recién inaugurada barra. Se mantiene.

5. LA TERRAZA DEL CASINO. Paco Roncero sigue siendo uno de los cocineros de referencia en Madrid. Una cocina con marca propia, de muchos quilates, pero que tal vez se ha quedado un poco estancada mientras suben las de otros colegas. Por escenario, servicio de sala (Alfonso Vega) y bodega (María José Huertas) es uno de los grandes restaurantes de la capital, aunque este año pierde tres puestos en esta lista.

6. DIVERXO. No hay en Madrid, ni en España, un cocinero más imaginativo y rompedor que David Muñoz. La suya es una cocina diferente a todas, que engancha y sorprende continuamente al comensal, cargada de guiños inteligentes. Creatividad y trabajo son sus señas de identidad. Además, este año ha mejorado notablemente el servicio de sala y mejorado su bodega. Repite puesto.

7. PIÑERA. Desde su apertura hemos apostado por este restaurante que a lo largo de este año, con la llegada del joven Javier Aranda, siempre bajo la supervisión del gran Benjamín Urdiain, ha consolidado definitivamente su cocina, clásica pero no antigua. Si le añadimos una de las mejores salas de Madrid, con Jorge Dávila al frente, y una bodega envidiable de la que se ocupa Mario García, es evidente que estamos, pese a su bisoñez, ante uno de los grandes. Repite puesto.

8. COQUE. El salto más grande en la lista de este año (once puestos) lo da el restaurante de la familia Sandoval en Humanes, renovado totalmente este año. Vale la pena salvar la distancia y acercarse hasta allí para comprobar que la cocina de Mario es cada vez más sólida y que ha acertado apostando, sobre todo, por sus raíces. La excepcional bodega de Rafael, que se visita al llegar, y el buen trabajo de Diego al frente de la sala, completan una oferta que siendo familiar es muy profesional. Y además están esos cochinillos asados...

9. EL CLUB ALLARD. Aparece como novedad en la lista, y en un puesto muy destacado. Y no porque le hayan dado la segunda estrella Michelin este año sino porque mi comida allí en este 2011 estuvo en un gran nivel, algo que no me había ocurrido en ocasiones anteriores. Cocina limpia y equilibrada en la que tal vez se abuse un poco del trampantojo. Precioso escenario y buen servicio de sala.

10. NIKKEI 225. Otro restaurante que sube mucho en la lista de este año (seis posiciones). Decíamos el año pasado que iría a más. Y así ha sido. Se ha consolidado como la mejor opción en Madrid de cocina de fusión, con esa acertada combinación que hace Luis Arévalo de lo japonés y de lo peruano con guiños a lo español. Si a eso le añadimos un espacio de lujo, y el gran trabajo de Lai Rueda tanto en la sala como controlando una completísima bodega, no hay duda de que merece estar en el top ten.

 11. VIRIDIANA. No siempre se trata con justicia a Abraham García. Los "modernos" le acusan de antiguo olvidando que fue él quien primero trajo a Madrid la genuina fusión culinaria. Pero ahí sigue, con una cocina personal y auténtica, bien contundente en ocasiones, que es un reflejo de su exultante forma de ser y que, como él mismo, no deja indiferente a nadie. Baja un puesto.

12. EUROPA DECÓ. Se sigue comiendo muy bien en este restaurante, aunque la cocina de Joaquín Felipe, uno de los grandes chefs madrileños, resulta un tanto más irregular que en años anteriores. El comedor, en uno de los mejores y más bonitos hoteles de Madrid, y el servicio de sala que dirige el maestro Paco Patón, siguen siendo una referencia. Baja tres puestos.

 13. ZALACAÍN. Donde siempre y como siempre, que es lo mejor que se puede decir de un restaurante que debería declararse patrimonio de Madrid. Sigue siendo, un año más, el templo de la alta cocina madrileña con su cocina clásica e impecable, un servicio de sala de auténtico lujo y la presencia impagable del maestro de sumilleres que es Custodio López Zamarra. Baja dos puestos.

14. SACHA. Otro de esos restaurantes imprescindibles en Madrid. Sin lujos (salvo en la materia prima) ni alharacas, el cliente se siente como en su casa y, sobre todo, come muy bien. Cocina de siempre, sencilla, sabrosa, en la que el producto tiene el protagonismo que merece. Y la personalidad de Sacha Hormaechea derrochando amabilidad y bonhomía a su alrededor. Baja un puesto.

15. CASA JOSÉ. Junto con Coque, es el restaurante más sólido en la Comunidad de Madrid, fuera de la capital. Fernando del cerro ha radicalizado aún más si cabe su apuesta por las verduras y hortalizas de las huertas de Aranjuez, con las que elabora platos de gran categoría. Cuenta además con el buen hacer en la sala de su hermano Armando, que además maneja una bodega de mucho nivel. Sube tres puestos.

 16. VIAVÉLEZ. La cocina de Paco Ron merecería un mayor reconocimiento por parte del público madrileño. Platos de corte clásico, sensatos y con una técnica impecable que reflejan el trabajo de un gran cocinero. Su barra también es un lugar de referencia en Madrid. Lástima que el comedor y el servicio estén algo por debajo de la cocina. Baja dos puestos.

 17. KABUKI WELLINGTON. Fue el primero en traer a Madrid una cocina de fusión japo-española y ha sido referencia durante muchos años, aunque ahora empieza a estar rebasado por algunos establecimientos que curiosamente tienen al frente a sushiman formados aquí. Ricardo Sanz sigue manejando un producto de primera. Y la sala y la bodega se mantienen a buen nivel. Baja dos puestos.

18. 99 SUSHI BAR. Otro discípulo de Ricardo Sanz, David Arauz, hace un gran trabajo al frente de la barra de este restaurante de fusión donde se come muy bien, los precios son más asequibles, se aprecian creatividad y ganas de evolucionar y donde uno se siente perfectamente atendido por esa gran profesional que es Mónica Fernández, que además lleva una bodega muy bien seleccionada.

 19. SOY. Si hablamos de restaurantes japoneses puros y duros, este es el mejor de Madrid con diferencia. La pureza de la cocina nipona que ofrece ese gran sushiman que es Pedro Espina, no tiene rival en Madrid. En especial sus niguiris, a la altura de los mejores que se puedan comer incluso en Japón. Una pena que los estados de ánimo del chef, y un servicio justito pese a la amabilidad de Tamayo, la mujer de Pedro, le perjudiquen en ocasiones. Aún así sube un puesto.

