El Tebaldi, uno de los nuevos cócteles con cerveza de Javier de las Muelas

Como venimos contando en el blog, la coctelería vuelve a estar de moda. Nunca dejó de estarlo en Barcelona, pero sí en Madrid, donde asistimos a un verdadero fenómeno en torno a los combinados alcohólicos. Y no hablo de los gin tonic, convertidos ya en la bebida de moda, lo que obliga a cualquier restaurante que se precie a tener una importante variedad de ginebras (hasta un centenera en los casos más exagerados) y tres o cuatro tónicas diferentes para responder a la demanda. Me refiero a las coctelerías, llenas a diario de un público variopinto que busca el trago “diferente”, el que sólo un buen barman es capaz de preparar. Ahí está como ejemplo LE CABRERA, el bar de Sergi Arola y Diego Cabrera, convertido en un auténtico fenómeno con el gran trabajo del argentino, uno de los grandes barman que tenemos en España. Y está O’CLOCK, donde el inquieto Carlos Moreno crea originales combinados en un ambiente muy peculiar. Son sólo dos ejemplos, pero hay muchos más. Y los que vienen. Por ejemplo esa nueva coctelería que se anuncia para dentro de unas semanas en Diego de León casi esquina a Serrano, donde hasta hace poco estaba un local cubano. Pero si hay un coctelero con nombre en España y fuera de nuestras fronteras ese es Javier de las Muelas, que desde su DRY MARTINI barcelonés ha implantado un estilo muy personal de combinados. Su libro es referencia imprescindible para los aficionados. Ahora, De las Muelas, en colaboración con la cervecera Mahou San Miguel, presenta una nueva y originalísima línea de cócteles: los BEER COCKTAILS, o para entendernos mejor, los cócteles con cerveza.

Hoy mismo, en un acto celebrado en la Fábrica Mahou del Paseo Imperial de Madrid, hemos tenido ocasión de ver cómo se elaboraban y de probar esos nuevos cócteles con cerveza. En total diez propuestas que darán mucho que hablar. De las Muelas, tras largos meses de complicado trabajo, ha conseguido muy buenos resultados. Frescos, intensos y originales, inspirados algunos en cócteles clásicos como el negroni o el pisco sour, aportan sabores, texturas, aromas y colores diferentes que seguramente van a marcar una nueva tendencia en la coctelería. Y con la ventaja de una graduación alcohólica más baja. La decena que hemos probado oscila entre 0 y 14 grados de alcohol, con la mayoría entre los 6 y los 7. Evidentemente unos están mejor que otros. O al menos a mí me han gustado bastante más unos que otros. El coctelero barcelonés ha tenido además el acierto de incorporar algunos de nuestros vinos emblemáticos. La manzanilla en uno; un PX viejo, en otro. Y de pensar en todo tipo de públicos y de situaciones. Más aún, la mayoría se pueden hacer en casa sin mayores problemas, como hemos podido comprobar en vivo y en directo en la presentación.

Sencillos unos, sofisticados otros. Divertido, por ejemplo, el Summer Beer, una versión de la sangría para servir en jarra y disfrutar del verano: azúcar, ralladura de lima, sirope de fresa y zumos naturales (piña, mango o los que se quiera) con abundante hielo y sobre todo ello la cerveza, en este caso la selecta de San Miguel. Es importante este detalle. En todos los cócteles menos uno la cerveza se añade al final ya que no se puede agitar en la coctelera ni con la cucharilla por motivos evidentes. Una refrescante sangría de cerveza con sólo 3 grados de alcohol. Tal vez porque tengo gustos muy clásicos en esto de la coctelería, el que más me ha gustado ha sido el Tebaldi, una versión del Negroni que se prepara en vaso mezclador con abundante hielo, orange bitter, Martini rosado y Campari. Una vez removido se sirve en copa de cóctel y se completa con Mahou clásica casi helada. Se mezcla con mucha suavidad con la cucharilla y se remata con unas rodajas de kumkuats. Sólo 6 grados y muy refrescante. En la misma línea clásica, la mía, sobresaliente también para el Ginger Collins, inspirado en los Collins pero sustituyendo las sodas, las tónicas o los ginger ale por San Miguel 0,0 Manzana, que aporta el carbónico y además potencia el sabor. Su base alcohólica es la ginebra, que se complementa con azúcar, zumo de lima y una rodaja de jengibre. También me ha parecido de gran nivel el llamado Noche Jerezana: PX de 30 años, pieles de naranja y Mahou Negra perfumado con pimientas rosa y de Jamaica y nuez moscada. Para beber por la noche, cremoso y con un estupendo sabor. Con el que no he podido es con Clara Nº 8, un “spoon Martini”, que es como llaman ahora a los cócteles sólidos. Inspirado en la clara de cerveza y con mucha gelatina. Demasiada. Ya saben, hay que recurrir a la cuchara.

Para acompañar tanto cóctel (sólo probarlos, eh) un catering servido por otra empresa de De las Muelas, que está en todo. Se llama Drytering. Algo más irregular que las bebidas: aceptables ortiguillas en tempura; buen carpaccio de presa ibérica con parmesano y alcaparras; insípido tataki de atún; rica cazuelita de lentejas con foie; civet de pato (lo mejor); vieiras en sashimi reblandecidas, y unos montaditos de hamburguesa planas de sabor.

Pero lo importante eran los cócteles. Supongo que esta novedad a muchos les sonará a herejía. Y a otros a puro esnobismo. Pero la coctelería es una continua innovación, pura creatividad. Y en eso, a Javier de las Muelas no le gana nadie. Si tienen ocasión de probarlos, ya nos contarán. Tal vez en Barcelona. Tal vez si el coctelero acaba abriendo bar en Madrid como pretende…

José Jiménez Blas rodeado por el equipo de Zalacaín

Emma Sueiro recoge el premio que me ha concedido AMYCE de manos de su presidente

Los habituales del blog saben que hemos dedicado muchos post y muchos comentarios al servicio de sala. En Salsa de Chiles estamos convencidos de que maîtres y camareros son una parte fundamental en el éxito de un restaurante. Eclipsados durante los últimos tiempos por la explosión mediática de los cocineros y por la habitual presencia de estos en la sala, poco a poco van recuperando el protagonismo que les corresponde. A los profesionales de la vieja escuela empiezan a reemplazarles otros, más jóvenes pero tan preparados o más que sus mayores, enamorados de su profesión, que devuelven al servicio su importancia fundamental en la satisfacción final del cliente. Como hemos escrito tantas veces, si uno come muy bien, pero le tratan mal, sale del restaurante con una impresión negativa. Si uno come menos bien, pero el trato ha sido magnífico, acaba con una impresión positiva. Viene esto a cuento de varias noticias recientes que no quiero dejar la ocasión de comentarles. Primero fue el premio nacional de gastronomía como mejor jefe de sala a Alfonso Vega, de LA TERRAZA DEL CASINO, un profesional competente que pertenece a ese grupo de jóvenes a los que antes me refería. Esta semana, el lunes, la entrega de los premios de AMYCE, que por si alguien aún no lo sabe es la Asociación Nacional de Maitres y Camareros Españoles.

AMYCE concede desde hace cuatro años, esta era la quinta edición, los premios Maitre Cinco Estrellas (lógico el nombre, los patrocina el grupo cervecero Mahou San Miguel). Por un lado, en un esfuerzo por potenciar el interés de los jóvenes, se premia a alumnos y profesores de escuelas de hostelería de Madrid. A los alumnos, teniendo en cuenta el expediente académico. Este año han sido para Ledy Fanny Morel (Instituto María de Zayas y Sotomayor, de Majadahonda), como mejor alumno de grado medio, y para Sergio Izquierdo (Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares), como mejor alumno de grado superior. Y el de mejor profesor para Carmen Calvo (Escuela Fuenllana).

Por otro lado están los premios profesionales. Unos para periodistas y medios, otros para directores de sala. El de medio de comunicación lo ha recibido Metrópoli. Y el de mejor profesional del periodismo gastronómico, como ya les anticipé, han tenido la amabilidad de concedérmelo a mi por el apoyo que presto al sector. Un premio que de verdad he agradecido mucho por venir del grupo profesional que representa AMYCE. Desgraciadamente no pude estar el lunes en Madrid para recogerlo, pero lo hizo en mi nombre mi colega, amiga y colaboradora en las tareas gastronómicas en ABC, Emma Sueiro, que además, como pueden ver en la foto que ilustra el post, es infinitamente más guapa y fotogénica que yo. Lo recibió de manos de Mariano Castellanos, presidente de la Asociación.

Y en el lugar principal están los premios a los directores de sala. Los dos de este año para profesionales veteranos, con una larga y magnífica trayectoria. Dos verdaderos pesos pesados de la sala, y los dos curiosamente han trabajado mucho tiempo a las órdenes de otro gran profesional: Jesús Oyarbide. El del año ha sido para Maite Echezarreta (PRÍNCIPE DE VIANA), responsable durante tantos años de que el de la familia Oyarbide sea un ejemplo de servicio de sala eficaz y discreto. Premio merecidísimo. Y el que premia la trayectoria, para el número uno: José Jiménez Blas. O simplemente Blas, que es como le hemos llamado siempre amigos y clientes de ZALACAÍN, el restaurante que de su mano ha tenido la mejor sala de España.

Quiero que este post, además de para felicitar a los premiados, sirva de homenaje a Blas, un ejemplo para todos cuantos se dedican al servicio de sala. Para este seguntino que a sus 68 años seguía todos los días al pie del cañón ha llegado la hora de la jubilación. Y deja un enorme vacío. Por los comedores de Zalacaín, donde ha trabajado ininterrumpidamente desde 1973, cuando se inauguró, ha pasado en estos años todo el que es alguien en España. Y a todos ha atendido como la misma profesionalidad y sobre todo con la misma discreción. Reunía las virtudes de su profesión: siempre sonriente y amable pero no servil, pendiente de todos los detalles pero sin agobiar, conociendo y entendiendo a cada cliente sin hacérselo notar, rematando los platos en el gueridón con habilidad… Ayer, en una entrevista que firmaba Cristino Álvarez en Metrópoli, Blas confirmaba lo que les decía antes: “Si la sala no va… el restaurante tampoco. Un buen maitre puede salvar una comida y es el responsable de la felicidad de sus clientes”. No se puede decir mejor.

Carmelo Pérez asume la responsabilidad de dirigir la sala de Zalacaín. Es muy bueno también, pero se lo han puesto difícil. Con Blas se va una época, una forma de trabajar en la sala. Ahora son otros los que deben tomar el relevo y seguir haciendo felices a los clientes.