20. LA MANDUCA DE AZAGRA. No hay mejores verduras en Madrid. Llegadas a diario desde la huerta familiar en Navarra y tratadas con absoluta perfección. Pero hay muchas más cosas, y todas muy buenas. Cocina sin complicaciones, de la que gusta a todo el mundo, que se completa con la amabilidad en la sala de Juan Miguel Sola y su equipo familiar. Gana un puesto.

21. O'PAZO/RAFA. Desde el principio de estas listas anuales he agrupado en un solo apartado a las que para mí son las dos mejores marisquerías en una ciudad en la que la oferta marina es abundante y variada y la afición por esos productos, enorme. En O'Pazo, producto excepcional y una sala a la altura. En Rafa, el mismo producto excepcional pero una oferta más amplia, de calidad, que se sale del sota, caballo y rey. Suben un puesto.

22. DANTXARI. Lo incorporo este año a la lista porque creo que hay que reconocer el trabajo ejemplar de un equipo que tiene a dos profesionales de altísima escuela, Eduardo Navarrina y Jesús Medina, en la sala, y a Ángel Alonso en la cocina. Amabilidad exquisita y máxima profesionalidad que respaldan una cocina clásica que se basa sobre todo en la sencillez. Y así durante catorce años.

23. LÚA. Otra novedad en la lista. Manuel Domínguez ha demostrado sobradamente que es un gran cocinero. Su cocina es sólida y atractiva, muy gustosa. Y además, en breves semanas abrirá en un nuevo local que estará por fin a la altura. Seguro que el año que viene lo veremos aún más arriba.

24. PUERTA 57. Y una novedad más. En Puerta 57 se reflejan todos los restaurantes del Grupo La Máquina. Producto de calidad y una cocina tradicional bien elaborada es la norma de este grupo de la familia Tejedor que pese a la crisis sigue creciendo. Por algo será. Y atención también a su barra.

25. EL OSO. Soy un incondicional de este restaurante asturiano, para mí el mejor de los muchos que hay en Madrid, que se caracteriza por ofrecer la mejor materia prima y elaboraciones populares, desde excelentes anchoas hasta una fabada impecable o el pixín al horno que siempre ha sido el plato estrella.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Tras un pequeño paréntesis, vuelven los premios del blog SALSA DE CHILES que comenzaron en 2007. Llegamos así a la cuarta de edición de los que son primeros galardones gastronómicos concedidos por votación de los blogueros en internet. En las tres primeras ediciones resultaron premiados, a través de las diferentes categorías, casi todos los grandes restaurantes de España: El Bulli, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Calima, Casa Gerardo, Quique Dacosta (entonces El Poblet), Mugaritz, Guggenheim Bilbao, Etxebarri, Real Balneario de Salinas, Diverxo, La Tasquita de Enfrente, El Bohío, Elkano, Senzone, Alhucemas, El Campero, Sacha o Rubaiyat, entre otros muchos. Y en las fiestas de entrega de premios tuvimos recogiendo sus placas a muchos de los principales cocineros nacionales: Ferrán Adriá (que además asistió incluso en años que no estaba premiado), Joan Roca, Dani García, Quique Dacosta, Pedro Morán, Sergi Arola, Paco Morales, Andoni Luis Aduriz (que no estuvo pero grabó un vídeo para la ocasión), David Muñoz, Juanjo López, Pepe Rodríguez Rey, Josean Martínez Alija, Sacha Hormaechea, Javier Oyarbide, Andrea Tumbarello... Un plantel de nombres que con su presencia reafirmaban la importancia de este blog gastronómico que lleva más de cinco años siendo referente en el sector.

Para esta cuarta edición, que por vez primera cuenta con un patrocinador, RON BARCELÓ IMPERIAL, hemos introducido algunas novedades. Se mantienen dos premios para cada categoría, uno concedido por votación libre y directa de los blogueros en la página web especialmente habilitada para ello, y otro que concede un jurado formado por gente muy vinculada al mundo gastronómico, perfectos conocedores de nuestros restaurantes y de su momento de forma. Lo que sí ha cambiado son las categorías a premiar. Se mantienen la de restaurante del año y la de mejor restaurante de cocina creativa. Se funden en un solo galardón cocina tradicional y popular, una dualidad que se podía prestar a confusiones, y desaparece el de mejores postres. Por desgracia, el nivel repostero de los restaurantes españoles no daba lugar a demasiada competencia. A cambio, se crean dos nuevas categorías. Por un lado la de mejor restaurante de cocina extranjera, para poner en valor el gran nivel de establecimientos de cocinas foráneas alcanzado en los últimos años. Por otro, a petición del patrocinador, un premio denominado Sobremesa Imperial, destinado a aquellos restaurantes que más cuidan ese momento final de la comida, tiempo de charla y de disfrute, especialmente con sus carros de destilados, pero también con todos esos detalles que hacen más agradable la sobremesa del comensal.

Otra novedad es el tiempo de votación, que en ediciones anteriores se prolongó cerca de dos meses y que este año queda limitada a dos semanas. El domingo 8 de enero, a las diez de la noche, quedará cerrada la votación popular. El lunes 9 se reunirá el jurado en una comida en la Casa de ABC para determinar sus premios. Y el lunes 16, en la Biblioteca de ABC, tendremos la entrega de galardones, en la que un año más esperamos reunir a todos los premiados y a mucha gente del sector.

La votación está abierta desde ayer. Partimos de unos listados previos pero cualquiera puede añadir los restaurantes que quiera votar y no aparezcan en la lista. Basta seguir un sencillo trámite. Para darlos de alta, como para votar, hay que estar registrado en ABC.es. Es el mismo registro que permite introducir comentarios en nuestro blog por lo que los blogueros habituales pueden votar directamente introduciendo la contraseña de la que ya disponen. Se puede votar una vez al día en cada categoría. Anímense a participar.

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La historia de COQUE es la historia de una familia que ha luchado contra viento y marea hasta colocar el restaurante familiar en un lugar privilegiado. Alrededor de Mario Sandoval, el menor, han cerrado filas todos los demás hermanos, dispuestos a mantener la tradición del asador que heredaron de sus padres y a convertirlo en una referencia en la zona suroeste de Madrid, en un pueblo alejado y complicado como es Humanes. Han sido años duros, de trabajar mucho con escasa recompensa, pero al final el trabajo bien hecho empieza a dar sus frutos. Una casa a la que no es fácil llegar pero donde se come y se bebe muy bien, donde la atención es exquisita y de donde el cliente sale muy satisfecho. Cada vez más. No deja de ser una alegría ver llenos los remozados comedores, puestos al día en los últimos meses. Cuando se ha trabajado mucho y bien, es agradable ver que hay una recompensa. Y este es el caso. Mario Sandoval empezó muy joven, casi un niño prodigio. Los reconocimientos también le llegaron demasiado pronto, empezando por la estrella Michelin. Por eso tuvo una época de indefinición en la que, mal asesorado, cometió algunos errores, desde el desembarco en Madrid capital con unos establecimientos de comida rápida que nunca llegaron a cuajar hasta aventuras mediáticas como la participación en el Bocuse d'Or, a donde llegó como si se fuera a comer el mundo y salió bastante trasquilado, o aquel desafortunado concurso televisivo que se llamó La Cocina del Infierno. Pero estos fracasos le vinieron muy bien. Desde entonces se dedicó de pleno a su cocina, a crear una línea propia, muy basada en el producto local, especialmente en el de sus huertas, que desde tiempos inmemoriales han tenido fama por la calidad de sus verduras en la Villa y Corte. Y desde entonces ha ido evolucionando, sin pausas pero sin prisas, hasta conseguir una cocina de mucha categoría, con algunos platos de enorme nivel, que está ya más cerca de la segunda estrella que de aquella primera que le concedieron con cierta precipitación los mismos que se jactan de sopesar mucho cualquier galardón.

Una visita esta semana ha sido una auténtica sorpresa porque Mario se ha situado en un listón verdaderamente importante. Tanto que ya no se echa de menos, aunque sigue estando ahí, ese cochinillo al horno que es seguramente el mejor de Madrid y su provincia. Y además, en Coque no sólo se come bien. El restaurante, tras la profunda reforma de este verano, ha quedado bonito y elegante. La sala, que dirige Diego Sandoval, funciona perfectamente, con eficacia y sin estridencias. Y la bodega, de la mano de Rafa Sandoval, es ya una de las más completas y atractivas de Madrid. Con el añadido ahora de una serie de grandes champanes de pequeño productor, cerca de 40 diferentes, que el propio Rafa se ha traído tras un largo viaje por la Champaña francesa. Joyitas difíciles de encontrar en España que son el complemento perfecto para la cocina de Mario Sandoval.

La amplitud del espacio permite que el cliente haga un "recorrido" peculiar desde que llega hasta que regresa a Madrid. Se le recibe en la bodega, un espacio espectacular con suelos de cristal, cuyo principal atractivo es la colección de vinos que atesora allí Rafa Sandoval, con algunas de las mejores añadas de vinos franceses y también nacionales. Con una copa de manzanilla de Fernando de Castilla en la mano podemos ir viendo las distintas estanterías donde se almacenan botellas de lujo. También allí se sirve un primer aperitivo mientras los comensales se relajan un poco tras el viaje desde Madrid, mucho más fácil ahora desde que se abrió la nueva carretera que sale del kilómetro 24 de la autovía de Toledo. Por un ascensor interior se sube a la cocina, donde Mario recibe a sus clientes, conversa con ellos y les ofrece un segundo aperitivo muy ligado al producto local. Los Sandoval tienen una extensa huerta en Humanes, un pueblo célebre desde siempre por la calidad de sus verduras, que abastecían a la Villa y Corte. Y de esa huerta, recogidos en la misma mañana, son la cebolla babosa (una especie autóctona, entre la cebolleta y el puerro) y la zanahoria encurtida que surgen de una tierra hecha con nueces. Una advertencia de la línea que se ha marcado Mario Sandoval, centrado cada vez más en el producto de su entorno, aunque sin renunciar a otros más lejanos.

Y de la cocina al comedor, totalmente renovado por el estudio de García de Vinuesa. Un espacio mucho más acogedor y moderno, más acorde con el avance que ha tenido la cocina de Coque en los últimos tiempos. Hay tres menús, por 60, 70 y 90 euros. Nos decantamos por el último, más atractivo. Por 30 euros más ("no ganamos un duro", me dice Rafa) estos menús se pueden acompañar con copas de esos champanes de pequeño productor, algunos de ellos casi desconocidos en España, que se ha traído de sus viajes a la Champaña. Los que me sirve a mí no sé si son los mismos que ofrece al resto de la sala, aunque creo que sí: Michel Gonet Grand Cru Blanc de Blancs Millesimé Brut 2004; Fleury Blanc de Noirs Brut; Duval Leroy 1999 Brut; Marie Courtin Resonance Extra Brut; y el excepcional Diebolt Vallois á Cramant Mise en Cave 1983 Brut, que con 30 años mantiene vivos el carbónico, la acidez y los toques frutales. Si van por allí, hablen con Rafa y acuerden el acompañamiento. Ya saben, además, que en esta casa se incorporó la primera carta digital de España. Y ahí sigue: un ipad con toda la bodega, sus precios y amplia información de cada vino. Sólo por esta parte líquida ya compensa el viaje a Humanes.

Y luego está la comida. En el amplio menú que probamos hay tres platos que merecen el sobresaliente. Sobre todo ese cromatismo de verduras a la parrilla con hojas verdes orgánicas (en la foto) que enlaza con esa huerta de la que les hablaba antes y que incluso en invierno proporciona hortalizas de la máxima calidad. Cultivadas sin química, de manera natural pero un exquisito cuidado, el resultado es excelente, con acertados de puntos de cocción para cada una de ellas. Y será mejor aún cuando llegue la primavera, un plato sabroso y de gran estética, que se acompaña con una copa de caldo de las propias verduras. También un plato que engarza con la tradición culinaria de la zona y que Mario ha recuperado hace tiempo: la emulsión de gachas con un huevo de corral (con su puntilla, bien frita y crujiente por encima) y trufa. Excelente. El tercero tiene menos vinculación con el terruño, más bien ninguna, pero está igual de bueno. Plato en dos servicios. El primero, unos raviolis marinos (gamba, carabinero y vieira) que se sirven en un plato agujereado y sobre el que se vierte un caldo de crustáceos. Una vez comidos los raviolis, se levanta el plato y debajo hay una cazuelita con pasta (fideos gruesos), patitas de chipirón, trozos de navaja y dados de vieira. Una fideuá intensa y reconfortante.

Hay más cosas ricas: el soufflé de queso de Campo Real; las esferas de frutos secos con caldo de ibérico; el coral de moluscos con caldo yodado de berberechos; el guiso de setas con foie, avellanas, puré de castañas y uvas; el arroz meloso con carabinero y tendones de ternera; el tartar de corzo con mostaza antigua; o el sabroso lomo de liebre macerado con su paletilla guisada, que, de nuevo, se acompaña con una copa de su jugo al armañac. Sólo un bache, el lingote de bacalao con sus callos confitados en el caldo de su piel. Calidad del pescado, pero tan desalado que no sabe apenas a nada. Los postres son correctos, tanto la roca láctica acidulada como el plato de chocolates y licores en texturas. El café y las copas se pueden tomar en un cuarto espacio, el salón de la entrada, habilitado para una agradable sobremesa.