Armando Saldanha, de Amaranto

La entrega de los premios de gastronomía del DIARIO DE AVISOS, que este año cumplían nada menos que su 25 edición, me ha permitido viajar de nuevo a Tenerife. Un destino que me encanta, por el clima y por las bellezas naturales de la isla, pero principalmente por su nivel gastronómico. Los restaurantes tinerfeños siguen dando pasos adelante. Son los mejores de Canarias y competirían muy bien con los de cualquier región peninsular. El plan de gastronomía emprendido hace años por el cabildo insular con el apoyo fundamental de tres periodistas, Manuel Iglesias, José Carlos Marrero y el recientemente desaparecido José Chela, ha dado muy buenos frutos, demostrando que cuando las administraciones se implican y apoyan al sector los resultados siempre son positivos. Este fue precisamente el mensaje que transmitió Ferrán Adriá ayer, tras recibir su premio especial como abanderado de la cocina española que triunfa en el mundo de manos del presidente del gobierno canario, Paulino Rivero, que presidió el acto. Ferrán conoce bien Tenerife ya que pasó allí dos años en la década de los 80. Hubo premios también para la Real Academia de Gastronomía, que recogió Rafael Ansón, para el Cabildo insular, para la patronal hotelera de Tenerife, y uno simbólico para todos cuantos trabajan en la hostelería de la isla.

Como les decía, cada visita a Tenerife me permite observar la consolidación de los jóvenes cocineros tinerfeños y la aparición de nuevos valores. Ya les he comentado más de una vez que la oferta más sólida está en el norte de la isla. En el sur, apenas los dos restaurantes del hotel ABAMA, tanto KABUKI como el estrellado MB, en el que se ha producido el relevo de Paolo Casagrande, que se hace cargo de la cocina de un nuevo hotel de lujo, CASTA DIVA, en el lago de Como (Italia), sustituido por Erlantz Gorostiza, hasta hace poco segundo de Manolo de la Osa en LAS REJAS. Junto a ellos, otro restaurante de hotel, LAS AGUAS, en el BAHÍA DEL DUQUE, donde ejerce desde enero uno de los más prometedores cocineros tinerfeños, Braulio Simancas, que lo compagina con EL SILBO GOMERO, en las afueras de Santa Cruz. Al mediodía está en este y por la noche viaja al sur para estar en el hotel. Y poco más, con la excepción de EL RINCÓN DE JUAN CARLOS, que no está exactamente en el sur sino en el oeste de la isla, en Los Gigantes. Un sitio que sigo sin conocer (está demasiado lejos para viajes rápidos como los míos) pero del que cada vez me hablan mejor mis amigos y colegas tinerfeños.

En el norte es donde he estado estos días. En casi todos los restaurantes que he visitado hay varios elementos comunes: una enorme ilusión, una buena técnica y el empleo constante de los mejores productos de la isla que se combina con la recuperación del recetario tradicional. Ganas, saber hacer y enraizamiento. Casi nada. Pero vamos por orden. La mejor comida la he tenido en EL DUENDE, muy cerca del Puerto de la Cruz. Hace dos años me llevé una pequeña desilusión con este restaurante, pero la comida del lunes, tal vez porque íbamos con Ferrán Adriá, fue espléndida. Jesús González, cocinero y propietario, fue uno de los pioneros en la renovación de la cocina canaria. Es el más técnico de los chefs tinerfeños. El menú que nos dio empezó por una ligerísima gelatina de tomate con pescado seco y maíz, para seguir con queso frito con miel y cilantro; bubango (calabacín canario) con guiso de puchero y mojo rojo; infusión de dátiles con leche de almendra; lomo de vieja con bisque de cangrejo blanco; cochino negro con potaje de coles, y de postre helado de miel con requesón y pastel de higos. Absolutamente todos los platos con producto local, y todos impecables. Como me comentaba Ferrán Adriá este sería un dos estrellas en cualquier otro sitio.

En segundo lugar, LA GAÑANÍA. Esta es la tercera vez que lo visito y cada vez me gusta más la cocina sencilla, de sabores limpios y netos, elegante y técnicamente impecable de Pedro Rodríguez Dios. Se nota y mucho su origen como repostero. Ahora además ha montado una preciosa terraza que domina la costa norte. Tomamos su menú, que tiene un precio verdaderamente competitivo (algo bastante general en los restaurantes de Tenerife): 30 euros. Como aperitivos una papitas colorás con mojo suave y unos chicharrones. Pedro saca lo mejor de productos modestos. Empezamos con una sencilla en ensaladilla de papa venezolana con salmón ahumado en la isla. Seguimos con una especie de deconstrucción de la tortilla, servida en copa, de chorizo palmero con yema de huevo y puré de papa (una variante de la papa negra cuyo nombre no recuerdo, hay tantos). Sabroso el rancho (guiso tradicional isleño) de caballa, garbanzos y fideos. Y para terminar, un cabrito adobado con papas negras. Muy buen sabor pero algo seca la carne. El cocinero es además un gran repostero por lo que sus postres son de nota alta, especialmente el llamado "aromas de vino blanco", una macedonia de frutas que reproduce esos aromas. Aún tomamos otros dos: pastel de queso y yogur con crema de guayabo cereza (una fruta isleña), y un divertimento sin más trascendencia llamado tarde de cine con palomitas, cacao, gominola, reducción de cocacola y un par de rodajas de papa maría fritas. Uno de los sitios que hay que conocer.

AMARANTO es otra dirección fundamental, aunque el sitio, colgado sobre el mar, resulta complicado de encontrar. Es el restaurante de Armando Saldanha, mexicano de nacimiento y afincado desde hace once años en Tenerife. Fue el ganador del concurso de tapas en el último Madrid Fusión con su bocadillo de sardinas. Ha pulido mucho su cocina, la ha redondeado. Sigue una línea muy personal, sobre la base del producto y el recetario tinerfeño pero con toques mexicanos, especialmente en el uso de chiles y otras especias. Buenos aperitivos los camarones con cítricos y cerveza y los chicharrones con gofio. Dos cucharitas de ceviche, uno con leche de coco, demasiado plano, muy rico el otro. Estupendos platos el tartar de buey con jalapeño, la caballa en chermula con cuscus crujiente, y el cabrito adobado con chile guajillo y puré de papa negra. De vez en cuando surgen algunas irregularidades: el dimsum de conejo con consomé de salmorejo está rico pero falla la masa del dimsum, algo basta; un sabroso arroz con lapas llega con el arroz falto de cocción tal vez por miedo a pasarse con el punto; y un arriesgado atún con pimientos caramelizados y crema de queso de cabra no logra el equilibrio de sabores deseado. Postres correctos: tiramisú de limón, y chocolate y jengibre. Muy buen surtido de tequilas.

EL SILBO GOMERO también merece una visita. Perdido en un polígono industrial de las afueras de Santa Cruz, esta antigua tasca se ha convertido en una referencia gracias al trabajo de Braulio Simancas. Ahora la han reformado para dejarla más acogedora, con una buena bodega acristalada. La verdad es que cené algo peor que la última vez pero es que volvimos loca a la cocina ya que empezamos cinco personas (aquí también estuvo Ferrán Adriá lo que contribuyó a los nervios del equipo), dos se fueron a mitad de la cena al aeropuerto a buscar a otras dos que llegaban, y al final hubo distintos ritmos que alteran el normal funcionamiento del servicio. Aún así, muy buen nivel. Me encantaron unos chicharrones de calamares, y francamente buenos los mojos con papas negras. Platos modernos sobre bases tradicionales: alubias negras de la Orotava con chorizo perro (no de perro); queso de La Palma con confitura de piña; bacalao encebollado; puré de papas con chorizo y huevo; estupenda cazuela de pescado ( pámpano, papas y gofio); y lomo de conejo macerado en adobo de hierbas y a la brasa con un mojo de sus higadillos, pan y almendra (lástima que la carne estuviera algo cruda). Antes de los postres un surtido de quesos canarios de leche cruda. Y luego espumoso de leche asada con miel de palma, y una quesadilla de El Hierro.

Una novedad ha sido GOM, en el hotel Taburiente de Santa Cruz, a cargo del venezolano Henry Montes, de tan sólo 23 años. Cocinero con gran proyección pero aún por pulir. Muchos guiños venezolanos sobre raíces canarias en un restaurante decorado con gusto y con precios contenidos (se puede comer bien por 30 €, vino incluido). Henry nos hizo un menú degustación con dos platos de muy buen nivel: un aperitivo de guasacaca (una picada venezolana de aguacate, cebolla y cilantro) con pluma ibérica y miel de piña; y una sama marinada en soja y jengibre y cocida a baja temperatura con una ensalada de algas, enoki y yuca frita. Me gustó menos un conejo confitado con risotto cremoso de coco y canela. Un arroz con leche (aunque fuera de coco) que casaba mal con el conejo. Tampoco funcionó un rollo de cambur (plátano) que se comía todo el sabor de un atún ya de por sí insípido y del aguacate. Innecesario a mitad del menú un chupito de mojito excesivamente dulce. Detalles que irán solventándose con el tiempo porque hay madera.

No cenamos mal en LUCAS MAES, seguramente el restaurante más elegante y con servicio más cuidado de los que hemos visitado estos días. Belga de nacimiento, Maes es ya un chicharrero más. Sin embargo en sus platos apenas hay raíces, lo que desentona con el resto. Tiene buena técnica y es muy perfeccionista, pero le falta algo de alma. Estaba además con bajas en la cocina lo que influyó en un nivel inferior al habitual. Su menú degustación cuesta sólo 38 euros. Me quedo con la versión actualizada de las tradicionales costillas con piña canarias: carne de costillas saladas, puré de papas, mojo verde de cilantro y maíz (la piña es la mazorca). Y también con un refrescante tataki de atún rojo sobre pepino macerado en soja y una ratatouille de verduras orientales. No me dijo nada una ensalada de codornices y lechugas, y menos aún unos raviolis de langostinos sobre espinacas salteadas con una vieira a la plancha. Mejor el conejo confitado con romero y tomillo. Para terminar, un sorbete de plátano y espuma de vainilla con granizado de cítricos.

Dejo para el final EL COTO DE ANTONIO, en Santa Cruz. No porque sea el que menos me ha gustado sino porque está en una línea distinta, de cocina muy tradicional. Y además fue una cena de grupo como remate a la entrega de premios del Diario de Avisos. Empezamos con unos camarones, un producto que abunda en las aguas profundas que rodean Tenerife. Cocidos en exceso, pero ricos. Luego, queso canario frito con confitura de palma. Un plato con pulpo cocido y chipironcitos (que también abundan allí) a la plancha con mojo rojo y papas negras peladas. Lástima que los chipirones estuvieran algo fríos. Como plato fuerte, cabrito frito. Al centro de la mesa fuentes con papas negras arrugás. Y para rematar, el dulcísimo y contundente huevo mole.

Perdón por el rollo. Me ha salido un post kilométrico, pero quería contárselo todo, y como ven ha sido mucho. Dejo para otro día hablarles de los vinos que hemos bebido. Todos tinerfeños, y algunos muy interesantes.