Una comida de nivel que supone una agradable sorpresa y que demuestra que Mario Sandoval ha encontrado su camino. Un buen camino.

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Está bonita Bilbao. Aquella ciudad triste y gris, con escasos encantos para el visitante, se ha metamorfoseado en pocos años en una atractiva capital cultural, comercial... y gastronómica. El museo Guggenheim, los paseos abiertos junto a la ría, los parques y los nuevos edificios son ahora un lugar de encuentro, de paseo, que se completa además con una oferta culinaria envidiable. Una escapada de apenas día y medio me ha permitido captar esa transformación y descubrir diversos rincones culinarios del centro de Bilbao. Todo de la mano de un gran experto y mejor amigo, Mikel Zeberio, que me ha descubierto en tan breve espacio de tiempo una capital cuya visita les recomiendo muy vivamente. Si además tienen, como he tenido yo, ocasión para acercarse a Axpe, a ese templo de la cocina del producto que se llama ETXEBARRI, su viaje será redondo. Nuestra base ha estado en el HOTEL DÓMINE, del grupo Silken, enfrente mismo del Guggenheim, probablemente el mejor alojamiento bilbaíno en estos momentos. En estos casi dos días hemos tenido dos comidas completas (ETXEBARRI y NERUA) y una curiosa maratón gastronómica organizada por Zeberio que consistía en un recorrido por siete restaurantes del centro, muy próximos unos a otros, de manera que pudimos hacer la ruta a pie. En cada uno de ellos, un plato, en ocasiones dos. Aguantamos muy dignamente hasta el final. Hubo tiempo también para un pequeño recorrido por algunos de los mejores bares de pinchos y por tiendas gastronómicas. Hay que aprovechar el tiempo. Y tener un estómago a prueba de bombas. Se lo cuento.

Empecemos por ETXEBARRI, grande entre los grandes. Vale mucho la pena acercarse a Axpe para disfrutar con un producto diez tratado con esmero y acertados puntos en la parrilla por Víctor Arguinzóniz. He comido varias veces en este asador, y esta ha sido la mejor. Mozarella casera a la brasa; espléndida anchoa en salazón; descomunal gamba roja de Palamós; ostra excepcional por tamaño y sabor; una densa yema de huevo casero con trufa blanca; espectaculares angulas (en la foto inferior); y una chuleta de verdadero lujo servida en su punto. La acompañaba una riquísima ensalada de lechuga y cebolla, muestra de que en esta casa se cuida lo mismo el producto más caro que el más sencillo. Sólo un fallo, las cocochas, un tanto insulsas. Para terminar, dos postres: infusión de frutos rojos con helado de leche ahumada, impresionante; y manzana asada con helado de queso. Un menú que está a 150 euros, pero que los vale sobradamente. Auténtico homenaje.

La segunda comida completa fue en NERUA, el nuevo espacio de Josean Martínez Alija (foto principal del post) en el Guggenheim. Me gusta mucho más esta nueva ubicación, aunque la entrada, por el lado de la ría, resulta ahora más complicada. La puerta se abre directamente a la cocina como homenaje a la estancia que era el centro de la vida familiar antiguamente. Allí Josean y su equipo reciben a los clientes y les obsequian con un reconfortante caldo (ayer, día de viento tremendo y de lluvia torrencial se agradecía especialmente). Luego pasan al comedor, de minimalismo extremo, con un gran ventanal al fondo sobre la ría. Las mesas sólo tienen los manteles. Las servilletas se entregan cuando el comensal se ha sentado, y cubertería, vajilla y cristalería se colocan después. Si uno llega el primero, como fue nuestro caso, tiene la sensación de entrar en un comedor cerrado. Además de la carta hay dos menús por 60 y 83 euros(6 y 8 platos respectivamente), al que se le pueden añadir vinos por copas por 25 y 35 euros. La bodega es breve pero atractiva, con precios asequibles. Y el servicio, profesional y amable, próximo al cliente.

Siempre me ha gustado mucho la cocina de Alija. Platos ligeros, limpios, naturales, pero que no renuncian en absoluto al sabor. En cada elaboración muchos matices y una aparente sencillez que encierra gran complejidad técnica. Michelin ha tardado en reconocerle la primera estrella, que ya se antoja poco para este joven cocinero, uno de los más destacados representantes de la generación que empieza a tomar el relevo de los nombres míticos de nuestra gastronomía. Su menú es un recorrido por lugares fundamentales para entender la cocina vasca: el caserío, la huerta, el bosque, el mar... Empezamos con un huevo encurtido con panceta y crujientes de patata, que da paso al puerro con yema de arroz y jugo de cerdo ibérico. Tras ellos, el plato más destacado del menú y uno de los mejores que he tomado este año. La cebolla blanca es protagonista absoluta, recubierta con una piel de bacalao, sobre un fondo de bacalao y pimiento verde. Sabrosísima la emulsión, a modo de pil pil, que acompaña y refuerza a la cebolla en un complejo juego técnico de aparente sencillez. Homenaje a los productos más humildes de la huerta, en la línea de otros muchos platos de Josean Alija como la polémica berenjena ahumada que aún sigue en la carta.

Hay en el menú otros dos sobresalientes. Las delicadísimas alcachofas confitadas al romero con crujiente de rabitos de ibérico, versión moderna de unas alcachofas con jamón. Y el excepcional foie gras con puerro, regaliz y zanahorias a la naranja. Ligerísimo y sabroso a la vez, ejercicio de técnica que sirve para medir a un gran cocinero. Entre medias, los otoñales hongos en texturas (desde crudos hasta confitados en aceite) con jugo de cebolla y café; el changurro con batata sobre un intensísimo caldo de alubia blanca y lechuga de mar; o la lubina con nabos, caldo de perejil y legumbres. Este último lo más flojo del menú a causa de un pescado que no llega a estar a la altura del resto.

Al final, Josean nos invita a sentarnos en las dos banquetas que tiene en la barra de la cocina, junto a la zona de pase. Un espacio que se puede reservar y permite ver el trabajo del chef y de su equipo, encabezado por el joven y creativo Enaitz Landaburu, mano derecha de Alija. Es este el que nos sirve los postres: ruibarbo asado relleno de crema de manzana con cítricos y helado de albahaca, refrescante y digestivo; y chocolate puro con arena picante de mazapán. Para beber, manzanilla de la saca de verano de Barbadillo, champán Camille Savés; y riesling Donhoff Tonschiefer 2008. Una gran comida.