Hoy voy a hablarles del tabaco. Y primero de todo, una cuestión previa. Jamás he fumado cigarrillos. Sí soy fumador de puros, pero más esporádico que habitual porque la ceremonia en torno a un buen habano requiere sobremesas pausadas y relajadas de las que no suelo disponer. Dicho esto, y aunque no sea políticamente correcto expresarlo, en esta historia del tabaco me molestan los talibanes. Los de los dos lados. Los que no piensan nada más que en prohibir y los que no respetan al prójimo ni son conscientes de dónde y cuándo se puede y se debe fumar. Me molestan tanto los que protestan siempre y sacan su dedo acusador contra el fumador recordando los tiempos de la inquisición como los que encienden un cigarro tras otro ya desde el aperitivo sin consideración alguna para sus compañeros de mesa. O quienes encienden grandes puros cuando en las mesas de alrededor la gente aún está empezando a comer. O quienes son incapaces de aguantar y le dejan a uno plantado a mitad de la comida para salir a la calle a fumarse un cigarrito, rompiendo a la vez el ritmo de la cocina del restaurante. Me molesta la hipocresía de unos gobernantes que obligan a poner fotos siniestras en las cajetillas sin atreverse a prohibir el tabaco porque es una fuente importante de ingresos. Me molestan quienes aprueban leyes contradictorias que obligan a los restaurantes a hacer costosas inversiones para separar a fumadores de no fumadores y al poco tiempo les dicen que las obras realizadas ya no sirven para nada porque se cambia la norma. En cualquier caso, si tuviera que elegir, me quedaría en el bando de los no fumadores, pero en el de los tolerantes, y no porque el tabaco me moleste, que no es el caso, sino porque entiendo que el exceso de humo puede estropear una buena comida. Por eso creo que el futuro está en una fórmula que ya tienen algunos restaurantes, una sala independiente del comedor donde terminada la comida los clientes pasan a fumar y a tomarse una copa.

Viene esto a cuento de una comida que he tenido en Santiago de Compostela invitado por un club de fumadores de puros que responde al nombre de CLUB BONCHE. Para los no iniciados, bonche es el conjunto de tres hojas envueltas por el capote que forma el corazón de un puro. Los socios del club Bonche son, claro está, grandes fumadores de puros. Pagan una cuota anual y disponen de un local propio con salones para fumar, taquillas privadas en una sala acondicionada para mantener y almacenar sus puros en perfectas condiciones, descuentos especiales y numerosas actividades que incluyen presentaciones y catas, actuaciones en vivo de grupos musicales y comidas y cenas preparadas por conocidos cocineros.

Además de las cuotas, el club se financia porque su local es un café-pub abierto al público todas las tardes y noches menos las de domingo. Está en la avenida Rosalía de Castro, 128, y tiene una cuidada oferta. Por supuesto de puros, más de cien vitolas de distintas procedencias que se venden allí mismo ya que cuentan con licencia de expendeduría. Pero también de cafés e infusiones, con una amplia variedad, y una larga carta de copas que incluye marcas premium de maltas, rones, coñacs, oportos… y también ahora de ginebras. Le eché un vistazo a esa carta y la oferta de ginebras de calidad, con casi todas las novedades, está a la altura de los mejores establecimientos de Madrid o de San Sebastián, por poner dos ejemplos de ciudades donde se impone el gin tonic. Un sitio muy interesante. Tan interesante como sus socios. Gente de todas las profesiones, de todas las clases sociales, de todas las edades (sorprende ver a tantos jóvenes) unidos por su afición a los puros. Lo que implica afición a disfrutar de los placeres de la vida.

Como les decía, me hicieron el honor de invitarme a una de sus comidas y de paso entregarme un bonito recuerdo con forma… de caja de puros de madera. Estupendo ambiente para disfrutar de una comida en torno a la lamprea. Los dos platos que tomamos habían llegado preparados ya desde dos diferentes puntos de Galicia. Empezamos con el fiambre de lamprea, una preparación magnífica que he tomado varias veces en Arbo, en la que la carne de la lamprea se entremezcla con pimiento rojo, huevo duro y otros ingredientes para hacer un rollo que luego se corta en rodajas. Estético por su colorido, y muy sabroso. Lo acompañamos, a la manera tradicional, con ensaladilla rusa. Este fiambre venía de As Neves, al lado de Arbo, a orillas del Miño. Si no lo han probado nunca no dejen de hacerlo.

El segundo plato era un timbal de lamprea del Ulla. Elaborado en la panadería Gerardo, de Pontecesures. Aunque he comido la lamprea en muchas formas, nunca de esta manera. Una gran empanada cerrada que contiene en su interior la lamprea guisada en una bordelesa suave. Al abrirla por arriba salen todos los aromas del guiso. Cómo estará hecha para que la masa de pan conserve durante bastante tiempo sin deshacerse la lamprea y su salsa. Me cuentan que lleva dos o tres tipos de masa diferente y que en cada timbal se emplean dos lampreas. Estaba buenísima y nos dimos un buen homenaje. Ya saben que es un pescado indigesto, pero a mí me sentó muy bien.

De postre, unas espléndidas cañas de Carballiño. Desentonó el vino, un crianza 2005 de Rioja. La lamprea pide vinos tintos gallegos, más ligeros y con mayor acidez, especialmente de mencía aunque valen otras variedades locales. Naturalmente, el colofón a este homenaje a la lamprea fueron los puros. Para esta comida habían traído la edición limitada 2007 del Romeo y Julieta Escudos. Tamaño perfecto para una sobremesa no muy larga pero especialmente agradable. En el salón donde hicimos la comida, un tanto antañón en su decoración, tienen potentes extractores de forma que a pesar de encenderse 40 puros a la vez no hubo ninguna humareda.

Estupenda la iniciativa de estos santiagueses y mi agradecimiento por su hospitalidad conmigo.

Marcelo Tejedor en una exhibición popular en el Forum de Santiago

Como remate de mi breve viaje a Santiago de Compostela para asistir al Fórum Gastronómico, una cena en CASA MARCELO. Hacía dos años que no pasaba por allí, pero la impresión no puede ser mejor. Marcelo Tejedor está en un momento espléndido de forma, pleno de madurez como cocinero, y eso se traduce en un menú de alto nivel con algunos platos de verdadero lujo. Y digo un menú porque, asumiendo un gran riesgo en una ciudad tan complicada para la cocina moderna como es la capital gallega, Tejedor no tiene carta y sólo ofrece la alternativa de ese menú compuesto por seis platos y dos postres. Pase tras pase se comprueba que este santiagués reúne todas las claves que venimos defendiendo en el blog para definir lo que debe ser la cocina actual: el mejor producto, buenas bases técnicas, aparente sencillez, raíces en el terruño, puntos de cocción impecables y sabores pronunciados. Si a ello le añadimos unos precios muy contenidos (el menú cuesta 65 €), estamos ante una de las mejores opciones, si no la mejor, para comer hoy día en Galicia.

La primera impresión positiva se tiene ya en el pequeño y acogedor comedor, con la cocina totalmente abierta al fondo, llena de luz, de la que no salen apenas ruidos y desde luego ningún tipo de olores. Un discreto y eficaz equipo de sala, con el que colaboran los propios cocineros, se ocupa de las mesas, a las que también Marcelo se acerca con frecuencia bien para servir un plato, bien para explicarlo.

Empezamos, como aperitivo, con un cóctel sólido, ruibarbo con mojito, muy agradable, en la línea de los que están tan de moda y que hemos podido tomar en los últimos meses en El Bulli (cáctus margarita, cañas de mojito y de caipirinha) o en Casa Gerardo (cóctel sólido de manzana). Y seguimos con una extraordinaria sopa de boletus, en realidad una emulsión casi líquida, estupenda por textura y sabor. La xarda (caballa) en escabeche es uno de los platos diez. No se puede sacar más partido a este pescado en apariencia tan humilde pero de tan intenso sabor marino. El escabeche, pura delicadeza, es por sí solo otro espectáculo.

Para mi gusto, el plato de vieiras con ramallo de mar, que tiene muchos entusiastas, supone un bajón en el excelente nivel medio del menú. Las vieiras sólo aportan textura y desaparecen en la boca ante la potencia de las algas. No digo que esté malo, pero no se corresponde con el resto de los platos. Pero recuperamos rápidamente el nivel con una tarta de foie gras con champiñón y trufa, con el hígado espumoso. Mejor aún la patata-puerro con yema de huevo, un magnífico trampantojo que pone en valor la patata gallega y recupera los sabores de la memoria de unos huevos fritos con patatas.

El punto supremo llega con la merluza de Celeiro. Un producto que sirve de base a un plato que es toda una referencia de la cocina de Marcelo Tejedor y de la gallega. Perfecta de punto, impecable de textura, con un caldo de pimiento verde y un pilpil de limón que aportan al pescado toques cítricos, amargos y picantes en una conjunción que justifica por sí sola el viaje hasta Casa Marcelo. Como además estamos en plena temporada de lamprea (abundante y de calidad este año gracias a las intensas lluvias), hubo tiempo aún para probarla. La hace a la bordelesa pero con una ligereza impresionante, respetando todo el sabor del guiso. Fantástico plato para quienes aprecien este maravilloso pescado pleistocénico.

No son los postres lo mejor de Marcelo Tejedor. Sólo probamos uno, la piña colada, pero hay un abuso del nitrógeno que lo hace cansino y además es un plato ya muy visto. Así que ya saben, prescindan de la parte dulce y concéntrense, disfruten, con la parte salada. Incluido el magnífico pan. Aquí no importa llegar lleno al final. La bodega del restaurante es muy completa, especialmente en caldos gallegos, perfectos acompañantes de esta cocina tan centrada en el producto de la tierra (y del mar, claro). Nosotros acompañamos el menú con dos muy buenos vinos de Ribeira Sacra: como blanco LAPOLA 2006, y como tinto, LALAMA 2005.

Ya saben, este es Año Santo compostelano. Qué mejor ocasión para acercarse a Santiago, recorrer la ciudad, maravillosa (qué pena esos andamios en la Catedral), abrazar al apóstol y darse luego un merecido homenaje en CASA MARCELO.

Javier y Sergio Torres en el taller en el que intervinieron

De regreso de Santiago de Compostela, unas pequeñas reflexiones sobre el Fórum Gastronómico que por segunda vez ha tenido como escenario la capital compostelana. Tras un par de días, que coincidieron con el fin de semana, de puertas abiertas a la ciudad, la parte profesional comenzó el lunes. Las ponencias de ese día, algunas de gran interés como la de Aitor Arregui (ELKANO) sobre los tratamientos del pescado en las parrillas; la del italiano afincado en Orense Flavio Morganti (GALILEO) sobre los ahumados; o la del joven islandés Agnar Sverisson, que triunfa en Londres con su restaurante TEXTURE, al que se le acaba de conceder una estrella Michelin, con su cocina de sabores frescos y dieta saludable, todas quedaron eclipsadas por el ciclón Ferrán Adriá. La expectación mediática que despierta allí por donde pasa y la rueda de prensa que dio para aclarar algunos extremos de lo que será EL BULLI a partir de 2014, no dejaron resquicio a los demás ponentes. La normalidad llegó en las jornadas del martes y el miércoles, muy profesionales y cargadas de atractivos. Pero por encima de los cocineros invitados, el gran interés de este Fórum 2010, dedicado a las cocinas del Atlántico, ha estado en los talleres. Más de diez cada día en salas de aforo limitado a 80 congresistas en los que cocineros de prestigio han elaborado sus platos y charlado con los asistentes. Lo original es que esos platos se sirven luego al público para que pueda probarlos. O catarlos, en el caso de los vinos. Interactividad llevada al máximo, muy lejos de esas pesadas ponencias en grandes auditorios en las que los congresistas están condenados a oír y callar, sin establecer comunicación con el ponente y sin tener ni idea de a qué sabe y qué tal está aquello que se ha elaborado en el escenario.

Como única pega la coincidencia horaria, que obligaba a elegir entre Marcelo Tejedor o Alex Atala; entre los Morán o Pitu Roca; entre Eneko Atxa y los hermanos Cannas; entre Pepe Solla o los hermanos Torres… En cualquier caso los asistentes a estos talleres pudieron disfrutar de una lección magistral sobre la merluza de Celeiro a cargo de Marcelo Tejedor y probarla luego; degustar diversos platos de Pedro y Marcos Morán, entre ellos el cóctel sólido de manzana o la xarda (caballa) con falso musgo; sorprenderse con las almejas con remolacha y priprioca, un peculiar tubérculo del Amazonas, que ofreció el brasileño Alex Atala; o con la crema de tubérculos con mandioquinha, otro tubérculo de Brasil que presentaron los hermanos Javier y Sergio Torres. Tiempo también para descubrir las múltiples posibilidades de ese pez casi prehistórico tan apreciado en Galicia como es la lamprea en una demostración del francés Nicolas Magie (LA CAPE, Burdeos). O para catar los vinos de Jerez de crianza biológica (finos y manzanillas) a cargo del mayor especialista en este campo, Jesús Barquín, que recordó que tenemos unos vinos extraordinarios a precios casi irrisorios y que en España no los sabemos valorar como se merecen.

Todo el congreso ha girado sobre algo que venimos defendiendo con fuerza en este blog: el producto. La mayoría de las intervenciones coincidieron en que el camino de la cocina moderna pasa fundamentalmente por la materia prima. Producto de calidad cada vez más valorado y potenciado en los platos. Josean Martínez Alija y Eneko Atxa, los dos mejores cocineros jóvenes vizcaínos, invitaron a reflexionar sobre la importancia del producto autóctono y del consumo responsable a través de movimientos como Slow Food. Los gemelos Torres, que además de su restaurante Dos Cielos, en Barcelona, dirigen otro en Sao Paulo, mostraron productos amazónicos desconocidos en España y sus posibilidades en la cocina. Mads Refslund, del restaurante MR, de Copenhague, hizo una apuesta radical por una ecococina sin carnes y centrada en pescados y verduras ecológicas. Refslund es uno de los principales exponentes de la nueva cocina danesa que impone en todo el mundo ese mensaje de recuperación absoluta de la naturaleza en el plato.

Naturaleza y sencillez. Cocina sana y equilibrada. Esas son las pautas que llevó al escenario el japonés Sotohiro Kosugi, que tiene el restaurante SOTO en Nueva York. El producto es la columna vertebral de este cocinero que domina cortes y técnicas ancestrales de su país de origen, toda una filosofía. A pesar de la distancia que les separa, en la misma línea se mueve uno de los jóvenes cocineros gallegos con más proyección: Javier Olleros. En EL CULLER DE PAU, en El Grove, cocina con un socio japonés, Takahide Tanaka, donde trabajan con acierto los mariscos de la ría y las verduras de las huertas vecinas en una cocina de producto y de mestizaje. Cocinas distintas, estilos diferentes, pero una unidad en el mensaje.

Joan Roca puso punto y final a esta edición del Fórum santiagués, marcado también por el temporal que ha castigado Galicia, con una ponencia en la que explicó la filosofía de trabajo que ha llevado al éxito a EL CELLER DE CAN ROCA y a recibir este mismo año la tercera estrella Michelin. Muy sencillo: trabajo, técnica y humildad.

No es este un congreso multitudinario. Su espacio geográfico y sus medios son más limitados que los de otros de más fuste. Pero sus organizadores, Pep Palau y Jaume Von Arend, han demostrado que con ilusión y sabiendo lo que se lleva entre manos se puede hacer de un congreso pequeño un buen congreso.

Carlos Torres, propietario y cocinero de La Buena Vida

Pues qué quieren que les diga. Cada día que pasa me gustan más los restaurantes de producto. El mensaje puede resultar cansino, pero en estos tiempos difíciles en tantos sentidos, dificultades a las que la cocina y los restaurantes no son ajenos, ese producto se convierte en el camino principal para la gastronomía. Producto-producto como hemos dicho tantas veces. Tratado con sencillez, con el toque justo de cocina que lo realce y lo potencie pero que nunca lo disimule. O sin toque alguno de cocina. ¿Para qué? La dificultad mayor no está hoy en las elaboraciones. Está en encontrar ese producto allí donde se encuentre. Buscar quién lo tiene. Y regatear el precio lo menos posible. Porque lo bueno siempre es más caro, pero se paga con gusto en estos tiempos de mediocridad, de sabores planos, de productos indefinibles. Viene a cuento esta reflexión, que nos hemos hecho bastantes veces en el blog, de un par de visitas casi consecutivas a dos restaurantes madrileños que cuidan mucho ese producto. Y que lo tratan con mimo. Uno está suficientemente reconocido y valorado por los que entienden. Se trata de LA TASQUITA DE ENFRENTE, donde Juanjo López lleva años buscando y encontrando (el que busca encuentra) los mejores proveedores, las piezas más cotizadas del mar, de la huerta, del campo. El otro, LA BUENA VIDA, no goza de tanto predicamento aunque sus propietarios, Carlos Torres y Elisa Rodríguez, tras unos comienzos dubitativos, han apostado en los últimos tiempos por esa línea del mejor producto.

La cocina del producto va asociada a la sencillez. Cuando lo que se tiene es bueno hay que darle el tratamiento más simple. Así lo entiende Juanjo López cuando a unas quisquillas de Motril excepcionales se limita a rociarlas con lima y servirlas crudas sobre hielo con todo su toque graso y untuoso. Quisquillas crudas que ya habíamos tomado en otro templo del producto, el granadino FM, pero que en La Tasquita reciben ese ligero toque que las hace más refinadas. Lo entiende también con esa combinación convertida en un clásico del erizo sobre la ensaladilla. Como la ensaladilla es de lujo y el erizo está en su mejor momento, el plato es monumental. Producto también en la carne que sirve de base a un tartar perfecto de punto que se enriquece con un huevo frito. Pero es que hasta el huevo es magnífico. La gamba roja, las almejas descomunales, el acierto de ese morrillo de salmón de sabor tan intenso…

Que haya producto no quiere decir que no haya cocina, aunque siempre platos en los que los ingredientes son de primera: las cocochas rebozadas con salsa de pilpil, las flores de alcachofa con jamón, la lamprea en una bordelesa de gran ligereza… e incluso la recuperación de guisos tradicionales como esas delicadas sopas de ajo; el pote de castañas, plato casi desconocido en Madrid que procede de la Asturias rural y ancestral; o unos callos que están entre los mejores que hemos comido. Juanjo López tiene una gran intuición y una gran sensibilidad y eso se plasma en sus platos. Si además valoramos la amabilidad en el trato por parte de Mercedes, su mujer, y la personalidad de Abraham, sumiller, repostero y lo que haga falta, que hacen que el cliente se sienta casi como en su casa, y una bodega que con los años se ha ido convirtiendo en un lujo, no cabe duda de que La Tasquita es hoy por hoy uno de los imprescindibles de Madrid.

El segundo restaurante que he visitado esta semana es La Buena Vida. Abierto hace siete años, la verdad es que en sus inicios mostró una cierta indefinición. Pero poco a poco, Carlos Torres y Elisa Rodríguez han ido derivando hacia esa línea del producto que les lleva a buscar lo mejor para sus clientes. Y ofrecerlo en platos sencillos que le dan todo el protagonismo. Estupendo el erizo en dos texturas: las gónadas solas por un lado; por otro, una cáscara de huevo abierta en cuyo interior se combina el erizo con el propio huevo y un caldo dashi. A falta de guisantes lágrima, que este año vienen con bastante retraso, unas habitas procedentes también de Guetaria ligeramente salteadas para respetar todo su sabor. Unas espardeñas también salteadas con huevos fritos forman un conjunto peculiar pero muy atractivo. La borraja, reina de las verduras de invierno, se prepara con tuétano y trufa en acertada combinación. Y un lenguado de lujo, pieza grande de alrededor de un kilo, se hace en sartén, con la piel tostada y la carne jugosa y perfecta de punto. Unos ejemplos nada más de una carta que se centra en ese producto del que hablamos y que busca siempre la estacionalidad, que es una de las claves para encontrar lo mejor. Cada cosa en su tiempo.

Y ya que hablamos de estacionalidad, un pequeño apunte para destacar el gran trabajo de Fernando del Cerro, cocinero y propietario de CASA JOSÉ, que como saben es el mejor restaurante del sureste de la Comunidad de Madrid y uno de los grandes de la región, con una merecida estrella Michelin. Además de dar muy bien de comer, Fernando está haciendo una labor importantísima para recuperar las huertas de Aranjuez apoyando y dando protagonismo a los agricultores de la zona y a los productos que cultivan. Una forma de fomentar la agricultura sostenible y de calidad. No sólo los utiliza él. También se los envía a cocineros amigos. Y ahora ha puesto en marcha una empresa que manda a domicilio cestas con las mejores verduras y hortalizas de cada temporada. Ahora, por ejemplo, envían cestas con coliflor, brócoli, lombarda, espinaca, col china, acelga, repollo o coles de Bruselas. Siete kilos de verduras variadas de calidad garantizada al precio de 30 euros más gastos de envío. Con un suplemento de 5 € se preparan para regalo. Pueden informarse en slowcookingproduct@gmail.com y en el 691 634 999.

Comedor de Europa Decó (foto 11870.com)

Como ya les he contado más de una vez, Joaquín Felipe es uno de mis cocineros favoritos en Madrid. Y el restaurante en el que ejerce, EUROPA DECÓ, uno de los diez imprescindibles de la capital. No sólo es el escenario, en la planta baja del HOTEL URBAN, posiblemente el mejor de Madrid por decoración y por instalaciones. También influye mucho el equipo de sala, dirigido por un magnífico profesional como es Francisco Patón que ha sabido formar un gran equipo, siempre bajo su directa supervisión. Y por supuesto Joaquín Felipe, un cocinero que por su carácter retraído, poco dado a las exhibiciones mediáticas de algunos compañeros de profesión, no goza de la popularidad que su trabajo merece. Este discípulo de Luis Irízar elabora platos muy sensatos, apoyados en su buena técnica y en los acertados puntos de cocción, donde siempre brilla con luz propia la materia prima. El cocinero saca el máximo partido de productos poco habituales y de ingredientes procedentes de todo el mundo en una sabia, sensata e inteligente fusión culinaria. No hay en Madrid nadie que trabaje el atún como él. Pero sus platos con esturión, sus arroces, e incluso la caza alcanzan niveles muy altos. A Joaquín Felipe le gusta organizar menús temáticos en torno a un producto. Todavía recuerdo uno de hace algunos años en torno al bacalao verdaderamente memorable. Durante este mes de febrero nos ofrece otro dedicado en este caso al cerdo ibérico y que les recomiendo.