La noche anterior tuvimos esa maratón gastronómica que les comentaba. Desde las ocho de la tarde y hasta cerca de la una visitamos, paseando, hasta siete restaurantes, para tomar en cada uno de ellos uno o dos platos. Divertida forma de tener una visión panorámica de la cocina en el centro de Bilbao. Lógicamente nos han faltado muchos sitios, pero creo que la muestra es representativa. Se lo cuento por orden de visita:

AIZIÁN. En el hotel Meliá Bilbao. José Miguel Olazabalaga nos ofreció unas rajitas de un excelente salchichón artesanal curado que hace Pello Urdapileta en Bidania (Guipúzcoa), y una sardina ahumada con mousse de ajoblanco y tomate. Muy rica. Para beber, chacolí Itsasmendi 7.

ARBOLA-GAÑA. En la parte alta del Museo de Bellas Artes, un cubo acristalado con estupendas vistas de la ciudad. Aitor Basabe es un cocinero de raza (y de tamaño) que consigue personalmente muchos de sus productos. Por ejemplo las setas que acompañaban al lomo de corzo salvaje que nos preparó, recogidas por él esa misma mañana. Un gran plato. También nos puso unos bombones de morcilla con hongos, crujientes por fuera, cremosos por dentro. Y para beber, rompiendo moldes en Bilbao, un amarone della valpolicella, el Tedeschi 2007.

DOMA. El recién inaugurado restaurante de Martín Berasategui en el hotel DÓMINE. Una presentación internacional de Renault nos impidió comer en la impresionante terraza de la última planta, así que lo hicimos en el comedor de la baja. De la cocina se ocupa Fran Vázquez, que nos preparó dos clásicos de su jefe: el milhojas de anguila, foie gras y manzana verde, y el huevo a baja temperatura con hongos y crema cuajada de hígado de pato y hongos. Para beber, optamos aquí por la cerveza.

UR-GATZA. No conocía yo este restaurante que el joven y talentoso Igor Aguirre tiene en la Alameda Recalde, a un paso del Guggenheim. Menús de precios muy asequibles y un pan de maíz para estar comiendo todo el día que les hace Saturio Hornillos, un soriano instalado en Lequeitio y que ha cogido una merecida fama en Vizcaya. Igor nos preparó unas espléndidas manitas de cerdo con una vizcaína como he tomado pocas. Así que venga a mojar ese pan de maíz. Para beber sidra Saarte 2008. La hace Mikel Zeberio y no es porque sea migo mío pero está buenísima.

ZORTZIKO. Todo un clásico de Bilbao el restaurante del veterano Daniel García. Para "abrir boca", tres aperitivitos, con mención especial para un bocadillo de anchoas frescas. Y luego, en la más pura tradición, una merluza de lujo hecha en una especie de salsa verde ligera con caldo de berberechos y ligada sólo con aceite. Plato sencillo y sabroso, buen exponente de la cocina de esta elegante casa.

ZURÍA. En los bajos del hotel Husa, Juan Antonio Zaldúa, que fue portero del Athletic, tiene este asador, poco conocido fuera de Bilbao y que sin embargo maneja una materia prima excepcional, de las mejores que pueden encontrarse en la ciudad. Me cuentan que los rodaballos que suele tener superan a los de cualquier afamado asador vasco. No los ví, pero sí unas almejas impresionantes en un plato de patatas con salsa verde y cocochas que nos puso para empezar. Y una chuleta impecable, hecha en su punto, acompañada por pimientos rojos ahumados y unas patatas fritas que pedían dejarlo todo y concentrarse en ellas, cortadas en bastones grandes. Aquí, por aquello de la tradición vizcaína, bebimos un Campillo 2007.

BASCOOK. Para cerrar nuestro periplo, un restaurante moderno y muy fashion, lo último de un gran cocinero como es Aitor Elícegui. Espacio informal y desenfadado con una peculiar mezcla de elaboraciones de distintas procedencias pero con raíz vasca en casi todas ellas. También tiene panes del célebre Saturio, impresionante el hecho con aceite de guindillas, picante. Me gustó sobre todo el original maki de Gilda con bacalao. También un cuscús de tripas de bacalao y coliflor con cococha, y el pimiento con huevo roto y bacalao a la brasa. Para beber, un chacolí Doniene. Y como tienen buena coctelería, despedimos la maratón con unos gin tonic bien hechos que nos ayudaron a hacer la digestión.

Hay en Bilbao un nivel de pinchos alto. Más clásicos que los donostiarras, pero bien ricos. Como muestra, estos son los que hemos probado con ese gran guía que es Mikel Zeberio. JOSERA, a un paso de la catedral, con sus bocadillos (y medios bocadillos) de bonito con pimientos rojos picantes. MONTY, en la calle Ajuriaguerra, con un buen surtido en el que destaca el excepcional pincho de bacalao al pil pil. En la plaza Indauchu, un sitio menos conocido, ÁNGEL, con buen marisco. Estupendas sus quisquillas y un peculiar pincho de gambas cocidas con cebolla. En esa misma zona, el BATZOKI DE INDAUCHU, en la calle del mismo nombre, tiene muchas y buenas cosas, pero hay que probar sus "grillos", un sencillo pincho de patata cocida, lechuga, cebolla y aceite de oliva. A la vuelta de la esquina, en Maestro Rivero, OKELA tienen las que dicen que son las mejores gildas de Bilbao. Buenísimas. Tienen una versión más sofisticada en la que añaden además boquerón, cebolla y pimiento rojo picante. Y justo al lado, GAZTANDEGI, cuya especialidad son los pinchos con diferentes quesos. Muy ricos sus puerros rellenos. Y no es un sitio de tapeo, pero allí mismo está uno de mis asadores favoritos de Bilbao, OTEIZA. Como ya lo conocía no lo incluimos en la ronda nocturna, pero sí entramos un momento para tomarnos una ración de esas anchoas en salazón que son de auténtico lujo.