Joaquín lleva muchos años trabajando con piezas del cerdo poco habituales y empleándolas con brillantez en sus platos. En este menú, cuyo precio es de 50 €, o 65 € acompañado de champán Henri Abelé, nos ofrece cinco platos además de un aperitivo y un postre, todos con presencia del cochino ibérico en una u otra medida. Ya sé que a muchos de ustedes les resultan cansados los menús temáticos, que pueden llegar a caer en una cierta monotonía. Pero cuando se emplean piezas tan diferentes como las que nos ofrece el cerdo, y las preparaciones son tan diversas, no hay ni rastro de esa monotonía y sí una satisfacción garantizada. Además de la posibilidad de descubrir y comparar cortes y piezas menos habituales. En cualquier caso, a quienes les aburra el menú encontrarán todos los platos a su disposición en la carta, para elegir el que prefieran, con precios entre 9 y 18 euros.

Como aperitivo, un poco de jamón ibérico con pan tumaca. Sigue luego el “tonato de ibérico”, un vitelo tonato en el que la ternera se sustituye por finas láminas de carne de cerdo con salsa de atún y anchoas, apio y alcaparras. Combinación muy agradable. Aún mejor el bocata de presa paleta en un adobo de cítricos con salsa de chiles. Los toques ácidos y picantes contrarrestan perfectamente y equilibran la grasa de la presa. En medio del menú llega la sopa cahuela, un caldo muy ligero con castañuelas y puré del hígado del cerdo. Siguen las lágrimas de cerdo ibérico al humo de sarmiento, acompañadas con tomate confitado al aroma de jerez. Las lágrimas son la carne que hay entre las costillas, y ya deshuesada supone un bocado muy sabroso. Para cerrar la parte salada, un excelente guiso de carrilleras del cerdo con uvas al pedro ximénez y mostaza. Queda aún el postre, un delicadísimo hojaldre hecho con manteca de ibérico que va con cabello de ángel y helado. Perfecto remate para un menú que no se hace nada pesado.

Aunque no vayan a probar este menú, la visita a Europa Decó siempre es interesante. Han ajustado mucho los precios para la categoría del restaurante. Ahora por ejemplo se ofrece un menú a mediodía por 35 euros, y otro para las cenas por 40, en ambos casos con el iva incluido. Se han incluido también en la carta las medias raciones, siempre agradecidas para quienes no quieren comer mucho o prefieren probar más cosas. Todo contribuye a que los llenos en el comedor, tras un periodo más flojo, vuelvan a estar a la orden del día. A todo ello hay que añadir la incorporación de una nueva maitre que, aunque no tuve ocasión de tratar demasiado con ella, tiene muy buena pinta. La seguiremos de cerca.

El autor del blog en charla con Ferrán Adriá

EL BULLI no cierra de manera definitiva. Vaya estupidez, me dirán ustedes, eso ya lo dijo Ferrán Adriá hace dos semanas en Madrid Fusión. Pues no. No es una estupidez. Resulta que hay que volver a decirlo porque esta herramienta maravillosa que se llama internet tiene un peligro tremendo. Cualquiera puede decir lo que quiera y montar una buena. En este caso ha sido un tremendo error de un blog del New York Times el que ha provocado esta misma tarde un auténtico terremoto mediático. Cualquier noticia sobre Adriá corre como la pólvora. Y si esa “noticia” anuncia el cierre definitivo del mejor restaurante del mundo, la repercusión en los ambientes periodísticos y gastronómicos es enorme. Si además la “fuente” procede de un periódico que suponemos prestigioso el fenómeno es imparable. Las principales agencias de noticias mundiales, incluida la española Efe, sin ninguna otra comprobación, reproducen la información. Y las ediciones digitales de los diarios entran rápidamente al trapo. Así funciona esto. A mí me enseñaron en la Facultad que antes de dar una noticia hay que comprobarla, pero eso ya no se estila porque la inmediatez de internet nos arrastra. Ejemplos abundantes tenemos en los últimos tiempos, incluidos goles espectaculares a los informativos de televisión. Así que la incompetencia de un señor que se llama Andrew Ferren y escribe el blog Diner’s Journal en el New York Times ha provocado una conmoción mundial.

No podía creerlo cuando me llamaron a última hora de la tarde del periódico, así que hice lo que marca el manual periodístico en estos casos: contactar con el protagonista. Al otro lado del teléfono encuentro a un Ferrán Adriá absolutamente sorprendido por el eco de la falsa noticia. Y me la desmiente de forma tajante. El mejor cocinero del mundo es consciente de que cualquier información relacionada con él o con su restaurante tiene un eco inmediato, dentro y fuera de nuestras fronteras, como ha ocurrido en este caso. Adriá no sabe bien por qué Andrew Ferren, en su blog Diner’s Journal de la edición digital del New York Times, anunciaba sin matices el cierre definitivo de El Bulli: “El Bulli to Close Permanently” decía el título del post. “Creo –me explica- que se ha confundido por unas declaraciones mías en las que cuento que el futuro del restaurante pasa por una Fundación”.

En la conversación telefónica Adriá me asegura que nada ha cambiado sobre lo que anunció hace quince días, el cierre temporal dentro de dos años. “No sólo no cerramos definitivamente sino que pensamos seguir con más fuerza. Ahora estamos perfilando cómo será ese futuro y ya tenemos bastante claro que El Bulli se abrirá en 2014 en el marco de una Fundación”. Y añade, “en los próximos días, coincidiendo con el Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela [previsto del 22 al 24 de este mes], daré algunos detalles concretos de cómo será nuestro nuevo modelo. No tengo más remedio porque la gente no para de preguntarnos”. Lo que sí tiene claro Ferrán Adriá es que no va a cerrar de manera definitiva tras el paréntesis de 2012 y 2013: “No podría hacerlo. Ha habido un auténtico clamor popular pidiéndonos que sigamos adelante”.

Ya lo saben. El Bulli no cierra. Y cuidado con internet, no es oro todo lo que reluce.

Cartel del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas

Trufa de chosco, tapa ganadora

No, no es que CASA GERARDO se haya unido a la moda de vender pinchos. Simplemente, aprovechando mi viaje para formar parte del jurado del tercer Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias, tuve tiempo para una cena en el restaurante de la familia Morán en Prendes. Pero vamos por partes. Primero los pinchos y tapas. No sé si el campeonato asturiano es el más importante de España en estos momentos, pero en él han concursado nada menos que 168 establecimientos de toda la región, lo que le convierte en el de más numerosa participación. Además, otros como el de Valladolid se ciñen más a la ciudad y se abren a bares y restaurantes del resto de España. Aquí, la organización designa unos jurados que recorren todos los puntos de Asturias y puntúan para designar a los 15 finalistas. Estos participan en la gran final, celebrada este año en el hotel Luzana de Avilés, preparando su pincho o tapa para que lo pruebe el jurado principal. No sé cómo fueron los otros 153, pero el nivel de los 15 seleccionados (5 de Gijón, 4 de Oviedo, 2 de Avilés y uno de Mieres, Cangas del Narcea y Siero respectivamente) me ha parecido muy alto. En la mayoría, producto asturiano y elaboraciones muy ceñidas al recetario tradicional pero poniéndolo al día con la ayuda en bastantes casos de las nuevas técnicas culinarias. La nueva cocina al alcance de todos y siempre sobre la base de productos y sabores reconocibles. Ese es el camino.

Como ya les he contado, el primer puesto fue para una Trufa de Chosco, elaborada por Pepe Ron, del restaurante BLANCO, de Cangas del Narcea. Un reconocimiento para el occidente de Asturias, algo más olvidado en lo gastronómico que el centro o el oriente. Este pincho es una albóndiga crujiente que reúne todos los ingredientes de uno de los platos más típicos del suroccidente, el chosco con patatas y verduras. Chosco de cerdo, patatas, repollo y garbanzos, todo picado y envuelto en una cobertura crujiente, como una tempura, hecha con verduras deshidratadas. Elaboración nueva y el sabor de siempre. Sólo me sobró el pan de oro que la adornaba, pero supongo que era una cuestión estética para impresionar al jurado. Con mucha sensatez, Ron declaró que quería demostrar que de productos humildes se pueden obtener grandes resultados y que no todo tiene que ser foie, trufas o atún rojo. Cumplía esta tapa además algo en lo que vengo insistiendo desde hace tiempo: fácil de comer con la mano.

En segundo lugar quedó Rodrigo Roza, de LA TABERNA DEL ZURDO, de Oviedo. Roza es un especialista en cocina en miniatura como demuestran los premios que ha ganado y sobre todo lo que ofrece en su restaurante ovetense. Su minichuleta de ternera de ternera royal era la tapa más compleja de toda la final. Inspirada en las chuletitas de liebre que figuraban este año en el menú de caza de EL BULLI se trata de carne de ternera rellena con una salsa de carne, soja, vinagre de arroz, salsa tontkatsu, jengibre y azúcar moreno. Esta carne se enrolla en el palo de una costilla de cordero para dar la imagen de chuleta y se marca en plancha y al horno. Una tapa estética, sabrosa y original, aunque la perjudicaba como tal tapa llevar al margen otros dos ingredientes: una empanadilla de foie y trufa cubierta con papel comestible y un refrescante dado de piña con pimienta. Demasiada complicación para una tapa o pincho.

Y el tercero fue para Chema Puente, de la CASA DE COMIDA Y RISAS PEPITA, de Siero. No se puede negar que el nombre del restaurante no es original. A Chema lo hemos conocido en Madrid en los fogones de Sergi Arola, y ahora vuela por libre en Asturias desde hace un año y con mucho recorrido por lo que hemos podido ver. Su milhojas de manitas, morcilla y foie sobre una galleta neutra de pan era otra tapa con gran técnica detrás. Como pega, su escaso enraizamiento con la cocina asturiana. Algo que sí tenían tapas como “Dry fabes”, “Arroz inflado con pitu” o el “Chorizo a la sidra”.

Y después, a cenar a CASA GERARDO. Largo menú con platos ya conocidos y otros de reciente incorporación. Producto, raíces y creatividad como tónica general. De las entradas me gustó su cóctel sólido de manzana (en la línea de los que hace Adriá), y me gustó también “Toda la anchoa” (anchoa natural, agua de anchoa, mantequilla de anchoa y mazapán de anchoa). Me gustó algo menos la novedosa ostra escabechada, pieza espectacular con un escabeche de apio y aceite de pistacho y rosas que al final resulta un poco grasiento. Disfruté con la ya clásica navaja en unte de almendra, y aún más con uno de mis platos favoritos de 2009, “Ahumados”, con esa combinación magnífica de jugo de fabada y anguila ahumada. Muy rica la revisión del plato de nabo y argán al que ahora se le añade ventresca de cochinillo, una ensalada tibia en la que el nabo contrarresta la grasa del cochino.

Llega luego el turno del pescado, protagonista estelar. Marcos ha incorporado un interesante plato de bacalao con rigatoni, una especie de ajoarriero con el contraste de textura que aporta la pasta. Entre los mejores platos del menú, el “En verde”: xarda (caballa) escabechada con pulpa de calabacín y algas. Espléndido. En plena temporada de erizos (qué buenos los de este año) no podía faltar una elaboración con sus gónadas limpias, servidas en un vaso con una ligera crema de sésamo que le quita dulzor y le aporta amargor. Los Morán han decidido este año “suavizar” algo sus platos, tanto en presentación como en potencia de sabores. En palabras de Marcos, hacerlos “más amables” para ponerlos así al alcance de más gente. Entiendo que ahora gustarán a un número mayor de clientela, pero para los que buscamos sabores potentes, auténticos, la radicalidad de algunos platos era un lujo. Lo digo por ejemplo por el hígado de salmonete, más suave ahora, con una emulsión de patata y espinas del propio pescado. Creo que deberían mantener las dos opciones en función de cada cliente. Otro plato estrella, el jugo natural de centollo, concentración de sabores, con un ligero fondo de manzana. En cada vasito, un centollo entero. Es curioso, pero no sabe igual cuando es de macho que de hembra. Más metálico el primero, más dulce la segunda. En esta línea de sabores marinos, perfecto el salmonete a baja temperatura con emulsión de tuétano, emulsión hecha con las espinas.

Tras el espectáculo de los productos del mar Cantábrico, un cabrito con patatinas embarradas. El costillar del animalito embarrado con café, brandy, aceite y sésamo. Muy rico, aunque le sobra el aceite de trufa. Antes del dulce, el plato de quesos asturianos. Una oferta reducida pero de máxima calidad. Sólo hay cinco quesos, perfectamente elegidos entre los mejores de Asturias: un afuega’l pitu curado de Rey Silo (pruébenlo, se vende en Madrid y es una maravilla); un Valles del Oso, elaborado en Proaza; un beyos de cabra de Pico del Sella; un gamonedo de sobrecueva, y un cabrales de Cueva Teyedu. Y para terminar, por no hacer el feo, la crema de arroz con leche requemada de Prendes. Estuvimos a punto de pedir un poquito de fabada, que cierra todos los menús de esta casa, pero como veníamos del jurado de pinchos nos pareció excesivo.

Agradable la compañía. En la mesa estaban, entre otros, tres grandes e ilustrados críticos asturianos: Eduardo Méndez Riestra, que era presidente del jurado; Eufrasio Sánchez, y José Manuel Vilabella, además de Iván González de la Plata, que es el entusiasta organizador del campeonato. Para beber, perfectamente atendidos por ese gran sumiller que es Dani González, champán Ruinart para empezar, y luego El Puntido 2005 y Trasnocho 2005, ambos en magnum. Les recuerdo que el menú largo de Casa Gerardo cuesta 90 euros (140 con vinos), y que hay otras dos opciones menos abrumadoras por 50 (el de los clásicos) y 60 euros. Aunque los inspectores de la Michelin les hayan ignorado a la hora de la segunda estrella, sigue siendo una visita imprescindible en Asturias.

Entrada del restaurante Quique Dacosta

Plato Hojas raras

En el reducido grupo de cocineros verdaderamente geniales, verdaderamente creativos, que ponen la cocina española en la vanguardia mundial hay que incluir por méritos propios a Quique Dacosta. Cada visita a su restaurante, que ahora lleva su nombre y no el de El Poblet, supone un paso adelante, un descubrimiento, un cúmulo de sensaciones nuevas. Se sale de Denia con la impresión de que siempre hay en la cocina de Dacosta un más allá, que todo es posible. En su menú están todas las claves de lo que es, o debería ser, la cocina de vanguardia (permítanme no llamarla tecnoemocional): investigación, creatividad, emoción, sorpresa, producto, sabor. Pero es que además, en su conjunto, QUIQUE DACOSTA es hoy por hoy un gran restaurante. Un gran restaurante porque las profundas obras de reforma, algunas rematadas en los últimos meses, han dejado un espacio espléndido, luminoso, con la cocina a la vista; un comedor moderno, elegante y espacioso; el taller de trabajo visible desde la entrada; y esa zona aislada, independiente, rodeada de cristaleras y de arbustos cargados de frutos, donde el cliente puede cambiar de ambiente tras la comida o la cena, sentado en cómodos sillones, para fumar un buen puro o tomarse una copa de manera relajada. Un gran restaurante porque el servicio de sala es de auténtico lujo, encabezado por uno de los más grandes profesionales que trabajan en España, Didier Fertilati, capaz de transmitir simpatía y proximidad y que a la vez todo funcione como corresponde a un establecimiento de lujo. Un gran restaurante por su excelente bodega, que maneja con soltura el sumiller José Antonio Navarrete, que explica los vinos con pasión y conocimiento. Y un gran restaurante, sobre todo, por la cocina de Quique Dacosta. ¿Se enterarán por fin los inspectores de la Michelin de que este es un verdadero tres estrellas?

Pero vamos con el menú que pude tomar el otro día en el que se combinaban platos de 2009 que no había probado (el año pasado no pude acercarme a Denia), con otros de este mismo año, algunos incluso todavía en pruebas. Quique mantiene la carta y mantiene dos menús. Uno es el llamado Tradición (100 €) que reúne algunos de sus clásicos, esos platos que no deben perderse como la Bruma, el cuba libre de foie gras o la Gallina de los huevos de oro. El otro, Universo Local (120 €), con los más recientes. Menú que se ha acortado algo y sobre todo se ha aligerado en cantidades. Un acierto porque en años anteriores costaba mucho llegar al final y eso perjudicaba a los últimos platos y a los postres. Mi menú fue algo más largo que el habitual y aún así esta vez acabé perfectamente.

Todo empieza con un té de bledas, servido en cuenco, para beber y calentarse las manos en este frío invierno. Un té que se sirve a todos los clientes del restaurante. Mi menú comenzó con un plato nuevo y aún no incorporado a la carta: Guisantes. A partir de unos guisantes en su vaina se potencian sus matices con un caldo: regaliz, uva, melaza, amargos, anisados… Delicadeza y potencia a la vez. A continuación Hojas Raras, nueve hojas, cada una con un toque diferente y todas sobre una gelatina de tomate. Lo llaman la ensalada del siglo XXI. Un plato divertido, muy natural, que se acompaña con un papel en el que están los nombres de las nueve hojas, algunas verdaderamente raras, para que los comensales jueguen a adivinarlas: hoftunia con aceite de oliva y aceituna negra; kalanchoe con grasa de jamón y tomate; siempreviva con aceite de avellana y wasabi; capuchina con aceite de trufa y anchoa… Divertido, sí, pero al mismo tiempo investigación sobre productos nuevos que pueden llegar pronto a generalizarse. Pura técnica en Remolacha, una cubierta helada de este tubérculo que lleva dentro una mayonesa de remolacha y centollo. Ligera y sabrosa.

Volvemos al producto excepcional con la ventresca de atún rojo, marinada levemente en aceite y mostaza, picada luego en tartar con tres tipos de algas, almendras tiernas y encurtidos, sobre una gelatina de agua de mar y mejillones. Excepcional. Novedad también, aunque está ya en la carta, la ostra al pesto de algas, una pieza descomunal con pan frito y nubes heladas del agua de la propia ostra, acompañada con un pesto de algas de sabor profundo. Sitio también para los divertidos trampantojos con los Callos de tomate. Nubes de agua de tomate con forma de callos, pan frito, jamón y un puré de garbanzos. Todo en un caldo que se hace con callos auténticos. Todo en frío, aunque el plato se presenta como si llevara fuego debajo para mantener el calor de los “callos”. Otra novedad experimental es el Encurtido, pensado para romper el ritmo y refrescar: láminas de manzana marinadas en encurtidos.

El siguiente plato ya lo había probado en 2008, pero sigue siendo magnífico: Maderas. Un pedazo de foie gras asado con una ligereza increíble, sin grasa, sobre un caldo espléndido con ahumados de madera y al lado una piel de tupinambo frita. Y vuelta al producto (¿quién dice que en la cocina creativa no hay producto?): la gamba rosa de Denia. Otro plato “antiguo” (tres años) que se basa en una gamba roja excepcional adornada más que acompañada con distintas flores y reforzada con un ligero caldo de gambas y agua de rosas. Le sigue el Rap Negre, una royale de hígado de rape con textura de flan escoltada por pieles del rape maceradas en sake y unos calsots rebozados con wasabi. Casquería del mar. Sabores intensos. En un menú de Quique Dacosta nunca falta un arroz. El nuestro fue un Senia terso y meloso con hígado de pichón a la brasa, hebras de trufa y hierbas secas silvestres. Buenísimo por sabor y por textura. Y para cerrar la parte salada, otro plato aún experimental que se llama ¿Qué fue primero? Llega el camarero con una bandeja de huevos crudos. Y uno de ellos pasa al plato. La cáscara blanca está hecha con espárragos. Al romperla sale la yema, líquida con una gelatina de caldo de gallina. Al lado, alitas de pollo muy crujientes y la piel confitada. No me gusta la textura de esta última, un tanto desagradable, pero el resto constituye otra gran creación.

Aún hubo hueco para tres postres. Primero, Pasta. Muy complicado. Pasta al huevo, que en realidad son láminas de mango, con trufa y caldo de carne con un fondo picante. Quique dice que es una transición entre lo salado y lo dulce, pero no acabo de entenderlo bien. Ligerísimos los Litchis bajo cero, helados. Y para acabar El Cerezo en Flor, una cuajada de leche y hierbaluisa con frutos rojos. José Antonio Navarrete se ocupó de los vinos, que acompañaron muy bien el menú: champán Egly Ouriet para el aperitivo; un riesling alsaciano de Egon Muller, Scharzhof 2008; un mersault En la Barre 2003 de Domaine Jobard; un côte rôtie Domaine Jamet 2004; con el foie gras un PX sorprendente: Maestro Sierra Amoroso; y con los postres un chenin blanc de Domaine Huet.

Luego, en el cubo exterior, un GT bien hecho y una larga conversación con Quique. Sigue con las ideas claras y sigue luchando contra viento y marea. Es el mejor de la Comunidad Valenciana y uno de los grandes de España. Se merece todas las recompensas que puedan llegarle este año.