Y también algunas tiendas. Imprescindible el MERCADO DE LA RIBERA, remozado al cincuenta por ciento pero que vuelve a ser el eje del producto gastronómico de Bilbao. Lleno de tentaciones. A un paso, en Artekale, la tienda de bacalaos de GREGORIO MARTÍN es visita obligada. Como lo es LA TIENDA DE LAS LATAS, en Barrenkale. Seguro que nunca han visto tantas y tan variadas por contenidos y tamaños como las que ofrecen allí. Y si quieren una pescadería-joyería con el producto más impresionante, acérquense a CARLOS, en Licenciado Pozas. Allí estaba expuesto, a disposición de cualquiera con capacidad para comprarlo, un rodaballo de cuatro kilos y medio. Y alrededor, merluzas enormes enteras, lenguados, rapes de barriga negra, salmonetes, quisquillas, angulas (las buenas a 1.100 el kilo) o unas cocochas que Carlos el propietario estaba cortando en ese momento de las cabezas,  tan tentadoras como todo lo demás.

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No sé si es el mejor restaurante del mundo porque para eso tendría que conocer casi todos. El maestro Ferrán Adriá, ayer mismo, en una entrevista en una emisora de radio, aseguraba que sí. Y si él lo dice... Yo no me atrevo a tanto, pero puedo decir que EL CELLER DE CAN ROCA es el mejor restaurante de cuantos conozco. Y son muchos. Cuando uno tiene que escribir de esa casa cada año, llega un momento en que se acaban las palabras, los adjetivos, para describir un lugar mágico donde la cocina, la bodega y la sala se integran en un todo armonioso, perfecto, en el que no cabe el más mínimo fallo. En Can Roca no hay lugar para la improvisación, todo parte de un trabajo meticuloso e impecable, de una reflexión profunda e inteligente, de una pasión admirable, de la implicación absoluta de una familia que vive de y para hacer felices a los demás. Los hermanos Roca, Joan, Pitu, Jordi, cada uno en lo suyo pero trabajando en equipo, son en ese sentido los mejores. Lo son en lo profesional, pero sobre todo lo son a la hora de afrontar el merecido éxito del que disfrutan. Y eso me parece lo más difícil y lo más importante. Asumir el triunfo desde la humildad y la modestia, casi disculpándose de que todo les vaya tan bien, es algo que practican muy pocos de sus colegas. Mucho tienen que ver en ello sus padres y la formación humana que les han dado, y mucho tiene que ver el esfuerzo que les ha costado llegar a la cima. A todos esos, y son muchos, a los que cualquier medallita (léase estrellita, solecito o lo que prefieran) les sirve para adoptar actitudes de autosuficiencia, de mirar a los demás por encima del hombro, de creerse los reyes del mambo, el ejemplo que dan los hermanos Roca debería hacerles reflexionar. Por eso, cada vez que paso por Gerona para comer en El Celler crece mi admiración por esta familia y por el trabajo ejemplar que desarrolla. Dicho lo cual, reitero que me voy quedando sin palabras para describir la que fue mi comida de ayer en su casa.

En El Celler ya no hay carta. Sólo dos menús a 125 y 155 euros respectivamente. El más largo y actual es el Festival (155 euros, nueve platos y dos postres), en el que los platos se acercan a la perfección. Joan Roca demuestra en cada uno de ellos su enorme técnica, su conocimiento, su inteligencia, su capacidad para lograr la armonía en cada elaboración. Platos elegantes, equilibrados, en los que la estética tiene un papel importante porque también se come con los ojos pero el sabor es el protagonista principal. Cocina moderna de inspiración clásica que no agobia, que anima a seguir comiendo porque además de sabrosa es ligera, porque todos los ingredientes tienen un sentido en el conjunto, porque cada cosa sabe a lo que tiene que saber. Platos además que se entienden por sí solos, que no necesitan de prolijas explicaciones, ni de libro de instrucciones. Y todo en perfecta sintonía con un equipo de sala que es ejemplo de amabilidad, de eficacia y de discreción. Y con una bodega espectacular de la que salen verdaderas joyas enológicas recolectadas con mimo y paciencia por Pitu Roca para ofrecérselas al comensal en una invitación al disfrute más completo.

Una cocina que es local y mediterránea y que a la vez se abre al mundo. Precisamente, una de las cosas que más me han gustado de este año ha sido la declaración de principios con que se abre el menú. Lo primero que llega a la mesa es una serie de cinco pequeños bocados que se agrupan bajo el nombre "Comerse el mundo". Minidelicias que se elaboran a partir de productos y recetas de cinco diferentes países (México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea), que son los últimos que han visitado los hermanos Roca y de los que se han quedado con lo mejor de sus cocinas. Además de estar buenísimos, estos bocaditos quieren expresar que hay un mundo global además del mundo local, un mensaje claro contra el fundamentalismo localista. No se trata de renunciar a lo propio, a lo del entorno. Pero tampoco hay que cerrarse a lo que llega de fuera. En cualquier caso, cada cocinero tiene su mundo próximo, aquel que le ha marcado y en el que se desenvuelve. Por eso, inmediatamente detrás de los minibocaditos llega a la mesa un clásico, el olivo del que cuelgan aceitunas caramelizadas. Otro mensaje claro de los Roca: no nos cerramos a lo de fuera pero nosotros estamos influenciados por el Mediterráneo.

Y a partir de ahí, el menú, que se abre con una sucesión de pequeñas tapas para comer con la mano, la mayoría de ellas ya conocidas desde hace algunos años (¿quién dice que el menú haya que renovarlo al cien por cien cada temporada?) como el bombón de Campari, el brioche de trufa blanca, el bombón de setas, los calamares a la romana o la tortilla de calabacín con su intenso sabor vegetal. Luego dos ensaladas bien diferentes. Primero el frescor y la intensidad de la ensalada verde que se basa fundamentalmente en el pepino líquido, la lima, el aguacate y el aceite de oliva, pero a la que se incorporan también en perfecta armonía melón, acedera, sisho verde, estragón rúcula, oxalis, y eucalipto, además de un sorbete de aceitunas. Como contrapunto, la ensalada de otoño, en la que se combinan perfectamente productos de esta época: calabaza, boniato, membrillo, caqui, mandarina, boletus y un destilado de tierra, sobre tierras de boletus, pipas de calabaza y nueces. Recuerdos de los campos otoñales.