Comedor de Arrop

Ricard Camarena sigue consolidándose como uno de los tres grandes cocineros de la Comunidad Valenciana. Más ahora que cuenta con un espacio de lujo para desarrollar lo mejor de su cocina. Para confirmarlo y para conocer su nuevo ARROP he hecho una rápida escapada a Valencia. Recordarán los lectores veteranos del blog que ya en febrero de 2007, hace tres años, con motivo de mi primera visita al primitivo Arrop en Gandía, escribí que era ya el tercer restaurante de su Comunidad. Estos tres años han sido intensos para Ricardo. Apertura de FUDD en Valencia con su socio Ricardo Gadea, asentamiento profesional y, lo más importante, el reciente traslado de Arrop a Valencia, una plaza donde su cocina se verá reconocida como se merece. De momento la impresión no puede ser más positiva, con una ocupación muy alta de sus comedores y la satisfacción generalizada de los clientes. Algo complicado en una ciudad tan difícil gastronómicamente como es la capital levantina. El nuevo restaurante ocupa un espacio único, en los bajos del Palacio del Marqués de Caro, imponente edificio neoclásico situado en la parte antigua de la ciudad y que en unos meses abrirá como hotel de lujo. Al hacer las obras aparecieron restos de la muralla árabe que protegía la ciudad, lo que ha obligado a un diseño peculiar ya que ahora la muralla atraviesa el comedor y se convierte en auténtica protagonista de la decoración. Todo lo demás se ha supeditado a ella. Aún así se ha logrado un ambiente moderno y acogedor, dividido en distintos espacios, con gran amplitud entre mesas, muy luminoso de día y algo triste por la noche.

De las apenas nueve mesas que tenía en Gandía (por cierto, el viejo Arrop está cerrado) se ha pasado a la posibilidad de dar de comer a más de medio centenar de personas. Para ello se ha reforzado considerablemente el servicio de sala, que sigue dirigido por esa gran profesional que es la mujer de Camarena, Mari Carmen Bañuls. Ella se ocupa además de la completísima bodega, que ahora ocupa un espacio acristalado destacado en el comedor, con más de 800 referencias de primer nivel y que garantizan la satisfacción a la hora de elegir los vinos que acompañarán a la comida. Todos los detalles están muy cuidados, incluyendo un pan estupendo, que se corta de piezas grandes.

Un acierto de Ricard al desembarcar en Valencia ha sido mantener los precios de Gandía. Así, se ofrecen varios menús, incluyendo una rápido de mediodía entre semana por 30 €. Los gastronómicos oscilan entre 54 y 69 €, este último con once platos en total (repaso notas de hace tres años y entonces, en un sitio mucho más modesto, cobraba 43 y 52 € por los mismos menús). Sin duda la mejor forma de descubrir el trabajo del cocinero es ponerse en sus manos y disfrutar con elaboraciones siempre inspiradas y muy ligadas al recetario tradicional valenciano. Eso es lo que me gusta de Camarena, además de su técnica y de su inspiración: el apego al terruño, la recuperación de los sabores de la memoria sin renunciar a un estilo propio. Mantiene desde sus inicios un hábil juego con jugos y caldos, que se convierten en complemento del producto principal de cada uno de sus platos. Y siempre con sabores potentes, bien definidos.

Pero vamos con el menú que me sirvió, alargado convenientemente para probar el mayor número posible de cosas. Empezamos con un “clásico”, el capuchino de alcachofas, panceta y ajos tiernos que ya hace tres años consideré como uno de los platos del año y que me pone siempre que le visito. Magnífico. Después una ostra ligeramente escabechada envuelta en una lámina de manzana que aporta un contraste ácido y crujiente al sabor y a la textura del molusco. Llegamos entonces a uno de los tres mejores platos del menú: la menestra de invierno con unaligera velouté hecha con aceite de escabeche sin utilizar harina. Preciosa presentación, y enorme complejidad en un plato que reúne flores, frutos secos, castaña, alcachofa, brécol, col, coliflor, calsot, judías verdes, borraja, guisantes, habas, y alguna otra hortaliza que me olvido. Excelente. Pero no bajamos el listón porque la pescadilla en salazón con un jugo de oloroso (qué gran combinación) y su cococha encima era, por su delicadeza, excepcional. Gran punto el del pescado.

Siguió un plato que ya había probado hace dos años, el calamar con “sang en ceba” (sin sangre y sin cebolla). Un trampantojo divertido en el que la “sangre” es una gelificación de trompetas de la muerte y trufas, y con excelente sabor todo gracias a un caldo potente hecho con casquería del cerdo. Y luego la sopa de cordero picante, a base de manitas y verduras, de sabor contundente aunque sin ese picante que se anuncia en el nombre. Ricard me dice que en Valencia no puede poner picante porque le devuelven los platos, pero creo que debería arriesgar porque la sopa al ser de casquería lo pide a gritos. Más flojos unos guisantes estofados en un jugo de clóchinas y trufa, por un lado porque estos primeros guisantes no son aún demasiado finos, y por otro porque al cocinero se le fue la mano con la trufa y desequilibró el plato.

Continuamos con dos arroces. Primero uno de caracoles, con el fondo amargo del hinojo, y luego uno de vaca gallega. Magnífico este segundo. Un arroz caldoso, de sabor potentísimo, que se liga con la grasa de la propia vaca vieja y que se hace con morros, además de alcaparras y anchoas. De los mejores arroces que he tomado. Pero no acabamos ahí. Llega a la mesa un plato de gran riesgo, perfectamente resuelto: anguila con pata y acelgas. La complicada anguila casa bien con la casquería y la potencia de ambas la suavizan las acelgas. Receta de mérito. Como lo es la morcilla y blanquet de almadraba, un plato de casquería del mar hecho íntegramente con distintas partes menos nobles del atún como la piel, la tapa de la ventresca, la carne negra o la sangre, aligerado todo con alcaparras, puerros y mostaza. No apto para todos los paladares, pero a mi me encantó. Hubo sitio para más. Una raya de playa con puré de patata y caldo de ñoras (estupendo como todos los caldos que hace), y una liebre a la royal con pera asada y rúcola. Está rica, pero tal vez porque a estas alturas del menú mi estómago empezaba a dar síntomas de agotamiento, tal vez porque en fechas recientes las he tomado magníficas (El Bulli, El Celler de Can Roca, Dos Cielos), no acabó de convencerme. Estaba ya tan lleno que incluso rechacé el atractivo carro de quesos, algo poco habitual en mí.

En cuanto a los postres, Camarena ha hecho un esfuerzo por subir su nivel, pero siguen siendo lo más flojo de su cocina. Primero, para limpiar la boca de manera contundente, una infusión de miel y vinagre. Luego una agradable cuajada de romero, miel, limón y piñones garrapiñados. Y para terminar un esponjoso y ligero bizcocho frío de chocolate con piña y sésamo. De la estupenda bodega ya les he hablado. Mari Carmen me fue sacando algunos vinos para acompañar tan largo menú: un riesling Felsenberg, de Donhoff; un gewutztraminer alsaciano de Hengst, muy seco en boca; un chardonnay de Macon, de Guillaumot; y como tintos un priorato joven, Nita; y un jumilla Clio 2007 de bodegas El Nido. Buena selección para una espléndida comida. Una referencia gastronómica imprescindible en Valencia.

Xosé Cannas con sus latas

Supongo que la gran mayoría de ustedes conocen Canal Cocina, un canal temático de televisión especializado en gastronomía, que viene haciendo un gran trabajo en los últimos años. Especialmente desde que se incorporó a la dirección del canal Mandi Ciriza. Es cierto que para llenar 24 horas de programación diaria hay que recurrir a bastantes programas de relleno, la mayoría de producción extranjera, pero también lo es que se aprecia un esfuerzo notable por incorporar cosas nuevas, cocineros nacionales y asuntos con interés para los espectadores. Cuenta además el canal con Susana Gómez, redactora jefe, magnífica profesional que desarrolla un gran trabajo en su seguimiento de la actualidad gastronómica. La última novedad de este Canal Cocina empieza mañana, 1 de febrero, y creo que tiene bastante interés. Se trata de “Dando la lata”, un espacio diario en el que un cocinero de la talla de Xosé Cannas (restaurante PEPE VIEIRA) nos va a descubrir las múltiples posibilidades que ofrecen los alimentos en conserva. En cada programa, el chef gallego va a elaborar diferentes platos a partir de productos enlatados. Recetas muy sencillas, al alcance de todos. Una forma de reivindicar las excelentes conservas que tenemos en España.

Van a ser 22 capítulos en los que Cannas ofrecerá ideas de entrantes, primeros y segundos platos o incluso postres que se pueden hacer en casa sin necesidad de invertir más de diez o quince minutos en su elaboración. El objetivo del cocinero es sacar el mayor partido posible a una conserva combinándola con otro producto fresco o cocinándola con sus propios caldos y aceites. En una presentación realizada hace algunos días pudimos comprobar el interés que este programa puede tener para los espectadores. Primero porque aporta ideas originales. Segundo porque los conocimientos de cocina que se requieren son mínimos. Y tercero por la rapidez en las elaboraciones. Por ejemplo los aperitivos que Xosé hizo ante nosotros. Me encantaron por su originalidad, sencillez y resultado, los mejillones en escabeche en tempura. Se añade el escabeche de la lata a una mayonesa. Los mejillones se fríen en una tempura y se colocan sobre esa mezcla de mayonesa y escabeche. Estupendos. Pero hubo más cosas sencillas, como las patatas machacadas con sardinillas, o el caviar de oricio (huevas de erizo) triturado sobre un puré de manzana al que se añaden azúcar y mantequilla de nueces.

Los platos del menú que nos sirvieron mantuvieron el mismo nivel. Facilísimas y muy buenas las navajas sobre las que se sirve una salsa ligera hecha con el caldo de la lata, ajo, guindilla y perejil. Y mejor aún el arroz cremoso de berberechos en el que el arroz se cuaja con el caldo de los berberechos. Se le añaden acelgas cocidas y trituradas. El sabor de los berberechos y de la clorofila en un plato al alcance de cualquiera. Incluso se atrevió Cannas a hacer una versión a base de lata de uno de sus platos emblemáticos, las patatas de cocido. Se vacían las patatas, se rellenan con el contenido de una lata de cocido gallego (Louriño en este caso) y se envuelven en papel film. Se cuecen entonces en agua hirviendo sin borbotonear. Se le añade luego, si se quiere, una salsa de grelos. Hizo también un postre, pero más forzado y que nos gustó menos. Una crema de queso de tetilla con manzana: una crema de queso y nata con manzana enlatada, que aporta acidez. Demasiado láctea la crema, con el queso perdido. Acompañamos el menú, excelente salvo el postre, con vinos gallegos seleccionados por el propio Cannas, los dos elaborados por Raúl Pérez: albariño Leirana 2008, y tinto Goliardo 2008, a base de loureiro. Antes, con los aperitivos, un Pazo Piñero, de Lusco.

En el programa estarán los platos que les he anticipado y otros muchos, hasta cerca del medio centenar. Creo que va a tener mucho interés, por eso se lo cuento. Podrán verlo en Canal Cocina todos los días, de lunes a viernes, a las 10, las 13,30, las 18,30 y las 22. Y sábados y domingos a las 17,30 y a las 23. Ya me contarán.