Entramos en una sucesión de platazos, entre los que resulta difícil decantarse. Si la velouté de erizos a la brasa resulta una espectacular conjunción de sabores marinos y de fuego, la ostra al palo cortado con ajo blanco y negro es excepcional. Una ostra cortada en dos trozos, cada uno sobre un fondo diferente: el primero, blanco, una crema de ostras; el segundo, negro, a base de ajo negro japonés y sésamo. Frío uno, caliente el otro. Para unirlo todo, unas bolitas de ajoblanco andaluz. De los platos de gamba de El Celler poco hay que decir. El de este año presenta dos piezas de Palamós a la brasa acompañadas con arena de las mismas gambas, rocas de tinta de calamar y cebolla, jugo de sus cabezas y las patas fritas. Sin comentarios. Aún hay sitio en nuestro menú, obviamente más largo de lo habitual, para otros tres platos marinos. Uno, bacalao en brandada con un estofado de sus tripas y el perfecto contrapunto vegetal de unas escalonias con miel, tomillo y ají. Otro, un salmonete excepcional, cocinado a baja temperatura y relleno de un paté de su hígado, con un suquet intensísimo. El contraste entre el pescado poco hecho, apenas un toque,  y el guiso de laboriosa preparación. El cromatismo que hay en la mayoría de los platos lo aportan en este caso unos pequeños ñoquis de colores: hierbas anisadas, perifollo, hinojo y eneldo. Pero el mejor de toda esta serie es el lenguado meuniere a la brasa. Matrícula de honor. La evolución de la cocina clásica llevada a su punto más alto. El lenguado en su justo punto va sobre un velo de leche que se parece muchísimo a su propia piel, con limón y alcaparras. Aparecen así los toques lácteos y cítricos de una genuina meuniere. Al lado, la piel del pescado frita con unos ligeros toques cítricos.

Momento para las carnes, que empiezan con un plato (en la foto) en el que se ve perfectamente que el de los Roca es un trabajo en equipo. El riesling es uno de los vinos favoritos de Pitu, uno de los que rinde homenaje en su templo-bodega. Así que entre todos han trabajado para extraer los aromas y sabores de un riesling y llevarlos al plato. En este caso a un cochinillo ibérico en blanqueta que se rodea de un colorido conjunto de productos que representan todos esos aromas y sabores, desde la acidez hasta la mineralidad: mango, remolacha, ajo, concentrado de naranja, pistilo al azafrán... Otro espectáculo. Como lo es el cordero con pimiento y tomate a la brasa. Han recuperado una técnica que ellos crearon y que luego ha sido imitada hasta el infinito: la campana con el humo de las brasas. Un poco cansados de que se abuse de ella y, sobre todo, de que se haga tan mal y con tan escaso sentido, han decidido volver a emplearla, aunque ahora obtienen el humo de brasas naturales con lo que el resultado es mucho más elegante y sutil. Complemento perfecto para la carne de cordero y para esas verduras escalibadas que por sí solas merecerían protagonizar un plato.

Y cerramos con la caza, una especialidad en la que Joan Roca es un auténtico maestro. Tenemos además la suerte de probar la que probablemente es la última codorniz salvaje de la temporada. Un muslito y la pechuga sobre una amanita cesárea rellena con sus menudillos. Sencilla, sabrosa, irreprochable. Pero si la codorniz está buena, la becada es una de las dos o tres mejores que he comido nunca. Y he comido muchas, porque me encantan, y muy buenas. Pueden verla en la foto. La cabeza con su pico (una aberración la de quienes le quitan el pico o incluso la cabeza para que el comensal no se impresione, si no les gusta verlo que pidan otra cosa), las pechugas en finos filetitos, unas láminas de trufa blanca y los menudillos rellenando un delicadísimo brioche con sabores lácteos. La guinda la puso un hígado encebollado de paloma torcaz. La cebolla en diversas texturas y un toque de naranja que potenciaba el plato.

Probamos nada menos que cuatro postres, una forma de conocer el trabajo que desarrolla esta temporada un gran repostero como es Jordi Roca (por cierto, encantado con lo bien que va la venta de su perfume de limón y de su libro de recetas dulces). Estética, colorido, frescura y sabor en el primero de ellos, el cromatismo naranja, que agrupa naranja, mandarina, maracuyá, zanahoria y yema de huevo. Intenso el postre de vainilla, con sabores muy concentrados. Original (y de nuevo un guiño a la bodega de la casa), el Venerable, centrado en los vinos olorosos. E intenso y equilibrado el Sotobosque, diversos chocolates con remolacha, mandarina y shiso. Digno remate todos ellos para un menú impresionante, de esos que se recuerdan mucho tiempo y que fuimos acompañando con muy diversos vinos, una copa diferente para cada plato, perfectamente seleccionados por Pitu Roca. Son tantos y tan buenos que simplemente los voy a reproducir sin hacerles los honores que la mayoría de ellos merecen: Niepoort Navazos 2010 (Jerez); Klosterlay 1983 Auslese Georg Breuer (Rheingau); Leon Beyer Riesling Cuvée des Comtes d'Eguisheim 1975 (Alsacia); Jacques Selosse Substance (Champaña); Nun Vinya del Taus 2009 (Penedés); Domaine Roulot Perrières 2006 (Mersault); Treviano d'Abruzzo Emidio Pepe 2007 (Montepulcino d'Abruzzo); Dr. Burklin-Wolf Kirchenstuck 2005 (Palatinado); Chambolle Musigny Pacalet 2007 (Chambolle Musigny); Finca El Peruco 2009 (Ribera de Duero); Val Llach 2000 (Priorato); Henri Bonneau 2001 (Chateauneuf du Pape); Dr. Burklin-Wolf R 90 Auslese (Palatinado); Olivares 1998 (Jumilla); y Niepoort Colheita 1976 (Oporto).

Repito lo dicho al principio. No sé si son los mejores del mundo. Algo debe haber cuando no tienen mesas disponibles en fines de semana hasta agosto de 2012 y cuando son objeto de deseo de gourmets de todo el planeta. Pero no es algo que me importe demasiado. Los Roca, y su Celler, son los mejores para mí. Con eso me basta.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

No acaba Zaragoza de situar su gastronomía en el lugar que corresponde a la importancia de la ciudad. Se echa en falta un cocinero de referencia que, al estilo de lo que ha hecho Carmelo Bosque en Huesca, se convierta en referencia y abandere a sus colegas. Lo cual no quiere decir que en la capital aragonesa no haya restaurantes con un nivel más que aceptable. He podido comprobarlo esta semana en una breve escapada para participar en unas interesantes jornadas sobre Agricultura y Alimentación organizadas por el Colegio de Ingenieros Agrónomos y el de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Aragón. En la jornada de clausura tuve la suerte de presentar una ponencia de Jaime Lamo de Espinosa, que fue ministro de Agricultura con Adolfo Suárez, una cabeza privilegiada, conocedor como pocos del mundo agrícola español y europeo. Cómo añoramos a aquellos políticos brillantes de la transición, gente de gran nivel intelectual que estaba en política para servir y no para servirse. Igualito que ahora. Pero no es este un blog de política, sino de gastronomía, así que me centraré en las tres comidas que he tenido ocasión de hacer en este rápido viaje y que me han servido para pulsar el momento de otros tantos restaurantes zaragozanos.

No he estado nunca en BAL D'ONSERA, el único con estrella Michelin de la ciudad (y de toda la provincia), pero no tenía buenas referencias y además algunos amigos aragoneses que saben de esto me lo desaconsejaron. A falta de visitarlo en otra ocasión, de lo que conozco en Zaragoza el mejor con diferencia es ARAGONIA PALAFOX (hasta no hace mucho Aragonia Paradís), situado en el hotel Palafox, que también es, para mí, el alojamiento más recomendable de la ciudad. Aunque esta vez no he dormido allí sino en su hermano menor, el hotel ALFONSO, un cuatro estrellas en pleno Coso, recientemente restaurado por completo, con decoración de Pascua Ortega, y que es una muy buena opción por situación y por relación calidad-precio.

He encontrado el Aragonia en plena forma. Me sorprende muchísimo que ni la Michelin, ni la Repsol se dignen incluirlo como restaurante ya que ambas lo hacen sólo cuando citan al hotel. Aunque no fuera más que por la excelente bodega (ojo a sus champanes y generosos) ya merece la pena la visita. Pero es que además se come muy bien. Jesús Solanas (en la foto de Almozara para El Heraldo, con su equipo de cocina), director y sumiller, es el responsable de todo. De la selección de los vinos y de una cocina puesta al día en la que va siendo cada vez más frecuente la presencia de productos aragoneses: aceitunas empeltre del Bajo Aragón; longaniza de Graus; aceite de Teruel; queso de cabra de Santa Isabel; arroz bomba de las Cinco Villas; ternasco de Aragón...

Empezamos con aperitivos a base de botarga de Cerdeña, aceitunas empeltre y longaniza seca de Graus con coca de pan con tomate. Después un atún marinado en miso rojo y sake, con aguacate y yogur artesano del Pirineo, una agradable combinación. Siguió una buena ensalada de queso de cabra aragonés con cecina del Bierzo ahumada, helado de balsámico con frambuesas y vinagreta de orejones de alberges. Pero lo mejor fueron los dos últimos platos. Primero un mar y montaña de arroz bomba con calamar, carabinero y pollo de corral, que llevaba además avellanas, almendras y un alioli de ajo escalibado. Magnífico. Y luego ternasco de Aragón, servido con crema de yuca y jugo de asado al vino rancio. Al lado, en otro recipiente, una ensalada de trigo tierno al estilo libanés. Impecable el cordero y muy logrados todos los acompañamientos. Rematamos con dos postres con zanahoria: un bizcocho con taleggio y dulce de guayaba, y un sorbete con apio y cítricos. Muy buena impresión general, reforzada con la selección de vinos de Jesús Solanas: manzanilla Pasada Pastrana; champán blanc de blancs Pierre Peters Les Chetillons 2002; y, en homenaje a la tierra, un Clarión 2007 de Viñas del Vero en mágnum, que nos gustó mucho.

Ligeramente por debajo, pero con un nivel satisfactorio, está LA BASTILLA. Al lado del río y de la antigua muralla romana, celebran este año su 20 aniversario con interesantes menús y ofertas para sus clientes. Hay uno degustación por 50 euros, que incluye vinos, y otro por 40, de temporada, con entrada, principal, postre y también el vino. No me sedujo mucho el menú, que incluía merluza, así que me fui a la carta, en la que también predomina el producto aragonés. Como aperitivo, alcachofas naturales, muy ricas, con jamón de pato que no les aportaba casi nada. De primero, buen arroz cremoso con longaniza de Graus, boletos y trufa. Otra entrada fueron las borrajas en tempura, lo mejor de la comida, con un rebozado muy conseguido, ligero y crujiente. Iban con tres mayonesas distintas: una de tomate seco de Caspe, otra de alcaparras (una tártara), y otra de boletos (la más flojita). Como plato principal, de nuevo ternasco. Hecho a baja temperatura y servido con migas en una campana con humo de sarmientos. Al margen de este detalle del humo, un tanto anticuado, el cordero presentaba una piel muy crujiente y estaba bueno de sabor, aunque algo seco. Me decía su propietario al despedirme que las migas son las que resecan la carne. Tendrían que buscar otra guarnición. De postre, frutas hervidas con almíbar y ramas de canela, presentadas en un papel transparente cerrado para conservar sus aromas. Una agradable compota. De la amplia carta de vinos aragoneses optamos por un Baltasar Gracián Viñas Viejas que siempre cumple.

El tercer restaurante fue LA SCALA (Felipe Sanclemente, 4). Quería conocer algo diferente a los habituales y me recomendaron este sitio de decoración moderna y cocina sencilla con carta de temporada. No es un establecimiento con grandes aspiraciones, pero se puede convertir en una alternativa para quienes visiten Zaragoza y busquen un lugar céntrico, acogedor y donde se coma razonablemente bien. De la carta elegí un carpaccio de ternera con helado de boletos, sabrosa la carne; unas borrajas con almejas, correctas, algo faltas de intensidad; setas de temporada salteadas con longaniza de Graus, muy ricas; y una buena paletilla de ternasco con puré de patata. De postre, tarta de manzana con sabor a la que le faltaba algo más de crujiente en la masa. De la bien seleccionada bodega (José Luis Borlán, el propietario, tiene también una vinoteca llamada BOLE), elegimos un blanco aragonés que no conocía, el Edra Viogner 2010. Algo verde, pero interesante.

Como habrán podido comprobar por los platos elegidos, cada vez hay una mayor presencia del producto aragonés en las cartas de los restaurantes de Zaragoza. Productos que con la excepción del ternasco parecía que daba reparo utilizar en la alta cocina. Ahora es todo lo contrario, e incluso algunos de ellos se repiten en todos los sitios. Es el caso del ternasco, que no falta en ningún sitio. En preparaciones más modernas, como las de Aragonia o La Bastilla, o absolutamente clásicas como en La Scala, toda una gama de elaboraciones con el cordero aragonés como protagonista. Lo tomé en las tres visitas para poder compararlos: el mejor el de Aragonia. También se repite en todas las cartas la longaniza de Graus, otro producto emblemático. Muy diferentes las que probé: seca, con pan con tomate, en Aragonia; con setas en La Scala; con arroz cremoso en La Bastilla. Muy bien las tres. Otro producto que no falta es la borraja, verdura invernal por excelencia de esa zona. Me gustó especialmente la de La Bastilla, servida en tempura. La verdad es que, sin que nada haya sido para tirar cohetes, he comido bien estos días en zaragoza. Una agradable noticia.