Ferrán Adriá y Juli Soler en la rueda de prensa (Afp)

Como supongo que todos conocen de sobra la noticia no voy a insistir sobre ella. EL BULLI cerrará dos años, en 2012 y 2013. Eso es lo básico. A partir de ahí, permítanme una reflexión. En primer lugar, Adriá no ha anunciado lo que muchos esperaban: su retirada definitiva. Los agoreros deberán esperar al menos hasta 2020, que es el plazo que se ha dado el cocinero de Rosas con la aquiescencia (siempre silencioso, siempre a su lado) de Juli Soler. Adriá tiene 47 años y espera estar diez más, al menos al pie del cañón: estamos a mitad del camino, ha dicho. Con el paréntesis, eso sí, de esos dos años “sabáticos”, que como ha dicho no serán para tumbarse bajo una palmera sino para seguir trabajando y reflexionando. De hecho, el Taller de El Bulli no se cerrará en esos 24 meses. “El formato actual de EL BULLI se ha acabado”. Esa ha sido para mí la frase más importante de la rueda de prensa. Ferrán y su equipo se ven aún capaces de aportar mucho, pero no en ese formato. Por eso, cuando reabran al público en 2014, las cosas no serán iguales. Aún no se sabe cómo, pero diferentes.

La tentación de retirarse ha sido fuerte. Pero considera que tiene un compromiso moral con mucha gente y no podía fallarles. Ha pedido eso sí, tiempo. Tiempo para ellos y tiempo para sus familias después de diez años muy duros de trabajo. Quieren normalizar sus vidas, aunque sigan dedicándole mucho tiempo a la cocina. Y a la creatividad, que para él sigue siendo su reto más importante: ¿se puede ir aún más allá en la cocina? Si se cumplen los plazos nos quedan dos años para disfrutar de El Bulli actual. Y luego 2014 puede ser un año apasionante en lo gastronómico, porque de Ferrán se puede esperar todo.

Pero es que además, Adriá no sólo es el mejor cocinero del mundo. También es un tipo muy listo. La elección de Madrid Fusión como escenario para anunciar el cierre temporal de El Bulli no es casualidad. Él ha sido el principal impulsor de los congresos gastronómicos que proliferan en España en los últimos años. Sin su firme apoyo no hubieran sido posibles. Incluso ayer mismo, en su ponencia anterior a la rueda de prensa, los defendió con firmeza frente a algunos ataques y críticas al modelo. Por eso ha querido que sea un congreso el escenario donde comunicar una decisión con repercusión internacional. La verdad es que ha sido una suerte para los organizadores, porque este Madrid Fusión, desde el punto de vista gastronómico, ha entrado en barrena. Si ya el año pasado mostraba síntomas evidentes de agotamiento, lo de este año es aún peor. Ponencias intrascendentes, muchas fotos en el escenario que sólo interesan a políticos (ahí estaba, imperturbable, el alcalde de Madrid, el mismo que pone todas las pegas a los restaurantes madrileños) y a patrocinadores, y alguna mesa redonda de críticos internacionales convertida en una torre de babel imposible de seguir y sin interés ninguno para el público. Pese al empeño del moderador de que los periodistas internacionales pusieran verde a la guía Michelin, cosa que naturalmente no hizo ninguno. O pese a la andanada que otro crítico español lanzó contra los periodistas con agencias de comunicación sin que nadie se diera por aludido.

Mucha desorganización (lamentable el momento en que uno de los organizadores, sin saber nada de nada, desalojó a Juli Soler y a su hija del lugar donde estaban sentados para que lo ocuparan unos desconocidos), incluidas largas colas para las acreditaciones. Ayer se salvó la ponencia del propio Adriá, y me dicen, aunque no la pude ver, que la de David Muñoz a primerísima hora. Los congresistas, que han pagado sus 400 euros (menos que otros años, eso sí), ya empiezan a quejarse por los pasillos. Lo que sí funciona es lo mediático, el espectáculo que rodea todo. Pero eso no es gastronomía.

Volviendo a Ferrán Adriá, para él la cocina lo es todo, no sabe vivir sin ella. Y además, hoy por hoy, no tiene reemplazo. La prueba está en el despliegue mediático que provocó su rueda de prensa, con telediarios en directo y cerca de 200 periodistas ¿Qué le interesaba a la mayoría de la gente, la gastronomía o la figura de Adriá? Sospecho que más bien lo segundo.

Bricio Domínguez

Los lectores del blog recordarán mi último viaje a México, en septiembre de 2008, del que di cuenta a través de las diversas experiencias gastronómicas que tuve la suerte de disfrutar, tanto en México D.F. como en Querétaro, San Miguel de Allende, Dolores o Cuernavaca. Restaurantes de cocina tradicional y de cocina más moderna que una vez más me permitieron ratificar que la mexicana es la gran cocina de América, por encima incluso de mi otra favorita, la peruana. En ese recorrido tuve ocasión de conocer de primera mano o revisitar a algunos de los más destacados cocineros mexicanos del momento, empezando por Patricia Quintana, la gran impulsora de la renovación y actualización de aquella gastronomía. Si recuerdan, la única decepción en ese último viaje la tuve en Guanajuato, en EL JARDÍN DE LOS MILAGROS, el restaurante de uno de los principales cocineros mexicanos actuales, Bricio Domínguez. El chef estaba de viaje aquel día y la experiencia, en su conjunto, no fue demasiado positiva. Y así lo conté. Pues bien, Bricio está estos días en Madrid y he tenido oportunidad de charlar con él. Lo que más me ha sorprendido es que recordaba casi de memoria lo que escribí sobre él hace 18 meses en ABC y en este blog. Y lo que más me ha gustado ha sido su actitud, entendiendo la crítica como algo positivo que le señalaba errores que debía corregir. En cualquier caso, para sacarse la espina, me invitó a una cena que ofrecía el mismo viernes. Y las cosas fueron muy diferentes.

La cena se celebraba en el MIDNIGHT ROSE, el restaurante del hotel ME Madrid, y la ofrecía el gobernador del Estado de Guanajuato con motivo de Fitur, donde han tenido una destacada presencia ya que este año 2010 se celebra el bicentenerario de la Independencia y fue precisamente en este Estado de Guanajuato, en el pueblo de Dolores, donde el cura Hidalgo lanzó “el grito” que dio paso a la guerra contra las tropas españolas. Grito que en realidad se dio en defensa de la Corona, pero esto son cosas de la Historia y no es nuestro tema. Lo cierto es que el Estado de Guanajuato fue el escenario clave para esa independencia y este año lo celebran por todo lo alto, también en lo gastronómico. En la cena, donde se explicaron los proyectos para este año, incluido un gran Expo Parque, había una mayoría de invitados de la colonia mexicana en Madrid, incluido el embajador, y de mexicanos asistentes a Fitur. Tuve la suerte de compartir mesa con Patricia Quintana, que ha venido para Madrid Fusión, lo que me permitió entender mejor los platos, y con Elisabeth Vargas, rectora de la Universidad Politécnica de Guanajuato, que tiene una importante Facultad dedicada a Estudios Gastronómicos.

Pero vamos con el menú que preparó Bricio Domínguez y que rayó a gran altura. Nada que ver con mi experiencia en su restaurante. Platos todos basados en la tradición culinaria y los productos de Guanajuato pero perfectamente puestos al día. Aunaue su especialidad es la cocina prehispánica no hubo en el menú demasiadas cosas en esa línea. En el centro de la mesa, a modo de pan, las tradicionales tortillitas de maíz, estas de color negro porque estaban hechas también con hongo huitlacoche. Para empezar corunda purépecha con camarones bañados en salsa de huitlacoche. La corunda purépecha es originaria de Michoacán, cuya cocina ha influido mucho, según me contó la rectora, en la de Guanajuato. La corunda es una masa de maíz cocida al vapor, similar al tamal, que hacen los indios purépechas, una de las etnias más importantes de México que habitan en Michoacán. Un plato muy rico, especialmente por la delicada salsa de huitlacoche, al que le sobraban los camarones, que no aportaban nada. Como segundo, un sopecito de pescado con aires de jitomate criollo. Los sopecitos son unas bolitas fritas de maíz, ahuecadas para poner algo sobre ellas. En este caso un pescado desmenuzado con tomate y diversos condimentos. Muy rico también, con un uso casi simbólico de las nuevas técnicas culinarias, en este caso un aire de tomate puramente testimonial.

Pero para mí el plato de la noche fue el caldo rojo de Yuriria con tropiezos de pato. Yuriria es un pueblo del estado de Guanajuato donde se hace esta reconfortante sopa cuyo ingrediente principal es el pato que se caza en las lagunas vecinas. El caldo, sabrosísimo, incorpora diversos añadidos para darle ese magnífico punto. Por supuesto, granos de maíz, elemento básico en todas las sopas mexicanas. Y también epazote esa peculiar hierba fresca que da un toque tan especial a la cocina de aquel país. Y chiles variados para proporcionar ese punto picante fundamental. Patricia me dijo que este caldo llevaba chile guajillo (un chile seco bastante picante), pero que había algunos otros. Llevara lo que llevara, estaba buenísimo con esa combinación del picante y de la frescura de la hierba. Les puede parecer una herejía, pero me recordaba a un curry de pato, pero en sopa y con granos de maíz en lugar de arroz.

Como principal, unas costillas de cordero con adobo almendrado con chile pasilla y reducción de xoconostle. El cordero era de Guanajuato. Cordero grande, nada que ver con nuestros lechales, de sabor potente, que se reforzaba con una estupenda salsa de chile pasilla y almendras muy picadas. El chile pasilla es uno de los más habituales en la cocina de Guanajuato y se emplea, seco, sobre todo para salsas. En cuanto al xoconostle es una fruta agria que se obtiene de un tipo de cáctus y que se utilizaba mucho en la cocina prehispánica. Se emplea sobre todo para mermeladas y dulces, y en nuestro caso aportaba un buen contrapunto al cordero.

De postre, fantasía de guayaba y chirimoya cristalazada. Dos de las frutas más populares en la cocina mexicana. Para beber, dos vinos tintos de una centenaria bodega de Baja California, Santo Tomás. El primero, el mejor, con uva barbera. El segundo, un merlot. La verdad es que algunos vinos mexicanos están a muy buen nivel y estos dos eran buen ejemplo de ello. Lástima que sus elevados precios dificulten su expansión internacional. Para cerrar, un tequila reposado Corralejo. Por si alguien, tras leer este post, está interesado en descubrir la cocina de Bricio Domínguez sin tener que viajar a Guanajuato (aunque deberían ir, la ciudad, y todo El Bajío mexicano son una preciosidad), del 3 al 7 de febrero, también en el hotel ME Madrid, en la plaza de Santa Ana, habrá unas jornadas dirigidas por el cocinero. No sé ni el menú ni el precio, aunque supongo que los platos no serán muy diferentes de estos que acabo de contarles. Una buena oportunidad de probarlos.